步骤
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挑选一条红鲷鱼。 市面上的鲷鱼种类繁多，但红鲷鱼鱼身呈亮红金属光泽，颜色自鱼身至鱼腹逐渐变浅至粉红色。挑选红鲷鱼的时候，要留意鱼眼是否清澈亮红，鱼身肉质是否紧致结实。
- 由于鲷鱼遍布范围广、繁殖速度快，因此经常被用作各种白肉鱼的替代概念。也是因为这个原因，常有人误以为鲷鱼是其他形似但较为罕有的鱼种，例如鳕鱼。购买鲷鱼时，应选择相熟的鱼贩，以防买到“假货”。
- 可以要求鱼贩帮你取出鱼的内脏，并刮去鳞片。你也可以回家自己动手。
- 每人份量大概需要 ¾ 条全鱼。
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将烤箱预热至177摄氏度。 将鱼放入烤箱前，必须保证烤箱已经预热完成。
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准备烤盘。 可以用金属、玻璃或陶瓷烤盘，或其他符合鲷鱼大小的耐热容器。在烤盘上覆盖锡纸，防止粘底。
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调味。 用简单的调味就能带出红鲷鱼的天然风味。在鱼腹内涂抹少量的盐、黑椒和柠檬汁，并加入小块牛油，使鱼身在烤制过程中保持湿润。鱼身涂抹适量盐和黑椒。
- 如果你希望做出带有香草香气的红鲷鱼，可以在鱼腹内放入百里香、迷迭香或罗勒等香草。
- 除了鱼本身之外，你也可以添加蔬菜主食一同烤制成一顿完整的主餐。在鱼的周围铺上胡萝卜块、洋葱、土豆，烤鱼的过程同时烤制。
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烤制。 将鱼放入烤箱中，烤制45分钟或至鱼完全熟透。熟透的标准很难界定，但当鱼身完全变白之后，鱼就已经煮得差不多了。
- 大约烤制40分钟后，检查鲷鱼是否已经烤制完成。用餐叉挑起鱼肉，如果鱼肉呈白色，且容易剥落，证明鱼已经熟透了。如果鱼肉和鱼骨仍然粘连，则鱼需要再入箱烤制。
- 如需继续烤制，将鱼重新放入烤箱，继续烤制5-10分钟，然后再次检查。
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将鱼移上餐盘奉客。 将红鲷鱼全鱼置于餐盘上，周围撒上香草，装饰效果明显。呈上餐桌之前，要为各人准备餐叉或汤勺，作分鱼之用。广告
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挑选新鲜的红鲷鱼排。 一般贩卖的红鲷鱼排应该是带皮鱼段，鱼皮能使烹煮后的鱼肉带有特殊口感，也能防止鱼肉在烹煮过程中散开。挑选鱼皮呈粉红金属光泽的鱼排，鱼肉应紧致结实。每人分量约为100-150克。
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将烤箱预热至218摄氏度。 烹煮温度高能使鱼排快速煮熟，还能锁住肉汁，口感分明。
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在带边的烤盘中放入适量柠檬片。 柠檬片能使鱼排在烤制过程中保持湿润。首先在烤盘上抹上薄薄一层油，然后铺上柠檬薄片。
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每两片柠檬片铺上一块鱼排。 一般来说，一块红鲷鱼排大约就是两片柠檬片大小，如果你买的红鲷鱼排比较大，那就用三片柠檬。烤制时，鱼皮方向朝下。
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调味。 在鱼排上撒上适量的盐和黑椒。你也可以加入辣椒、大蒜粉、百里香或其他香草，以增加香气。
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烤制。 当烤箱预热完成后就可以将烤盘放入。烤制时间大概为15分钟，你也可以根据实际调整烤制时间。烤制完成后，鱼肉应该呈不透明的奶白色，且能用餐叉轻易剥落。
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调制酱汁。 用简单的牛油酱汁就能带出红鲷鱼排的最佳风味。该酱汁制作方法简单，却能大大提升菜式的香味。烤制过程中，将以下材料融化混合：
- 2 汤匙牛油
- ¼ 茶匙辣椒粉
- 1 茶匙迷迭香
- 盐、黑椒适量
- 1 茶匙柠檬皮碎
