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초콜릿은 달콤하고 맛있다. 하지만 시중에서 판매되는 초콜릿에는 건강에 좋지 않은 재료가 많이 들어가 있다. 간단한 재료 몇 가지만 갖추면 집에서 건강한 초콜릿을 쉽게 만들 수 있다.
재료
코코아 파우더를 활용하는 방법(초보자용)
- 코코아 파우더 1 3/4컵 (595g)
- 버터3/4컵(170g) 상온에 두어 부드럽게 만든다.
- 설탕 1/2컵(100g)
- 우유 2/3컵(150ml). 상온에 둔다.
- 슈가 파우더 1/4컵(30g)
- 물 1컵(235ml)
코코아 열매를 활용하는 방법(숙련자용)
-
코코아 열매 (0.5kg로 시작하는 것이 적절하다 )
- 코코아 떡잎을 사용하는 경우, 방법 1, 2를 건너뛰어도 된다.
- 코코아 버터
- 무지방 코코아 파우더
- 설탕
- 레시틴
- 바닐라 빈 1개(선택사항)
재료량은 정해져 있지 않다. 자세한 사항은 아래를 참조한다.
단계
코코아 파우더를 활용해 쉽게 초콜릿을 만들 수 있는 방법이다.
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냄비에 물을 담아 가열하기. 물이 끓지 않게 데운다.
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그릇에 코코아 파우더와 부드러워진 버터 섞기. 매끄러운 반죽처럼 될 때까지 두 재료를 잘 섞는다. 포크, 푸드 프로세서, 핸드 블렌더로 멍울이 없게 섞는다.
-
코코아 파우더 혼합물을 뜨거운 물에 넣고 섞기. 다시 온도를 올린다. 뜨겁게 데우되 끓으면 안 된다.
- 뜨거운 혼합물을 그릇에 붓는다.
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다른 그릇에 슈가파우더 체치기. 최대한 뭉치지 않게 한다. 체친 슈가 파우더를 뜨거운 코코아 파우더 혼합물에 섞는다.
- 우유를 넣는다. 멍울이 없게 잘 섞는다.
-
여러 가지 용기 바닥에 얇게 깔리게 초콜릿 재료 붓기. 용기 모양대로 초콜릿이 굳으므로 직사각형 모양의 캐서롤 그릇을 사용하면 네모 반듯한 초콜릿을 만들 수 있다.
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냉장고나 냉동고에 넣어 하룻밤 동안 굳히기.광고
-
코코아 열매 굽기. 코코아 열매를 볶으면 초콜릿 맛이 더 좋아지고 살균이 되며 더 쉽게 깨진다. 알아두어야 할 점은 다음과 같다.
- 구이판에 코코아 열매를 한 겹으로 깐다. 120도로 예열한 오븐에 먼저 18분 굽는다. 코코아 열매가 갈라지고 초콜릿 맛이 나면 다 구워진 것이다. 하지만 식힌 다음에 맛을 본다.
- 일반적으로 코코아 열매를 처음에 고열에 노출시켰다가 서서히 온도를 낮춘다. 코코아 열매가 갈라지기 시작할 때 굽기를 멈춘다. 하지만 코코아 열매를 태우면 안 된다. 오븐이나 시중에서 판매되는 로스터를 사용한다. 코코아 열매의 개수에 따라 온도와 굽는 시간이 달라진다. 하지만 120-160도에서 5-35분 동안 굽는 것이 보통이다.
- 코코아 열매를 대량으로 구울 때는 통을 사서 가스 그릴에 굽는다.
- 코코아 열매를 구울 때 아래의 팁 과 경고 를 참조한다.
-
코코아 열매 깨기. 구운 코코아 열매를 갈라서 겉껍질을 제거하고 떡잎을 골라낸다.
- 코코아 열매의 양이 얼마 안 될 때는 망치로 깨서 겉껍질을 손으로 제거한다. 코코아 열매를 제대로 구웠다면 겉껍질이 느슨해져 있을 것이다.
