Pdf downloaden
Pdf downloaden
Saus indikken is een basisvaardigheid die elke kok moet leren, maar er zijn verschillende methodes, afhankelijk van waar je mee werkt en welk resultaat je wilt bereiken. Er zijn allerlei vloeistoffen die ingedikt kunnen worden, zoals jus en soep, banketbakkersroom en pudding, yoghurt en ijs, jam en compote en dressings en sauzen. Je gebruikt waarschijnlijk een andere manier om een zoet dessert in te dikken, dan om jus dikker te maken, dus het is goed om te leren welke methodes en ingrediënten je kunt gebruiken om gerechten in te dikken.
Stappen
-
Kies een zetmeel. Maïszetmeel wordt veel gebruikt voor het indikken van saus, maar je kunt ook aardappelzetmeel, arrowroot, tapiocameel of rijstemeel gebruiken. Als je zetmeel met vloeistof vermengt en verwarmt, zet het uit en vormt het een dikke gel. [1] X Bron
- Bloem wordt hiervoor niet aanbevolen, omdat het een sterke smaak heeft en niet zo krachtig is als de andere soorten zetmeel. Je kunt bloem wel direct door de saus roeren zonder het eerst met water te mengen, maar dat is niet aan te raden.
- Zetmeel wordt vaak gebruikt om soep, jus, fruit-topping en hartige of zoete sauzen dikker te maken.
-
Meet het zetmeel af in een apart schaaltje. Gebruik een eetlepel zetmeel voor elke 250 ml vocht die je wilt indikken. [2] X Bron -
Roer er gelijke delen koud water door. Voor elke eetlepel zetmeel, voeg je een eetlepel koud water toe. Roer tot je geen klontjes meer ziet en het zetmeel helemaal is opgelost.
-
Roer het papje door je saus. Roer het zetmeelpapje langzaam door de saus die je dikker wilt maken, waarbij je constant roert zodat het goed gemengd wordt.
-
Breng het aan de kook. Om de zetmeelmoleculen vrij te laten komen, moet de saus aan de kook worden gebracht, anders zal het zetmeel de saus niet dikker maken.
-
Breng op smaak indien gewenst. Omdat je de saus nu een beetje hebt verdund door er water en zetmeel bij te doen, moet je proeven of de smaak nog moet worden aangepast met kruiden of specerijen.Advertentie
-
Kies een gom. Een paar soorten eetbare gom die veel gebruikt worden als verdikkingsmiddel zijn xanthaangom, agar, pectine en guargom. Die zijn populair omdat je er maar weinig van nodig hebt, en omdat ze de kleur en smaak van het gerecht niet aantasten. [3] X Bron
- Xanthaangom is een veelzijdig verdikkingsmiddel dat in de meeste sauzen en dressings kan worden gebruikt, en het werkt ook als conserveermiddel.
- Agar (ook wel agar agar genoemd) wordt gebruikt om zuivelproducten uit de winkel mee in te dikken, en het kan ook gebruikt worden als alternatief voor gelatine in jam of desserts. Je kunt het kopen als poeder of als vlokken.
- Pectine wordt veel gebruikt in jam en gelei, en in snoepjes op basis van fruit, maar je kunt er ook yoghurt en andere zuivelproducten dikker mee maken.
- Guargom werkt ook als het koud is, en het kan aan gebak worden toegevoegd om de hoeveelheid vezels te vergroten. [4] X Bron Het wordt vooral veel gebruikt in saladedressings.
-
Meng guargom of agar eerst met een vloeistof. Zowel agar als guargom moeten eerst met een vloeistof worden vermengd voordat je het aan de saus of dressing toevoegt. Agar moet met water worden vermengd en dan verhit, en guargom kun je zo in de olie doen die je aan de dressing toevoegt.
- Als je agarvlokken hebt, gebruik dan een eetlepel vlokken per 250 ml vloeistof; bij agarpoeder neem je een theelepel poeder per 250 ml vloeistof. Los agar op in vier eetlepels warm water in een pannetje. Breng het aan de kook en laat het 10 minuten doorkoken. Meng het dan door de saus die je dikker wilt maken. [5] X Bron
- Om een dressing dikker te maken met guargom, gebruik je een halve theelepel per 600 ml vloeistof. Klop het door de olie heen die in de dressing gaat, voordat je de andere ingrediënten toevoegt. [6] X Bron
-
Voeg pectine of xanthaangom direct toe aan de saus. Pectine en xanthaangom kunnen 15 minuten voor het einde van de bereidingstijd rechtstreeks aan de saus worden toegevoegd. Pectine moet nog een minuut doorkoken zodat het een gel gaat vormen. Xanthaangom wordt dik zonder dat het hoeft te koken.
