Unduh PDF
Unduh PDF
Membumbui daging dengan garam ( brining ) sebelum memasak adalah cara efektif untuk meningkatkan kelembutan dan keempukan daging sebelum dipanggang. Terutama untuk ayam, yang sering kali menjadi kering setelah dipanggang di oven. Proses merendam daging di air garam membuat ayam menyerap sedikit air lewat proses osmosis, sehingga daging ayam akan lebih lembut saat dimasak. Anda juga bisa melakukan penggaraman kering, sehingga kulit ayam menjadi lebih renyah dan daging unggas tersebut tetap lembap alami tanpa menggunakan air garam.
- Waktu persiapan (Basah): 30 menit
- Waktu memasak: 8-12 jam (memasak aktif: 10 menit)
- Waktu keseluruhan: 8-12 jam
Langkah
-
Tuang air ke dalam mangkuk besar, sampai sekitar empat liter. Mangkuk tersebut harus cukup besar agar ayam yang akan Anda masak bisa terendam seluruhnya, tetapi juga muat untuk ditaruh di lemari es. Isi mangkuk dengan air secukupnya agar ayam terendam semuanya. Anda bisa menggunakan air hangat agar bahan padat bisa larut. [1] X Teliti sumberKIAT PAKARKoki KepalaAlex Hong adalah chef kepala dan salah satu pemilik Sorrel, sebuah restoran Amerika gaya baru di San Fransisco. Alex sudah bekerja di restoran lebih dari 10 tahun. Pria ini adalah lulusan Culinary Institute of America, lalu bekerja di dapur Jean-Georges dan Quince; kedua restoran ini pernah mendapatkan penghargaan Michelin Star.
Penggaraman menambah cita rasa dan kelembutan. Alex Hong, Koki Eksekutif dan pemilik Sorrel, mengatakan: "Saya tidak suka menggunakan bahan pelunak atau memukul ayam dengan palu kayu karena menurut saya bisa merusak tekstur daging unggas tersebut. Merendam ayam dengan air garam membuat dagingnya lebih lembut, dan benar-benar menambah cita rasa."
-
Masukkan 3/4 cangkir garam untuk setiap empat liter air. Larutan tersebut mengandung garam, sehingga air bisa dipaksa masuk ke dalam sel-sel daging. Jumlah garam bisa bervariasi, tetapi sebagai permulaan tambahkan 3/4 cangkir garam kosher untuk empat liter air (sekitar 50 ml garam per liter air). Aduk air sampai garam larut. -
Masukkan gula ke dalam air. Gula, meskipun tidak dibutuhkan dalam penggaraman ini, adalah bahan yang berguna untuk membuat kulit ayam menjadi cokelat. Menambahkan gula ke dalam air garam akan meningkatkan karamelisasi saat memasak ayam, apa pun cara memasaknya. Coba tambahkan gula sejumlah garam tadi. Anda bisa menggunakan gula jenis apa pun, termasuk gula putih, gula cokelat, turbinado , bahkan molases, atau madu. Aduk air supaya gula larut.
-
Tambahkan bumbu lain yang disukai pada air garam. Anda juga bisa menambahkan bumbu lain pada air garam untuk membumbui ayam. Peppercorn , herba segar, dan sari buah bisa menjadi pilihan untuk menambah bumbu pada air garam. Bahan-bahan yang cocok untuk dipadukan adalah:
- Tambahkan bahan beraroma misalnya: 2-4 siung bawang putih (keprek dengan pisau), daun salam, sejumput timi, sage , atau beberapa batang rosemary , 2-3 sendok makan peppercorn yang belum diremukkan, peterseli, sari dari 1-2 butir lemon atau jeruk ukuran besar, daun salam, atau 1-2 sendok makan mostar, jinten, atau ketumbar. [2] X Teliti sumber
- Air Garam dengan Bir dan Timi: Campur 4 bir kalengan ukuran 350 ml (pakai bir yang ringan, seperti Budweiser), 1 cangkir garam kosher , 3/4 cangkir gula light-brown , sedikit daun timi, 5 daun salam, 1 sendok makan bubuk lada hitam, dan 6 cangkir es dalam panci besar.
- Air Garam Rosemary Lemon: 1 daun bawang kecil, iris halus, 4 siung bawang putih, keprek dengan sisi datar pisau, 1 sendok teh minyak sayur, 1 cangkir garam kosher , 5 atau 6 batang rosemary , 1 liter air, sari 1 butir lemon.
-
Sebelum ayam dimasukkan, didihkan campuran air garam yang telah ditambahi bumbu-bumbu tersebut. Kalau tidak, bumbunya tidak akan meresap ke ayam. Masukkan semua bahan (garam, gula, air, bumbu, dan lain-lain) lalu didihkan selama sekitar 1 menit. Diamkan larutan itu sampai benar-benar dingin sebelum beranjak ke langkah berikutnya.
