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갓 구운 따끈한 빵은 삶에 소소한 행복을 가져다 줍니다. 또한 빵을 만드는 일은 생각보다 훨씬 쉽습니다. 바삭한 바게트, 부드러운 샌드위치용빵, 달콤하고 맛있는 간편빵을 집에서 만들 수 있습니다. 직접 빵을 만들면 돈을 절약할 수 있을 뿐만 아니라 온 집안을 고소한 갓 구운 빵 냄새로 가득 채울 수 있지요. 간단한 재료와 방법만 알면 누구든지 빵을 만들 수 있습니다.
단계
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재료를 준비하세요. 기본적인 바게트를 만들기 위해서는 다음과 같은 재료가 필요합니다:
- 다목적 밀가루 6컵
- 소금 한 작은술
- 따뜻한 물 2 컵
- 활성 건조 효모 3 작은술 또는 한 봉지
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효모를 활성화 하세요. 컵이나 작은 그릇에 약 ¼ 컵의 따뜻한 물(37-43°C)과 효모를 섞으세요. 물의 온도는 손으로 만졌을 때 따뜻한 정도로, 뜨거운 물을 사용하면 안 됩니다. 물의 온도가 너무 높으면 효모가 죽고, 온도가 너무 낮으면 빵이 적절하게 부풀지 않습니다. 물에 손가락을 넣었을 때 따뜻한 정도의 온도를 유지해야 합니다.- 약 1-2분이 지나면 효모 반죽이 되직해지고 거품 같은 질감을 띠며 맥주와 비슷한 냄새가 납니다. 반죽에 거품이 나고 되직해지면 효모가 잘 활성화 됐으므로 빵을 만들 준비가 된 것입니다.
- 속성 발효 효모나 자체 발효 효모를 사용 할 경우에는 밀가루와 섞기 전에 미리 효모를 활성화 시킬 필요가 없습니다. 따라서 이 단계를 건너뛰고 다음 단계로 넘어가면 됩니다.
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커다란 용기에 밀가루와 소금을 섞으세요. 밀가루와 물을 모두 섞고 반죽을 할 수 있을 만한 크기의 반죽그릇을 사용해야 합니다. 또한 단단한 나무 스푼을 사용하는 것을 권장합니다. 물기가 없는 가루 재료를 모두 섞은 후에 효모를 섞어야 합니다. 속성 발효 효모 또는 활성화된 효모 반죽을 사용하면 됩니다. 밀가루와 효모를 잘 섞어주세요.
- 이 과정에서는 전기 믹서기나 키친에이드 반죽기를 사용해도 됩니다. 반죽용고리를 부착하여 사용하세요. 하지만 이 단계는 바게트를 만드는 과정의 극히 일부이기 때문에 손으로 직접 반죽을 섞는 게 더 편리할 수도 있습니다. 추후에 어차피 손에 반죽을 묻히게 되니까요!
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물을 넣고 잘 섞어줍니다. 한 손을 사용해서 물을 조금씩 넣고, 다른 한 손으로는 나무 스푼을 사용하여 반죽을 저어줍니다. 이는 첫 번째 반죽을 만드는 과정으로 모든 재료가 잘 섞이도록 계속 저어주는 것이 중요합니다. 곁에서 물을 붓거나 반죽을 젓는 것을 도와줄 사람이 있으면 더욱 좋습니다.
- 반죽을 만드는 데 필요한 물의 양은 경우에 따라 다를 수 있습니다(습도가 많은 지역에서는 더 적은 양이 필요). 하지만 연습을 통해서 어느 정도의 물이 필요한지 알 수 있습니다. 물을 천천히 넣으면서 저어주면 어느 순간 반죽이 하나로 뭉쳐지는 것을 볼 수 있습니다. 그러면 물을 그만 넣어야 합니다.
- 이제 손으로 반죽을 합니다(손에 밀가루를 조금 묻히세요). 작은 반죽들도 다 뭉쳐서 하나의 공 모양으로 만들어 반죽그릇 안에서 기본 반죽을 만드세요.
