Sushi Reis selber machen

Egal welche Art Sushi man am liebsten mag, gibt es eine Konstante bei allen Sorten: den Reis. Er verbindet alle Zutaten miteinander. Die hier gezeigte Schritt-für-Schritt Beschreibung zum Sushi-Reis ist ein guter Anfang, wenn man die delikaten Rollen selber machen möchte.

Zutaten

600g Sushi- oder Rundkornreis
600 ml Wasser
3 Esslöffel Reisessig
2 Esslöffel Zucker
1 ½ Esslöffel Salz

Vorgehensweise

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Den richtigen Reis kaufen. Sushi wird normalerweise aus speziellem Japanischen Reis mit weißer Hülle hergestellt, er wird meistens direkt als Sushi-Reis bezeichnet. Es handelt sich dabei um einen besonders klebrigen Rundkornreis, der etwas süßlich schmeckt.
- Für die besten Ergebnisse geht man am besten zu einem speziellen Asia-Shop und fragt nach Sushi-Reis. Hochwertigen Reis erkennt man an wenigen gebrochenen Körnern. Echter Sushi-Reis enthält ein gutes Verhältnis aus Stärke(Amylose und Amylopectin), so dass der Reis auch noch beim Essen mit Stäbchen auf dem Weg vom Teller zum Mund gut zusammenklebt. Diese Reissorte wird wie gesagt, hauptsächlich direkt als „Sushi-Reis“ bezeichnet. Zubehör, Utensilien und Gewürze, wie Bambusmatten zum Suhsi rollen, Bambusspatel, Nori Sets und Reisessig findet man natürlich auch gleich im Asia-Shop( Asiatischer gesüßter weißer Essig kann ebenfalls verwendet werden).
- Wenn kein „Sushi-Reis“ erhältlich ist, kann als ähnlichste Alternative Dongbei-Reis verwendet werden. Er kommt aus einer Region im nordöstlichen China die bezüglich der kalten klimatischen Bedingungen Japan sehr ähnlich ist. Diese Reissorte ist ebenfalls leicht süßlich und hat ein ähnliches Klebeverhalten wie Sushi-Reis. Dongbei-Reis ist rundlich und perlähnlich. ^{[1]
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  Forschungsquelle} Der Dongbei hat zusätzlich noch die selten Eigenschaft, nach dem Kochen selbst beim Erkalten nicht wieder die harte Textur des ungekochten Reises anzunehmen. Er bleibt auch im kalten Zustand sehr weich. Dieses Merkmal ist essentiell für die Herstellung von authentischem Sushi oder Onigiri. Dongbei ist ein qualitativ hochwertiger Chinesischer Reis, der zwar etwas teuerer als normaler Reis, jedoch immer noch günstiger als der Japanische Sushi-Reis ist. Man kann ihn in den meisten Chinesischen Lebensmittelgeschäften kaufen.Eine weitere Möglichkeit ist, den Sushi-Reis online zu bestellen.
- Eine etwas günstigere, ebenfalls verwendbare Sorte ist Calrose, welche als Calrose-Reis oder Kokuho Rose Reis vertrieben wird.
- Die meisten anderen Reissorten die im Supermarkt erhältlich sind wie Basmati, sind Lang-Korn-Arten. Langkornreis bindet nicht so gut und entscheidet sich in Geschmack und Aussehen gravierend vom Sushi-Reis. Naturreis, ist der ungeschälte Reis der jeweiligen Sorten. für Sushi kann er nicht verwendet werden, erfreut sich aber bei vielen anderen gesunden Gerichten großer Beliebtheit.
Je nachdem, wie große der Hunger ist, oder ob es noch eine Vorspeise und Dessert geben soll, ist eine Menge von 600g rohem Reis ausreichend für 4 Personen, wenn eine Vorspeise oder eventuell ein Dessert gereicht wird. 600g ist meistens auch die richtige Menge für einen normalen Kochtopf. Der mit Reis ca. halbvoll gefüllte Topf bringt nachher das beste Ergebnis. Ein richtiger Reiskocher ist natürlich eine noch zuverlässigere Möglichkeit, immer guten Reis herzustellen.
