下载PDF文件
下载PDF文件
肉毒中毒是个严重疾病，最常发生在吃了含有肉毒杆菌的食物之时。食源性肉毒中毒尤其危险，因为许多人可能因为吃了同样受污染的食物而中毒。不过，不用担心！下面这篇指南就教你如何预防肉毒中毒。
步骤
-
要小心，但不要惊惶。 由于人们对肉毒中毒知之甚少，社会上还传着不少谣言，许多人放弃在家保存食物。这确实可惜，因为在家自行保存食物给许多人带来乐趣，而且这是个需要重新倡导的技术（更别提把我们对食物的更多自主权交给食品生产企业）。尽管肉毒中毒是个严重的问题，但也无需惊慌。尤其是如果你想要在家保存食物，只要做法正确，就能减少很多风险。这里有一些事实可以帮助你打倒不可靠的信息，包括：
- 肉毒中毒是十分罕见的。它发生时非常轰动，但这并不会使它更普遍。
- 肉毒中毒不具传染性，但吃了同样受污染食物的人将出现相同的反应。这可能造成有些人认为它可以传染。
- 尽管肉毒中毒可能会致命，但只需要迅速作出反应，这是可以医治的。很明显地，你没有理由不认真对待此事，但这确实意味着人类并非完全没有办法对抗造成中毒的肉毒杆菌。
-
了解肉毒杆菌如何进入人体。 有三个进入方式： [1] X 研究来源
- 食源性肉毒中毒 —— 被细菌污染的食物。
- 通过伤口—— 伤口被细菌感染，较可能发生在工作环境肮脏的人身上，比如战区或农场。
- 消化道的细菌——这通常影响免疫系统仍未运作的婴儿，但也可能发生在成人身上。这也是不建议一岁以下的婴儿服用蜂蜜的原因，以防蜂蜜携带细菌。
广告
-
准备及保存食物时，需注意良好的厨房卫生习惯。 对大部分人而言，吃了保存不当的食物，才可能产生肉毒中毒的问题。细菌可能在以下情况存在于食物内：
- 用于腌制食物的盐水不够盐分或酸性，不足以杀灭细菌。
- 存放在太高温下的熏鱼。
- 酸性不足以杀菌的水果和蔬菜。
- 任何没有根据现代标准做法装罐的罐头食物（细心的厨师可在大部分家庭厨房遵循正确的做法进行罐装）。
- 年龄低于一岁及免疫系统出问题的人服用了蜂蜜产品。
-
用心准备食物。 下列是一些值得遵循的基本厨房卫生习惯（无论室内或室外）：
- 去掉污垢。肉毒杆菌居住在土壤里。因此，任何有泥土残留的食物可造成危害。这表示你必须小心地去掉食物上的污垢，才能用于烹调、制作色拉或以其它方式使用食物。
- 烤马铃薯——烤之前先把马铃薯洗干净。用铝箔包裹烹调的马铃薯应保持高温，直到吃下或放入冰箱冷藏。
- 使用蘑菇前先清洗干净，以去掉泥土。
- 考虑把自制罐装食品煮沸10分钟才吃下。
- 自制萨尔萨辣酱和起司酱应放入冰箱冷藏。
- 任何乳制品制成的食物最好立即冷藏，想更长期保存就得放入冷冻库，或是做好后立即食用。
- 把经过热处理、失去密封状态的食物容器丢掉，比如有小针孔或生锈的食物罐头。
- 如果你在外流浪或住在户外，千万别吃路上被轧死一段时间的动物，或搁浅在沙滩上很久的海洋生物。你不知道这些生物已经躺在那里多久了，细菌可能已牢牢地黏附在上面。
-
知道何时需丢弃食物。 在吃之前先察觉食物是否坏掉了，这可能是其中一个最重要的烹调与用餐技巧：
- 如果打开罐头食物发现它发出嘶嘶声、起泡或有难闻的味道，请把它丢弃。如果盖子太容易撬开，也需把食物丢弃。
- 如果食物发出恶臭味，除非你知道它应该要有这种气味，否则请丢掉它。在某些情况下，一些可吃的发酵食物，或存放太久的食物自然会发出对大部分人而言相当难闻的气味，但这类食物十分罕见。
- 如果食物发霉或有奇怪的变色，请把它丢弃。
- 如果你有任何怀疑，请把食物丢掉。
广告
-
