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El salmón ahumado es considerado un alimento para ocasiones y comidas especiales; el ahumado realmente realza el sabor de esta variedad aceitosa de pescado. Si tienes un aparato para ahumar, puedes preparar el tuyo en casa. Toma en cuenta que es muy fácil que bacterias perjudiciales crezcan en el pescado ahumado, así que si no lo vas a consumir apenas lo has preparado, debes almacenarlo inmediatamente de forma adecuada para impedir dicho crecimiento, ya sea congelándolo o envasándolo.
Nota: En este artículo se asume que posees un ahumador o casa ahumadora y que sabes cómo usarlos para ahumado en frío o con calor.
Ingredientes
- Salmón
- Salmuera (1 taza de sal, 7 tazas de agua por cada 1 a 1,5 kg de pescado)
Pasos
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Usa solo pescado fresco. Limpia y adereza el pescado apenas haya sido capturado y luego procede a prepararlo para el ahumado. Mientras preparas la casa ahumadora, etc., consérvalo en hielo.
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Decide si quieres ahumar el pescado entero o en filetes. Los pescados grandes suelen ahumarse en filetes, pero mantenerlos enteros, con la clavícula intacta, hace más fácil colgarlos en la cámara de ahumado. Córtalo según sea necesario.
- Si vas a preparar más de un salmón, considera escoger un pescado del mismo o similar tamaño para obtener mejores resultados.
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Remojar el pescado brevemente en salmuera le dará firmeza, lo que mejorará su textura y retardará el crecimiento de bacterias en la superficie después del ahumado. No debes remojarlo por demasiado tiempo, ya que crecerán bacterias, incluso en ese medio. Esto se considera necesario solamente si vas a ahumar el pescado en frío; hacerlo si vas a ahumarlo con calor puede provocar que se endurezca. [1] X Fuente de investigación Abigail R. Gehring, <i>The Back to Basics Handbook</i>, p. 219, (2011), ISBN 978-1-61608-261-1 Para hacerlo con calor, considera frotarlo con un poco de sal condimentada o remojarlo muy brevemente en marinada, solo para darle sabor. [1] X Fuente de investigación Abigail R. Gehring, <i>The Back to Basics Handbook</i>, p. 219, (2011), ISBN 978-1-61608-261-1
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Prepara una solución de agua y sal según las proporciones indicadas arriba.
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Añade el pescado a la salmuera. Remójalo por 1 hora.
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Retira el pescado y escúrrelo. Enjuágalo para retirar la sal acumulada. Un cepillo rígido puede ayudarte a retirar cualquier masa de sal que pueda haberse formado.Anuncio
Secar el pescado es necesario para asegurar que se forme un brillo lustroso en la superficie del salmón (una "película"). Si no se seca adecuadamente, el ahumado será disparejo.
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Seca el pescado a la temperatura adecuada. Debes hacerlo con aire fresco y seco de 10 a 18,3 °C (50 a 56 °F). Si no puedes cumplir con estas condiciones, algunas otras opciones son:
- Secarlo al aire libre: colócalo en la sombra o el sol lo arruinará.
- Usar una casa ahumadora: coloca el pescado dentro a temperatura baja (26.7 a 32.2 °C / 80 a 90 °F), sin humo, y deja las puertas abiertas.
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Una vez que se haya formado la película, ahúmalo.Anuncio
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Si vas a ahumarlo en frío, hazlo de la siguiente manera (asumiendo que ya conoces el proceso):
- Se requieren 24 horas para almacenamiento a corto plazo (hasta una semana).
- Se requieren aproximadamente 5 días para los trozos más gruesos y para almacenamiento a largo plazo. [1] X Fuente de investigación Abigail R. Gehring, <i>The Back to Basics Handbook</i>, p. 219, (2011), ISBN 978-1-61608-261-1
- Al principio, expón el pescado a humo ligero (mantén la escotilla de ventilación abierta durante el primer tercio del periodo de ahumado); luego aumenta la cantidad de humo, pero mantén la temperatura debajo de 32,2 °C (90 °F). [1] X Fuente de investigación Abigail R. Gehring, <i>The Back to Basics Handbook</i>, p. 219, (2011), ISBN 978-1-61608-261-1
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Si vas a ahumarlo con calor, hazlo por aproximadamente 6 a 8 horas (asumiendo que ya conoces el proceso). Ahúmalo a 37,7 °C (100 °F) por las primeras 2 a 4 horas. Luego, aumenta la temperatura gradualmente hasta 60 °C (140 °F), hasta que la carne de salmón se descascare. [1] X Fuente de investigación Abigail R. Gehring, <i>The Back to Basics Handbook</i>, p. 219, (2011), ISBN 978-1-61608-261-1
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Calienta el pescado internamente a 71,1 °C (160 °F) durante por lo menos 30 minutos del ciclo entero. Esto matará las bacterias presentes en o sobre el pescado.
- Para conseguir esto, debes colocar la casa ahumadora de 93.3 a 107,2 °C (200 a 225 °F), por lo menos durante 30 minutos.
- Usa un termómetro para carnes para medir la temperatura interna del pescado.
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Una vez que haya alcanzado esa temperatura, ahúmalo por al menos otros 30 minutos. En todo momento, una vez que hayan pasado los 30 minutos de calentamiento interno, debes mantener el pescado por sobre los 60 °C (140 °F), incluso mientras continúas con el proceso.
