Cómo hacer queso

La elaboración de queso puede parecer un proceso abrumador, pero en realidad es posible hacerlo en casa. Si eres nuevo en este proceso, es mejor que comiences con un queso de granja simple. Una vez que adquieras un poco más de experiencia, trata de preparar queso cheddar. ¡Antes de que te des cuenta, estarás elaborando tus propias recetas deliciosas de queso!

Ingredientes

Hacer queso de granja

4 litros (1 galón) de leche (no ultrapasterizada)
½ taza (120 ml) de vinagre blanco
2 cucharaditas de sal marina (muy fina)

Hacer queso cheddar

10 litros (10 cuartos de galón) de leche entera
⅛ de cucharadita (una pizca) de cultivo mesófilo
12 gotas de achiote en ¼ de taza (60 ml) de agua
½ cucharadita de cloruro de calcio en ¼ de taza (60 ml) de agua
½ cucharadita de cuajo líquido en ¼ de taza (60 ml) de agua
1,5 cucharadas de sal no yodada (para queso)
aceite de coco (para vendar el queso)

Método 1

Método 1 de 3:

Realizar el proceso básico

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Hierve la leche o la crema en una cacerola de fondo grueso, revolviendo con frecuencia. El tipo de lácteo que escojas afectará tanto el sabor como la textura del queso. Para preparar un queso más rico, debes utilizar crema espesa. Otra alternativa es optar por leche si deseas hacer un queso más ligero. Tan solo asegúrate de escoger leche o crema de alta calidad: ¡cuanto más fresca, mejor! ^{[1]
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¿Sabías que la mayoría de las recetas de queso advierten contra el uso de leche o crema ultrapasteurizada? El proceso de pasteurización evita que la leche se cuaje.
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Agrega ácido para cuajar los lácteos. Cada receta requiere diferentes ácidos (por ejemplo, vinagre, jugo de limón, suero de leche, ácido cítrico o cuajo). Una vez que la leche o la crema hierva, debes agregar el ácido y observar cómo la cuajada y el suero comienzan a separarse ante tus propios ojos. Este proceso puede tardar unos 10 minutos aproximadamente. ^{[2]
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- La cuajada son trozos sólidos de proteína de la leche, mientras que el suero es el líquido restante.
- El uso de la cantidad correcta de ácido es realmente importante. Si agregas demasiado, el sabor desaparecerá, pero si no agregas lo suficiente, la leche no se cuajará. Por eso es mejor que sigas una receta hasta que tengas un poco de experiencia en la elaboración de quesos.
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Cuela la mezcla y agrega sal y otros condimentos. Vierte la mezcla sobre algunos pedazos de estopilla en un colador. El objetivo es recoger la cuajada y dejar que el suero se escurra, lo que puede tardar unos 15 minutos. Luego, utiliza las manos para extraer el exceso de líquido de la estopilla, espolvorea sal sobre la cuajada y mezcla. ^{[3]
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- En este punto, también puedes agregar otros condimentos (que incluyen hierbas) si lo deseas.
Después de colar y escurrir la mezcla, el queso presentará una textura similar al requesón. Si prefieres un queso más firme, envuélvelo en la estopilla, forma un disco con la cuajada y luego presiónalo entre 2 platos. Déjalo en la nevera durante unas horas o unos días, dependiendo de la textura que desees conseguir. ^{[4]
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Método 2

Método 2 de 3:

Hacer queso de granja

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Debes utilizar leche fresca que no haya sido ultrapasteurizada para esta receta. Viértela en una olla grande y caliéntala a fuego alto hasta que hierva. Revuélvela con frecuencia para evitar que se queme. ^{[5]
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Baja el fuego en cuanto la leche comience a hervir. Vierte lentamente el vinagre, revuélvelo y observa cómo la leche se separa en suero y cuajada. ^{[6]
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Solución de problemas: si la leche no comienza a separarse, agrega 1 cucharada de vinagre a la vez hasta que puedas distinguir la cuajada y el suero.
Coloca 2 pedazos grandes de estopilla sobre un colador. Vierte la mezcla de la olla en el colador forrado con la estopilla para dejar que el suero se escurra y enjuaga la cuajada con agua fría. Luego, espolvorea sal marina muy fina sobre la cuajada y mezcla. ^{[7]
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Haz un nudo en la parte superior de la estopilla o amárrala con una cuerda o una goma elástica. Exprime el exceso de líquido de la estopilla con las manos. Luego, cuélgala y deja que se seque. ^{[8]
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Después de 1 o 2 horas, coloca la estopilla sobre una tabla de cortar y desátala. Utiliza un cuchillo afilado para picar el queso en trozos más pequeños, que pueden ser tan grandes o pequeños como desees. Disfruta el queso de inmediato o transfiérelo a un recipiente con cierre hermético y guárdalo en el refrigerador. ^{[9]
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Método 3

Método 3 de 3:

Hacer queso cheddar

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Calienta 10 litros (10 cuartos de galón) de leche entera a 30 °C (88 °F). Vierte la leche en una olla doble y colócala a fuego medio. Deja que alcance la temperatura deseada sin revolver ni alterar la leche. ^{[10]
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- Utiliza un termómetro para controlar la temperatura.
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Agrega ⅛ de cucharadita (una pizca) de cultivo mesófilo y deja que la leche madure durante 40 minutos. Una vez que la leche alcance 30 °C (88 °F), espolvorea el cultivo mesófilo de manera uniforme sobre la superficie. Después de unos 30 segundos, mezcla suavemente el cultivo con la leche. Luego, tapa el baño maría y espera 40 minutos. ^{[11]
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- El cultivo mesófilo es una bacteria iniciadora que se utiliza para convertir la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico.
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Agrega el achiote, el cloruro de calcio y el cuajo líquido. Mientras revuelves de forma continua, pero con suavidad, agrega 12 gotas de achiote mezcladas en ¼ de taza (60 ml) de agua, ½ cucharadita de cloruro de calcio mezclado en ¼ de taza (60 ml) de agua, y ½ cucharadita de cuajo líquido mezclado en ¼ de taza (60 ml) de agua. ^{[12]
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- Agrega por completo cada ingrediente antes de agregar el siguiente. Una vez que todos los ingredientes se incorporen, debes revolver suavemente la leche hasta por 1 minuto.
- El achiote agrega color, el cuajo es el componente ácido de la receta (que separa la leche en cuajada y suero) y el cloruro de calcio agrega calcio al queso.
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Cubre la mezcla, deja que cuaje durante 40 minutos y luego corta la cuajada. Tapa el baño maría y deja que la mezcla se asiente durante 40 minutos. Luego, sumerge un dedo limpio en la mezcla. Si el dedo rompe limpiamente la nata en la parte superior de la mezcla, entonces ya está lista. Si la mezcla aún está espesa, debes esperar otros 10 minutos para que se endurezca. ^{[13]
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- Luego, corta la cuajada en cubos de 1 cm (½ pulgada) colocando un cortador de cuajo en la olla y haciéndolo girar para cortar la cuajada de forma horizontal. Utiliza un cuchillo para hacer cortes verticales en ambas direcciones.
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Calienta la mezcla a 40 °C (102 °F) durante 45 minutos, revolviendo de forma continua. Vuelve a tapar el baño maría y deja que la cuajada se “cure” durante 5 minutos. Luego, retira la tapa, sube el fuego y revuelve de forma continua durante 45 minutos. ^{[14]
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- Deja que el calor aumente lentamente, en lugar de configurar la hornilla al máximo para intentar acelerar el proceso.
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Deja que la cuajada se asiente durante 40 minutos y luego cuela la mezcla. Una vez que la mezcla alcance la temperatura deseada, tapa el baño maría. Espera 40 minutos para que la cuajada se asiente en el fondo de la olla. Luego, vierte la mezcla en un colador forrado con una estopilla. ^{[15]
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- Si lo haces correctamente, la cuajada saldrá como un grumo grande.
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Deja que la cuajada se asiente durante 45 minutos, volteándola cada 10 o 15 minutos. Deja que la cuajada se escurra y luego regrésala a la olla. Corta el trozo de cuajada por la mitad. Luego, voltea cada mitad, tápalas y deja que se asiente durante 10 minutos. Voltéalas y deja que se asienten durante otros 10 minutos. Voltéalas de nuevo y deja que se asienten durante 10 minutos. Luego, voltéalas por última vez y deja que se asienten durante 15 minutos. ^{[16]
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- Trata de mantener la temperatura en 40 °C (102 °F).
¿Sabías que este proceso sirve para “preparar queso cheddar” y es importante para eliminar el exceso de suero de la cuajada de manera que el queso quede más firme? Este queso recibe su nombre del pueblo de Cheddar en Somerset, Inglaterra, donde se elaboró por primera vez. ^{[17]
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Escurre el suero en una estopilla nueva en un escurridor. Transfiere la cuajada a una tabla de cortar y córtala en cubos. Luego, utiliza las manos para partir cada cuajada por la mitad (proceso que se conoce como molienda) y vuelve a colocarlas en la olla. ^{[18]
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Mezcla 1,5 cucharadas de sal y transfiere la cuajada a una canastilla para quesos. Esparce la sal de manera uniforme sobre la cuajada y luego utiliza las manos para mezclarla bien. Luego, forra una canastilla para queso con un pedazo de estopilla nueva. Transfiere la cuajada a la canastilla, cúbrela con la estopilla que sobresale y presiona la tapa en la parte superior. ^{[19]
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- Asegúrate de utilizar “sal para queso”, que no esté yodada.
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Presiona el queso con 12 kg (24 libras) durante 1 hora. Configura la prensa para quesos al peso adecuado y deja que se asiente durante una hora. Si no cuentas con una prensa, simplemente debes colocar la cantidad correcta de peso encima del queso para ayudar a formarlo. Deja que el queso se escurra libremente para eliminar el exceso de suero. ^{[20]
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- Al presionar el queso se formará una rueda densa.
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Voltea el queso y presiónalo a 25 kg (50 libras) durante 12 horas. Desenrosca la prensa, retira lo anterior y saca la estopilla y el queso de la prensa. Voltea con cuidado el queso, envuélvelo nuevamente en la estopilla y vuelve a colocarlo en la prensa. Deja que se asiente durante 12 horas a 25 kg (50 libras) para reafirmarlo. ^{[21]
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- Verifica la presión y vuelve a ajustar el resorte después de 6 horas, si es necesario.
Retira el queso de la prensa y desenvuélvelo. Deja que se seque en un área limpia donde nadie lo perturbe. El queso se volverá amarillo con el paso del tiempo. ^{[22]
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Venda el queso. Corta 2 cuadrados y 1 rectángulo de una estopilla de tejido suelto. Cubre el queso con aceite de coco. Luego, envuelve la pieza rectangular alrededor de la circunferencia del queso, agregando más aceite de manera que la tela se adhiera al queso según sea necesario. Recorta el exceso de estopilla y luego coloca los 2 pedazos cuadrados en la parte superior e inferior del queso. Sumerge las manos en el aceite de coco y utilízalas para asegurar y alisar la estopilla. ^{[23]
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- Puedes utilizar manteca de cerdo en lugar de aceite de coco.
- El uso de una venda de tela en lugar de cera hace que el queso tenga más sabor.
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Añeja el queso durante al menos 3 meses a 10 °C (50 °F). Asegúrate de rotar el queso cada semana. Si deseas un queso cheddar más intenso, deja que se añeje más tiempo. ^{[24]
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- A medida que el queso se añeje, la lactosa continuará descomponiéndose en ácido láctico, lo que dará como resultado un sabor más ácido.
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