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Les rôtis de porc sont une tradition qu'on retrouve dans de nombreuses cultures, une manière de rassembler ses amis ou ses voisins et de passer un bon moment. Puisqu'il faut beaucoup de temps pour rôtir lentement un cochon entier, cet évènement permet aussi à tout le monde de profiter du moment pour faire d'autres activités ensemble. Cependant, il ne va pas être facile de faire rôtir un cochon entier. Cela demande beaucoup de préparation, de patience et un œil attentif ! Il est important que vous suiviez les étapes nécessaires pour vous assurer que chaque phase de la cuisson est accomplie correctement pour que la viande que vous servez à vos invités soit délicieuse, mais surtout comestible !
Étapes
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Préparez une couche de braises. Trouvez un lieu un peu en retrait où vous pouvez préparer une couche de braises pour y faire rôtir le cochon. Le mieux serait de trouver un lieu ouvert et plat. Pour obtenir de meilleurs résultats, vous pouvez creuser un trou peu profond et le remplir de braises ou disposer des pierres plates en rond pour préparer les braises dans l'espace au centre. Vous pourriez même préparer une surface plate en la recouvrant de pierres sur lesquelles vous posez le bois que vous allez allumer [1] X Source de recherche .
- Si vous n'avez pas beaucoup d'espace de travail ou si vous voulez allumer le feu dans votre jardin, vous pourriez envisager d'utiliser un barbecue en métal pour y faire bruler le bois [2] X Source de recherche .
- Si vous préparez le barbecue sur un terrain nu, vous pourriez abimer les plantes qui poussent sous la zone où vous allez poser les pierres.
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Installez les supports de chaque côté du feu. Que vous ayez choisi une rôtissoire commerciale ou que vous ayez fabriqué la vôtre, vous devez trouver une manière de faire tenir le cochon au-dessus des braises pendant toute la durée de sa cuisson. Posez les supports choisis de part et d'autre du feu dans le sens de la longueur. Certaines personnes utilisent simplement de bâtons en forme d'Y pour maintenir le cochon au-dessus du barbecue. D'autres préfèrent mettre en place des installations élaborées en utilisant des bâtons et des parpaings. Du moment que le support que vous mettez en place peut supporter le poids de l'animal et de la broche, vous êtes bon [3] X Source de recherche [4] X Source de recherche .
- Si vous utilisez des supports en bois, vous devez vous assurer de les enfoncer un peu dans le sol pour les faire tenir correctement.
- Quoi que vous décidiez d'utiliser, les supports doivent être suffisamment hauts, entre 30 et 60 cm au-dessus des braises.
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Démarrez le feu de cuisson. Traditionnellement, on fait cuire le cochon lentement grâce à des braises de bois. Récupérez le bois dont vous allez avoir besoin pour démarrer le feu. La plupart des gens préfèrent utiliser du bois qui brule sans faire trop de fumée, comme des bois de feuillus ou des variétés de pommiers qui donneront plus de saveur à la viande au travers de la fumée qu'ils vont dégager. Disposez le bois pour le feu au-dessus des pierres que vous avez installées pour former des ballots serrés. Allumez le feu et attendez qu'il consume le bois et que les flammes meurent pour ne laisser que des braises incandescentes. Les braises de bois brulent pendant longtemps en dégageant beaucoup de chaleur. La chaleur constante qu'elles dégagent va permettre de rôtir le cochon à la perfection [5] X Source de recherche [6] X Source de recherche .
- Vous devriez préparer cinq ballots de bois ou plus pour en avoir assez pour recouvrir toute la surface du barbecue.
- Si vous le souhaitez, vous pouvez aussi ajouter du charbon en sac à vos braises. Cela permettra au barbecue de bruler plus longtemps et de garder une chaleur consistante. Cependant, le charbon émet plus de fumée que les braises de bois, ce qui pourrait changer le gout de la viande.
- La cuisson d'un cochon entier va vous prendre toute la journée. La cuisson d'un cochon entier entre 34 et 45 kg va prendre au moins douze heures.
