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El rey de los bistecs, el filete mignon. Es una carne suculenta, blanda, y uno de los cortes más difíciles de conseguir. Con razón puede costarte un ojo de la cara. Pero no te preocupes; preparar este corte de carne tan costoso no debería ser difícil. Es más, cuando aprendas las técnicas que utilizaremos, podrás preparar un delicioso bistec, sin importar el corte de carne que uses. Aunque puede sonar extraño, el filete mignon perfecto necesita sal, pimienta y un poco de aceite.
Pasos
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Escoge un corte de carne grueso. Mientras más grueso sea el corte de carne, mejor. Esto se debe a que con un corte más grueso, es más fácil lograr que el borde quede crujiente sin tener que cocinar el centro de más. El mejor grosor para el filete mignon es de 5 a 7,5 cm. Aunque parezca un corte muy grueso, recuerda que el bistec va a encogerse un poco mientras se cocina.- Ve a tu carnicería local y pídele al carnicero que corte el filete del lomo. Esto te asegura de que consigas un corte de carne fresco y puedas especificar cuan grueso quieras que sea el filete. Además de que es bueno que apoyes a tu carnicería local en vez de un conglomerado de supermercados.
- ¿Y qué pasaría si tienes un corte delgado de filete mignon? No te asustes, puedes hacer los ajustes necesarios. En vez de cocinarlo a fuego lento, puedes soasarlo a fuego alto por un período corto de tiempo y terminar con un filete crujiente por fuera y jugoso por dentro.
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Resiste la tentación de condimentar o marinar el filete demasiado. Ten cuidado de las recetas de filete mignon en las cuales necesitas utilizar marinadas u otros condimentos. Todo lo que necesitas es sal y pimienta. Si utilizas marinadas u otros condimentos, es posible que el filete mignon sea menos delicioso, y no más.
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Decide si vas a salar el filete antes o después de asarlo. Algunos cocineros prefieren salar el bistec después de cocinarlo, y es perfectamente aceptable. Aun así, la mayoría de los cocineros, prefieren salar el filete antes de asarlo; pero, muchos de ellos cometen el error de añadir mucha sal antes de cocinar. Si lo vas a salar antes, hazlo de 40 minutos a una hora antes de asarlo.
- La sal saca la humedad a la superficie del bistec. Pregúntate esto ¿Sería esto malas noticias para un bistec jugoso? Si lo es, si no le pones la sal suficiente de antemano.
- Durante los primeros 30 minutos de añadir la sal, la humedad saldrá a la superficie del bistec, y se acumulará en pequeños charcos. No se recomienda asar la carne cuando llegue a este punto.
- Después de 30 minutos, parte de la humedad volverá a ser absorbida por la carne. Este proceso se conoce como "osmosis", y ayuda a que la carne sea más tierna.
- Mientras más tiempo dejes reposar la carne después de 40 minutos, más agua salada será absorbida, lo que hará que el bistec sea más tierno y su sabor más intenso.
- La sal saca la humedad a la superficie del bistec. Pregúntate esto ¿Sería esto malas noticias para un bistec jugoso? Si lo es, si no le pones la sal suficiente de antemano.
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Espera a que el filete se ponga a temperatura ambiente. La mayoría de los cocineros prefieren hacer esto mientras esperan que la sal haga su trabajo. La carne que está a temperatura ambiente antes de cocinarla se cocina más rápidamente y de manera más uniforme. Ya no sufrirás con la carne que está quemada por fuera y cruda por dentro.
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Si puedes, usa carbón en trozos en vez de briquetas, y evita utilizar parrillas a gas. Aunque las parrillas a gas no son las peores, no calientan bien y pueden causar que tus bistecs huelan a gasolina (¡Puaj!). Usa carbón. Aunque suene gracioso, si usas carbón en vez de gas, tendrás mayor control sobre el proceso de cocción.
- Esto se debe a que el carbón es una fuente de calor constante. Quema bien, mucho mejor que el gas, y el fuego es constante. Si sabes cómo usar el carbón, obtendrás un mejor resultado al final.
- Puedes usar briquetas, pero no son nada del otro mundo. Muchas contienen aditivos que emanan un leve olor, así que si las vas a usar, asegúrate de que sean completamente blancas antes de empezar a asar en la parrilla. El carbón en trozos quema mejor, además de que es completamente natural y podrás ajustar la temperatura con mayor facilidad.
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Acomoda los carbones de manera que tengas un lado caliente y otro más frío en la parrilla. Mueve los carbones a una mitad de la parrilla; ésta será tu lado caliente. La mitad sin ningún carbón será tu lado frío.
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Cubre el filete con un poco de aceite, usando un pincel. Muchas personas usan un aceite vegetal neutro, como el de maní, ya que no tiene mucho sabor. El aceite de oliva es un buen sustituto si buscas un sabor particular. Recuerda que un poco de aceite ayudará mucho. No uses más de una cucharada de aceite por filete.
