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Fazer salmoura antes de cozinhar carnes é uma forma eficaz de aumentar o nível de umidade e maciez antes de assar. Isso é particularmente importante no caso do frango, que muitas vezes fica ressecado quando vai ao forno. O processo de mergulhar a carne na água salgada faz o frango absorver parte da água por osmose, o que o deixa suculento depois de cozido. Também dá para usar salmoura seca, que deixa a pele crocante e mantêm a umidade natural da ave sem o trabalho da salmoura tradicional.
- Tempo de preparação (úmidos): 30 minutos
- Tempo de cozimento: 8 a 2 horas (tempo ativo de cozimento: 10 minutos)
- Tempo total: 8 a 12 horas
Passos
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Despeje um pouco de água em uma tigela grande, cerca de 4 L. A tigela terá que ser grande o suficiente para submergir todo o frango, mas também precisa caber na geladeira. Encha-a de água suficiente para cobrir a ave toda. Considere usar água morna para dissolver os ingredientes sólidos com mais facilidade. [1] X Fonte de pesquisaDICA DE ESPECIALISTAChef ExecutivoAlex Hong é Chef Executivo e Coproprietário do Sorrel, um restaurante na área de São Francisco. Trabalha com restaurantes há mais de 10 anos. Formou-se na Culinary Institute of America e trabalhou nas cozinhas de Jean-Georges e Quince, restaurantes com classificação Michelin.
A salmoura adiciona sabor e umidade. Alex Hong, Chef Executivo e dono do Sorrel, concorda: "Eu não gosto de usar amaciantes ou de bater a carne com um martelo, pois sinto que acaba com a textura do pássaro. A salmoura deixa o frango muito mais suculento e saboroso." -
Acrescente ¾ de xícara de sal para cada 4 L de água. Todas as salmouras têm sal, porque ele é necessário para forçar a água a entrar nas células da carne. A quantidade de sal usada pode variar bastante, mas comece colocando ¾ de xícara a cada 4 L (50 g de sal por litro de água). Mexa bem para dissolver.
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Ponha açúcar na água. O açúcar, embora não seja indispensável para a salmoura, é um ingrediente útil para deixar a pele do frango dourada. Ele aumenta o nível de caramelização do cozimento, independente do método utilizado. Tente colocar ¾ de xícara de açúcar também. Você pode usar qualquer tipo, como o açúcar refinado comum, mascavo, orgânico, melaço ou até mel. Mexa para dissolver.
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Acrescente outros temperos que preferir. Você também pode colocar outros ingredientes na salmoura para temperar o frango. Ervas frescas, pimenta e suco de frutas são algumas opções. Outros ingredientes ótimos para colocar são:
- Aromáticos: 2 a 4 dentes de alho amassados, folhas de louro, um punhado de tomilho, sálvia ou alecrim, 2 a 3 colheres de sopa de pimentas em grãos inteiros, salsinha, suco de 1 ou 2 limões ou laranjas ou 2 colheres de sopa de sementes de mostarda, cominho ou coentro. [2] X Fonte de pesquisa
- Salmoura de cerveja com tomilho: misture 4 latas de cerveja puro malte, 1 xícara de sal, ¾ de xícara de açúcar mascavo light, um punhado de tomilho fresco, 5 folhas de louro, 1 colher de sopa de pimenta-do-reino em grãos amassados e 6 xícaras de gelo em uma panela grande.
- Salmoura de alecrim com limão: 1 cebola pequena em rodelas finas, 4 dentes de alho amassados, 1 colher de chá de óleo vegetal, 1 xícara de sal, 5 ou 6 ramos de alecrim, 1 L de água e suco de 1 limão.
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Ferva a mistura da salmoura antes de colocar o frango, se colocou temperos. Caso contrário, os sabores não irão penetrar na carne. Misture todos os ingredientes (sal, açúcar, água, temperos) e ferva por, mais ou menos, 1 minuto. Deixe esfriar bem antes de prosseguir.