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Amenez les braises à la bonne température. La plupart des chefs expérimentés recommandent une température autour de 120 °C pour faire rôtir le cochon lentement. Vous devez maintenir une température suffisamment élevée pour que la chaleur que les braises dégagent pénètre la viande, mais pas tellement élevée qu'elle brule l'extérieur de l'animal avant d'en cuire l'intérieur. Vous allez devoir retourner les braises et les repositionner pour que le cochon cuise à une température homogène et vous devez rajouter du bois lorsque la chaleur du barbecue commence à diminuer [7] X Source de recherche .
- Vérifiez la température en maintenant un thermomètre culinaire à la hauteur où vous allez accrocher le cochon.
- La température de cuisson ne doit pas être exacte, car la cuisson de l'animal va surtout dépendre de sa taille, de son épaisseur et de sa position. Essayez de rester entre 100 et 120 °C. Si la température était plus basse, la cuisson pourrait prendre plus de temps [8] X Source de recherche .
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Procurez-vous un cochon déjà préparé. Achetez-le directement à la ferme ou chez un boucher. Si cela est possible, vous pourriez demander au boucher de le préparer, c'est-à-dire d'en retirer les organes et les tissus inutiles avant de le ramener à la maison. La cavité interne du cochon doit être complètement vide pour mieux dissiper la chaleur ou pour vous permettre de le fourrer avec ce que vous voulez. Vous pourriez même économiser votre argent en le préparant vous-même, mais cela va vous demander beaucoup plus de travail [9] X Source de recherche .
- Il existe des cochons de tailles et de poids différents. Évidemment, plus l'animal est gros, plus le temps de cuisson va être long. Si vous ne pouvez pas passer toute la journée à le faire rôtir ou si vous n'allez pas nourrir autant de personnes, vous devriez peut-être envisager d'acheter un porcelet.
- Renseignez-vous auprès du boucher pour savoir comment le ramener chez vous. Il pourrait vous donner un sac plastique spécial pour éviter que les liquides contenus dans l'animal ne se répandent dans votre véhicule et que la viande ne se retrouve exposée à l'air.
- Si vous avez acheté un porc entier congelé, vous allez devoir le laisser décongeler avant de le cuire. Pour le faire décongeler, vous devez le plonger dans un bain d'eau glacée et le laisser revenir petit à petit à température ambiante au fur et à mesure que la glace fond. Cela peut prendre plusieurs jours pour un porc de taille conséquente [10] X Source de recherche .
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Nettoyez-le et frottez-le avec du sel. Les carcasses de porc sont souvent couvertes de saletés, d'excréments et de bactéries, c'est pourquoi vous allez devoir la nettoyer avant de la cuisiner. Essuyez les excréments et les incisions ou les ouvertures faites par le boucher avec une serviette imbibée d'eau froide. Si vous travaillez dehors, vous pouvez le rincer avec un jet d'eau pour aller plus vite. Saupoudrez une bonne quantité de gros sel sur la carcasse et massez-la. Recommencez la même opération avec l'intérieur de la carcasse [11] X Source de recherche [12] X Source de recherche .
- Vous allez devoir essuyer le cochon même si le boucher l'a déjà nettoyé pour vous.
- Le sel permet d'assaisonner l'animal, mais aussi de tuer les germes qui auraient pu s'y attarder grâce à ses propriétés antibactériennes.
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Ajoutez d'autres assaisonnements. À ce moment-là, vous pouvez ajouter l'assaisonnement que vous voulez. Essayez par exemple d'y mettre du poivre noir, du poivre de Cayenne, du curcuma, du paprika ou du sel assaisonné que vous frottez sur la peau. Essayez aussi d'injecter une marinade forte ou de la saumure sous la peau à l'aide d'une seringue. Cela permet de donner plus de gout à la viande pendant la cuisson. N'oubliez pas aussi de vous occuper de la cavité interne de l'animal si vous pouvez l'atteindre.
- Essayez de frotter un mélange d'épices sur la peau avant de le cuire.
- Injectez de la saumure ou une marinade dans la viande pour y ajouter de l'humidité, pour éviter qu'elle brule et plus lui donner plus de gout une fois qu'elle est cuite [13] X Source de recherche .