- Voeg driekwart eetlepel pectine toe per 250 ml hartige saus, of 2 eetlepels per 190 gram suiker die je in een zoete saus hebt gebruikt. Roer stevig zodra de pectine begint te koken, en blijf roeren terwijl het kookt. [7] X Bron
- Gebruik de hoeveelheid vloeistof als uitgangspunt en voeg tussen de 0,1 en 1 procent xanthaangom toe aan je saus. [8] X Bron
Advertentie
-
Doe gelijke delen bloem en boter in een schaal. Beurre manié betekent geknede boter in het Frans, omdat je de boter en het bloem door elkaar kneedt. Gebruik een vork of je vingers en kneed tot bloem en boter een zachte pasta of deeg vormen.
- Je kunt grote hoeveelheden beurre manié ook met een keukenmachine maken.
- Beurre manié is ideaal om hartige soepen, jus en sauzen mee in te dikken.
-
Rol balletjes ter grootte van een theelepel deeg. Deze porties kun je een voor een toevoegen aan de vloeistof die je wilt indikken.
-
Voeg steeds een balletje toe aan de pruttelende saus. Roer steeds een balletje tegelijk door de saus. Laat de saus nadat je een bal hebt toegevoegd minstens een minuut doorpruttelen, zodat het de tijd krijgt om in te dikken, voordat je de volgende bal toevoegt. Voeg net zoveel balletjes van de beurre manié toe tot je saus de gewenste dikte heeft. [9] X Bron
- Overgebleven balletjes van beurre manié kun je bewaren in de vriezer. Laat het eerst ontdooien tot het op kamertemperatuur is, voordat je het aan de saus toevoegt.
Advertentie
-
Kies het soort vet dat je wilt gebruiken. Een roux is een ander Frans woord voor een pasta die ontstaat door het mengen van gelijke delen vet en bloem, alleen wordt het dit keer gebakken. Aanbevolen soorten vet zijn olie, boter of braadvet. Een roux kun je gebruiken om jus, hartige sauzen of soepen in te dikken.
-
Doe het vet in de pan en zet het op middelhoog vuur. Afhankelijk van hoe dik je saus moet worden, gebruik je per 250 ml vocht tussen de een en drie eetlepels vet, met gelijke delen bloem. Voor een dunne saus gebruik je een eetlepel vet en een eetlepel bloem; voor een medium dikke saus gebruik je twee eetlepels vet en bloem; voor een dikke saus drie eetlepels van beide. [10] X Bron
-
Roer gelijke delen bloem door het vet in de pan. Afhankelijk van hoeveel vet je hebt gebruikt, voeg je dezelfde hoeveelheid bloem toe aan je olie of boter.
-
Roer terwijl het bakt. Een eenvoudige witte roux die je gebruikt om iets in te dikken moet een paar minuten bakken, of tot het helemaal goed gemengd is en gaat schuimen.
-
Haal het van het vuur. Als de roux gaar is, zet je het opzij en laat je het eventjes afkoelen. Een hete roux valt weer uiteen als je het aan de saus toevoegt.
-
Roer de afgekoelde roux door de saus heen. Breng de saus aan de kook en laat het minstens 20 minuten doorpruttelen zodat je de bloem niet meer proeft. [11] X Bron
-
Pas de smaak aan indien nodig. Als er wat van de smaak van de kruiden of specerijen verloren is gegaan door het indikken, kun je het nog op smaak brengen voordat je het gaat serveren.Advertentie
-
Breek een ei open en scheid het wit van het geel. Eigeel werkt het beste om banketbakkersroom, puddings en roomsauzen in te dikken.
-
Klop het eigeel los in een apart schaaltje. Terwijl je het eigeel klopt, lepel je er langzaam kleine beetjes van je warme saus bij. Dit heet het temperen van het ei, wat betekent dat je het heel langzaam opwarmt, zodat je het straks aan iets warms kunt toevoegen zonder dat het gaat koken en stollen.
