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올리브를 절이는 것은 올리브 특유의 쓴맛을 없애고 짭짤하고 새콤한 맛을 내는 오래된 방법이다. 올리브의 종류에 따라 가장 적절한 절임 방법을 선택한다. 물, 소금물, 소금, 알칼리 용액에 절인 올리브는 각각 독특한 맛과 식감을 갖게 된다. 올리브 절이는 것은 시간이 오래 걸린다. 하지만 손수 올리브를 절이면 기호에 딱 맞는 올리브를 만들 수 있다.
- 준비 시간(물에 담그는 경우): 7-10일
단계
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신선한 그린 올리브 준비하기. 물에 올리브를 담그면 올리브에 들어있는 올러유러핀(oleuropein)이 제거되어 씁쓸한 맛이 사라진다. 그린 토마토가 설익은 토마토인 것과 마찬가지로 그린 올리브는 실제로 덜 익은 올리브이다. 그린 올리브는 원래 쓴맛이 강하지 않기 때문에 물에만 담가두어도 쓴맛을 빼는 데 충분하다.
- 그린 올리브를 따지 않고 완전히 익게 놓아두면 색이 자주색이나 검정색으로 바뀐다. 올리브가 완전히 익으면 물에 담그는 것만으로는 쓴맛을 뺄 수 없다. 따라서 다른 절임 방법을 선택해야 한다.
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올리브 살펴보기. 가급적 상처가 없는 올리브를 고른다. 벌레나 새가 구멍을 뚫어놓지는 않았는지 살펴본다. 화학약품 처리된 올리브는 절이기 전에 잘 씻는다.
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올리브 으깨기. 올리브 속까지 물이 들어가도록 올리브를 으깨거나 구멍을 내야 한다. 나무망치나 흔히 가지고 있는 밀방망이로 올리브를 깬다. 가볍게 내리쳐 올리브가 가급적 상하지 않게 한다. 과육을 쪼개야 하지만 완전히 뭉개거나 산산조각을 내면 안 된다. 또한 올리브 씨가 상하지 않도록 주의해야 한다.
- 올리브 모양을 상관하지 않는다면 칼집을 낸다. 물이 들어가도록 날카로운 과도로 세 군데에 칼집을 낸다.
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플라스틱 용기에 올리브를 담고 물을 채우기. 뚜껑이 있는 식품용 플라스틱 용기를 사용한다. 올리브가 완전히 잠기도록 물을 채운다. 올리브가 물 위에 떠오르지 않도록 접시 같은 것으로 눌러야 한다. 용기의 뚜껑을 덮고 서늘하고 어두운 곳에 둔다.
- 화학성분이 소금물에 녹아 나오지 않는 식품용 용기를 사용한다. 유리 용기를 사용해도 좋다. 하지만 햇볕에 노출되지 않게 해야 한다.
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물 갈아주기. 최소한 하루에 한 번 깨끗하고 차가운 물 로 갈아준다. 꼭 해야 한다. 안 그러면 물에 세균이 생겨 올리브가 오염된다. 물을 갈 때는 올리브를 채에 받치고 용기를 씻는다. 올리브를 다시 용기에 담고 차가운 물을 채운다.
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일주일 동안 계속하기. 일주일 동안 물을 매일 갈아준 다음 올리브의 쓴맛이 원하는 만큼 빠졌는지 알아보기 위해 맛을 본다. 올리브가 원하는 맛이 나면 이제 먹어도 된다. 쓰지 않은 올리브를 원한 다면 며칠 더 기다렸다가 먹는다(물은 매일 갈아준다). [1] X 출처 검색하기
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소금물 만들기. 올리브를 보관하는 데 사용할 용액이다. 피클링 소금, 물, 식초를 섞은 용액은 올리브가 썩는 것을 막고 맛있는 피클맛을 더한다. 다음과 같이 올리브 0.5kg에 사용할 분량을 만든다.
- 찬물 4리터
- 피클링 소금 1.5컵
- 화이트 와인 식초 2컵
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올리브를 건져서 보관용기에 담기. 뚜껑 달린 커다란 유리병이나 다른 보관용기를 사용한다. 보관용기를 잘 씻고 말린 다음에 올리브를 담는다. 용기 윗부분은 2.5cm 가량 남겨둔다.