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Maintenez le cochon en place sur le barbecue. Pour le faire rôtir correctement au-dessus des braises, vous devez le fixer sur une broche, une longue tige qui traverse un morceau de viande pour le faire cuire au-dessus d'une source de chaleur. Les broches nécessaires pour un cochon entier coutent cher, elles sont encombrantes et peu maniables et ce n'est pas le genre de chose que tout le monde a à la maison, mais vous pouvez parfois en louer dans des fermes ou des magasins de matériel pour le barbecue. Vous pouvez acheter une rôtissoire solide en métal pour faire cuire le cochon ou vous pouvez fabriquer la vôtre avec du bois si vous êtes plutôt bricoleur. Faites passer avec précaution la broche par l'anus ou l'ouverture à l'arrière de la carcasse et faites-la ressortir par la gueule. Vous allez devoir vous y mettre à deux ou à trois pour y arriver [14] X Source de recherche .
- La broche doit être suffisamment longue pour être posée sur les supports de chaque côté du feu et suffisamment solide pour supporter un animal de plus de 45 kg.
- Attachez les pattes de l'animal et le ventre à la broche avec du câble ou du fil pour éviter qu'ils pendent et touchent les braises [15] X Source de recherche .
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Hissez l'animal sur le support. Une fois que vous avez enfilé la broche dans le cochon, soulevez-la et posez-la sur le support au-dessus du barbecue. Vous devez centrer l'animal au-dessus des braises et le suspendre entre 30 et 60 cm au-dessus. Si vous le rapprochez trop des braises, la chaleur pourrait bruler la peau. Assurez-vous que la broche ne glisse pas ou ne bouge pas une fois que vous l'avez installée [16] X Source de recherche [17] X Source de recherche .
- Demandez de l'aide pour installer le porc au-dessus des braises. Il pourrait être très lourd !
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Laissez-le cuire pendant plusieurs heures des deux côtés. Laissez-le cuire doucement à une distance appropriée des braises. Vous pourriez vous y aider en vous souvenant que 500 g de cochon doivent cuire pendant une heure. Pour un animal de taille moyenne (entre 34 et 45 kg), cela signifie entre quatre et six heures de chaque côté. Dégustez une boisson fraiche en attendant que la viande cuise ! À mi-cuisson, retournez l'animal pour le faire cuire de l'autre côté. N'oubliez pas d'entretenir les braises en y ajoutant plus de bois, en les retournant ou en les repositionnant si l'un des côtés du cochon cuit plus vite que l'autre [18] X Source de recherche .
- Les experts recommandent de faire cuire l'animal très lentement et près des braises. Cela prend beaucoup de temps et demande une attention constante, mais vous obtiendrez un repas délicieux et un moyen de socialiser.
- Appliquez au pinceau une sauce barbecue ou utilisez une poire pour arroser la viande d'une marinade savoureuse pendant la cuisson. Cela va permettre de lui donner plus de gout et de rendre la peau plus croquante et juteuse.
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Prenez la température de l'animal à plusieurs endroits. Lorsque vous voyez que le porc est bientôt prêt, la peau devrait être brune et couverte de bulles, mais ce n'est pas la bonne façon de savoir si la viande est prête. Utilisez un thermomètre culinaire professionnel pour prendre la température internet sur différentes zones de l'animal. Le ventre et les tissus gras sur les côtés du dos sont meilleurs servis à 60 °C tandis que les zones plus dures et plus musclées comme les épaules et le derrière sont meilleures et plus sures autour de 70 °C [19] X Source de recherche .
- Vous devez mesurer plusieurs fois la température pendant toute la cuisson. Ne servez pas la viande s'il y a encore des parties en dessous de 60 °C.
- Si une partie de l'animal cuit très lentement, repositionnez les braises dessous pour faire augmenter la chaleur.
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Découpez et servez. Après dix à douze heures, le porc devrait être brun et croquant et la température interne devrait être idéale, c'est le moment de passer à table ! Sortez le cochon des braises, retirez la broche et dites à tout le monde de venir se servir. Vous pouvez le découper en morceaux et déchirer ces morceaux en lanières de viande ou vous pouvez dire à tout le monde de venir choisir le morceau qu'ils préfèrent. Si vous l'avez bien préparé, la viande devrait être tendre et s'arracher facilement. Aspergez la viande de votre sauce préférée, servez avec un accompagnement savoureux et dégustez [20] X Source de recherche !