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Decide si cocinarás el filete a fuego alto o fuego lento. Hay dos bandos principales en lo que se refiere a cocinar carne: el bando del fuego alto y el bando del fuego lento.
- El de fuego alto es bastante directo: asa el filete por 2-5 minutos por lado a fuego alto, soasándolo para que no se salga el jugo. Aunque con este método prepararás un buen filete mignon, la teoría de “soasarlo para que el jugo no se salga” se ha desacreditado. Es más, la temperatura en la cual cocinas la carne es el factor más importante para que la carne se mantenga jugosa. Si lo colocas a fuego alto, el jugo se perderá más rápidamente.
- El bando del fuego lento usa esta información (mientras más caliente la temperatura, más jugo se pierde) para diseñar otra estrategia. En vez de soasarlo primero, la carne se cocina indirectamente, a un fuego “frío” que está justo debajo de la temperatura ideal. De ahí, se soasa para que el borde quede crujiente y el sabor sea más intenso.
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Cocina el filete de manera indirecta, a fuego “frío”, hasta que el filete esté a unos 8-11 ºC (15-20 ºF) de la temperatura ideal. Colocar la carne a fuego indirecto disminuirá la pérdida del jugo, cocinando la carne mientras se mantiene jugosa. No tengas miedo de colocar un termómetro para carne dentro del filete. Se dice que perforar la carne con un termómetro causará que los jugos se salgan, pero esto es un mito (si no tienes un termómetro, puedes hacer la prueba del dedo, aunque no es tan precisa).
- 48.8 ºC (120 ºF) = Azul, bien crudo
- 54.4 ºC (54.4 ºC) = Antes del punto, menos de medio
- 60 ºC (140 ºF) = Al punto, medio
- 65.5 ºC (150 ºF) = Después del punto, tres cuartos
- 71.1 ºC (160 ºF) = Bien cocido
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Para un filete antes del punto, pásalo directamente al fuego, al lado caliente de la parrilla cuando la temperatura llegue de 43.3 ºC (110 ºF) a 46.1 ºC (115 ºF). Soasa ambos lados de la carne, usando un par de tenazas para darle la vuelta cuando sea necesario.
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Saca el filete cuando su temperatura interna esté a 2.7 ºC (5 ºF) de la temperatura ideal. El bistec seguirá cocinándose incluso después de que lo hayas sacado del fuego.
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Asegúrate de dejar la carne reposar por 5-10 minutos antes de cortarla. Cubre el bistec con papel aluminio y déjalo reposar por un rato, incluso si la tentación de cortarlo te está matando. Si cortas un bistec inmediatamente después de cocinarlo, éste perderá más jugo que uno que hayas dejado reposar por 10 minutos.
- Cuando un bistec está cocido, los músculos se contraen por la parte de afuera. Esto hará que el jugo se adentre más a la carne, donde los músculos están más relajados porque no están tan calientes. Si cortas el centro del filete justo después de cocinarlo, los jugos acumulados se saldrán, y terminarás con un bistec seco.
- Si dejas la carne reposar, los músculos empezarán a relajarse y el jugo se saldrá del centro a la superficie, distribuyéndose mejor. La carne retendrá un 7% más de jugo si esperas unos 10 minutos antes de cortarla, después de que la hayas cocinado.
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Ponle bastante pimienta a la carne. Muchos chefs esperan a poner la pimienta hasta "después" de que asaron la carne ya que no quieren que la misma se queme durante el proceso de cocción. Si no eres el tipo de persona a la cual le molesta la pimienta quemada mezclándose con el filete mignon, puedes hacerlo cuando salas el filete. Si no, hazlo al momento de servir.
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Sírvelo y disfruta del rey de los bistecs, perfectamente cocido. No te olvides de saborear cada bocado, suculento, tierno y delicioso, y dale gracias al que creó la deliciosa res de donde vino esta carne.Anuncio
Consejos
- Antes de encender la parrilla, rocíale un poco de aceite (antiadherente) en aerosol. Esto ayudará a que el filete no se pegue a la parrilla.
- Si tu filete no tiene mucha grasa, envuelve el borde con un poco de tocino para que el jugo no se salga.
- Para ayudar a que la marinada se absorba mejor, puedes ablandar la carne perforándola con un tenedor varias veces por ambos lados. Esto ayudará a que la carne absorba mejor la marinada, y terminarás con un filete más tierno.
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Advertencias
- No uses un tenedor u otro objeto afilado para perforar el filete y darle la vuelta. Perforar la carne mientras se cocina hará que todos los jugos se salgan, y tu filete quedará seco.
- Si cortas el filete para saber si está cocido como lo quieres, corres el riesgo de perder jugo si lo vuelves a poner sobre la parrilla.
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Cosas que necesitarás
- Filete mignon crudo
- Parrilla a gas o carbón
- Tenazas
- Plato caliente
- Termómetro para carne
Acerca de este wikiHow
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