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Eine einfache Möglichkeit dafür ist, einen sehr großen Topf zu benutzen, und den Reis hineinzugeben. Anschließend den Topf mit viel kaltem Wasser auffüllen und den Reis mit den Händen darin durchmengen, so dass soviel wie möglich der kleinen Staub- und Stärkepartikel sich ablösen, bis das Wasser sich merklich grau färbt. Das Spülen muss nicht besonders lang dauern, wichtig ist jedoch, dass der Reis gut und kräftig durchgerührt wird, damit die Körner aneinander reiben. Anschließend das Wasser soweit es geht abgießen. Alternativ kann man den Reis auch in ein feinmaschiges Sieb geben und das Sieb dann in den Topf halten. Zuerst den Topf mit kaltem Wasser füllen, dann den Reis im Sieb darin hin und her schütteln, danach das Sieb wieder entfernen und das milchige Wasser weg gießen. Das Ganze vier- oder fünfmal machen, bis das Wasser relativ klar aussieht. Nach dem letzen Spülen, noch mal frisches Wasser auf den Reis gießen und ca. eine halbe Stunde einweichen lassen. Einige Quellen empfehlen den Reis dann nochmals abgetropft 30 Minuten ruhen zu lassen.
- Zum Kochen benötigt man jeweils 100ml kaltes Wasser pro 100g Reis – hierbei gilt das Rohgewicht, bevor der Reis eingeweicht wird. Für das Beispiel hier würde das bedeuten 600ml Wasser auf 600g Reis. Egal welchen Behälter oder welches Maß zum Abmessen genutzt wird, sollten immer Wasser und Reis im gleichen Behälter abgemessen werden.
. Dann den Deckel auflegen (den Deckel erst wieder entfernen, wenn der Reis fertig ist). Die Herdplatte auf hohe Stufe stellen. Wenn ein Reiskocher verwendet wird, können die nächsten Schritte übersprungen, und gleich mit dem Abkühlen weiter gemacht werden (wenn der Reis natürlich im Kocher fertig gekocht wurde). Man kann den Reis als dritte Möglichkeit, auch im Backofen zubereiten, das wird in einem Abschnitt weiter unten noch einmal genauer erklärt. Ansonsten geht es wie folgt weiter…
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Den Kochtopf im Auge behalten, bis das Wasser zu kochen beginnt. Ein Kochtopf mit Glasdeckel eignet sich am besten. Man kann dann durch den Deckel hindurch erkennen, wann sich die ersten Blasen bilden, ohne dass der Wasserdampf entweicht, der für das Reiskochen wichtig ist. Wenn das Wasser anfängt zu kochen, eine Stoppuhr oder Eieruhr stellen. Der Inhalt des Topfes soll nun 7 Minuten bei voller Hitze stark kochen. Eventuell würden viel jetzt denken „Das muss doch anbrennen…“ – Und das ist auch richtig so. Ein kleiner Teil der Reiskörner klebt jetzt am Boden an und wird sicher auch etwas anbrennen, aber das ist richtig so, dies kleine Menge bleibt nachher im Topf und wird nicht benutzt. Es ist unvermeidlich, dass einige der Reiskörner am Boden anbrennen, aber als Entschädigung dafür wird der größere Teil auf diese Art umso besser.
- Bitte keinen Kochtopf oder Reiskocher mit Teflonbeschichtung oder einer anderen nicht Antihaftbeschichtung verwenden. Der Reis soll im Topf anbrennen, und auch dort am Boden kleben bleiben. Ansonsten würden sich die angebrannten Körner im ganzen Reis verteilen. Diese Reiskruste vom Boden schmeckt zwar an sich gut, aber Sushi oder Nigiri Rollen machen sich sehr schlecht wenn der ganze Reis mit diesen Brocken durchsetzt ist.
Es sollte gerade noch warm genug sein, um den Reis in den jetzt folgenden 15 Minuten ganz leicht köcheln zu lassen. Achtung: Auch jetzt, immer noch den Deckel gut geschlossen halten. Nach den letzten 15 Minuten ist der Reis gekocht, aber noch nicht fertig fürs Sushi.
Manuell herunterkühlen Damit der Reis beim Würzen nicht zu klebrig wird, kühlt man ihn schneller ab. Die Schwierigkeit beim Abkühlen ist, dass der Reis nicht austrocknen soll, wenn er auf dem Küchentisch stehen bleiben und mit der Luft reagieren würde, und dass er einigermaßen schnell kalt werden soll um weiter arbeiten zu können. Als guten Tipp kann man einige saubere Küchentücher mit kaltem Wasser anfeuchten (feucht nicht nass!). Eins davon glatt auf den Tisch legen, dann den Reis gleichmäßig darauf verteilen (Nochmal als Erinnerung: Nicht den Boden vom Topf auskratzen, damit der halb angebrannte Reis nicht im Sushi landet). Das zweite feuchte Tuch nun über dem Reis ausbreiten, damit er nicht austrocknet. Auf diese Weise ist der Reis nach ca. einer Stunde kalt und trotzdem noch feucht.
