Comment faire de la choucroute

Coécrit par Randall Chambers

Si vous avez envie du gout unique d'une bonne choucroute, vous pouvez faire fermenter du chou vous-même. Si vous souhaitez employer la méthode traditionnelle, il faudra vous y prendre à l'avance. Écrasez du chou émincé et salé jusqu'à ce que vous obteniez une saumure. Mettez-le ensuite dans un récipient hermétique et laissez-le reposer à température ambiante pendant environ 2 semaines avant de le déguster. Si vous manquez de temps, préparez une version rapide en faisant bouillir du chou émincé avec du vinaigre et des épices. Mangez la choucroute chaude tout de suite ou conservez-la dans le réfrigérateur pendant 2 semaines au maximum.

Ingrédients

Faire de la choucroute traditionnelle ^{[1]
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Pour presque 1,25 kg de choucroute

2 choux verts émincés d'environ 2 kg en tout
3 cuillères à soupe de sel fin
2 cuillères à soupe de graines de carvi (facultatif)

Faire de la choucroute rapidement ^{[2]
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Pour 8 personnes

250 ml d'eau
250 ml de vinaigre blanc divisé
Un demi-ognon coupé en dés
Un chou débarrassé de la tige et émincé
Trois quarts de cuillère à café de sel de mer
Une demi-cuillère à café de grains de cèleri
Une demi-cuillère à café d'ognon en poudre
Une demi-cuillère à café d'ail en poudre
Du poivre noir moulu selon vos préférences

Méthode 1

Méthode 1 sur 2:

Faire de la choucroute traditionnelle

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Salez le chou. Mettez 2 kg de chou vert émincé dans un grand saladier. Ajoutez trois cuillères à soupe de sel fin et mélangez les ingrédients à l'aide d'une cuillère ^{[3]
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- Si vous préférez calculer les quantités de chou et de sel qu'il vous faut au lieu de vous baser sur des doses déjà données, pesez le chou et utilisez environ 2 % de son poids de sel.
- Il faudra environ deux gros choux pour obtenir 2 kg de chou émincé.
- Si vous n'avez pas de sel fin, vous pouvez utiliser du gros sel ou du sel de mer du moment qu'il ne contient pas d'additif comme de l'iode ou des antiagglomérants, qui peuvent rendre la saumure trouble et avoir un impact sur la fermentation.
2
Faites pénétrer le sel. Frottez fermement le chou avec les doigts, comme si vous le massiez. Continuez jusqu'à ce qu'il soit mouillé au toucher. Ensuite, mettez-le de côté et laissez-le reposer pendant 10 min ^{[4]
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- Pendant qu'il repose, vous pouvez nettoyer votre bocal de conservation. Lavez-le avec de l'eau chaude savonneuse ou passez-le au lave-vaisselle pour qu'il soit parfaitement propre.
3
Écrasez le chou. Servez-vous d'un objet comme l'extrémité d'un rouleau à pâtisserie, un tasseur ou un pilon pour appuyer fermement sur le chou émincé. Continuez pendant environ 5 à 10 min, jusqu'à ce que du liquide salé commence à s'en échapper lorsque vous le soulevez. Cette saumure est nécessaire pour la fermentation.
- Si vous préférez, vous pouvez mettre le chou dans un cul-de-poule et le battre avec un batteur muni d'un crochet de pétrissage pendant 2 ou 3 min.
4
Ajoutez les graines de carvi. Mettez ensuite le chou dans le bocal propre. Si vous voulez ajouter des graines de carvi à la choucroute, incorporez-en environ deux cuillères à soupe maintenant. Ensuite, transférez tout le mélange dans un bocal propre d'une capacité de 2 l et ajoutez la saumure.
- Il faudra peut-être utiliser l'article qui vous a servi à écraser le chou pour enfoncer toute la préparation dans le récipient. Il doit y avoir un espace vide d'au moins 5 cm en haut.
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Ajoutez un poids. Posez une feuille ou un couvercle sur le mélange et ajoutez un poids. Le chou émincé doit rester immergé dans la saumure. Vous devez donc le maintenir enfoncé. Posez une feuille de chou entière ou un couvercle qui passe dans le bocal sur la préparation et posez une pierre ou un autre poids stérilisés par-dessus.
- Pour stériliser une pierre, faites-la bouillir pendant 10 min puis laissez-la refroidir.
- Pour ajouter plus de gout, vous pouvez poser un demi-ognon sur le chou pour le maintenir immergé.
6
Fermez le bocal. Achetez un petit dispositif de mise sous vide à visser sur le haut du récipient. Vous pouvez en acheter un dans un magasin de matériel de brassage et de fermentation. Il sera probablement muni d'une soupape permettant au dioxyde de carbone s'échapper du bocal sans que de l'oxygène puisse s'introduire.
- Si vous utilisez un petit pot à fermentation, regardez s'il a un système de mise sous vide intégré.
7
Laissez fermenter le chou. Laissez-le reposer à température ambiante pendant 2 semaines. Mettez le bocal fermé dans un garde-manger frais à l'abri de la lumière du soleil. La température doit être de 12 à 20 °C. Laissez fermenter la préparation pendant 2 semaines sans y toucher.
- Si la pièce est trop froide, le chou ne fermentera pas. S'il fait trop chaud, il s'abimera.
8
Réfrigérez la choucroute. Enlevez le couvercle du bocal et retirez le poids. Prenez un peu de choucroute avec une fourchette et goutez-la. Si sa saveur vous convient, vous pouvez commencer à la manger et la conserver dans le réfrigérateur. Si vous voulez que le gout fermenté soit plus prononcé, fermez à nouveau le bocal hermétiquement et laissez fermenter son contenu pendant une semaine avant de le gouter à nouveau.
- Lorsque vous réfrigèrerez la choucroute, vous arrêterez la fermentation. Vous pouvez la conserver dans le réfrigérateur jusqu'à un an.
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Méthode 2

