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Ricotta, die köstliche Hauptzutat in italienischen Gerichten von Lasagne bis Cannoli, ist in deiner Küche einfach selbst herzustellen. Für selbst gemachten Ricotta brauchst du nur ein paar Zutaten und das Ergebnis ist leichter und frischer als im Laden gekaufter Käse. Lies weiter bei Schritt 1 unten, um zu erfahren, wie du noch heute eine Ladung machst.
Zutaten
- 8 Tassen Vollmilch
- 1 Tasse Schlagsahne
- 1/4 Tasse destillierter weißer Essig
- 1/2 TL Salz
- Ausrüstung: nicht reaktive Schüssel, Käsetuch, feines Sieb, Topf, Zuckerthermometer, Schöpfkelle
- Molkereste vom Herstellen von Käse
- Ausrüstung: nicht reaktive Schüssel, Käsetuch, feines Sieb, Topf, Zuckerthermometer, Schöpfkelle
Vorgehensweise
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Bereite das Sieb vor. Lege das feine Sieb mit einem großen Käsetuch aus und stelle es über die nicht reaktive Schüssel. Stelle diese Vorrichtung auf deine Arbeitsfläche, damit du sie für die Käsemischung zur Hand hast.
- Wenn du kein Käsetuch nimmst, wird es schwierig, den gestockten Käse von der Molke zu trennen. Du kannst es zur Not durch eine doppelte Lage Papiertücher oder ein dünnes Geschirrtuch aus Baumwolle ersetzen.
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Erhitze Milch, Sahne und Salz. Gib Milch, Sahne und Salz in den Topf und erhitze die Mischung auf mittlerer bis hoher Hitze. Auf 38 °C erhitzen. Wenn die Mischung heiß genug ist, schalte die Hitze aus und ziehe den Topf herunter, damit die Milch abkühlen kann. Es sollte etwa 5 Minuten dauern, bis die richtige Temperatur erreicht ist.- Rühre die Mischung beim Erhitzen um, um zu verhindern, dass sie am Boden anbrennt. [1] X Forschungsquelle
- Bestimme mit deinem Zuckerthermometer, ob die Mischung die richtige Temperatur erreicht hat. Wenn du sie nicht lange genug kochen lässt, trennt sich das Gerinnsel nicht von der Molke. Wenn du sie zu lange kochen lässt, ist die Konsistenz ruiniert.
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Gib langsam den Essig hinzu. Rühre mit einer Hand ständig, während du mit der anderen Hand langsam den Essig in die erwärmte Mischung aus Milch und Sahne gießt. Der Essig führt dazu, dass die Milch gerinnt und sich von der Molke trennt. Du siehst, dass sich feste Stückchen bilden und auf der Flüssigkeit nach oben steigen. Rühre weiter, bis du den ganzen Essig hinzugegeben hast. [2] X Forschungsquelle
- Das Gerinnungsmittel in diesem Fall ist Essig, aber manche Leute bevorzugen andere Substanzen. Ersetze ihn für einen anderen Geschmack durch 3 EL Zitronensaft.
- Versuche es für eine traditionellere Note mit Tierlab als Gerinnungsmittel. [3] X Forschungsquelle Vermische 1 TL Lab mit 1/4 Tasse kaltem Wasser und rühre dies dann in die Milchmischung.
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Lasse die Mischung stehen, bis sie dick geworden ist. Warte etwa 10 bis 20 Minuten, bis das Gerinnungsmittel funktioniert und dazu führt dass sich das Gerinnsel von der Molke trennt. Sie ist fertig, wenn das Gerinnsel nach oben gestiegen ist und dort eine dicke Schicht gebildet hat und die flüssige Molke darunter bleibt.
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Schöpfe das Gerinnsel in das Sieb. Schöpfe die dicke, obere Schicht Gerinnsel heraus und in das mit dem Käsetuch ausgelegte Sieb. Schöpfe die Gerinnsel heraus, bis nur noch Molke im Topf zurückbleibt. Du kannst die Molke jetzt ausschütten.
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Lasse den Ricotta abtropfen. Warte mindestens eine Stunde, bis die letzen Reste Molke aus dem Ricotta durch das Käsetuch in die Schüssel abgetropft sind. Es dauert etwa eine halbe Stunde, bis der Ricotta komplett abtropft ist. Rühre den Ricotta nicht und drücke ihn nicht durch das Käsetuch, da dies nur das Gerinnsel in das Tuch drückt.