-
Voeg kleine beetjes vloeistof toe tot je ongeveer 250 ml hebt. Als je voldoende vloeistof hebt toegevoegd, blijf je een paar seconden kloppen zodat het ei goed met de vloeistof is gemengd.
-
Roer het eimengsel nu door de saus. Breng de saus aan de kook en laat het pruttelen tot het is ingedikt. [12] X BronAdvertentie
-
Breng de saus tegen de kook aan. Laat het niet koken. Deze methode werkt goed bij de meeste sauzen, omdat het water erin verdampt als je de saus verhit, waardoor je een geconcentreerdere saus overhoudt.
- Een saus laten inkoken concentreert vooral zoete, zure en zoute smaken, maar het kan ook de smaak van kruiden en specerijen verminderen, dus proef de saus zodat je het nog wat meer op smaak kunt brengen. [13] X Bron
-
Roer geregeld om aanbranden te voorkomen. Terwijl het water verdampt en de saus in hoeveelheid afneemt, wordt het steeds dikker. Afhankelijk van wat je maakt, kan het recept voorschrijven dat je de saus tot de helft, een derde of zelfs een kwart van de originele hoeveelheid moet indikken.
-
Laat het inkoken tot je de gewenste consistentie hebt. als je niet met een recept werkt, is de richtlijn dat een saus klaar is als deze aan de lepel blijft kleven als je die uit de pan haalt. [14] X BronAdvertentie
-
Meet een eetlepel aardappelvlokken af voor elke 250 ml saus. Aardappelvlokken zijn voorverpakte gedroogde stukjes aardappelpuree, en je kunt ze gebruiken om stoofpotten, jus en soep in te dikken. [15] X Bron Gebruik deze methode niet bij heldere sauzen en sauzen met een verfijnde smaak.
- Dit is een snelle oplossing, dus de verhoudingen kun je naar smaak aanpassen, het is geen exact voorschrift.
-
Voeg kleine beetjes aardappel tegelijk toe aan je saus. Terwijl de saus pruttelt voeg je steeds wat aardappelvlokken toe. Roer om het te mengen, en geef het steeds even de tijd om in te dikken. Voeg meer aardappelvlokken toe tot je de gewenste dikte hebt bereikt.
- Door aardappels, pasta of rijst aan een rijke en hartige saus toe te voegen wordt deze ook vanzelf dikker, omdat er zetmeel in zit.
-
Pas de smaak aan indien nodig. Voordat je serveert, moet je de saus proeven en op smaak brengen als de aardappelvlokken de smaak te veel hebben aangetast.Advertentie
Tips
- Sauzen en soepen op basis van groenten (zoals groentesoep of tomatensaus) kun je dikker maken door het eenvoudigweg te pureren. [16] X Bron
Advertentie
Bronnen
- ↑ http://www.culinate.com/columns/ask_hank/thickening_sauces
- ↑ http://culinaryarts.about.com/od/sauces/ht/slurry.htm
- ↑ http://stellaculinary.com/blog/thickening-agents-sauces-and-soups-reviewed
- ↑ http://www.foodadditivesworld.com/thickeners-and-vegetable-gums.html
- ↑ http://notenoughcinnamon.com/2012/08/02/everything-you-need-to-know-about-agar/
- ↑ http://www.cooksinfo.com/guar-gum
- ↑ http://everydaylife.globalpost.com/use-pectin-thicken-sauces-22821.html
- ↑ http://www.modernistcookingmadeeasy.com/info/modernist-ingredients/more/xanthan-gum
- ↑ http://www.saveur.com/article/Techniques/saveur-100-beurre-manie
- ↑ http://www.cooksrecipes.com/tips/how-to-thicken-sauce.html
- ↑ http://stellaculinary.com/podcasts/video/how-to-make-and-use-a-roux-video
- ↑ http://blog.chefworks.com/uniforms/thicken-that-soup-or-sauce-the-right-way/
- ↑ http://www.culinate.com/columns/ask_hank/thickening_sauces
- ↑ http://www.askmarxfoods.com/what-does-nappe-mean/
- ↑ http://everydaylife.globalpost.com/use-potato-flakes-thicken-gravy-38301.html
- ↑ http://www.culinate.com/columns/ask_hank/thickening_sauces
Advertentie
Meld je aan voor de gratis nieuwsbrief van wikiHow!
Je vindt dan elke week handige handleidingen in je inbox.
Meld me aan!