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올리브가 잠기도록 소금물 붓기. 올리브가 완전히 잠기도록 용기에 소금물을 붓는다. 뚜껑을 닫아 냉장고에 보관한다.
- 원한다면 레몬필, 로즈메리 가지, 구운 마늘, 후추를 넣어 향을 더해도 된다.
- 소금물에 담긴 올리브는 최장 1년까지 냉장보관이 가능하다. [2] X 출처 검색하기
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신선한 올리브 준비하기. 그린 올리브와 블랙 올리브 둘 다 소금물에 절일 수 있다. 소금물이 올리브가 썩지 않게 막아주고 짭짤한 맛을 더한다. 올리브를 소금물에 절이는 것은 물에 담그는 것보다 시간이 더 오래 걸린다. 하지만 익은 올리브에 사용하기 좋은 방법이다. 주로 만사니요(Manzanillo), 미션(mission), 칼라마타(kalamata) 올리브를 사용한다.
- 올리브를 살펴본다. 가급적 상처가 없는 올리브를 고른다. 벌레나 새가 구멍을 뚫어놓지는 않았는지 살펴본다. 화학약품 처리된 올리브는 절이기 전에 잘 씻는다.
- 올리브를 크기별로 분류한다. 올리브 크기가 일정해야 고르게 절여진다.
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올리브 자르기. 소금물이 올리브 안에 들어갈 수 있도록 올리브를 자른다. 날카로운 칼로 올리브에 세로로 칼집을 낸다. 씨는 자르지 않는다.
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올리브를 뚜껑 달린 유리병에 담기. 올리브는 밀폐용기에 보관해야 한다. 유리병이 가장 좋다. 병에 올리브를 채우고 윗부분은 2.5cm 가량 남겨둔다.
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연한 소금물 붓기. 피클링 소금 3/4컵과 찬물 4리터를 섞는다. 올리브가 완전히 잠길 때까지 소금물을 병에 붓는다. 병을 봉하고 식품 저장고나 셀러 등 서늘하고 어두운 장소에 보관한다.
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1주 동안 기다리기. 그 동안 올리브가 절여지기 시작한다. 소금물이 올리브에 스며들도록 병을 가만히 놓아둔다.
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올리브 건져내기. 일주일 후 올리브를 건져내고 쓴맛이 우러난 절임용 소금물을 버린다.
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올리브가 잠기도록 진한 소금물 붓기. 피클링 소금 1.5컵과 물 4리터를 섞는다. 올리브가 완전히 잠길 때까지 소금물을 붓는다. 용기를 봉한다.
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2달 동안 올리브 보관하기. 2달이 지난 후 올리브의 쓴맛이 빠졌는지 알아보기 위해 맛을 본다. 쓴맛이 빠지지 않았다면 소금물을 갈아주고 1-2달 더 보관한다. 올리브 맛이 만족스럽게 될 때까지 이 과정을 반복한다.광고
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완전히 익은 올리브 준비하기. 검고 기름기가 도는 올리브를 소금에 절인다. 주로 만사니요(Manzanillo), 미션(mission), 칼라마타(kalamata) 올리브를 사용한다. 올리브가 완전히 익고 색이 검은지 확인한다. 올리브에 상처는 없는지 살펴본다. 벌레나 새가 구멍을 뚫어놓지는 않았는지 살펴본다. [3] X 출처 검색하기
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올리브 씻기. 화학약품 처리된 올리브는 절이기 전에 잘 씻는다. 물기가 완전히 마르도록 올리브를 펼쳐놓는다.
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올리브 무게 재기. 주방용 저울로 올리브 무게를 정확하게 잰다. 1kg의 올리브를 절이려면 피클링 소금이 0.5kg 필요하다.
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절임용 상자 준비하기. 깊이가 15cm이고 각 면이 두 겹으로 된 나무로 된 과일 상자를 사용하다. 각 면을 비롯해 상자 전체에 삼베를 깔고 위쪽에 스테이플이나 못을 박는다. 똑같은 상자를 하나 더 준비한다.
- 소금이 빠져나오지 않고 상자에서 흘러나온 액체를 흡수할 정도로 짜임새가 촘촘하다면 성긴 면직물, 낡은 시트, 냅킨을 상자에 깔아도 된다.
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올리브와 소금 섞기. 커다란 그릇에 올리브 1kg 당 피클링 소금 또는 코셔 소금 1.5컵을 넣고 섞는다. 올리브 하나하나에 소금이 묻도록 잘 섞는다.