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반죽판에 밀가루를 충분히 뿌리고 반죽을 꺼냅니다. 최소 5분간 반죽을 휴지시킵니다. 이 단계에서 글루텐이 형성되고, 빵에 쫀득한 식감을 제공합니다. 반죽을 하지 않아도 글루텐은 형성되므로 글루텐이 제 역할을 하도록 몇 분간 반죽을 그냥 두는 것이 좋습니다. 그러면 빵을 만들기 훨씬 쉽습니다.
- 그동안 반죽그릇을 닦아두어서 추후에 반죽을 숙성시킬 때 사용할 수 있도록 합니다.
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반죽을 합니다. 반죽을 만드는 데 있어서 이 과정이 가장 중요한 단계입니다. 반죽을 최소 5-10분동안 끊임없이 치댑니다. 반죽이 부드러워질 때까지 치대야 합니다. 반죽의 표면이 찐득하거나 울퉁불퉁 하지 않고 부드럽고 매끈해야 합니다. 만약 달의 표면처럼 울퉁불퉁 해보인다면 계속해서 반죽을 치대세요. 필요할 경우에는 밀가루를 더해줍니다.
- 반죽을 치대는 일은 많은 연습이 필요하지만 영화 ‘베스트 키드’를 보셨다면 미야기의 충고를 떠올려 보세요. “(오른손으로)왁스를 바르고, (왼손으로)왁스를 닦기”. 양손을 사용하여 반죽을 세게 눌러 바깥쪽으로 밀면서 늘려줍니다. 그리고 반죽을 반으로 접어줍니다. 반죽에 세게 힘을 가하는 것을 두려워하지 마세요. 만약 반죽을 너무 세게 치대서 반죽판이 보인다면 반죽을 살짝 밀어서 돌려주면 됩니다.
- 손에 밀가루를 충분히 묻히고, 반죽에도 가볍게 밀가루를 묻혀 달라붙지 않도록 하세요. 반죽이 너무 끈적이면 표면에 밀가루를 뿌려주고 계속해서 반죽을 치댑니다.
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3시간 동안 휴지를 하여 반죽이 부풀어 오르도록 합니다. 반죽을 다시 깨끗한 반죽그릇에 넣고 플라스틱 랩이나 수건으로 덮어줍니다. 반죽을 따뜻한 곳에 보관합니다. 이상적인 온도는 약 21-23도 입니다.
- 추운 겨울에 빵을 구울 때는 집에 난로가 있다면 반죽을 불이 꺼진 난로 위에 올려 두거나 난로 안에 넣어 두면 좋습니다. 난로 안의 점화용 불씨의 열기가 빵을 부풀게 하는 데 도움이 됩니다.
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반죽을 세게 내려 치고, 그릇에서 꺼내 다시 성형합니다. 처음 반죽을 했던 것처럼 오랫동안 반죽을 할 필요는 없습니다. 밀가루를 뿌린 반죽판에서 몇 번 밀어주고 다시 반죽그릇에 넣어 2차로 반죽이 부풀어 오르도록 합니다. 이 단계에서는 반죽이 이미 부드럽고 매끈하기 때문에 반죽을 처음 모양으로 만들기 훨씬 쉽습니다. [1] X 출처 검색하기
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약 90분 간 반죽이 부풀도록 둡니다. 이 두 번째 과정이 필요한가에 대해서는 의견이 갈립니다: 어떤 제빵사들은 이 과정을 건너뛰고 바로 반죽을 빵모양으로 성형하여 빵을 굽기 전에 반죽을 재웁니다. 반면 어떤 제빵사들은 최고의 질감을 위해서 반죽을 부풀리는 과정을 세 번 거칩니다. 바삭하게 잘 구운 바게트의 속은 가볍고 폭신하며 이러한 공기구멍은 효모를 발효시키는 과정에서 얻을 수 있습니다. 완벽한 바게트를 만들고 싶고, 충분한 시간이 있다면 빵을 발효시키는 과정을 2-3회 반복하세요. 만약 빨리 빵을 구워서 먹고 싶다면 이 과정을 건너뛰세요. 이 과정을 생략해도 훌륭한 바게트를 만들 수 있습니다.