- La viande doit être juteuse une fois cuite à point, elle ne doit pas être rouge ou saignante. Si elle n'est pas complètement cuite lorsque vous commencez à le découper, vous pouvez encore attendre quelques minutes.
- Vous pouvez accompagner un cochon rôti avec des légumes grillés ou des haricots noirs ou vous pouvez aussi préférer un accompagnement plus tropical en servant du riz sauvage, des bananes plantains frites et de l'ananas.
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Éléments nécessaires
- Un cochon entier (de la taille que vous voulez)
- Des pierres plates de taille moyenne
- Entre cinq et sept ballots de bois à faire bruler
- Des briquettes de barbecue ou du charbon de bois
- Un râteau avec un manche long ou un tisonnier pour retourner les braises
- Une broche et du matériel de rôtissoire
- Du gros sel
- Des épices, des assaisonnements et des marinades (selon vos préférences)
Conseils
- Donnez plus de gout à la viande en y ajoutant vos sauces, assaisonnements et marinades préférés, mais n'ayez pas la main trop lourde. La saveur délicieuse et fumée de la viande de porc cuite lentement parle d'elle-même.
- Un cochon suffisamment gros peut nourriture 50 personnes ou même plus.
- Mélangez du charbon avec des braises pour faire tenir le barbecue plus longtemps.
- Une fois que vous avez inséré la broche, laissez la gueule du porc ouverte pour que la chaleur puisse entrer et sortir. Cela permettra de le faire cuire plus vite.
- Si vous en avez les moyens et si vous avez un lieu pour le ranger, achetez du matériel spécialement conçu pour faire rôtir les porcs entiers. Ils sont conçus pour faire cuire un animal en entier sans difficulté.
- Une fois qu'elle est cuite, la viande va être tendre et délicieuse, y compris les pieds, le groin, les oreilles et la peau. Dans le cochon, tout est bon !
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Avertissements
- N'utilisez pas de broche ou toute autre partie du matériel en métal galvanisé. Lorsqu'ils sont chauffés, ces métaux libèrent des vapeurs de zinc toxiques qui peuvent gâcher la viande.
- Fourrez l'animal avec des aliments, des glaçages ou d'autres ingrédients sucrés au lieu de les appliquer sur l'extérieur. Autrement, le sucre pourrait bruler avant que le cochon ne soit prêt.
- Surveillez de près le feu pendant la cuisson pour éviter tout départ d'incendie.
- Portez des gants qui résistent à la chaleur en permanence lorsque vous vous occupez des braises ou que vous manipulez le porc.
- Vous allez tomber malade si vous mangez de la viande de porc mal cuite, cela pourrait par exemple vous infecter avec la trichinose, la salmonelle et l'E. coli. La température interne de la viande doit être d'au moins 65 °C avant de la servir.
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Références
- ↑ http://amazingribs.com/recipes/porknography/whole_hog_pig_picking.html
- ↑ http://indefinitelywild.gizmodo.com/how-to-roast-a-whole-pig-over-an-open-fire-1725473541
- ↑ http://www.popularmechanics.com/adventure/outdoors/a8692/how-to-cook-the-whole-darn-pig-15128840/
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- ↑ https://www.youtube.com/watch?votre=38hINghBH2I
- ↑ http://www.foodsafetynews.com/2015/07/before-roasting-a-pig-pros-advise-doing-some-food-safety-homework/#.Votre5uZ87grLIU
- ↑ http://amazingribs.com/recipes/porknography/whole_hog_pig_picking.html
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- ↑ https://www.youtube.com/watch?votre=riQIainLvGw
- ↑ http://amazingribs.com/recipes/rubs_pastes_marinades_and_brines/zen_of_injecting_meat_and_meat_injections.html
- ↑ http://www.seriouseats.com/2010/06/how-to-roast-a-pig-on-a-spit-slideshow.html
- ↑ https://www.youtube.com/watch?votre=38hINghBH2I
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