-
Masukkan ayam ke dalam larutan garam berbumbu. Pastikan ayam teredam seluruhnya dalam air garam. Anda bisa memasukkan ayam utuh atau potongan ayam ke dalam air garam; prosesnya sama.
-
Masukkan air garam tersebut di dalam lemari es dan biarkan ayam terendam. Masukkan mangkuk ke dalam lemari es, tutup dengan pembungkus plastik ( plastic wrap ). Biarkan ayam terendam di larutan garam selama beberapa jam. Kalau ayam berupa potongan kecil, 1 atau 2 jam sudah cukup, sedangkan untuk ayam utuh perlu waktu 8 sampai 12 jam. Kalau Anda tidak bisa menunggu selama itu, air garam masih bisa memberikan cita rasa dan menambah keempukan daging meskipun dipakai tidak terlalu lama, setidaknya 2 jam. [3] X Teliti sumber
- Jangan merendam ayam di air garam pada suhu ruang karena bisa membuat bakteri berkembang.
-
Angkat ayam dari air garam. Keluarkan ayam dari larutan air garam dan keringkan sisa air sebelum memasaknya. Buang air garam ke saluran pembuangan.Iklan
-
Ketahuilah bahwa penggaraman kering akan mempertahankan cita rasa ayam dan kulitnya akan lebih garing. Meskipun larutan air garam adalah cara tradisional untuk menyiapkan ayam panggang, banyak koki mulai bereksperimen dengan melakukan penggaraman kering, sehingga teksturnya lebih kasar. Garam akan menarik air, sehingga garam mencair secara alami dan cairan itu akan diserap kembali oleh daging ayam. [4] X Teliti sumber
- Gunakan garam kasar atau garam kosher kalau mungkin untuk melakukan penggaraman kering. Garam halus, seperti garam meja, akan membentuk lapisan garam yang berlebih dan terlalu cepat larut sehingga setelah dipanggang ayam menjadi terlalu asin.
-
Keringkan ayam. Gunakan tisu dapur untuk sebisa mungkin menyerap cairan berlebih di bagian luar ayam. Anda tidak perlu mengusapkan tisu atau memeras supaya airnya keluar. Cukup tepuk-tepuk tisu pada daging ayam tersebut.
-
Campur garam kering di mangkuk kecil sebelum dibalurkan. Garam kering cukup dibalurkan pada ayam dan campuran itu bisa terdiri dari garam saja. Anda juga bisa mencampurnya dengan rempah dan bumbu lain. Mulai dengan mencampur 1 sendok teh garam kosher untuk setiap setengah kilogram ayam (untuk 2 kilogram ayam, pakailah 4 sendok teh garam) [5] X Teliti sumber , kemudian masukkan rempah-rempah berikut ini yang Anda suka:
- 2 sendok teh bubuk lada hitam.
- 1 sendok teh bubuk paprika, cabai, atau cabai rawit
- 1 sendok teh rosemary atau timi
- 1-2 sendok teh bubuk bawang putih
-
Usapkan garam secara merata ke seluruh sisi ayam. Gosok bagian atas, bawah, dalam, luar ayam dengan garam. Pakai garam sedikit lebih banyak untuk bagian yang dagingnya lebih tebal, misalnya paha atau dada.
- Garam harus diusapkan secara merata dan jumlahnya cukup banyak. Ayam utuh tersebut tidak harus benar-benar berlapis garam, tetapi garam yang dipakai jumlahnya harus cukup banyak.
- Anda mungkin membutuhkan tambahan 1/2 sendok teh garam untuk menuntaskan penggaraman.
-
Tutup ayam dan diamkan di lemari es selama 2 sampai 24 jam. Semakin lama Anda membiarkan ayam digarami, hasilnya semakin bagus. Namun, kalau buru-buru, Anda tetap bisa memanggangnya setelah dua jam.
- Kalau bisa, lakukan proses penggaraman semalaman. Dua jam masih bisa, tetapi kurang efektif. Semakin lama Anda membiarkan daging ayam digarami, semakin baik. Namun, jangan lebih dari 24 jam.
-
Keluarkan ayam dan keringkan. Mestinya tidak terlalu banyak sisa cairan pada ayam, dan semua garam sudah larut. Namun, tetap keringkan sisa cairan atau bagian yang basah dengan tisu dapur jika Anda melihatnya. Kalau sudah tak ada cairan lagi, ayam siap dimasukkan ke oven dan masukkan bumbu tambahan.
