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Les œufs pochés, c'est excellent pour la santé (à condition de ne pas en abuser !), car la cuisson se fait sans matière grasse. Ils peuvent être consommés tels quels, sur des salades ou du pain, ou accompagnés de sauce hollandaise à la bénédictine. L'œuf poché parfait aura un jaune entier lisse entouré d'un ovale opaque brillant de blanc d'œuf entourant l'œuf uniformément. Si l'idée de créer une telle perfection vous effraye, les instructions qui suivent vont vous permettre de réaliser l'impossible en toute simplicité. Vos œufs pochés seront dignes de trôner sur votre table à l'heure du brunch ou du déjeuner pour ravir vos invités !
Ingrédients
- Des œufs (à volonté)
- De l'eau
- Du vinaigre blanc (facultatif)
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Choisissez une casserole appropriée. Celle-ci devra être large et peu profonde, car toute l'astuce pour pocher un œuf sans pocheuse consiste à faire glisser l'œuf tout doucement dans la casserole d'eau frémissante. La casserole doit pouvoir contenir environ 1,5 litre d'eau soit 10 cm de profondeur.
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Ajoutez l'eau. Remplissez la casserole aux deux tiers et portez à ébullition jusqu'aux premiers frémissements.- Vous pouvez remplacer l'eau par du lait pour un gout plus riche.
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Ajoutez 5 à 10 ml (1 à 2 cuillères à café) de vinaigre blanc à l'eau bouillante et laissez de nouveau frémir. Ce n'est pas indispensable, mais cela va permettre au blanc d'œuf de coaguler plus uniformément.
- Vous pouvez utiliser d'autres vinaigres (balsamique, vinaigre de vin rouge, vinaigre de cidre) avec d'excellents résultats quant au gout, mais la coloration finale risque d'en être affectée.
- Le jus de citron peut aisément remplacer le vinaigre, mais sa saveur sera plus prononcée. Question de gout ! Certains recommandent d'ajouter du sel, mais cela risque d'entraver la coagulation : il est donc préférable d'éviter.
- Le Chef Michael Romano recommande d'ajouter 1 cuillère à café de vinaigre pour 1 litre d'eau (2 pour 2 litres...). Le Larousse gastronomique préconise quant à lui d'incorporer 1 cuillère à soupe de vinaigre pour 1 litre d'eau.
- Le vinaigre que vous ajoutez va donner un gout à vos œufs. C'est la raison pour laquelle le Chef Michael Romano recommande de terminer la cuisson dans une seconde casserole remplie d'eau chaude salée et ne contenant pas de vinaigre. De cette façon, vos œufs seront légèrement salés et débarrassés du gout du vinaigre.
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Choisissez bien vos œufs. Plus l'œuf est frais, mieux c'est, car le blanc aura une meilleure consistance. Utilisez des œufs aussi frais que possible, un œuf frais pondu ne nécessitera pas de vinaigre, car il coagulera immédiatement.
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Pochez mollo ! Pour de meilleurs résultats, ne pochez qu'un œuf à la fois pour éviter qu'ils ne collent. S'il vous faut pocher plusieurs œufs d'un coup, ne dépassez pas quatre, car au-delà, cela bouleverserait le minutage et le gâchis est inévitable. Les instructions qui suivent sont valables pour le pochage d'un à quatre œufs maximum.
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Cassez un œuf dans un ramequin ou une louche. Faites-le délicatement afin de ne pas nuire à l'apparence de l'œuf. Vous pouvez aussi casser l'œuf sur une petite assiette plate pour faire glisser l'œuf plus facilement dans la casserole. Attention de bien laisser le jaune d'œuf entier !
- Pour éviter de casser l'œuf lors de son transfert du ramequin ou de l'assiette à la casserole, certains préfèrent sauter cette étape et casser l'œuf directement dans l'eau. Si vous optez pour cette méthode, faites-le uniquement pour un œuf à la fois. Sachez cependant qu'en cassant les œufs séparément dans un ramequin et non directement dans l'eau, cela leur permet de bien se remettre au milieu de leur petit « cocon de protéines ».Essayez les deux pour voir ce qui fonctionne le mieux pour vous.
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Ramenez l'eau bouillante à un léger frémissement. L'eau doit tout juste frémir et la température atteindre environ 71 à 82 °C.