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Coloque o frango na salmoura. A ave tem que ficar completamente submersa. Dá para usar salmoura em frangos inteiros e pedaços pequenos; o processo é o mesmo.
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Coloque a salmoura na geladeira e deixe descansar. Coloque a tigela coberta com filme plástico dentro da geladeira. Deixe o frango ficar lá por algumas horas. Se forem pedaços pequenos, uma ou duas horas são suficientes; para frangos inteiros, o ideal é de oito a doze horas. Se não puder esperar todo este tempo, a salmoura ainda assim vai dar mais sabor e deixar a carne mais macia se ficar apenas por duas horas (no mínimo). [3] X Fonte de pesquisa
- Nunca deixe a salmoura descansar em temperatura ambiente, já que isso pode levar ao crescimento de bactérias.
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Tire o frango da salmoura. Tire a ave e remova o excesso de água antes de cozinhar. Descarte a salmoura jogando-a no ralo da pia.Publicidade
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A salmoura seca deixa o frango saboroso e a pele, bem crocante. Mesmo que a salmoura tradicional seja mais comum na preparação de frango assado, muitos chefes de cozinha estão experimentando as salmouras secas, pois elas deixam uma textura mais robusta. O sal drena a umidade, que dissolve em uma salmoura com água natural que o frango reabsorve. [4] X Fonte de pesquisa
- Use sal grosso sempre que possível ao fazer a salmoura seca. Sais finos cobrem demais a ave, se dissolvem com muita facilidade e deixam o resultado muito salgado.
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Seque o frango. Use folhas de papel-toalha para tirar o máximo de umidade possível da parte externa do frango. Não é preciso esfregar ou tentar espremer a água, simplesmente pressione o papel na pele para secar.
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Misture a salmoura seca em uma tigela pequena antes de passá-la. As salmouras secas são massageadas na ave e são quase que 100% sal. Dito isso, você pode acrescentar outros temperos também. Comece com 1 colher de sopa de sal para cada quilo de frango (um frango de 3 kg ganhará 3 colheres de sopa de sal, por exemplo). [5] X Fonte de pesquisa Depois, coloque quaisquer um dos temperos abaixo que preferir:
- 2 colheres de chá de pimenta-do-reino triturada
- 1 colher de chá de páprica, pimenta em pó ou pimenta-caiena
- 1 colher de chá de alecrim ou tomilho
- 1-2 colheres de chá de alho em pó
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Massageie o sal uniformemente em todos os lados do frango. Passe na parte de cima, de baixo, dentro e fora da ave. Passe mais sal nas partes mais grossas, como as coxas e o peito.
- O ideal é que a camada de sal seja uniforme e generosa. O frango inteiro tem que estar coberto de sal, mas deve ter uma boa quantidade de grãos em tudo.
- Pode ser necessário mais um pouco de sal para cobrir tudo.
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Cubra o frango e deixe na geladeira por duas a 24 horas. Quanto mais tempo a ave ficar na salmoura, melhor será o resultado. Mas, se estiver com pressa, depois de duas horas já dá para ver resultado.
- Planeje deixar o frango na geladeira durante uma noite, pelo menos. Se deixar duas horas, fará uma diferença, mas não terá aquele efeito esperado. Quanto mais tempo ele ficar lá, melhor. Entretanto, é melhor não deixar mais de 24 horas.
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Retire o frango da geladeira e seque-o. Não deve ter excesso de umidade no frango e todo o sal tem que ter sido dissolvido. Tire o excesso de água com papel-toalha, se vir. Quando terminar, você já pode por o frango no forno e acrescentar outros ingredientes.
- Experimente colocar limões cortados em quatro, dentes de alho e ramos de ervas frescas na cavidade do frango ou nas juntas das pernas e asas para dar mais sabor.