- 요오드가 들어있는 소금을 쓰지 않는다. 피클링 소금이나 코셔 소금을 사용한다.
- 곰팡이가 피는 것을 방지하기 위해 소금을 넉넉하게 사용한다.
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올리브와 소금을 과일 상자에 붓기. 올리브와 소금을 전부 한 상자에 부은 다음, 피클링 소금을 한 겹 덮어준다. 벌레가 들어가지 않도록 상자를 성긴 면직물로 덮는다.
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상자를 지붕이 있는 실외에 두기. 올리브에서 나온 즙이 새어나와 얼룩이 생기지 않도록 방수포를 깐다. 상자를 바닥에 놓는 것보다 공기가 잘 통하도록 벽돌로 괴어 놓는 것이 좋다. [4] X 출처 검색하기
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일주일 후 올리브 뒤섞기. 상자의 내용물을 다른 깨끗한 상자에 붓는다. 올리브가 잘 섞이도록 상자를 흔든다. 그 다음에 원래 상자에 다시 붓는다. 이렇게 하면 모든 올리브에 소금이 골고루 묻고 상처가 나거나 상한 올리브가 눈에 보인다. 이런 올리브는 나중에 맛이 없으므로 골라낸다.
- 흰색 반점(십중팔구 곰팡이)이 생긴 올리브는 버린다. 보통 올리브는 줄기 끝에서 곰팡이가 피기 시작한다.
- 올리브가 고르게 절여지고 있는지 확인한다. 올리브에 쪼글쪼글한 부분과 불룩한 부분이 있다면 소금에 절이기 전에 물에 담근다. 이렇게 하면 불룩한 부분이 쪼글쪼글해진다.
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1달 동안 일주일에 한 번씩 반복하기. 그 후에 원하는 맛인지 확인하기 위해 올리브를 맛본다. 올리브에서 여전히 쓴맛이 난다면 2주 더 소금에 절여둔다. 올리브는 크기에 따라 절여지는 데 1달 내지 6주가 걸린다.
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올리브 걸러내기. 올리브를 채에 받쳐 소금을 걸러낸다. 또는 올리브를 소금에서 골라내 하나하나 소금을 털어낸다.
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하룻밤 동안 올리브 말리기. 올리브가 잘 마르도록 종이 타월이나 냅킨 위에 펼쳐놓는다.
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올리브 보관하기. 보관을 위해 올리브 5kg 당 소금 0.5kg을 섞어서 유리병에 넣고 봉한다. 몇 달 이상 냉장고에 보관한다.
- 기호에 따라 엑스트라 버진 올리브 오일과 향신료를 넣어도 된다.
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수산화나트륨을 다룰 때 주의를 기울이기. 수산화나트륨을 다룰 때는 화학약품에 견디는 장갑과 보안경을 착용한다. 플라스틱 용기나 금속 용기를 사용하지 않는다. 뚜껑이라도 금속은 수산화나트륨에 녹는다. [5] X 출처 검색하기
- 어린이가 올리브나 용액에 손 댈 수 있는 경우에는 이 방법을 사용하지 않는다.
- 수산화나트륨에 올리브를 절이는 경우에는 전부 마칠 때까지 환기가 잘 되는 곳에서 한다. 환기가 잘 되도록 창문을 열고 환풍기를 튼다.
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올리브 씻기. 세비야(Seville) 올리브 등 큰 올리브를 절일 때 이 방법을 사용하면 좋다. 그린 올리브나 다 익은 올리브 둘 다 사용할 수 있다. 원한다면 상처가 나거나 멍이 든 올리브는 골라내고 크기별로 분류한다.
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수산화나트륨에 견디는 용기에 올리브 담기. 금속 용기를 사용하지 않는다. 커다란 유리용기나 세라믹 용기가 가장 좋다.
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수산화나트륨 용액 만들기. 수산화나트륨에 견디는 용기에 물 4리터를 붓는다. 물에 수산화나트륨 60ml를 탄다. 용액이 즉시 뜨거워진다. 18-21도로 식힌 다음에 올리브를 넣는다.
- 물에 수산화나트륨을 탄다. 수산화나트륨에 물을 부으면 안 된다. 폭발 반응이 일어난다.