Für die besonders Neugierigen: Das Wort Sushi ist eine Zusammensetzung aus dem Wort “Su”, das für Essig steht, und dem Wort “shi” was Handwerk oder Handwerkskunst bedeutet. Darum bedeutet Sushi eigentlich die Kunst mit dem Essig umzugehen. Man braucht also unbedingt einen guten Reisessig, etwas Salz (Bitte grobes Salz verwenden, die feinen Salze enthalten zu viele Zusatzstoffe, die vorm Verklumpen schützen sollen, aber dadurch den Geschmack beinträchtigen) und etwas Zucker. Da die verschiedenen Marken vom Reisessig im Geschmack ebenfalls sehr unterschiedlich sind, sollte man sie vorher immer erst probieren und im Laufe der Zeit Erfahrungen sammeln. Die Erfahrung sagt, dass meistens auf 100ml Essig drei Esslöffel Zucker und ein halber Teelöffel Salz benötigt werden. Diese drei Zutaten nun in einen kleinen Kochtopf geben, langsam erhitzen und dabei kräftig verrühren bis sich alles gut aufgelöst hat. Jetzt die Mischung probieren. Zu sauer? – Dann noch mehr Zucker dazugeben. Zu wenig Geschmack?- Mehr Salz. Noch nicht kräftig/sauer genug?- Noch etwas Essig hinzufügen. Anschließend auf Raumtemperatur abkühlen.
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Traditionell geschieht das im „Hangiri“ einer runden Wanne, oder einem runden breiten Fass mit flachem Boden, und einer hölzernen Schaufel. Alternativ kann man auch ein Backblech verwenden (Aber bitte keine Aluminiumfolie, da der Essig damit reagieren würde). Etwas Su hinein geben und den Reis mit der Holzschaufel oder ein Kochlöffel mit einer leicht drehenden Bewegung durchmischen. Dabei die restliche Wärme entweichen lassen (falls der Reis nicht wie oben beschrieben abgekühlt wurde). Der Reis darf nicht zu lange warm bleiben, er würde sonst in der eigenen Hitze noch weitergaren.Man kann den Reis auch breit ausstreuen, damit er schneller abkühlt, er darf aber nicht gequetscht oder zerdrückt werden.
- Abschmecken. Etwas Su auf den Reis geben, ganz leicht und mit dem Holspaten oder Löffel unterrühren und probieren. Noch zu fad? Dann noch mehr dazu gießen und wieder probieren. Wahrscheinlich werden zwischen 100 und 250 ml Su für die Menge Reis benötigt, die wir in dem Beispiel hier zubereiten. Den Reis bitte jetzt mit dem Su noch nicht zu aromatisch oder salzig machen. Der Grund warum der Reis nicht gleich zu Anfang mit dem Su kräftig gesalzt oder stark gewürzt werden soll ist, dass die Sushi-Röllchen beim Essen in Soja-Soße getunkt werden, welche von sich aus schon sehr salzig ist.
- Den Sushi-Reis bei Raumtemperatur verarbeiten. Wenn der Reis noch warm ist, noch einmal mit einem feuchten Küchentuch abdecken(damit er nicht austrocknet) und solange stehen lassen bis er Zimmertemperatur hat. Sushi schmeckt am besten, wenn es aus frisch gekochtem, ungekühltem Reis hergestellt wird.
Wenn der Reis doch einmal im vorerst im Kühlschrank aufbewahrt werden musste, dann erwärmt man ihn durch ganz leichtes Dämpfen wieder, oder stellt ihn abgedeckt durch ein Salatblatt oder Frischhaltefolie in die Mikrowelle. Der Salat oder die Folie verhindern das Austrocknen. Der Reis dämpft dann ebenfalls, bis er wieder so weich ist wie frisch gekocht. Der Sushi oder der Dongbei Reis (welche nicht so schnell hart werden wie andere Sorten) brauchen nur leicht erwärmt werden. Eventuell reicht es sogar, den Reis einfach langsam wieder auf Zimmertemperatur erwärmen zu lassen.

