Comment faire de la sauce brune

Coécrit par Anne Lloyd

Faire de la sauce brune est simple, mais il faut être rapide. On commence comme pour toutes les sauces avec un simple roux, de la matière grasse comme du beurre pour donner une base épaisse et riche, ainsi que de la farine. Ensuite, on y ajoute du colorant et des arômes. Tout le monde peut faire une sauce brune avec peu d'ingrédients, que ce soit à partir d'un reste de jus de rôti ou de rien du tout !

Ingrédients

Faire une sauce brune basique

3 cuillères à soupe de beurre
3 cuillères à soupe de farine
50 cl de liquide chaud (bouillon de bœuf, eau et bouillon cube)
Du poivre noir fraichement moulu et une pincée de sel
Une sauce d'assaisonnement ou du bouquet garni (facultatif)

Faire de la sauce brune au jus de viande

2 cuillères à soupe de jus de viande (les graisses et la sauce provenant des restes de viande rôtie)
2 cuillères à soupe de farine
50 cl de liquide chaud (eau, bouillon, lait)

Méthode 1

Méthode 1 sur 2:

Faire une sauce brune basique

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Il ne faut pas que vous laissiez quelque chose sur le feu pour aller mesurer un autre ingrédient. Ce que vous faites cuire sera trop épais ou brulera. Préparez tout ce dont vous avez besoin en mesurant tout à l'avance.
2
Prenez une petite casserole et faites-y fondre 3 cuillères à soupe de beurre. Réglez le bruleur sur feu moyen et remuez le beurre de temps en temps pour qu'il ne brule pas. Une fois qu'il aura complètement fondu , passez à l'étape suivante.
- Mélangez la farine au beurre en veillant à ce qu'il n'y ait aucun grumeau ni morceau, sinon vous aurez une sauce grumeleuse. Lorsqu'on mélange du beurre chaud à de la farine, on dit qu'on fait un « roux ».
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Utilisez 3 cuillères à soupe de farine blanche en les battant sans vous arrêter. Continuez jusqu'à ce que le tout devienne lisse. Parfois, il est plus facile de mettre une cuillère de farine à la fois en cassant les morceaux à l'aide d'un fouet afin d'assouplir la sauce. Elle devrait visiblement s'épaissir.
- Plus vous ferez cuire votre farine, plus elle sera épaisse et sombre. Si vous voulez une sauce plus claire, arrêtez de faire cuire la farine dès qu'elle commence à dorer. Sinon, continuez de remuer et faites cuire la farine pendant 3 à 5 minutes supplémentaires si vous voulez une sauce brune épaisse.
- Ce sont la farine et le beurre qui épaississent la sauce et l'enrichissent. Pour une sauce encore plus riche et plus épaisse, ajoutez plus de farine et de beurre tout en les équilibrant en terme de doses ^{[1]
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  Source de recherche} .
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Ajoutez lentement 50 cl de liquide chaud et portez-les à ébullition. Avant d'ajouter votre liquide, réchauffez-le au microonde ou dans une casserole distincte. Versez uniquement 1/4 de liquide à la fois, puis fouettez avant d'ajouter un nouveau quart. Il ne faut pas qu'il y ait un changement brusque de température. Vous pouvez choisir parmi de nombreux liquides en fonction du plat que votre sauce accompagnera, mais, traditionnellement, la base d'une sauce brune est le bœuf. C'est lui qui lui donne sa couleur. Sinon, on la crée à partir de bouillon de bœuf avec ou sans eau. Ci-dessous, vous trouverez d'autres options.
- 50 cl de bouillon de bœuf.
- 1 boite de bouillon de bœuf concentré.
- Il est également possible de mélanger de l'eau ou du lait afin de faire une sauce plus claire tout en gardant le même ratio (50 cl au total).
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Baissez le feu. Après avoir porté le tout à ébullition, baissez le feu et laissez la sauce mijoter jusqu'à ce qu'elle prenne la consistance souhaitée. Lorsque votre sauce se mettra à bouillir, réduisez la puissance du bruleur, puis laissez-la mijoter selon l'épaisseur que vous voulez lui donner.
- Assurez-vous d'arrêter la cuissoon avant que la sauce prenne une coloration sombre. S'il assombrit, il est sur le point de bruler !
- Elle s'épaissira encore lorsqu'elle refroidira, n'oubliez donc pas de la retirer de la gazinière 1 ou 2 minutes avant qu'elle prenne la bonne consistance.
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Assaisonnez-la. Pendant qu'elle mijote, saupoudrez-la d'un peu de poivre et de sel ainsi que d'éventuels assaisonnements que vous appréciez. Ajouter un assaisonnement ou 1/2 cuillère à café de bouquet garni vous donnera la coloration et le gout d'une sauce « classique ». Vous pouvez également tenter les idées qui se trouvent ci-après.
- 1/2 cuillère à café de poudre d'ognons ou d'ail semoule
- 1/2 cuillère à café de paprika
- 1/2 cuillère à café de romarin et de thym frais
- Une goutte de sauce Worcestershire ^{[2]
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  Source de recherche} .
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Versez-la directement sur la viande ou dans de petits ramequins que vous mettrez à table pour que vos invités se servent.