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Toma en cuenta que ahumar puede ser complicado cuando debes mantener temperaturas exactas por un periodo de tiempo determinado. Si te resulta muy problemático o simplemente no te gusta tener que lidiar con una casa ahumadora o artefacto para ahumar, no tienes por qué perdértelo; puedes llevar tu pesca directamente a una ahumadora comercial, donde lo harán por ti.Anuncio
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Retira el salmón ahumado de la casa ahumadora. Ocúpate de él inmediatamente, para prevenir el crecimiento de bacterias.
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Para almacenamiento a corto plazo: permite que el pescado se enfríe por completo y luego envuélvelo con film plástico para alimentos o papel encerado (envolverlo mientras sigue tibio puede fomentar la aparición de moho). Para estar doblemente seguro de que no aparezca moho, envuelve el pescado en estameña antes de forrarlo con film plástico. Almacénalo en la nevera. Debes consumirlo en las dos semanas posteriores al ahumado.
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Para almacenamiento a largo plazo: permite que el pescado se enfríe por completo. Envuélvelo firmemente con film plástico para alimentos y congélalo.Anuncio
Más que realmente ahumar, esta técnica de cocina consiste en darle al pescado un sabor similar. Debes consumirlo inmediatamente después de haberlo cocido. Si tienes un ahumador especial para utilizar sobre la estufa, simplemente sigue las instrucciones. De lo contrario, puedes usar un wok para preparar salmón con sabor ahumado:
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Convierte un wok en un ahumador veloz. Para armar este aparato, simplemente forra el wok con papel aluminio.
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Coloca 110 g (4 onzas) de hojas de té, 250 g (8 onzas) de arroz y 2 cucharaditas de azúcar en la base del wok.
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Coloca una rejilla para wok por encima de los ingredientes. Pon el salmón fresco encima (filetes o el pescado entero) de la rejilla.
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Coloca la tapa. Dobla más papel aluminio sobre la tapa, para sellar el wok.
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Cocina con el wok a temperatura alta. Cocina el pescado por aproximadamente 5 minutos y luego baja la temperatura.
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Cuece el pescado a temperatura baja por otros 10 minutos. Revísalo a la mitad del proceso, para verificar que todo esté marchando bien.
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Sírvelo inmediatamente. Refrigera cualquier porción que no consumas y cómela durante los dos días siguientes. No dejes el pescado a temperatura ambiente por un periodo extendido de tiempo: no está ahumado, solo tiene ese sabor.Anuncio
Consejos
- Es una buena idea ahumar solo salmón, en vez de tratar de ahumar otros tipos de pescado al mismo tiempo: distintas variedades de pescado tienen distintas necesidades de tiempo.
- ¿Qué madera usar? Ello depende de a qué madera tienes acceso y cuál te gusta. Los americanos tienden a preferir la de nogal, mientras que los británicos suelen elegir el roble. También se puede utilizar madera de haya, manzano, castaño, abedul y maple. [2] X Fuente de investigación Dick & James Strawbridge, <i>Self Sufficiency for the 21st Century</i>, p. 248, (2010), ISBN 978-0-7566-6320-9
- Hay ahumadores eléctricos disponibles en varias tiendas de implementos de cocina, con los que un chef puede ahumar salmón fácilmente. Solo sigue las indicaciones que acompañan al aparato. Busca uno que te permita usar serrín de nogal o roble para generar humo; así obtendrás un buen sabor a ahumado.
Advertencias
- Debes tener mucho cuidado al ahumar tu propio pescado, para evitar el crecimiento bacteriano. Sigue los pasos indicados estrictamente y, si tienes alguna duda, desecha el pescado.
- Debes mantener las temperaturas constantes y nunca dejarlas descender por debajo de los niveles indicados. Si las temperaturas descienden o no tienes idea de la regularidad de la temperatura durante el ahumado, descarta el pescado y trata de nuevo.
Cosas que necesitarás
- Pescado
- Implementos para aderezar
- Estantes, taquetes o ganchos en “s” para el secado
- Ahumador o casa ahumadora (y saber cómo operarlos)
- Madera adecuada para ahumar (ver Consejos, arriba)
- Ingredientes para la salmuera, cuando sea pertinente
- Film plástico para envolver alimentos, papel encerado o estameña para el almacenamiento; puede que también quieras usar papel aluminio para envolver el pescado, si lo vas a congelar.
Referencias
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 Abigail R. Gehring, The Back to Basics Handbook , p. 219, (2011), ISBN 978-1-61608-261-1
- ↑ Dick & James Strawbridge, Self Sufficiency for the 21st Century , p. 248, (2010), ISBN 978-0-7566-6320-9
- Método con casa ahumadora adaptado de: Wilbur F. Eastman Jr., A Guide to Canning, Freezing, Curing & Smoking Meat, Fish & Game , (2002), ISBN 1-58017-457-4
- Método para preparer salmón con sabor ahumado adaptado de: Dick & James Strawbridge, Self Sufficiency for the 21st Century , (2010), ISBN 978-0-7566-6320-9
- Abigail R. Gehring, The Back to Basics Handbook , (2011), ISBN 978-1-61608-261-1 – research source
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