チャックステーキを調理する 方法

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スーパーの精肉コーナーなどでチャックステーキを見かけ、高価な部位に驚きつつも、どのように調理するのか考えたことがある人は少なくないでしょう。チャックは牛の首の近くの部位を指していて、適切に調理されないと固い歯ごたえに仕上がってしまいます。オーブンでの蒸し煮のように時間をかけてゆっくりと調理すると上手くいきます。ブロイラーで直火焼きをしたり、フライパンで手早く焼き色を付けても良いでしょう。自分の料理の腕に見合った調理法を選べば、チャックステーキの美味しさと人気の理由がすぐにわかるはずです。

材料

蒸し煮する

  • 植物油あるいはキャノーラオイル大さじ２
  • 下味用の塩と胡椒
  • 1.1～1.4キロのチャックステーキ
  • 水分180ミリリットル
  • ハーブ類小さじ又は大さじ1

直火焼きをする

  • チャックステーキ
  • 下味用の塩と胡椒

フライパンで焼き上げる

  • 植物油あるいはキャノーラオイル大さじ2
  • 下味用の塩と胡椒
  • ステーキ用の調味料やスパイスミックス（お好みで）
方法 1
方法 1 の 4:

チャックステーキを蒸し煮にする

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  1. オーブンは162度に設定して予熱しましょう。大さじ2杯の植物油あるいはキャノーラオイルを大きめの鍋かダッチオーブンに加えます。中火にかけてオイルを熱し、チャックステーキには塩と胡椒をふりかけましょう。
    • 肉が薄い場合は大きめのスキレットを使っても良いでしょう。 [1]
  2. オイルが熱くなりゆらめき始めたらステーキをダッチオーブンに投入しましょう。入れた瞬間にジュージューと焼ける音が聞こえます。このまま中火で両面に焼き色が付くまで調理をしましましょう。表面が焼けたらトングを使って鍋から肉を取り出します。残った脂は流して破棄しましょう。 [2]
    • 熱くなった油がはねることもあるのでオーブンミットを着用しましょう。
  3. 180ミリリットル分の水分を注ぎましょう。こうすることで加熱された肉のパサつきことを防ぐだけでなく柔らかさが増します。下記を参考に蒸し煮用の水分を決めましょう。 [3]
    • ビーフまたはベジタブルスープ（ブロス）
    • アップルジュースまたはアップルサイダー
    • クランベリージュース
    • トマトジュース
    • 辛口のワインとブロス
    • 水
    • 大さじ1のバーベキューソース、ディジョンマスタード、しょうゆ、ステーキ用ソース、ウスターソースなどの液体状の調味料（水に加えて薄めたもの）
  4. さらに風味を加えたい時はお好みの乾燥ハーブを加えてみましょう。乾燥したハーブであれば小さじ1杯分、フレッシュなハーブであれば大さじ1杯分用意しましょう。下記のような種類が特に適しています。
    • バジル
    • エルブ・ド・プロバンス
    • イタリアンハーブミックス
    • オレガノ
    • タイム
  5. 肉が入ったダッチオーブンを重みのある蓋で閉じ、オーブンに入れましょう。1.1～1.4キロ程度の肉の場合1時間15分から1時間45分程を想定しましょう。蒸し煮が完了したチャックステーキは柔らかく仕上がっていて、すぐに食べられます。この時の肉の温度はミディアムレアの場合は62度、ウェルダンの場合は79度を目安としましょう。 [4]
    • 肉の柔らかさを確かめたいときは、ナイフやフォークで肉を刺してみましょう。柔らかくなっていれば簡単に刺さります。
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方法 2
方法 2 の 4:

チャックステーキを直火焼きにする

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  1. オーブンの上部がブロイラーになっている場合は、オーブンのラックをブロイラーの発熱部から10センチほど遠ざけましょう。ブロイラーがオーブン下部のスライド式のトレーの中に備え付けられている場合はラックを調整する必要はありません。ブロイラーをオンにして、肉の両面に塩と胡椒で下味をつけましょう。 [5]
    • お好みのステーキ用スパイスミックスを加えても良いでしょう。
  2. 下味を付けた肉をベーキングシートあるいはスキレットの上に並べ、ブロイラーの下に置きましょう。肉の厚み次第で7～9分ほどかかります。ミディアムからレアが好きな人は6～7分程度、火に通しましょう。 [6]
    • お使いのブロイラーにもよりますが、調理中わずかに扉を開けたままにして焼け具合を確認しても良いでしょう。
  3. 鋭いフォークかトングを使い、注意深く肉を裏返しましょう。肉を再びブロイラーの中に戻し、厚み次第でさらに5～8分ほど調理します。肉の温度を確認しましょう。 [7]
    • ミディアムレアが好きな人は、肉の温度が60度になったらブロイラーから取り出しましょう。ミディアムに仕上げたい場合は70度で取り出しましょう。
  4. 肉をまな板から皿に移します。その上からアルミホイルで覆い、5分ほど休ませましょう。こうすることで、肉の筋組織によって肉汁が再分配され、カットした際に肉汁がすべて流れ出てしまうという事態を防ぎます。 [8]
    • ブロイラーから取り出し休ませた後は、肉の温度が5度ほど下がっているはずです。
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方法 3
方法 3 の 4:

フライパンで焼く

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  1. オーブンを204度で予熱しましょう。お好みの調味料等で肉に下味をつけます。シンプルな味付けにしたい場合は粗塩と胡椒だけにしてみましょう。肉の両側を調味料で覆ってしまって問題ありません。焼き色が付きやすくなります。肉についた調味料が目視できるはずです。下記の調味料を参考にしましょう。 [9]
    • ケイジャンスパイス
    • チミチュリソース
    • 照り焼きソース
    • モントリオールステーキシーズニング
  2. 重みのあるスキレット（鋳物フライパン）を強火で熱します。大さじ2～3杯のココナッツオイル、グレープシードオイル、または植物油を加えましょう。肉をフライパンの中に置いた瞬間ジュージューと音が立つよう、しっかりと熱しましょう。
    • ココナッツオイル、グレープシードオイル、植物油はすべて煙点が高いので、フライパンを熱しても簡単に焦げ付くことはありません。逆にバターやオリーブオイルなどは焦げ付きやすいので使わないようにしましょう。
  3. 油がなじみ熱くなったスキレットに肉を置き、1～3分ほど焼き付けましょう。注意深く肉を裏返し反対側も同様に1～3分調理します。両側の表面が濃い黄金色になっているはずです。内部はほとんど火が通っていない状態ですが、均等に調理されるよう残りの手順はオーブンで行います。
    • 両側に手早く均等に焼き色を付けるために頻繁に肉をひっくり返してもよいでしょう、 [10]
  4. スキレットごと肉を予熱が完了したオーブンに入れましょう。6～8分間、あるいはお好みの焼き具合になるまで肉を調理しましょう。肉の温度を確認するのであれば、ミディアムレアの場合は62度、ウェルダンは79度を目安としましょう。肉を皿に移し、食べる前に数分間休ませましょう。 [11]
    • 肉を休ませることで、肉汁が肉全体に均等に広がります。
    • スキレットがオーブン使用可となっているか確認しましょう。オーブン使用可となっていても、さらに204度で使用可能かどうかを確認しましょう。
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方法 4
方法 4 の 4:

肉を選び調理して食卓に並べる

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  1. 食べる予定の人が複数いる場合は、似た大きさの小さめの肉を幾つか購入するようにしましょう。適したものがない場合は大き目の肉を1～2切れ購入し、それをカットしましょう。こうすることで均等に調理できるようになります。
    • チャックステーキは牛の肩周りの筋肉を多く含んだ部位であるため、大きさも不ぞろいになりがちです。できるだけ脂肪分が少なく厚みが均一なものを選ぶようにしましょう。 [12]
  2. できる限り、購入して自宅に持ち帰ったらすぐに調理するようにしましょう。すぐに調理することが難しい場合は、2～3日間は冷蔵庫で保存することが可能です。この場合、肉を包んであるプラスチック包装を取り外し、プラスチック製でない皿に肉を移しましょう。空気の流れが維持されるよう緩く皿を覆います。この状態で冷蔵庫の中のチルド室、または肉の水分が他の食品に移らないよう一番下の段で保管しましょう。
    • 生肉を取り扱う際は、生肉と調理済みの肉を分けることが大切です。冷蔵庫の中では別々の場所に置き、包んだり触れるときは別々のまな板を使用しましょう。
  3. マッシュポテトやオーブン焼きにしたポテトとサラダをつけ合わせにするのが伝統的な食べ方です。少し冒険してみたいという人はコールスロー、オーブン焼きの野菜、野菜グラタン、あるいはマッシュルームのソテーなどと合わせてみても良いでしょう。 [13]
    • チャックステーキを薄くスライスし、炒めた野菜と米に添えても良いでしょう。あるいは、スライスをトルティーヤで巻けばファヒータが出来上がります。
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出典

  1. ↑ http://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/how-to-braise-meat/#page=0
  2. ↑ http://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/how-to-braise-meat/#page=0
  3. ↑ http://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/how-to-braise-meat/#page=0
  4. ↑ http://startcooking.com/safe-cooking-temperatures-beef
  5. ↑ https://www.thekitchn.com/kitchen-basics-how-to-use-your-112585
  6. ↑ https://www.kansascitysteaks.com/Recipe-broiled_steaks/Index.htm
  7. ↑ http://www.bettycrocker.com/how-to/tipslibrary/charts-timetables-measuring/timetable-broiling-meats
  8. ↑ http://www.seriouseats.com/2012/12/the-food-lab-complete-guide-to-pan-seared-steaks.html
  9. ↑ http://www.bonappetit.com/test-kitchen/common-mistakes/article/steak-common-mistakes
  1. ↑ http://www.seriouseats.com/2013/07/the-food-lab-flip-your-steaks-and-burgers-multiple-times-for-better-results.html
  2. ↑ http://www.sweettmakesthree.com/chuck-eye-steak-recipe/
  3. ↑ http://www.seriouseats.com/2016/01/best-cut-beef-stew-braise.html
  4. ↑ http://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/what-serve-steak

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