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반죽을 원하는 모양으로 성형합니다. 반죽을 그릇에서 꺼내서 원하는 갯수의 덩어리로, 또는 바타르(바게트보다 두껍고 짧은 모양) 형태로, 아니면 전통적인 바게트 모양으로 만듭니다.
- 불(boules-둥근 공)모양으로 만들기 반죽을 반으로 잘라 지금까지 만든 것처럼 둥근 공 모양으로 만듭니다. 약간의 옥수수가루를 뿌린 베이킹판에 올리고 덮어줍니다.
- 바게트 모양으로 만들기 반죽을 4등분 하고 밀가루를 뿌린 반죽판에서 길고 가는 모양으로 늘려줍니다. 반죽을 반복해서 밀어서 충분한 길이로 만들어줍니다. 반죽의 중심에서 바깥쪽으로 굵기가 최대한 일정하게 밀어줍니다.
- 바타르 모양으로 만들기 반죽을 4 또는 6등분 해서 짧고 각진듯한 바게트 모양으로 만듭니다. 반죽을 완벽하게 성형하는 방법은 없다는 걸 기억하세요. 물론 그 모양에 상관없이 아주 맛있을 거라는 것도요.
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최소 45분간 반죽을 재웁니다. 성형한 반죽을 오븐용 베이킹판에 올린 다음 최소 45분간 덮어두어 빵을 굽기 전에 반죽이 다시 부풀도록 합니다.
- 오븐에 굽기 전에 X 모양으로 또는 자신이 원하는 모양으로 반죽 윗부분을 잘라 모양을 냅니다. 약 1센티미터 깊이로 작게 모양을 내고, 칼집 사이에는 2.5 센티미터 정도 간격을 두어 빵을 굽는 동안 균등하게 부풀어 오르도록 합니다.
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약 200도에서 30분 동안 굽거나 겉이 노릇노릇해질 때까지 굽습니다. 빵의 겉면이 노릇하고 바닥은 단단하며, 빵을 손가락으로 두드렸을 때 속이 빈 듯한 ‘톡톡’ 소리를 내면 다 구워진 것입니다.
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수증기로 빵을 더욱 바삭하게 합니다. 완벽하게 바삭한 겉면을 만드는 비밀은 바로 수증기입니다. 빵을 굽는 동안 스프레이를 사용하여 주기적으로 빵에 물을 뿌리거나 오븐 안에 약간의 물을 뿌려 수증기가 생기도록 합니다. 이는 바게트를 구울 때 더 바삭한 껍질이 생기도록 도와줍니다.
- 또 다른 방법으로는 빵을 굽는 아래쪽에 물을 담은 팬을 넣어두는 것이 있습니다. 이는 빵을 구우면서 수증기가 만들어지도록 합니다. 여러가지 방법을 실험해 보고, 당신의 오븐에 가장 적합한 방법을 찾아보세요.
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재료를 준비합니다. 샌드위치빵의 재료는 기본적으로 바게트와 같습니다. 다만 더 달콤한 맛과 부드러운 식감을 위해서 몇 가지 재료를 추가합니다. 추가 재료 및 대체 재료는 나중에 설명하겠지만 기본적인 재료는 다음과 같습니다:
- 다목적 밀가루 6컵 (백밀가루 또는 통밀가루)
- 물 1 컵
- 우유 1컵
- 무염버터 2큰술
- 설탕 또는 꿀 2 큰술
- 소금 한 큰술
- 기름(선택)
- 달걀 1개 (풀어서, 선택)
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효모를 활성화 시킵니다. 따뜻한 물(약 37-43도) 한 컵이 필요합니다. 스탠딩믹서의 볼이나 커다란 반죽그릇에 효모를 넣고 물을 넣어 활성화 시킵니다.
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소스팬에 우유를 데웁니다. 강한불에서 빨리 우유를 끓기 직전까지 데웁니다. 우유를 불에서 내려 버터와 설탕을 넣고 잘 섞습니다. 우유가 타지 않도록 끓지 않게 주의하세요. 우유는 순식간에 거품이 나고 끓기 시작하므로 주의가 필요합니다. 잘 지켜보고 있다가 증기가 올라오면 바로 불에서 내립니다. 효모에 섞기 전에 잠시동안 식혀줍니다.