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Méthode 2

Méthode 2 sur 2:

Faire de la sauce brune au jus de viande

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1
Pendant que votre viande finit de rôtir, mesurez vos ingrédients. La sauce qu'on fait à partir de jus de viande est la meilleure : les graisses et les jus sont libérés par la viande lorsqu'elle rôtit. Vous pouvez choisir n'importe quelle viande : de la volaille, de la dinde ou du bœuf. Quand elle sera presque prête, préparez les ingrédients suivants..
- 2 cuillères à soupe de fécule de maïs ou de farine.
- 50 cl de liquide que vous aurez préalablement réchauffés (lait, eau, bouillon de légumes, bœuf, volaille).
- Du poivre et du sel selon vos préférences.
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Il faut systématiquement laisser reposer les rôtis entre 5 et 10 minutes avant de les découper. Ce laps de temps vous sera utile pour préparer votre sauce. Recouvrez votre viande de papier aluminium sans l'envelopper, puis laissez-la reposer sur votre planche à découper en attendant que le jus de viande se forme.
3
Drainez les graisses de votre liquide. Prenez une passoire à petites mailles pour séparer le liquide des graisses. Gardez le tout : les graisses remplaceront le beurre qu'on utilise pour faire une sauce basique une fois que vous les aurez mélangées à de la farine pour faire un roux .
- Si vous êtes pressé, sautez l'étape du drainage et contentez-vous de réchauffer 2 cuillères à soupe de jus de viande. Sachez tout de même que les morceaux se trouvant dans les graisses vous donneront une sauce plus grumeleuse et probablement moins gouteuse ^{[3]
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  Source de recherche} .
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Même si elles seront probablement encore chaudes, c'est une étape importante, surtout si vous les avez transvasées dans un autre plat. Sinon, vous pouvez faire votre sauce dans le plat que vous avez utilisé pour rôtir votre viande. Posez-le à cheval sur deux bruleurs, remettez-y les graisses, puis allumez vos bruleurs.
5
Déglacez votre plat à l'aide d'un fouet et d'un peu de liquide froid. Optez pour un peu d'eau, de bouillon ou de vin rouge , puis grattez tous les éventuels morceaux de viande et le jus qui se sont accumulés au fond du plat. Lorsque vous y verserez votre liquide, vous entendrez un grésillement assez fort : vous devrez vite gratter le plat avec une spatule ou un fouet.
- On dit qu'on déglace lorsqu'on nettoie un plat chaud avec un liquide froid pour enlever les morceaux aromatisés et caramélisés afin de les ajouter à une sauce ^{[4]
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  Source de recherche} .
Ajoutez-les lentement en fouettant avec une main. Il faut que votre sauce soit lisse et consistante. N'arrêtez pas de fouetter tant qu'il y a encore des grumeaux.
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Versez lentement les 50 cl de liquide chaud et fouettez-les bien. Réduisez la puissance de votre bruleur sur feu moyen à doux et versez 1/4 de liquide à la fois. Pour supprimer les grumeaux, fouettez bien, puis ajoutez un nouveau quart. Si vous n'avez pas l'équivalent de 50 cl, commencez par utiliser le jus de viande avant d'ajouter d'autres liquides. On opte traditionnellement pour du bouillon de bœuf, de légumes ou de volaille, mais on peut ajouter de la crème épaisse ou du lait pour avoir une sauce crémeuse et plus riche. Sinon, il est possible de les mélanger en utilisant 25 cl de chaque. Quel que soit le liquide que vous choisissez, réchauffez-le bien au préalable au microonde ou dans une casserole distincte.
- Ajoutez 1 cuillère à café de matière grasse ou de beurre ainsi qu'un tout petit peu de farine en fouettant bien si votre sauce vous semble trop liquide.
Laissez-la mijoter et épaissir tout en la remuant de temps en temps. Cependant, n'oubliez pas qu'elle continuera de s'épaissir lorsqu'elle refroidira. Retirez-la donc du feu 1 ou 2 minutes plus tôt.
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Assaisonnez-la pendant qu'elle s'épaissit. Elle aura probablement plus ou moins le même gout que la viande que vous aurez utilisée comme base. Ajoutez donc un mélange des mêmes épices pour que votre sauce se marie encore mieux à votre plat. Vous pouvez également la personnaliser avec quelques-unes des épices que vous trouverez ci-dessous.
- 1 cuillère à café d'herbes vertes comme la sauge, le thym , le romarin, l'estragon, la ciboulette et le persil.
- 1 cuillère à café de paprika, de piment de Cayenne, de poivre rouge moulu, d'ail semoule, de poudre d'ognons ou de graines de moutarde séchées.
- 1/2 cuillère à café de sauce Worcestershire ou de bouquet garni pour une coloration brune.
- Du poivre et du sel selon vos préférences ^{[5]
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  Source de recherche} .
Ce n'est pas obligatoire, mais vous pouvez la passer dans une passoire afin d'enlever les morceaux de viande et les grumeaux. Placez une passoire au-dessus d'un bol métallique, versez-y la sauce, puis exercez une légère pression à l'aide d'une cuillère en bois pour que votre sauce coule des mailles de la passoire vers le bol de service. Ainsi, vous aurez une sauce digne d'un restaurant et plus lisse.
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Éteignez le bruleur et couvrez-la si nécessaire pendant que vous vous occupez du reste de votre repas, puis versez-la directement sur la viande ou servez-la dans un plat. Lorsqu'elle sera froide, elle sera figée, bien plus épaisse et bien moins appétissante.

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