Méthode 2 sur 2:

Faire de la choucroute rapidement

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1
Préparez le liquide de cuisson. Faites chauffer l'eau, une partie du vinaigre et l'ognon à feu vif. Versez 250 ml d'eau et 125 ml de vinaigre blanc dans une casserole. Ajoutez un demi-ognon coupé en dés. Faites chauffer la casserole sur la cuisinière à feu vif.
- Laissez-la découverte pour pouvoir ajouter les autres ingrédients.
2
Émincez le chou. Ajoutez-le au mélange. Coupez un chou en deux et retirez la tige dure au centre. Posez les moitiés sur votre planche à découper avec la face plate en bas et découpez-les en lamelles de 4 mm de largeur avec un couteau aiguisé. Mettez-les dans la casserole contenant les liquides et l'ognon.
- Si vous préférez, vous pouvez découper le chou dans un mixeur muni d'une lame à émincer.
Mettez trois quarts de cuillère à café de sel de mer, une demi-cuillère à café de graines de cèleri, une demi-cuillère à café d'ognon en poudre, une demi-cuillère à café d'ail en poudre et du poivre noir dans la casserole. Versez ensuite les 125 ml restants de vinaigre sur le chou.
4
Faites bouillir le mélange. Posez le couvercle sur la casserole et continuez de la faire chauffer à feu vif pendant 13 à 18 min en tout. Laissez bouillir le chou sans y toucher pendant 3 min. Remuez-le, remettez le couvercle en place et poursuivez la cuisson pendant 10 à 15 min.
- Remuez le chou de temps en temps pour qu'il s'attendrisse.
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5
Servez la choucroute. Coupez le feu et enlevez le couvercle de la casserole. Pour servir la choucroute chaude, mettez-la dans des hotdogs ou mangez-la avec des saucisses. Si vous préférez, vous pouvez la refroidir puis l'utiliser pour garnir des sandwichs. Vous pouvez aussi la déguster avec du fromage.
- Vous pouvez conserver les restes dans une boite hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines.
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Conseils

Il est important d'utiliser du chou frais, car il produit plus de liquide lors du salage.
Vous pouvez ajouter des pommes et des carottes râpées pour apporter plus de gout.
Essayez d'utiliser du chou bio, car les produits chimiques sur les légumes traités peuvent ralentir ou empêcher la fermentation.

Éléments nécessaires

Pour la choucroute traditionnelle

Un grand saladier
Du matériel de dosage
Un bocal d'une capacité de 2 l
Un objet comme un rouleau à pâtisserie, un pilon ou un tasseur pour écraser le chou
Une feuille de chou entière ou un couvercle de bocal
Un poids comme une pierre

Pour la choucroute rapide

Du matériel de dosage
Un couteau aiguisé et une planche à découper
Une casserole avec un couvercle
Une cuillère
Un mixeur (facultatif)

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