- 다른 방법으로는 우유를 전자렌지에서 데운 후에 버터와 설탕을 넣는 방법이 있습니다. [2] X 출처 검색하기
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물기가 있는 재료와 밀가루 한 컵을 믹서에 넣습니다. 중간 속도에서 약 2분 간 섞어줍니다. 반죽이 만들어지기 시작하면 나머지 밀가루를 한 컵씩 천천히 더해줍니다. 밀가루를 모두 섞은 후에는 빠른 속도로 2분 간 섞어줍니다.
- 습도에 따라서 사용하는 밀가루의 양이 달라질 수 있으므로 반죽을 잘 보고 판단하세요. 통밀가루는 밀가루와 달라서 반죽을 만드는 데 더 적은 양을 사용해야 할 수도 있습니다. 처음 만드는 경우에는 통밀가루와 밀가루를 반반씩 섞어 사용해서 그 차이에 점차 익숙해지는 것도 좋은 방법입니다.
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반죽을 꺼내서 반죽을 치대기 시작합니다. 작은 반죽 가루도 다 모아서 하나의 반죽으로 만든 후, 밀가루를 뿌린 반죽판에 옮깁니다. 반죽의 표면이 부드럽고 매끈해지고, 반죽을 누르면 바로 제자리로 올라올 만큼 탄성이 생길 때까지 반죽을 계속 합니다.
- 전기 믹서에 제빵용고리를 사용하여 반죽을 해도 좋습니다. 물론 손으로 하는 것보다 힘이 덜 듭니다. 믹서에서 약 10분간 반죽하여 빵에 쫀득한 식감을 제공하는 글루텐이 충분히 형성되도록 합니다.
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반죽을 동그랗게 뭉쳐서 반죽 표면에 기름을 바르고, 그릇에도 기름을 발라서 넣어둡니다. 이는 빵이 부풀어 오르는 동안 표면이 말라서 갈라지는 것을 방지해줍니다. 반죽이 마른 부분은 빵을 만들었을 때 뭉쳐서 작은 덩어리가 됩니다. 깨끗한 수건이나 랩으로 그릇을 덮고 따뜻한 곳(뜨겁지 않은 곳)에 둡니다.
- 반죽을 약 90분간 두어 부풀어 오르게 합니다. 원래 크기의 약 두 배 정도로 부풀어 오르거나, 통밀가루를 사용한 경우에는 반죽이 커진 게 확실히 눈에 띨 정도가 되어야 합니다.
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반죽을 세게 두드려줍니다. 주먹으로 반죽 가운데를 쳐서 가스를 빼서 처음에 만든 반죽 크기 정도가 되게 합니다. 이 상태의 반죽은 부드럽고 탄력이 있기 때문에 반죽을 다시 치댈 필요는 없습니다. 셰프용 칼 또는 케이크용 칼을 사용하여 반죽을 이등분 합니다.
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반죽을 성형하고 빵틀에 기름을 바릅니다. 반죽판에서 긴 직사각형 모양으로 반죽을 평형하게 펴고 위아래를 가운데로 접어 벌어진 곳을 붙여줍니다. 이 부분이 반죽의 아래쪽이 됩니다. [3] X 출처 검색하기
- 빵 반죽을 기름을 바른 빵틀에 넣고 수건으로 덮어 약 30-45분 동안 둡니다. 그동안 반죽판을 치우고 오븐을 예열합니다.
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200 °C로 예열한 오븐에서 약 35분간 또는 빵이 노릇해질 때까지 굽습니다. 오븐에 넣기 전에 반죽에 약 1센티미터 깊이로 칼집을 냅니다. 그리고 기름이나 달걀 푼 물을 반죽 위에 발라서 매끈하고 바삭한 껍질을 만들도록 합니다.
- 빵의 아래쪽이 단단하고 손가락으로 두드렸을 때 속이 빈 소리가 나면 다 구워진 것입니다. 확실히 확인하려면 빵을 팬에서 꺼내서 손가락으로 몇 번 두드려 봅니다. 뜨거우므로 주의하세요.