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将鱼排移上餐盘，伴上酱汁。 每块鱼排上放上两片柠檬片。在碟边倒上少量融化牛油作装饰。广告
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挑选新鲜的红鲷鱼排。 挑选带皮鱼排，煎脆的鱼皮能给鱼排带来香脆的口感。挑选鱼皮呈粉红金属光泽的鱼排，鱼肉应紧致结实。每人分量约为100-150克。
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在鱼排上撒上适量的盐和黑椒调味。 煎鱼排之前，用毛巾将鱼排上的水分彻底吸干，再撒上盐和黑椒。
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中火加热橄榄油。 用中火加热橄榄油，但不应加热至冒油烟。
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放入鱼排，鱼皮方向朝下。 当达到一定油温，将鱼排轻轻放入平底锅。将鱼皮煎至金黄，需时约3分钟。煎的过程中要注意不要把鱼皮煎焦，鱼皮颜色呈金黄时，将炉火调小。
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将鱼排翻面，继续煎煮。 翻面之后应该继续煎煮3分钟或以上。煎煮完成后，鱼肉应该呈不透明的奶白色，且能用餐叉轻易剥落
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上碟。 牛油柠檬汁和煎红鲷鱼排是绝配。广告
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选购不带皮的鱼排。 市面上不带皮的红鲷鱼排较少，但你可以买来带皮鱼排后，自己动手去皮。去皮后的鱼排在炸的过程中能更均匀受热。将鱼排切成手指粗细，使其均匀快速受热。
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准备拌粉。 红鲷鱼风味多变，可搭配不同配方的炸浆。你可以制作经典海鲜拌粉、日式拌粉和啤酒炸浆。
- 经典海鲜炸浆。将1/2 杯面粉、1/2 杯面包糠和1/2茶匙盐混合，加入适量的黑椒及红椒调味。
- 日式拌粉。杂货店或百货商店里有售这种罐装的日式拌粉。
- 啤酒炸浆。将2杯面粉、一罐350毫升的啤酒混合，加入1/2 茶匙盐和黑椒调味。
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将油加热。 在锅中倒入足量油，约5厘米深。用中火加热至185摄氏度。在鱼排下过之前，应用厨房温度计测试油温，以免因油温过低，炸出口感不佳的鱼排。
- 使用发烟点高的油，如芥子油或花生油。其他发烟点低的油，如橄榄油，会在高温下分解蒸发。
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鱼排上浆。 确保鱼排完整蘸上拌粉，可以将鱼排和拌粉放在纸袋里，轻柔摇晃，使鱼排均匀蘸满拌粉。
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炸鱼排。 逐次放入鱼排，炸的时间大概在1-2分钟之间，或观察鱼排是否浮起判断鱼排是否炸熟。不要大力晃动油锅，以免鱼排受热不均。一般来说，炸鱼排不需要很长时间，因此应仔细观察，以防鱼排炸焦。
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移出鱼排，沥干多余油分。 用漏勺捞出鱼排，放在铺有吸油纸的餐碟上。柠檬角和塔塔酱和炸鱼排搭配最佳。
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小提示
- 如果买来的红鲷鱼排不足1.3厘米厚，煎煮过程就无需翻面。
- 如果烹煮前，红鲷鱼经过冷藏，则烹煮时间需要加倍。为达到最佳烹调效果，建议烹煮之前先将红鲷鱼解冻。
- 如果煎煮烤制过程中加入了任何一种酱汁，请将烹煮时间加长5分钟。
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警告
- 为防止食物腐坏，引起食物中毒，请不要在室温下解冻或腌制。将鱼放到冰箱内低温解冻，烹调时再取出。
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