- 코코아 열매의 양이 많다면 코로나 분쇄기나 코코아 열매를 깨서 떡잎을 골라내는 특수 분쇄기를 사용한다. 혹시나 해서 말해두는데 육류용 분쇄기로는 코코아 열매를 깰 수 없다.
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코코아 떡잎 골라내기. 코코아 열매를 깨서 겉껍질을 제거한다. 헤어 드라이어기나 소형 청소기로 겉껍질을 날려보내면서 코코아 열매를 손이나 숟가락으로 부드럽게 휘젓는다.
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코코아 떡잎을 갈아 코코아 원액 만들기. 코코아 떡잎으로 원액을 만들고 남아있는 겉껍질을 제거하려면 강력한 기구가 필요하다. 일반 푸드 프로세서, 믹서기, 커피 분쇄기, 육류용 분쇄기(수동 및 전동), 절구, 주스기로는 코코아 원액을 만들 수 없다. 코코아 원액을 만들 수 있는 기구를 찾아야 한다.
- 챔피온 주스기(Champion Juicer)를 사용하면 집에서 성공적으로 초콜릿을 만들 수 있다. 분쇄기/주스기에 떡잎을 한 번에 한줌씩 세게 밀어넣지 말고 부드럽게 밀어넣어야 한다. 그렇지 않으면 모터가 과열된다. 코코아 원액이 겉껍질과 섞여 여과기를 거쳐 배출구로 나온다. 겉껍질만 배출구로 나올 때까지 주스기에 계속 원액을 넣는다.
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다른 재료 계량하기. 주방 저울을 이용해 그램 단위로 코코아 원액의 무게를 잰다. 코코아 원액의 무게에 따라 다른 재료를 얼마나 넣을지가 정해진다. 주방용 저울이 없다면 다른 재료의 양을 다음과 같이 눈대중으로 정한다. [1] X 출처 검색하기
- 코코아 버터: 코코아 원액의 20%까지
- 설탕: 코코아 원액의 15-20%(쌉쌀한 초콜릿) 내지 75-80%(아주 달콤안 밀크 초콜릿)
- 무지방 분유: 밀크 초콜릿의 경우, 코코아 원액과 같은 양 내지는 약간 적은 양(무게가 아닌 부피)
- 바닐라 빈(선택사항): 갈라서 코코아 버터에 한 시간 동안 담가둔다.
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초콜릿을 정련 및 정제하기. “정련”은 초콜릿을 반죽하는 과정으로 초콜릿 특유의 맛, 향, 질감에 영향을 미친다. “정제”는 코코아와 설탕을 미세한 입자로 빻는 과정을 말한다. 강력 습식 분쇄기로 정련과 정제를 동시에 할 수 있다. 스톤 초콜릿 멜랑제(Stone Chocolate Melanger)라고도 불리는 스펙트라 10 멜랑제(Spectra 10 melanger)를 사용하면 초콜릿이 성공적으로 만들어진다고 한다. 초콜릿 정련 및 정제 방법은 사용하는 기구에 따라 달라진다. 하지만 스펙트라 10 멜랑제를 사용하는 경우에는 다음과 같이 한다.
- 초콜릿과 코코아 버터를 오븐에 넣고 50도에서 녹인다
- 무지방 분유, 설탕, 레시틴을 섞는다.
- 초콜릿 혼합물을 분쇄기에 붓고 처음 1시간 동안 주기적으로 2-3분씩 헤어 드라이어로 초콜릿을 녹여준다. 초콜릿이 분쇄되어 마찰력이 생기면 따로 열을 가하지 않아도 초콜릿이 액체 상태로 유지된다.
- 초콜릿이 부드럽고 균형잡힌 맛이 날 때까지 10-36시간 동안 계속 정제한다. 하지만 초콜릿을 지나치게 정제하지 않도록 조심한다. 초콜릿을 지나치게 정제하면 끈적끈적해진다.
