Comment affuter un couteau avec une pierre à aiguiser

Coécrit par Vanna Tran

Si vous avez des couteaux émoussés qui ne font plus le travail correctement ou que vous avez peur de vous couper avec, affutez-les avec une pierre à aiguiser. Ces pierres sont faites de matières naturelles ou synthétiques et peuvent être utilisées à sec ou avec de l'eau ou de l'huile. Une fois que vous avez choisi une pierre, passez simplement les lames émoussées dessus jusqu'à ce qu'elles soient à nouveau aiguisées. Si vous faites des coups réguliers, vos couteaux seront comme neufs !

Partie 1

Partie 1 sur 3:

Choisir une pierre à aiguiser

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Examinez vos couteaux. Sortez ceux que vous voulez aiguiser et déterminez à quel point ils sont émoussés pour pouvoir choisir une pierre avec un grain adapté. Pour tester une lame, coupez une tomate ou un fruit en faisant attention à la résistance que vous sentez. Plus l'ingrédient résiste, plus la lame est émoussée ^{[1]
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- Prenez aussi en compte la fréquence à laquelle vous utilisez les couteaux. Si vous vous en servez tous les jours, ils seront sans doute plus émoussés que si vous les utilisez seulement de temps en temps.
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Choisissez le type de pierre. Choisissez une pierre à aiguiser naturelle ou synthétique qui s'utilise à sec, mouillée (trempée dans de l'eau) ou avec de l'huile. On trouve également des pierres en diamant qui sont composées d'une surface en métal sur laquelle sont collés de minuscules diamants. Les pierres que l'on fait tremper dans de l'eau sont plus tendres et permettent d'aiguiser les couteaux rapidement. Malheureusement, elles s'usent plus vite que les autres types. Les pierres qui s'utilisent avec de l'huile sont les moins couteuses et sont plus dures ^{[2]
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Source de recherche} .
- Les pierres à l'huile sont un peu plus salissantes et il faut plus de temps pour nettoyer les résidus, mais elles tiennent très longtemps.
- Les pierres en diamant coutent le plus cher, mais ce sont celles qui tiennent le plus longtemps.
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Choisissez le grain. On trouve des pierres à aiguiser avec différents grains. Ils peuvent être fins, moyens ou grossiers. Si vos couteaux sont très émoussés, commencez avec un grain grossier puis utilisez un grain fin. Essayez d'utiliser une gamme allant de 325 (pour un grain grossier) à 1 200 (pour un grain très fin).
- Il est possible que vous trouviez une pierre à plusieurs faces avec différents grains.
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Partie 2

Partie 2 sur 3:

Se préparer à aiguiser la lame

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1
Suivez le mode d'emploi. Étant donné que les pierres à aiguiser sont très variées, il est important de lire le mode d'emploi de la vôtre. Il vous indiquera si vous devez faire tremper la pierre dans de l'eau ou la lubrifier avec de l'huile pendant que vous l'utilisez.
- En général, les pierres à aiguiser en diamant peuvent s'utiliser à sec ou être lubrifiées avec de l'eau.
2
Tenez le couteau au bon angle. La plupart des lames droites doivent être tenues à un angle de 20° lorsque vous les aiguisez. Pour le trouver, tenez le couteau droit devant vous de manière à ce que la face de sa lame soit verticale. Il est alors à un angle de 90°. Inclinez la lame vers la table pour qu'elle soit à un angle de 45°. Inclinez-la encore un peu pour que sa tranche se trouve environ 2 ou 3 cm au-dessus de la table. Elle devrait alors être à un angle de 20° ^{[3]
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- Si la lame de votre couteau est très large ou épaisse, il faudra peut-être la tenir à un angle plus grand.
- Si vous utilisez une pierre au grain très grossier, il faudra peut-être un angle encore plus aigu pour éviter de retirer trop de métal de la lame.
CONSEIL D'EXPERT(E)

Vanna Tran
Cuisinière expérimentée
Vanna Tran est une cuisinière amatrice qui a commencé cette activité dès son plus jeune âge avec sa mère. Depuis plus de 5 ans, elle organise des évènements et des diners popup dans la région de la baie de San Francisco.