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Considere fazer um corte borboleta na carne para deixar o peito mais crocante e suculento. Quando se faz frango assado, é realmente difícil manter a carne suculenta, principalmente na região do peito. O corte borboleta é feito cortando o frango de modo a separá-lo, o que deixa a superfície mais uniforme e facilita na tarefa de deixar tudo crocante. É melhor fazer isso antes da salmoura, mas também pode ser feito depois. Para cortar o frango no estilo borboleta, faça o seguinte:
- Use uma faca afiada ou tesoura de cozinha para cortar a espinha dorsal do frango. Ela é o osso grande que fica no centro das costas da ave.
- Coloque o frango com o peito para cima na tábua.
- Use a base da palma da mão para pressionar o centro do osso do peito. Você ouvirá um estalo de quebra e o frango ficará mais plano.
- Pincele um pouco de azeite de oliva em toda a superfície. [6] X Fonte de pesquisa
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Preaqueça o forno a 260 ºC, deixando a grelha do forno no meio. Não deixe outras grelhas em cima dela. Pegue uma assadeira ou forma e coloque o frango no centro.
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Acrescente ingredientes aromáticos. Coisas como ervas e limão dão sabor ao assado. Esprema o suco de um limão grande no frango, coloque ramos de alecrim ou tomilho entre as asas e coxas ou triture um pouco de pimenta-do-reino em cima do peito.
- Se o frango estiver inteiro, coloque fatias de limão, dentes de alho e ervas na cavidade dele.
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Coloque a ave no forno e regue a cada 10 ou 12 minutos. Faça isso pegando o óleo e suco quente que se acumulou na assadeira e jogue por cima do frango. Isso ajuda a mantê-lo suculento, além de deixar a pele crocante. Use um conta-gotas de cozinha ou um pincel para passar o líquido que está na forma no frango. Tente não deixar o forno aberto por muito tempo enquanto você faz isso, pois a queda de temperatura acontece muito rápido e deixa o cozimento mais devagar.
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Cozinhe o frango por 45 minutos ou até que o termômetro leia 65 ºC. A carne do peito fica melhor nesta temperatura e a carne da coxa precisa de 76 ºC para ficar segura para o consumo. Se o exterior começar a escurecer antes que a carne de fato cozinhe, abaixe a temperatura para 230 ºC.
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Deixe o frango descansar um pouco antes de começar a cortar. É preciso deixar a carne descansar, caso contrário todos os sucos sairão junto com a faca. Deixe o frango de lado em uma tábua e cubra com papel-alumínio sem prender muito. Depois de uns 6 minutos, tire o alumínio, corte o frango e sirva.Publicidade
Dicas
- O tempo que o frango precisa para ficar pronto vai depender do tamanho dele, então, se o frango tiver por volta de 2 kg (pequeno), verifique depois de 35 minutos.
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Avisos
- É necessário usar um termômetro para carnes para evitar doenças causadas por mau cozimento.
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Materiais Necessários
- Tigela grande
- Água
- Sal
- Colher de pau
- Açúcar
- Frango
- Filme plástico (opcional)
- Geladeira
- Papel-toalha
Referências
- ↑ http://allrecipes.com/recipe/simple-chicken-brine/
- ↑ http://theclothesmakethegirl.com/2009/06/09/the-best-chicken-you-will-ever-eat-ever/
- ↑ http://www.food.com/recipe/basic-brine-for-juicy-tender-chicken-or-turkey-306144
- ↑ http://www.seriouseats.com/2010/05/how-to-roast-a-chicken-butterflied-tips.html
- ↑ http://food.lohudblogs.com/2010/09/22/recipe-dry-brined-chicken/
- ↑ http://www.seriouseats.com/recipes/2010/05/butterflied-roasted-chicken-with-quick-jus-recipe.html
- http://whatscookingamerica.net/Poultry/BriningPoultry.htm
- http://en.wikipedia.org/wiki/Brining
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