- Assurez-vous de ne pas verser l'œuf dans l'eau bouillante (100 °C) pour ne pas le durcir et le rendre immangeable.
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Faites tourbillonner l'eau frémissante pour refroidir l'eau avant de laisser glisser votre œuf dans la casserole.
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Faites glisser votre œuf délicatement au cœur du tourbillon, dans l'eau à peine frémissante. Pour maintenir la forme de l'œuf, faites tourbillonner l'eau tout autour dans un mouvement circulaire.
- Certains recommandent de « recouvrir » l'œuf, comme lorsqu'on arrose une viande au four, pour bien envelopper le jaune avec le blanc, le façonner ainsi pendant environ 20 secondes ou jusqu'à ce que le blanc prenne.
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Attendez 3 à 5 minutes jusqu'à cuisson complète. Vous saurez que l'œuf est prêt lorsque le blanc aura « pris » et que le jaune commence à épaissir.
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Si vous pochez plusieurs œufs à la fois, ne faites pas tourbillonner l'eau bouillante. Placez le premier ramequin juste à la surface de l'eau. D'un mouvement rapide, faites glisser l'œuf dans l'eau.
- Répétez vite cette opération avec le reste des œufs, en les ajoutant à 10-15 secondes d'intervalle. Laissez suffisamment d'espace entre les œufs dans la casserole. Selon la taille de celle-ci, vous pourrez pocher deux ou trois œufs à la fois.
- Retirez chaque œuf en suivant après une cuisson de trois minutes chacun.
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Retirez l'œuf poché à l'aide d'une écumoire. Cela doit se faire très vite. Laisser égoutter quelques secondes au-dessus de la casserole. Le Larousse Gastronomique conseille de rafraichir l'œuf en le plongeant dans l'eau froide, puis de l'égoutter sur un torchon. D'autres prônent de tremper les œufs dans de l'eau frémissante salée pendant 30 secondes et de les mettre à sécher sur un torchon sec ou du papier absorbant.
- Si les bords ne sont pas uniformes, vous pouvez les ébarber aux ciseaux, le secret du Chef !
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Servez. Les œufs pochés doivent être servis directement. Ils refroidissent rapidement, et une fois froids, ils ne sont pas aussi tentants.
- Servez sur des tranches épaisses de pain croustillant.
- Servez avec des haricots en sauce, une tomate cuite ou des saucisses.
- Servez sur une salade .
- Servez dans une « pita » grecque.
- Servez sur un lit de légumes.
- Servez les œufs pochés sur des muffins anglais beurrés et garnis de sauce hollandaise ou béarnaise, accompagnés de lard ou de jambon grillé.
- Servez en œufs « à la bénédictine ».
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Procédez comme précédemment. Cependant, au moment d'ajouter l'œuf, placez d'abord la pocheuse dans la casserole. Certaines possèdent un crochet à fixer sur le bord de la casserole, d'autres sont des pocheuses flottantes. Il suffit de mettre la pocheuse en place avant de faire glisser l'œuf.
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Placez l'œuf directement dans la pocheuse.
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Faites cuire comme indiqué ci-dessus, puis retirez la pocheuse avec son œuf. Égouttez et servez comme décrit précédemment.Publicité
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Si vous avez accès à un bon magasin d'ustensiles de cuisine ou même sur internet, vous pouvez envisager l'achat d'une pocheuse ou d'un manège de pocheuses en silicone (souvent vendus avec une casserole munie d'un couvercle transparent). Le cout est assez raisonnable et ils sont très faciles à utiliser.
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Faites flotter la pocheuse dans la casserole.
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Faites frémir l'eau et cassez les œufs directement dans les pocheuses.
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Laisser frémir dans la casserole couverte pendant 8 minutes (au niveau de la mer).
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Utilisez un couteau à beurre pour séparer l'œuf poché du bord de la tasse et renversez la tasse sur les toasts.
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Servez.Publicité
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En dépit de ce qui vient d'être dit, il est possible de préparer les œufs pochés à l'avance pour les cuisiniers occupés qui ont de nombreuses bouches à nourrir.
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Préparez vos œufs pochés comme ci-dessus.
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Il suffit de plonger les œufs pochés dans de l'eau glacée pour les faire refroidir et de les conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Ils se conservent très bien pendant une journée au réfrigérateur.