- 계량을 정확하게 한다. 수산화나트륨을 너무 많이 넣으면 올리브가 망가진다. 수산화나트륨을 너무 적게 넣으면 올리브가 제대로 절여지지 않는다.
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수산화나트륨 용액을 올리브에 붓기. 올리브가 완전히 수산화나트륨 용액에 잠기게 한다. 올리브가 공기에 노출되지 않도록 접시로 눌러둔다. 공기에 노출되면 색이 거무스름해진다. 용기를 면직물로 덮는다.
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수산화나트륨이 씨까지 스며들 때까지 두 시간 간격으로 정주기. 처음 8시간 동안은 그냥 휘저은 다음 다시 면직물로 덮어둔다. 8시간이 지나면 수산화나트륨이 올리브 씨까지 스며들었는지 확인해본다. 화학약품에 견디는 장갑을 끼고 가장 커다란 올리브를 몇 개 확인해본다. 씨 있는 곳까지 쉽게 잘라지고 과육 모두 연두색을 띄면 올리브가 다 절여진 것이다. 과육의 가운데 부분이 아직 색이 흐리다면 다시 수산화나트륨 용액에 담그고 몇 시간 후에 다시 살펴본다.
- 맨손으로 올리브에 손대지 않는다. 화학약품에 견디는 장갑이 없으면 올리브를 숟가락으로 건져 흐르는 찬물에 몇 분 동안 헹군 다음, 수산화나트륨의 침투 정도를 확인한다.
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필요하면 수산화나트륨 용액 갈아주기. 올리브가 아주 새파랗다면 12시간 후에도 씨까지 수산화나트륨이 침투하지 못 할 수도 있다. 이런 경우에는 올리브를 건져내서 새로운 수산화나트륨 용액에 담근다. 12시간이 더 지난 후 여전히 수산화나트륨이 씨까지 침투하지 않았다면 똑같이 한다.
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이틀 동안 올리브를 물에 담가두기. 하루에 두 번 물을 갈아둔다. 이 과정에서 올리브가 물에 씻겨 수산화나트륨이 도로 배어나온다. 물을 갈 때마다 색깔이 연해진다.
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나흘째에 올리브 맛보기. 올리브가 쓰거나 비누맛이 나지 않고 달콤하고 기름지면 다음 단계로 넘어간다. 올리브에서 여전히 수산화나트륨 맛이 나면 맛이 부드러워지고 깨끗한 물이 나올 때까지 계속 물에 담갔다가 헹구는 것을 반복하다.
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연한 소금물에 올리브 절이기. 올리브를 유리 저장용기에 넣는다. 피클링 소금 6테이블스푼과 물 4리터를 섞어 올리브가 완전히 잠기도록 붓는다. 올리브를 먹을 수 있게 될 때까지 일주일 동안 절인다. 올리브를 소금물에 절인 채 냉장보관하면 몇 주 동안 보관할 수 있다.광고
팁
- 쪼글쪼글한 올리브는 올리브 오일에 며칠 동안 담가두면 다시 팽팽해진다.
- 수산화나트륨으로 인한 화상은 15분 동안 흐르는 수돗물에 씻고 병원 치료를 받으면 낫는다. 레몬즙이나 식초로 중화시키면 안 된다. 수산화나트륨과 산성 성분이 섞여 위험할 수 있다.
- 소금물은 날계란을 넣었을 때 떠오르면 올리브를 절이기 적당한 농도이다.
- 올리브를 절일 때는 반드시 식품용 수산화나트륨을 사용하다. 배수구 세척제나 오븐 세척제에 수산화나트륨이 들어있다고 해서 올리브를 절이는 데 사용하면 안 된다.
- 물과 소금을 끓여 소금물을 만들어 식힌 다음 올리브에 붓는다.
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경고
- 수산화나트륨 용액으로 절인 올리브를 맛보지 않는다. 물에 담근 후 3일이 지나기를 기다렸다가 맛을 본다.
- 소금물 표면에 거품이 생길 수 있다. 이런 거품은 올리브가 소금물에 완전히 잠겨있는 한 몸에 해로운 것은 아니지만 생기면 걷어내야 한다
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필요한 것
- 화학약품에 견디는 장갑
- 보안경
- 나무상자 2개
- 질긴 삼베, 성긴 면직물, 시트, 냅킨
출처
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