获取最新的保存方法。 在过去20多年，鉴于现今对细菌与保存食物的知识大大提高，在家自行保存及装罐技术已经过彻底改革。这表示这时代的书或食谱应能提供你安全的指南与过程。
- 不是所有网上的方法都是现代的。一如旧书一样，网上也充满了过时的方法。检查资料来源，并提出问题。如果怀疑该资料，请略过它，转用你能证实其来源为最新的资料。
- 此举不是让你摒弃祖母流传下来的方法。如果她过去60年来均安全地把食物装罐，她使用的方法很显然是正确的。向她询问及学习，同时运用你的现代常识来判断。
- 你可以把新旧保存方法交叉核对，以更新旧的方法。你也许可以加插一些被认为对食品安全性十分重要，却被遗漏的步骤，以修补旧秘方缺少的部分（很多事情没有明言，是因为从前的厨师藉由重复做某些事情，而十分清楚自己该做什么）。通常较有经验的厨师能看出这些残缺部分，并把它们修正好。但是如果你不确定，请完全不要尝试修正。反之，请使用清楚阐明所有步骤的现代方法。
-
准备温度计。 在保存食物的过程中，准确的温度测试是绝对必要的，因为杀菌所需的温度将导致保存成果是否安全的差别。
-
除非你有适当的设备，否则避免把酸性低的食物装罐。 酸性能摧毁肉毒杆菌。当酸性低或完全没有酸性时，细菌大量繁殖的风险就提高了。特别是在你没能力以非常高温加热的时候，许多蔬菜就不适合装罐了。
- 你可能很想把经常被种植在花园里的低酸性蔬菜装罐，比如芦笋、青豆、番茄、辣椒、甜菜、萝卜（汁）及玉米。若你能把罐头加热至高于水的沸点，才有可能把它们装罐。这需要特别的装罐器（类似于大型压力锅）。如果你有购买此类产品，请非常仔细地阅读指示，严格遵循它们，确保你正确进行装罐。
广告
这个不是保存方法，但提供了你需要记住的基本装罐或保存做法：
-
使用适当的材料杀菌。 酒精、盐水和糖浆都能杀菌。若使用盐水和糖浆，必须结合加热的方法来杀灭微生物。除了杀菌，这些成分也能杀灭病毒、真菌和霉菌。
- 使低酸性食物变酸，此举有助于杀菌，但仍需结合加热过程。因此，你可用柠檬汁、柠檬酸、醋和其它酸性元素，来提高即将使用加热方法进行保存的食物酸度。
-
使用提供适当热度杀菌的方法。 正如前面所述，即使是海平面的沸腾温度仍不足以使低酸性食物安全（肉毒杆菌可生存在超过100摄氏度或212华氏度的环境下）。至于有酸性的食物，酸性结合加热就能摧毁细菌。标准的现代装罐技术包括：
- 使用锅：把罐子洗干净后浸入沸水5分钟，以便消毒。把水果装入罐子里，在罐口放上用沸水弄湿的橡胶密封圈，然后才盖上盖子。把罐子放到锅里，根据装罐方法所要求的时间用温火慢煮。
- 使用烤箱：预热烤箱，把水果放入罐子里，然后放上盖子（无需盖紧）。把罐子放在托盘或烤盘上，放入烤箱，按照装罐方法在规定时间内加热。从烤箱取出罐子，倒入煮沸的盐水或糖水，密封好后让它们冷却。
-
以115.6摄氏度（240华氏度）或更高的温度处理任何肉类。 此举十分重要，能摧毁可能出现在肉类上的孢子。一如低酸性蔬菜，肉类也需使用装罐压力锅，以把温度提高到上述温度，甚至是更高温。
- 此外，打开肉类罐头后，把该罐装肉类加热至100摄氏度（212华氏度）。然后转小火慢慢烹调至少15分钟，才能有十足地把握去掉所有细菌。 [2] X 研究来源 Wilbur F Eastman Jr, <i>A Guide to Canning, Freezing, Curing & Smoking Meat, Fish & Game</i>, p. 5, (2002), ISBN 1-58017-457-4
-
寻找比装罐更安全的方法。 装罐是需要耗费大量心血的技术。如果你对装罐不感兴趣，仍有其它安全的方法可帮助你存放过剩的农产品，其中包括：