- 초콜릿 정제를 잠깐 중단하는 경우(예를 들면 밤에 자는 동안. 경고 참조) , 분쇄기 전원을 끄고 초콜릿이 담긴 그릇을 덮개로 덮어 65도로 예열한 후 불을 끈 오븐에 하룻밤 동안 넣어둔다. 초콜릿이 굳지 않을 것이다. 하지만 초콜릿이 굳은 경우에는 덮개를 벗기고 오븐을 켜서 초콜릿이 녹을 때까지 65-80도로 가열한다. 하지만 그릇 자체가 녹아내리지 않도록 주의한다.
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초콜릿 온도 조절하기. 가장 어려운 과정이다. 하지만 윤기가 없고 손에 녹아버릴 만큼 무른 초콜릿 대신 반들거리고 딱딱 부러지는 초콜릿을 얻을 수 있다. 온도 조절은 제대로 하기 위해 필요하면 몇 번이고 다시 할 수 있어 초콜릿을 망칠 일이 없다. 가장 중요한 것은 초콜릿에 물기가 들어가지 않게 하는 것이다. 물기가 들어가면 초콜릿을 망치게 된다.
- 초콜릿을 조심스럽게 녹인다. 초콜릿을 대량으로 녹일 때는 오븐을 사용한다. 이중냄비와 가스레인지를 사용해도 된다. 어느 쪽을 선택하건 초콜릿을 계속 저어 타지 않게 한다. 초콜릿은 반드시 680g 이상 녹인다. 이보다 적은 양은 온도 조절을 하기가 어렵다.
- 초콜릿이 녹아 온도가 45-50도가 되면 물기 없는 차가운 그릇에 옮겨 담는다. 초콜릿 온도가 38도로 떨어질 때까지 휘젓는다. 캔디용 온도계로 초콜릿의 온도를 잰다. 초콜릿을 그릇에서 덜어 작업하는 동안 그릇에 담겨있는 초콜릿의 온도는 38도를 유지해야 한다.
- 그릇에 담긴 초콜릿의 1/3을 단단한 무다공성 조리대나 다른 평평한 곳에 붓는다(화강암이나 대리석이 좋다). 주걱으로 초콜릿을 폈다가 다시 한데 모은다.
- 초콜릿 온도가 30도가 될 때까지 10-15분 동안 계속한다. 초콜릿이 30도까지 식으면 뻑뻑하고 끈끈해질 것이다.
- 그릇에서 온도가 38도인 초콜릿을 더 덜어 작업을 계속한다. 초콜릿을 부드럽게 편다.
- 온도가 38도인 초콜릿이 담겨있는 그릇에 다시 초콜릿을 담는다. 부드럽게 섞어서 거품이 생기지 않게 한다.
- 초콜릿 온도를 확인한다. 32도가 되어야 하며 33도 이상이 되어서는 안 된다. 33도 이상이면 온도 조절을 다시 해야 한다.
- 또는 인터넷에서 템퍼링 기계를 구입한다. 가격은 30-40만원 정도이다.
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초콜릿 온도가 32도일 때 틀에 붓기. 초콜릿을 흘리지 말고 조심스럽게 틀에 붓는다.
- 커다란 주사기를 사용하면 초콜릿을 효과적으로 틀에 넣을 수 있다. 하지만 떨리지 않은 손으로도 쉽게 틀에 초콜릿을 부을 수 있다.
- 초콜릿을 틀에 부어 얼리거나 냉장고에 넣거나 상온에서 굳힌다. 딱히 정해진 방법은 없으므로 가장 편한 방법을 고른다. 하지만 더운 지방에 살고 있다면 상온에서 초콜릿이 굳지 않는다. 이런 경우에는 초콜릿을 굳힐 서늘한 장소를 찾아야 한다.