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빠르고 쉬운 맥주빵 만들기. 빵 반죽의 발효 및 숙성 과정 없이 간편하게 따뜻하고 맛있는 맥주빵을 만들어 보세요. 밀가루 3컵과 설탕 반 컵, 354ml(12 온즈) 맥주 한 캔을 그릇에 섞어줍니다. 이 반죽을 기름을 바른 빵틀에 넣고, 반죽 윗면에 버터를 발라서 190도의 오븐에 45-50분간 구워줍니다. 저녁식사에 간단하게 곁들일 수 있는 빵으로 절대 실패할 걱정이 없습니다.
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소다빵을 만들어 보세요. 소다빵은 갖고 있는 재료나 기호에 따라서 달콤하게 또는 풍미가 넘치게 만들 수 있습니다. 간단한 방법으로는 마른 재료를 먼저 섞어줍니다: 밀가루 4컵에 소금, 베이킹소다 각각 한 작은술을 섞고, 설탕 몇 큰술을 넣습니다(풍미있는 빵을 원할 경우에는 1 큰술, 달콤한 빵을 원할 경우에는 최대 4큰술). 물기가 있는 재료로는 우유 또는 버터밀크 두 컵과 녹인 버터 4큰술을 섞고, 모든 재료를 그릇에 넣고 섞어줍니다. 반죽을 가볍게 하고 기름을 바른 빵틀에 넣어 190도에서 약 한 시간 동안 굽습니다.
- 레몬이나 오렌지 제스트, 건과일 및 견과류를 더해도 좋습니다. 마멀레이드를 발라서 먹거나 아무것도 바르지 않고 빵 그대로 먹어도 좋습니다.
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다른 레시피도 시도해 보세요. 간편빵을 만들어서 냉장고나 찬장에 남아있는 식재료를 처리하면 좋습니다: 맛이 좋을만한 재료는 무엇이든지 넣어도 됩니다. 냉장고에 자리를 차지하고 있는 식재료를 사용하여 빵 만드는 도전을 해보세요. 다음과 같은 것들을 시도해 볼 수 있습니다.
- 돼지호박(또는 애호박)빵 만들기
- 호박빵 만들기
- 바나나빵 만들기
- 옥수수빵 만들기
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마늘빵 만들기. 마늘빵은 저녁식사의 단골 메뉴이며 여러가지 종류의 빵을 사용해서 만들 수 있습니다.
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할라빵(challah)만들기. 이는 유대인들이 먹는 효모빵으로 맛이 좋고, 브리오슈와 비슷하지만 약간 더 달콤합니다. 버터 및 다른 종류의 스프레드와 아주 잘 어울리는 이 빵은 달콤한 즐거움을 줍니다.
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과일빵 만들기. 과일빵을 만들 때는 창의력을 마음껏 발휘할 수 있습니다. 여러가지 과일을 사용하여 빵을 훨씬 더 맛있게 만들 수 있습니다. 바나나빵, 사과빵, 파파야빵, 심지어 망고빵 등 여러가지 종류의 과일빵이 있습니다.
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시나몬빵 만들기. 추운 겨울 및 연말에 많은 사람들에게 사랑받는 달콤한 간식 중에 하나가 바로 시나몬빵이지요. 만들기 쉽고 맛도 좋습니다.
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야채빵 만들기. 야채빵은 맛이 있을 뿐만 아니라 건강에도 좋습니다! 호박빵, 옥수수빵, 돼지호박빵 등 여러가지 야채빵이 있습니다.
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크로와상 만들기. 버터의 풍미가 가득하고 겹겹이 바삭한 식감을 가진 프랑스의 아침식사용 빵은 만드는 데 아주 오랜 시간이 걸리지만 거부하기 힘든 매력을 갖고 있습니다. 크로와상을 만들어서 마음껏 즐겨보세요!
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비스킷 만들기. 자체 발효 밀가루를 사용하여 따뜻하고 켜켜이 부서지는 식감의 홈메이드 미국식 비스킷을 만들어 보세요. 식감이 뛰어나고 버터의 풍미가 가득한 비스킷을 먹을 준비가 되셨나요?
