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Tout cuisinier qui se respecte se doit de maitriser la technique qui consiste à faire mijoter un plat. Cette technique n'est pas compliquée à apprendre, bien qu'elle nécessite un minium de pratique. Beaucoup de recettes indiquent qu'il faut laisser le plat mijoter, sans toujours expliquer comment s'y prendre. Pour faire mijoter un liquide, il faut le faire cuire à une température légèrement inférieure au point d'ébullition. En fait, il s'agit d'une méthode douce qui permet de cuire les ingrédients petit à petit, jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres. Cette méthode permet aussi de préserver, d'intensifier et de concentrer les arômes. Sachez qu'il existe plusieurs indices permettant de savoir qu'un liquide est en train de mijoter. Lorsque vous saurez ce à quoi il vous faut être attentif, vous pourrez maitriser cette technique sans problèmes.
Étapes
Méthode 1
Méthode 1 sur 3:
Connaitre les différentes étapes de ce mode de cuisson
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Prenez connaissance de la recette [1] X Source de recherche . Les recettes des plats mijotés peuvent varier de l'une à l'autre. La plupart du temps, une même recette propose une ou deux façons de faire. La recette pourrait vous amener à faire frémir le liquide du plat, c'est-à-dire qu'il faut l'amener lentement, à feu doux, à une température légèrement inférieure au point d'ébullition. La recette pourrait aussi vous demander de commencer par amener le plat à ébullition, puis de réduire le feu pour faire mijoter. Ces deux techniques ne conduisent pas au même résultat. Il est donc primordial de les réaliser correctement.
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Pour faire mijoter le plat progressivement, choisissez un feu petit à moyen [4] X Source de recherche . Placez le plat sur le feu et lancez le feu (petit à modéré). Restez à proximité, car vous devrez probablement ajuster son intensité en vue de faire frémir le liquide. En règle générale, on ne réduit jamais le feu du plat que l'on veut faire mijoter avant d'être certain que l'on a atteint un point de frémissement constant.- Si vous voulez acquérir de la pratique, vous devriez vous entrainer avec une casserole d'eau.
- Testez plusieurs intensités de feu afin de vous faire une idée de l'apparence du liquide à différentes températures.
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Examinez les bulles qui éclatent à la surface. Vous saurez qu'un plat est en train de mijoter lorsque vous verrez des groupes de petites bulles éclater de façon continue à la surface, ainsi que des volutes de vapeur s'élever de façon irrégulière. On fait généralement mijoter les plats pour permettre l'infusion des arômes d'un plat ou encore pour cuire la viande à petit feu jusqu'à ce qu'elle devienne tendre.
- Un plat mijote « lentement » lorsque quelques petites bulles éclatent toutes les 1 ou 2 secondes. On utilise la plupart du temps ce mode de cuisson avec des marmites à cuisson lente.
- Un plat mijote « rapidement » lorsque de gros groupes de petites bulles éclatent de façon continue à la surface, en entrainant des volutes de vapeur. De grosses bulles commencent à apparaitre.
- Le cas rapide est parfois qualifié d'ébullition légère. On l'utilise principalement pour épaissir un liquide en sauce [5] X Source de recherche .
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Il faut que la température se trouve entre 85 °C et 95 °C [6] X Source de recherche . Si vous possédez un thermomètre de cuisine, vous pourriez mesurer la température du liquide afin de savoir si vous êtes arrivé au stade où le liquide mijote. La plupart des gens se dispensent de l'utilisation d'un thermomètre et évaluent le stade de cuisson en observant. Vous y arriverez plus facilement avec la pratique.
- On dit que le plat mijote lorsque sa température est comprise entre 85 °C et 95 °C.
- Cet intervalle est assez grand, car un plat peut mijoter à plusieurs stades : lent ou rapide [7] X Source de recherche .
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Essayez de réguler le feu afin que le plat mijote de façon constante [8] X Source de recherche . Lorsque vous avez atteint le point où le plat mijote, vous devez varier l'intensité du feu (petit feu à modéré) afin que le plat mijote de façon constante. Adaptez légèrement le feu lorsque cela est nécessaire. Lorsque le plat mijotera de façon régulière, vous devrez de temps en temps remuer le liquide.
- Vous devez adapter l'intensité de la cuisson chaque fois que vous introduisez un nouvel ingrédient dans le plat.