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초콜릿이 굳으면 틀에서 빼기. 틀에 굳힌 초콜릿은 매끈하고 깨끗하게 두쪽으로 갈라진다.
- 초콜릿이 만족스럽지 않은 경우에는 초콜릿에 물기가 없고 타지 않았다면 온도 조절을 다시 한다.
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팁
- 초콜릿은 만들어두면 활용도가 높다. 팔아도 되고 선물을 해도 되며 친구와 가족들과 맛있게 먹어도 된다. 손수 만든 초콜릿은 좋은 선물이다. 초콜릿을 활용해 여러 가지 선물을 준비해본다. 명절이나 생일에 초콜렛을 주고 받은 사람들이 맛있게 먹기를 기대한다. 어느 쪽을 선택하건 보람과 재미를 느낄 수 있다.
- 코코아 파우더를 완전히 녹인다.
- 화이트 초콜릿을 사용하고 색소로 물을 들일 생각이라면 일반 식용 색소나 식용 색소 페이스트를 사용하면 안 된다. 수분이 들어있고 초콜릿에서 인공적인 색이나 맛이 날 수 있다. 가루나 젤로 된 식용 색소만 사용해야 한다.
- 코코아 열매를 반드시 굽는다. 살균을 하고 감염의 위험을 줄이고 초콜릿 맛이 내는 화학 반응을 일으키기 위해서는 코코아 열매를 구워야 한다.
- 초콜릿을 만드는 것은 배워나가는 과정이다. 처음부터 완벽한 초콜릿을 만들 수 있으리라고 기대하지 않는다. 초콜릿을 몇 번 만들면 효과적인 방법과 그렇지 않은 방법을 알게 될 것이다. 재료를 나름대로 추가하거나 자신만의 방법으로 코코아 열매를 굽거나 초콜릿의 온도 조절을 한다. 여러 가지 초콜릿 만드는 방법을 찾아 스스로 실험해본다.
- 코코아를 갈면 주변이 지저분해질 수 있다.
- 아몬드, 호두 등 견과류를 넣어도 된다.
- 접시를 준비해서 전체에 버터를 바른다. 그 다음에 누텔라 같은 초콜릿 스프레드를 모양을 내서 접시에 올린 다음, 2 시간 동안 얼린다.
- 꿀을 조금 넣으면 초콜릿이 한결 달아진다.
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경고
- 이 레시피는 어려워서 성공하려면 몇 번 시행착오를 거쳐야 한다. 초보자에게는 추천하지 않는다.
- 초콜릿을 만들 때 사용하는 몇몇 기구는 위험할정도로 뜨거우니 안전에 주의를 기울인다.
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필요한 것
코코아 열매를 활용하는 방법
- 오븐 또는 시중에서 판매되는 코코아 열매 로스터
- 코코아 분쇄기
- 헤어 드라이어
- 푸드 프로세서 또는 전동 코코아 분쇄기
- 콘체/정제기 (푸드 프로세서를 대신 사용해도 되지만 권장하지는 않는다. 사용의 용이함과 기능을 고려해보면 콘체/정제기가 푸드 프로세서보다 더 좋다.)
- 주방용 저울(선택사항)
- 그릇
- 숟가락
- 캔디용 온도계
- 초콜릿 틀
코코아 파우더를 활용하는 방법
- 냄비
- 가스레인지
- 그릇
- 거품기, 푸드 프로세서, 핸드 블랜더
- 체(또는 가루 재료를 체치기 위한 촘촘한 철망으로 된 체)
- 직사각형 모양의 접시 또는 캔디 틀
- 냉장고/냉동고
출처
- ↑ http://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/how-to-make-chocolate5.htm - Science.HowStuffWorks.com on making chocolate
- http://www.chocolatealchemy.com/ Chocolate Alchemy - research source and source of some of the images shown here
이 위키하우에 대하여
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