- Coba masukkan potongan lemon, bawang putih, dan beberapa batang herba pada celah dada atau di antara paha serta sayap untuk menambah cita rasa.
Iklan
-
Anda bisa membuat ayam menjadi berbentuk kupu-kupu agar kulitnya lebih garing dan daging bagian dada lebih lembut. Ayam panggang terkenal sulit dibuat tetap lembut, terutama bagian dada. Untuk membuat ayam menjadi berbentuk kupu-kupu, potong dan belah ayam, agar kematangan permukaannya merata dan lebih garing. Hal ini sebaiknya dilakukan sebelum penggaraman, tetapi bisa juga dilakukan sesudahnya. Cara membuat ayam utuh berbentuk kupu-kupu:
- Gunakan pisau yang tajam atau gunting dapur untuk memotong tulang punggung ayam. Ini adalah tulang panjang di bagian tengah ayam pada sisi di balik daging dada.
- Taruh bagian dada ayam dengan posisi ke atas pada talenan.
- Gunakan pangkal telapak tangan Anda untuk menekan bagian tengah tulang dada. Akan terdengar bunyi krek dan ayam menjadi rata.
- Olesi tipis-tipis permukaan atas ayam dengan minyak zaitun. [6] X Teliti sumber
-
Panaskan oven lebih dulu sampai 250 derajat Celsius dan taruh rak di tengah oven. Pastikan tidak ada rak lain di atas rak tengah tersebut. Siapkan loyang atau panggangan lalu taruh ayam di bagian tengah.
-
Tambahkan bumbu yang beraroma pada ayam jika Anda suka. Bumbu beraroma, seperti herba dan lemon, akan menambah cita rasa pada ayam panggang. Peras lemon ukuran besar di atas ayam, tambahkan beberapa batang rosemary atau timi di antara sayap dan paha, atau taburkan merica hitam di bagian atas dada ayam.
- Kalau ayamnya masih utuh, masukkan irisan lemon, bawang putih, dan herba ke celah di bagian tengah ayam secukupnya.
-
Masukkan ayam ke dalam oven, lalukan proses basting setiap 10-12 menit. Basting adalah mengambil minyak panas dan sari ayam dari loyang lalu mengoleskannya pada bagian atas ayam. Hal ini akan membuat ayam tetap lembap dan menghasilkan kulit yang lezat dan garing. Gunakan alat khusus untuk basting atau kuas masak untuk mengoleskan cairan dari loyang ke ayam. Jangan biarkan pintu oven terbuka terlalu lama saat Anda memasaknya karena bisa menurunkan suhu dengan cepat sehingga memperlambat proses memasak.
-
Masak ayam selama 45 menit, atau sampai termometer daging pada bagian dada menunjukkan angka 65°C. Dada ayam paling baik pada suhu sekian, dan daging pada bagian paha sebaiknya mencapai suhu 75°C demi amannya. Jika bagian luarnya mulai berwarna gelap sebelum bagian dalamnya benar-benar matang, turunkan suhu oven sampai 230°C.
-
Diamkan ayam sebelum Anda memotongnya. Diamkan ayam lebih dulu, kalau tidak, sarinya akan keluar dari daging saat Anda memotongnya. Taruh ayam di talenan dan tutup dengan longgar menggunakan foil aluminium. Setelah 5-6 menit, angkat foil aluminium, potong ayam, dan silakan menikmati.Iklan
Tips
- Lamanya memasak ayam tergantung ukurannya. Untuk ayam ukuran kecil (kira-kira 1 kilogram), Anda bisa mengeceknya setelah sekitar 35 menit.
Iklan
Peringatan
- Anda perlu menggunakan termometer daging untuk mencegah keracunan makanan.
Iklan
Hal yang Anda Butuhkan
- Mangkuk besar
- Air
- Garam kosher
- Sendok kayu
- Gula
- Ayam
- Plastik pembungkus (opsional)
- Lemari es
- Tisu dapur
Referensi
- ↑ http://allrecipes.com/recipe/simple-chicken-brine/
- ↑ http://theclothesmakethegirl.com/2009/06/09/the-best-chicken-you-will-ever-eat-ever/
- ↑ http://www.food.com/recipe/basic-brine-for-juicy-tender-chicken-or-turkey-306144
- ↑ http://www.seriouseats.com/2010/05/how-to-roast-a-chicken-butterflied-tips.html
- ↑ http://food.lohudblogs.com/2010/09/22/recipe-dry-brined-chicken/
- ↑ http://www.seriouseats.com/recipes/2010/05/butterflied-roasted-chicken-with-quick-jus-recipe.html
- http://whatscookingamerica.net/Poultry/BriningPoultry.htm
- http://en.wikipedia.org/wiki/Brining
Iklan