Vanna Tran
Cuisinière expérimentée

Pour un excellent résultat, faites aiguiser vos couteaux par un professionnel . Vanna Tran, cuisinière expérimentée, nous dit : « Je fais aiguiser mes couteaux par un professionnel tous les 3 mois. Vous pouvez les aiguiser avec une pierre chez vous, mais le résultat ne sera pas le même. »
3
Faites tremper la pierre. Si vous avez choisi une pierre qui s'utilise mouillée, mettez-la dans un récipient et ajoutez de l'eau pour l'immerger complètement. Laissez-la tremper pendant au moins 45 minutes avant d'aiguiser vos couteaux ^{[4]
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- Si la pierre est trop sèche, elle peut rayer ou ébrécher les lames.
- Ne mettez pas une pierre à l'huile dans de l'eau, car vous pouvez l'abimer.
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Posez-la sur un chiffon humide. Passez un torchon sous l'eau et essorez-le. Posez-le sur votre plan de travail et posez la pierre à aiguiser dessus. Le torchon humide maintiendra la pierre en place pendant que vous émousserez les couteaux. Posez la pierre dessus, quel que soit son type (sec, mouillé ou à l'huile).
- Si vous utilisez une pierre avec un grain différent sur chaque face, commencez par la poser avec la face la plus abrasive dirigée vers le haut. De cette façon, vous pourrez aiguiser rapidement les lames avant de retourner la pierre pour les polir avec la face au grain plus fin.
- Il est conseillé d'utiliser un vieux torchon, car vous ne pourrez pas éliminer tous les débris qui tomberont dessus.
5
Lubrifiez une pierre à l'huile. Si vous utilisez une pierre qui nécessite de l'huile, vous pouvez en vaporiser dessus ou en verser un peu directement sur sa surface. Utilisez vos doigts pour faire pénétrer l'huile dans la pierre. Assurez-vous qu'elle est complètement enduite ^{[5]
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- Vous pouvez utiliser de l'huile faite exprès pour les pierres à aiguiser. Ces produits sont généralement faits à partir d'huile minérale ou de produits sans pétrole et contiennent des additifs pour protéger les lames.
- Évitez d'utiliser de l'huile de cuisine comme de l'huile de colza ou de tournesol pour lubrifier la pierre.
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Partie 3

Partie 3 sur 3:

Aiguiser le couteau

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1
Positionnez le couteau. Tenez-le dans une main et placez-le contre la pierre à un angle de 20°. Le fil de la lame doit être dirigé vers l'extérieur et non vers vous. Posez le bout des doigts de l'autre main sur la face plate de la lame, près du bord coupant ^{[6]
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- Vous utiliserez vos doigts pour contrôler la pression sur la lame et le sens dans lequel elle glisse pour l'aiguiser.
2
Passez la lame sur la pierre. Faites glisser lentement la lame sur la pierre à aiguiser en décrivant un arc de cercle. Faites glisser la lame sur la pierre d'une extrémité à l'autre pour l'affuter de façon homogène. Continuez d'aiguiser cette face de cette manière jusqu'à ce qu'elle soit affutée ^{[7]
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- Pensez à mouiller ou à huiler la pierre lorsqu'elle commence à être sèche au toucher.
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Retournez le couteau. Aiguisez l'autre face en faisant glisser la lame sur la pierre en allant du manche à la pointe. Continuez jusqu'à ce que cette face soit affutée au toucher ^{[8]
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- Soyez très prudent lorsque vous testez le fil de la lame avec vos doigts.
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Utilisez un grain plus fin. Si vous avez utilisé un grain grossier pour affuter un couteau très émoussé, il faudra peut-être utiliser un grain plus fin pour le polir. Faites glisser la lame sur une pierre à aiguiser au grain fin en allant du manche jusqu'à la pointe. Retournez le couteau et aiguisez l'autre face de la lame de la même façon ^{[9]
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- Aiguisez toujours les couteaux de façon homogène afin que leur lame reste équilibrée. Par exemple, si vous avez fait six coups pour affuter la première face, faites six coups pour affuter l'autre.
Une fois que vous pensez avoir complètement aiguisé le couteau, lavez-le et séchez-le. Tenez une feuille de papier à la verticale et essayez de la couper avec le couteau. S'il est assez affuté, il passera facilement dans le papier. Sinon, il faudra l'aiguiser un peu plus.
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Nettoyez le matériel. Dès que vous avez terminé d'affuter tous vos couteaux, lavez et séchez les lames. Nettoyez la pierre à aiguiser en suivant le mode d'emploi. Par exemple, si vous avez une pierre qui s'utilise avec de l'huile, il faudra peut-être la frotter avec une brosse aux poils raides et la faire tremper dans de l'huile. Si vous avez une pierre qui s'utilise mouillée, lavez-la pour éliminer les résidus et gardez-la dans un chiffon sec en attendant de vous en resservir ^{[10]
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- Pour empêcher les lames de s'émousser trop vite, rangez vos couteaux dans un bloc à couteaux, sur une bande aimantée ou dans des fourreaux.
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