- 把食品冷冻：确保先查阅有关食物种类的冷冻技巧，因为每个食物有特定的冷冻要求，而有些食物则无法以此方法保存。
- 仅短期存放食物：把食物放进冰箱，并在购买后的数天内吃完，而且须遵守标注的到期日。
- 让食物脱水：脱水法可杀灭细菌、酵母、真菌和酶。再一次强调，请遵循现代指示，以正确进行脱水法。真正唯一的问题是不完全脱水的食物仍残留水分，可导致食物发霉（这样的食物需要丢弃）。脱水法可通过微波炉、烤箱、脱水机、放在架子上晒干（阳光脱水法）、在空气中风干（挂着或放到户外）、使用干燥剂或太阳能干燥机进行。
- 使用醋：有些食物可以用醋保存。此方法通常用于泡菜或酸菜，并添加香料来提味。
- 烟熏：肉类和鱼类等食物可以烟熏。然而要制作冷熏室需要耗费一些精力！注意，热熏的食物需放入冰箱冷藏，而且要尽快吃掉，因为烟熏无法阻止细菌滋生。
- 红酒、苹果酒、啤酒或烈酒：把水果和蔬菜变成酒精，细菌肯定会离去！无论你把这省力的方法称为什么，这完全是另一回事，而且制作出来的几乎不能被称为食物！
广告
在20世纪80年代，加拿大和美国发生了一连串由蒜油引发的肉毒中毒事件。因此，人们认为在用油保存的食物中，只有大蒜才会造成问题。但事实上任何生长在土里，或接触过泥土的食物均有可能被污染。你仍然可用油安全地保存食物，但需要采取以下步骤所解释的措施： [3] X 研究来源
小提示
- 除非你确定在准备过程中使用了正确的处理手法，否则切勿吃自己装罐的食物。
- 如果你是自制罐头的初学者，请先了解其危险性！
- 美国农业部（USDA）有一个专门教育人们如何自制罐头的特别网站： http://www.uga.edu/nchfp/publications/publications_usda.html （英文）。欲获取中文资料，你可参阅加拿大卑诗健康连接（Healthlink BC）的网站： https://www.healthlinkbc.ca/healthfiles/bilingua/chinese/hfile22-C.pdf 。
广告
警告
- 在肉毒中毒事件中存活下来的人可能会经历多年的疲劳及呼吸短促，需要长期治疗以帮助康复。
- 肉毒中毒可造成呼吸衰竭，从而导致死亡。
广告
参考
- ↑ http://en.wikipedia.org/wiki/Botulism
- ↑ Wilbur F Eastman Jr, A Guide to Canning, Freezing, Curing & Smoking Meat, Fish & Game , p. 5, (2002), ISBN 1-58017-457-4
- ↑ http://www.ext.colostate.edu/safefood/newsltr/v2n4s08.html
- http://www.cdc.gov/nczved/dfbmd/disease_listing/botulism_ti.html – 研究来源
- http://www.cdc.gov/nczved/dfbmd/disease_listing/botulism_gi.html – 研究来源
- http://www.ext.colostate.edu/safefood/newsltr/v2n4s08.html – 研究来源
- Dick & James Strawbridge, Self Sufficiency for the 21st Century , pp. 240-241, (2010), ISBN 978-0-7566-6320-9 – 研究来源
广告