- Certaines sauces et certains liquides doivent être remués plus souvent que d'autres. Pour en savoir plus, vérifiez la recette.
- Restez proche du feu afin de surveiller le plat pendant le premier stade, et ce jusqu'à ce que vous ayez une idée de la fréquence avec laquelle il vous faut remuer le plat.
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Pour démarrer votre sauce, suivez les directives de la recette. Dans un grand nombre de recettes, on demande de commencer par faire la base de la sauce, puis de la laisser mijoter pendant une certaine durée. On parle de réduire la sauce , ce qui signifie essentiellement que l'on cherche à épaissir sa consistance. Pendant que la sauce se réduit, les ingrédients se transforment pour donner une substance plus riche, plus épaisse et plus aromatique [9] X Source de recherche .
- Plus vous laisserez la sauce mijoter, plus elle deviendra épaisse et se réduira [10] X Source de recherche .
- La sauce tomate, la sauce béchamel, la sauce en réduction balsamique, la sauce au vin rouge , ainsi que la plupart des sauces à base de jus d'égouttage sont des sauces réduites [11] X Source de recherche .
- Typiquement, les sauces blanches ne sont pas réduites.
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Réduisez à feu doux. Quand vous avez votre fond de sauce, réduisez à feu doux afin de laisser mijoter. Vous aurez atteint ce stade lorsque vous verrez de petites bulles éclater en continu à la surface de la sauce. Vous verrez également des volutes de vapeur émerger irrégulièrement. Lorsque vous amenez votre sauce au stade où elle mijote, remuez-la régulièrement [12] X Source de recherche .
- Il est conseillé de surveiller la sauce au moins jusqu'au moment où celle-ci commence à mijoter.
- À ce stade-là, évitez de tourner le dos à la sauce pour faire une autre tâche. Continuez à jeter régulièrement un œil sur le plat.
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Ajustez le feu et remuez occasionnellement. Vous devrez peut-être adapter un peu le feu entre le feu doux et le feu moyen afin de laisser mijoter le plat pendant une durée prolongée. Quand vous avez atteint un stade de cuisson régulière, vous pouvez vous éloigner de la sauce pendant un peu plus longtemps sans vous inquiéter. Vous avez cependant besoin de revenir la remuer de temps à autre. Le fait d'ajuster l'intensité du feu et de remuer régulièrement vous permettra d'éviter de bruler la sauce. Vous devez garder un œil attentif sur votre plat.
- Si la sauce brule sans que vous le remarquiez, vous allez sortir des morceaux calcinés du bas de la casserole pendant que vous remuez.
- Si la sauce a brulé, évitez de racler le fond de la casserole avec un objet.
- Il y a des sauces qui doivent être remuées plus souvent que d'autres. Dans ce cas, restez à proximité de votre sauce pendant un moment, jusqu'à ce que vous vous fassiez une idée précise de la fréquence avec laquelle il faudra venir la remuer.
- Pour que le plat mijote de façon constante, vous devez adapter l'intensité du feu lorsque cela est nécessaire [13] X Source de recherche .
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Laissez la sauce mijoter jusqu'à ce que vous obteniez la consistance souhaitée. Dans certaines recettes, vous aurez des instructions spécifiques sur la durée de cuisson. Dans d'autres, vous devrez laisser mijoter jusqu'à atteindre l'épaisseur désirée. De nombreuses sauces peuvent mijoter pendant des heures, car elles deviennent plus épaisses et plus savoureuses avec le temps. La sauce tomate italienne est un très bon exemple de sauce pouvant mijoter pendant des heures.
- Plus la sauce mijote longtemps, plus elle peut devenir épaisse et « réduite ». Elle aura un arôme riche et infusé.
- La réduction de la sauce se fait sans encombre à partir du moment où vous remuez occasionnellement et que vous faites mijoter de façon régulière en adaptant l'intensité du feu [14] X Source de recherche .
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Versez de l'huile végétale sur la viande [15] X Source de recherche . Au lieu d'enduire le fond de la poêle d'huile végétale, enduisez les morceaux de viande d'huile végétale. De cette manière, vous utiliserez moins d'huile, et ce sera meilleur pour la santé de votre cœur. De plus, la viande dorera plus facilement. Les coupes de viande utilisées dans cette méthode sont généralement dures et bon marché. Elles deviendront plus tendres en mijotant.