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Versez-les dans une casserole d'eau frémissante salée pendant 20-30 secondes (et pas plus d'une minute) et ils sont prêts à servir immédiatement. Ne dépassez pas ce temps de cuisson. Utilisez les suggestions de présentation ci-dessusPublicité
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Ne paniquez pas ! Munissez-vous simplement d'une cuillère à rainures ou perforée pour remuer l'eau depuis le bord de la casserole afin d'obtenir une forme arrondie. Servez ensuite normalement.
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Sortez l'œuf. Si la méthode proposée dans l'étape précédente ne fonctionne pas, récupérez l'œuf avec une cuillère à rainures ou à trous et posez-le sur une tranche de pain grillé et aillé. Ajoutez ensuite de l'assaisonnement, des légumes, et si vous le souhaitez, une sauce de votre choix (par exemple une bonne mayonnaise maison, une sauce hollandaise ou une sauce des mille iles). Vos invités n'y verront ainsi que du feu.
- Vous pouvez également détourner l'attention en ajoutant des restes comme un peu de meringue, des pâtes, de la viande, de la langouste ou de la langue-de-bœuf.
- Si le jaune de plusieurs œufs s'est rompu, présentez-les entre 2 tranches de pain grillé ou incorporez-les à d'autres aliments.
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Vidéo de wikiHow: Comment Pocher Un Œuf
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Conseils
- Vous pouvez également faire pocher les œufs dans une petite poêle en téflon. Elle doit pouvoir contenir suffisamment d'eau pour couvrir l'œuf. Vous pouvez mettre deux œufs à la fois et il vous sera plus facile de mettre les œufs et de les retirer sans les casser.
- Vous pouvez trouver dans le commerce une bague à pocher les œufs pour bien garder la forme de l'œuf. Ce sont des anneaux métalliques, disponibles dans les magasins d'ustensiles de cuisine.
- Vous trouverez également des pocheuses antiadhésives, en inox, électriques ou spéciales pour microonde. Il suffit de suivre les instructions accompagnant ladite pocheuse.
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Avertissements
- Ne conservez au réfrigérateur que les œufs entièrement cuits.
- Ne jetez pas l'œuf dans l'eau bouillante (100 °C) ! Le gout et la texture en pâtiraient et l'œuf risque de se défaire. En règle générale, portez l'eau à ébullition, puis réduisez à feu doux (ou faites bouillir très doucement) avant la cuisson.
- Si le jaune se brise au moment de casser l'œuf ou de le verser dans l'eau, l'œuf est fichu. Sortez-le et utilisez-la pour autre chose si vous le pouvez, par exemple pour des œufs brouillés.
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Vidéo
Références
- John Newton, Food : The Essential A-Z Guide , p. 132, (2001), ISBN 1-74045-031-0 – research source
- Good Housekeeping, Complete Cookbook , p. 28, (2000), ISBN 0-00-710074-4 – source
- Larousse Gastronomique, Poached eggs , p. 402, (2009), ISBN 978-0-600-62042-6 – source
- DK, The Cook's Book , p. 131, (2005), ISBN 1-74033-454-X – source
À propos de ce wikiHow
Résumé de l'article
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Pour pocher un œuf, cassez-le d’abord dans un petit bol. Vérifiez que les œufs que vous utilisez sont frais. Ensuite, remplissez une casserole avec de l'eau pour couvrir complètement l'œuf et ajoutez un peu de vinaigre, pour aider l'œuf à garder sa forme pendant la cuisson. Chauffez l’eau, et quand elle commence à frémir, versez-y délicatement l'œuf. Laissez-le cuire pendant 3 à 4 minutes ou pour faire prendre complètement le blanc d'œuf. Enfin, transférez l'œuf dans une assiette avec une cuillère trouée et dégustez ! Si vous faites pocher plus d'un œuf à la fois, versez chaque œuf dans la même casserole d'eau frémissante. Faites-les cuire pendant 2 minutes, puis éteignez le feu et laissez-les dans l'eau chaude quelques minutes de plus pour faire prendre les blancs d'œufs. Transférez ensuite les œufs dans une assiette à l'aide d'une cuillère à rainures et dégustez ! Pour avoir des conseils de la cuisine test de wikiHow sur la façon de gérer les problèmes, par exemple si le jaune d'œuf se casse, continuez à lire !
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