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프렌치 브레드 만들기. 바삭한 프렌치 브레드와 신선한 버터보다 더 행복하게 만들어 주는 음식이 어디 있을까요? 오븐에서 막 나온 갓 구운 프렌치 브레드는 정말 맛있습니다. 집에서 한 번 만들기 시작하면 멈출 수 없을 거에요.광고
팁
- 어떤 액체를 사용하느냐에 따라서 빵 맛이 달라집니다. 우유와 쇼트닝은 가벼운 흰빵을 만드는 데 사용합니다. 물과 올리브오일은 더 질긴 이탈리아식 빵을 만드는 데 사용합니다. 통밀 또는 백밀가루를 사용하거나 이 둘을 섞어서 사용할 수 있습니다(통밀은 너무 무거운 질감이기 때문에 섞어쓰는 것을 권장). 또한 밀기울, 아마씨와 같은 다른 종류의 곡물과 허브를 함께 사용해도 좋습니다. 연습을 통해서 방법만 깨닫게 되면 어떤 종류의 조합을 사용해도 좋습니다!
- 번(Buns)—빵 한 덩어리를 만드는 레시피는 주로 12개의 디너롤을 만들 수 있는 양과 같습니다. 기름을 바른 베이킹팬에 간격을 두고 번 반죽을 놓으세요. 두 번째 발효시에는 번이 부풀어 올라서 서로 닿게 되므로 간격을 두어야 합니다.
- "제빵기용 밀가루" 는 단백질 함유량이 높고 효모에서 글루텐이 만들어지는 것을 돕습니다. 따라서 이는 제빵기의 사용 유무에 상관없이 빵을 만드는 데 아주 적합합니다. 질기고 단단한 이탈리아식 빵을 만들기 위해서는 듀럼가루 대신 이를 사용하고, 빵틀은 사용하지 마세요.
- 부드러운 마감을 원하면 빵 반죽 위에 우유를 발라도 됩니다. 더 반짝이는 겉면을 원하면 달걀을 사용하세요. 빵 위에 씨앗 등을 뿌리고 싶으면 빵을 굽기 전에 뿌려주세요. 양귀비씨, 귀리, 깨 등을 사용하면 됩니다.
- 만들고자 하는 빵에 적절한 재료를 갖고 있는지 확인하세요. 케이크 또는 페스트리용 가루는 너무 부드럽습니다. 빵은 약간 쫄깃한 식감이 필요하지요. 베이킹파우더가 들어있는 밀가루는 사용하지 마세요. 다목적 밀가루도 사용 가능하지만 제빵용 밀가루(강력분, 고단백질 밀가루 또는 제빵기용 밀가루로도 표기)가 가장 적합합니다. 글루텐이 많이 함유되어 있을 수록 반죽에 적합합니다.
- 약한 불로 오븐을 약 5-10분간 틀어놓으면 반죽을 부풀게 할 따뜻한 장소로 적합합니다. 다른 방법으로는 히터를 약하게 틀어놓아도 되고, 어두운 색의 수건을 덮어 둘 경우 햇볕이 내리쬐는 곳에 두어도 됩니다.
- 반죽하기: 반죽을 몸 바깥쪽으로 밀면서 치대는 경우, 둥근 모양의 반죽을 앞에 두고 손바닥 아래쪽을 사용하여 반죽을 몸 바깥쪽으로 눌러줍니다. 이 동작을 계속 반복하면서 오른손에서 반죽이 떨어지지 않도록 합니다. 반죽을 접어서 왼쪽 방향으로 ¼ 정도 회전시키고 다시 원래 방향으로 손바닥을 사용해서 반죽을 밀면서 눌러줍니다. 중요한 점은 반죽의 모든 면을 잘 눌러서 반죽하는 것입니다. 반죽을 계속 회전시키면서 모든 면을 빠짐없이 반죽하는 것이지요.
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경고
- 오븐에서 빵을 꺼내자마자 바로 자르지 마세요. 빵이 쭈그러지거나 부드러운 속이 찢어질 수 있습니다. 30-60분간 기다리세요. 깨끗한 수건을 덮어두면 빵을 따뜻하게 유지할 수 있습니다. 하지만 공기가 잘 통하게 해서 빵이 눅눅해지지 않도록 조심하세요.
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출처
이 위키하우에 대하여
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