- Cette méthode fonctionne bien pour les viandes rouges, comme le bœuf et l'agneau.
- Si vous suivez une recette, pensez à consulter régulièrement les instructions.
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Faites dorer la viande à la poêle à feu moyen vif [16] X Source de recherche . Le mieux est d'utiliser une poêle en fonte. Au lieu de placer toute la viande d'un seul coup, faites dorer plusieurs petits morceaux à la fois.
- Déplacez la viande régulièrement grâce à un ustensile, afin que celle-ci dore de façon uniforme.
- Retirez les morceaux après qu'ils aient doré.
- Placez la viande dorée dans un plat propre que vous mettrez de côté.
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Versez le liquide dans la poêle et amenez-le à ébullition [17] X Source de recherche . Une fois que toute la viande est dorée et que vous avez tout retiré de la poêle, versez votre liquide de cuisson à l'intérieur. En fonction de ce que vous préparez, il y aura une sorte de bouillon, voire de vin. Vous devez conserver un feu moyen vif jusqu'à atteindre une vive ébullition [18] X Source de recherche .
- Vous saurez que l'ébullition est arrivée lorsque vous verrez des bulles éclater rapidement à la surface et le liquide commencer à s'agiter dans la poêle [19] X Source de recherche .
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Réduisez à feu doux afin de faire mijoter le plat. Lorsque l'ébullition est atteinte, baissez le feu afin de faire mijoter le liquide. Vous comprendrez que le liquide est en train de mijoter lorsque vous verrez de petits groupes de bulles éclater de façon continue à la surface, ainsi que des volutes de vapeur s'élever de façon irrégulière.
- Avant d'ajouter à nouveau la viande dans la poêle, vous devez atteindre l'ébullition.
- Le fait d'ajouter la viande dans un liquide qui mijote permet de la rendre très tendre.
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Placez la viande déjà dorée dans la poêle [20] X Source de recherche . Lorsque l'ébullition est atteinte, ajoutez à nouveau la viande dans la poêle. Adaptez si nécessaire l'intensité du feu et remuez de temps à autre. Pour que le plat continue à mijoter, vous devrez probablement passer tantôt à feu doux, tantôt à feu moyen doux.
- Ces conseils sont valables d'une manière générale pour faire mijoter la plupart des viandes.
- La durée de cuisson dépend du type de viande que vous cuisinez et du plat que vous préparez.
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Références
- ↑ http://www.qooq.com/techniques/Mijoter-un-plat.html
- ↑ http://www.supertoinette.com/glossaire-cuisine/206/culinaire/fremir.html
- ↑ https://fr.wikipedia.org/wiki/Point_d%27%C3%A9bullition
- ↑ http://www.cscp.umontreal.ca/nutrition/Trucs_de_cuisine/Lexique.htm
- ↑ http://www.cuisinealafrancaise.com/fr/lexique-culinaire
- ↑ http://www.cuisinebassetemperature.com/questions-frequemment-posees/
- ↑ http://inspirationelectromenager.com/cuisine/20160428-15344-tables-cuisson-induction-nouveautes-2016/
- ↑ http://inspirationelectromenager.com/cuisine/20160428-15344-tables-cuisson-induction-nouveautes-2016/
- ↑ http://cuisine.journaldesfemmes.com/astuce/comment-faire-reduire-sauce.shtml
- ↑ http://cuisine.journaldesfemmes.com/astuce/comment-faire-reduire-sauce.shtml
- ↑ http://www.thekitchn.com/technique-making-a-sauce-reduc-66604
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- ↑ http://cestmoi.ca/sauce-tomate-a-giuseppe/
- ↑ http://www.nospetitsmangeurs.org/epaissir-les-preparations/
- ↑ http://www.bravoleveau.com/mode-de-cuisson/a-mijoter/page/3/
- ↑ http://www.la-viande.fr/cuisine-achat/cuisiner-viande/cuissons/cuire-viande
- ↑ http://www.lambandbeef.com/tips-and-techniques/how-to-slow-simmer-dishes
- ↑ http://www.label-viande-limousine.fr/conseils-et-astuces-pour-cuisiner-la-viande-de-buf-limousin.html
- ↑ http://www.fondation-lamap.org/fr/topic/12184
- ↑ http://www.la-viande.fr/webtv/comment-mijoter-braiser-viande
- Les vidéos de Cooking Light
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