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Methode 1

Methode 1 von 1:

Zubereitung im Backofen

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20 cm lang) geben.
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Tipps

Die Feuchtigkeit, die nach dem Kochen im Reis verbleibt, ist sehr wichtig. Da die verschiedenen Reisarten ganz unterschiedlich kochen und Wasser absorbieren, braucht man einige Versuche und Erfahrungswerte um es genau „auf den Punkt“ zu bringen: Gekocht aber nicht pampig. Als Ziel sollten die einzelnen Körner klebrig genug gekocht werden um in Form zu halten, aber nicht in eine kleistrige Masse zerfallen.
Wenn man gern und oft Reis ist, lohnt es sich einen guten Reiskocher zu kaufen. Die modernen Geräte haben generell einen genauen Timer und meistens viele schon vorbereitete Einstellmöglichkeiten für die einzelnen Reisarten.
In den meisten Geschäften gibt es verschiedenen Arten Reisessig, den gewürzten und den reinen Reisessig. Für die hier beschriebene Zubereitung wird nur reiner Reisessig verwendet. Der gewürzte Essig enthält bereits etwas Zucker und Salz, es darf dann also entsprechend weniger Salz und Zucker hinzugegeben werden.
Als weitere gute Alternative, um perfekten Sushi-Reis zu kochen, kann man auch überlegen einen Japanischen Reiskocher, z.B. von Mitsubishi oder Zojirushi kaufen. Man braucht die Geräte nur im Verhältnis etwas mehr Wasser als Reis zu bestücken und erhält perfekt gekochten Reis.
Um die Essig-Mischung abzukühlen, kann man die Schüssel auch in eine noch größere Schüssel mit Eiswasser setzen. Das beschleunigt das Abkühlen.
Das Ablüften macht man am besten zu zweit. Jemand hält einen Fön oder Lüfter während der andere den Reis durchrührt. So verdunstet die überschüssige Feuchtigkeit schneller und gleichmäßiger. Ein kleiner Tischlüfter oder ein Fön auf kalter Stufe funktionieren gut.

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Warnungen

Bitte keine Metallschüssel verwenden. Ein Porzellan oder original Holzgefäß eignet sich am besten. Der Essig kann mit dem Metall reagieren und so den Geschmack vom Reis verändern.
Den Reis gründlich spülen. Bei vielen Marken wird der Reis in Talk gehüllt, damit er bei der Lagerung keine Feuchtigkeit annimmt und beginnt zu kleben, aber das ist genau was wir jetzt beim Kochen erreichen wollen. Einige Firmen verwenden eine Stärkeart, die man mitessen kann, aber es ist sicherheitshalber besser gründlich zu spülen.
Sushi-Reis kochen ist schwieriger als es aussieht. Bitte nicht frustriert sein, wenn es nicht gleich beim ersten Mal klappt. ^{[2]
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Forschungsquelle}

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Was du brauchst

Schüsseln zum Mischen und entsprechende Behälter
Reiskocher oder Kochtopf
Lüfter oder Fön

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