- Wenn du ein cremigeres Endprodukt haben möchtest, beende das Abtropfen des Ricottas nach 5 bis 10 Minuten. Lasse ihn für ein trockeneres Endprodukt eine Stunde abtropfen. [4] X Forschungsquelle
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Löffle den Ricotta in eine Schüssel. Der fertige Ricotta ist jetzt bereit zur Verwendung in deinem Lieblingsrezept. Er ist lecker als Teil eines pikanten Gerichts oder eines Desserts. Ricotta hält sich etwa eine Woche im Kühlschrank.Werbeanzeige
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Hebe die Molke von der Käseherstellung in einem nicht reaktiven Topf auf. Wenn du selbstgemachten Käse machst, hast du unten im Topf Gerinnsel und gießt die Molke weg. Filtere so viel der geronnenen Partikel heraus, wie du kannst, da sie ansonsten im fertigen Ricotta feste Klümpchen bilden. Decke die Molke ab und lasse sie mindestens 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen, um ausreichend Säure zu entwickeln.
- Gesäuerte Molke fungiert als Gerinnungsmittel und macht die Verwendung von Essig oder Zitronensaft unnötig, um das Gerinnsel zu trennen.
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Erhitze die angesäuerte Molke. Gieße sie in einen Topf und rühre sie während des Erwärmens um, damit sie nicht haften bleibt oder anbrennt. Erhitze sie, bis die Temperatur auf etwa 80 °C angestiegen ist und etwas Weißes auf der Oberfläche zu sehen ist. Erhitze und rühre weiter, bis die Temperatur 93 °C erreicht hat.
- Beachte, dass sich Schaum bildet. Pass auf . Wenn es kocht, kann es überkochen.
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Nimm die Molke von der Hitze und warte, bis sie gerinnt. Decke sie ab und lasse sie ungestört abkühlen, bis du sie bequem anfassen kannst. Die Gerinnsel erscheinen bald wie Wolken in der Molke, während die Molke klar und gelblich grün ist.
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Siebe den Ricotta ab. Verrühre die Gerinnsel nicht. Richte stattdessen einen Topf mit einem großen Sieb und einem feinen, sauberen Tuch darin hin. Schöpfe die Gerinnsel in das Tuch und lasse die Molke im Topf. Schütte die Molke weg.
- Schöpfe die Gerinnsel vorsichtig heraus. Da die Gerinnsel sehr fein und empfindlich sind, können sie das Tuch leicht verstopfen. Dies führt zu sehr langsamem Abtropfen, wenn sie beschädigt wurden.
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Lasse die Molke durch das Tuch abtropfen. Es kann zwei bis drei Stunden dauern, bis die Molke komplett abgetropft ist. Wenn es dir lieber ist, kannst du das Sieb in den Kühlschrank stellen und sie über Nacht abtropfen lassen.
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Nimm den Ricotta aus dem Tuch. Gib ihn in ein ein Gefäß, decke es ab und bewahre es im Kühlschrank auf. Bald nach der Herstellung verwenden.
- Ricotta hält sich bis zu eine Woche im Kühlschrank. Alternativ lässt sich Ricotta auch sehr gut einfrieren.
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Tipps
- Dieser Vorgang stützt sich auf geimpfte Bakterien in der Molke, die die Flüssigkeit weiter fermentieren lassen, während sie bei Zimmertemperatur weitere 12 bis 24 Stunden steht. Während dieser Zeit wird der restliche Zucker in Milchsäure umgewandelt, welche den pH-Wert der Molke verringert. Die Löslichkeit von Eiweiß ist in gesäuerter Molke verringert. Das Erhitzen der gesäuerten Molke denaturiert das Eiweiß und führt dazu, dass es als feines Gerinnsel ausfällt.
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Was du brauchst
- Nicht reaktiver Topf, entweder aus Edelstahl oder Emaille. Wenn du einen dünnen Emaille-Topf nimmst, solltest du die Molke entweder über kochendem Wasser darin erhitzen oder ständig rühren.
- Holzlöffel oder Spatel mit langem Griff (mit quadratischem Ende, um das Gerinnsel vom Boden fernzuhalten)
- Thermometer (0 bis 110 °C), um die Temperatur der Molke beim Erhitzen zu überwachen
- Topf in der gleichen Größe wie der Kochtopf (ein sauberer Plastikeimer geht auch)
- Ein feines Sieb, um schwimmende Gerinnsel abzusieben
- Großes Sieb für den Topf
- Feines Tuch (z.B. ein sauberes Taschentuch oder ein Geschirrtuch - kein Frottier!)
Referenzen
- ↑ http://www.saveur.com/gallery/How-To-Make-Homemade-Ricotta
- ↑ http://www.chow.com/recipes/28983-homemade-ricotta-cheese
- ↑ http://www.saveur.com/gallery/How-To-Make-Homemade-Ricotta?page=3
- ↑ http://www.jsonline.com/features/food/making-wholemilk-ricotta-cheese-easier-than-expected-b48mkjk-190885501.html
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