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O cervo, ou veado, é uma das carnes de caça mais tradicionais e populares do mundo. O animal era a principal fonte de proteína dos primeiros colonizadores da América do Norte durante os invernos longos e rigoroso. Conforme a caça foi sendo substituída pelas fazendas, as carnes de animais domesticados se tornaram mais comuns, e o cervo se tornou uma opção exótica. Quando preparada corretamente, porém, a carne de cervo pode ser ainda mais saborosa do que uma boa e velha picanha.
- Tempo de preparação (bifes de cervo): 20 minutos.
- Tempo de cozimento: 6 a 12 minutos.
- Tempo total (sem a marinada): 30 minutos.
Passos
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Compre uma carne que tenha sido limpa corretamente . Quanto mais tempo a carne passa presa à carcaça do animal morto, mais dura ela fica. Escolha um cervo que tenha sido aberto, pelado, embrulhado e refrigerado imediatamente após a morte por um profissional ou por um açougueiro com experiência com carnes de caça.
- A carne de veado deve ser envelhecida por 10 a 14 dias antes de ser preparada para a venda para perder parte da umidade e do cheiro, ficando mais palatável.
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Remova os pedaços de gordura. Ao contrário da gordura bovina, que dá sabor e suculência à carne, a gordura do veado não tem um gosto bom e não faz nenhum bem para a textura da carne. Com uma faca afiada, corte os tecidos conjuntivos e a gordura da carne antes de cozinhá-la.
- A gordura pode ser descartada ou transformada em sebo para fazer sabão ou alimentar pássaros.
- A "pele prateada" é uma membrana fina encontrada em cortes de cervo recém-processados. Caso ela não tenha sido removida, corte-a fora. É um trabalho bem chato, mas remover a membrada deixa a carne mais gostosa e fácil de cozinhar.
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Marine a carne ao longo da noite antes de cozinhá-la. A carne de cervo tem um gosto forte de carne de caça, que você pode tanto acentuar quanto esconder, dependendo do corte e do método de cozimento. Para saber como amaciar e dar sabor a carne, é essencial que você aprenda a combinar os cortes com as marinadas certas. A melhor forma de colocar um corte de veado para marinar é em um ZipLoc grande, na geladeira. A carne deve passar a noite na marinada.
- Coloque os cortes mais fininhos numa marinada e ponha os mais grossos na salmoura. Em uma noite, a marinada só vai penetrar em, no máximo 3 mm da carne. Portanto, colocar carnes grossas para marinar não faz muito sentido. Para aproveitar uma marinada ao máximo, use-a para temperar tiras finas de fraldinha ou lombo. [1] X Fonte de pesquisa
- Para uma marinada simples, compre um molho italiano para saladas ou prepare um do zero com meia xícara de vinagre, meia xícara de azeite, um dente de alho picado, uma colher de chá de mostarda escura e uma colher de chá de orégano e manjericão.
- Para uma marinada de churrasco, refogue uma cebola amarela picadinha e três ou quatro dentes de alho picados em cinco colheres de sopa de manteiga. A cebola deve ficar translúcida. Em seguida, adicione duas xícaras de molho de tomate (ou uma de ketchup), meia xícara de sidra, meia xícara de vinagre de maçã, meia xícara de açúcar mascavo e duas colheres de sopa de pimenta chili em pó.
- Caso não seja muito chegado ao sabor da carne de caça, aposte em uma marinada cítrica. A acidez mascara o sabor forte do cervo, deixando-o mais palatável para crianças e pessoas com um apetite conservador. Misture meia xícara de suco de limão, meia xícara de azeite, meia xícara de coentro picado, uma pimenta verde picada, uma colher de chá de cominho moído e uma dose de tequila.
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Substitua a gordura do veado por outra gordura. Embora a gordura natural do animal tenha um impacto negativo sobre a carne, o veado precisa de algum tipo de “revestimento” para ficar macio e suculento. Do contrário, a carne corre o risco de ficar ressecada. Quem tem experiência com carne de cervo costuma bardear ou lardear a carne com alguma outra gordura, como manteiga, margarina, óleo ou gordura de bacon. [2] X Fonte de pesquisa
- Bardear significa adicionar uma camada externa de gordura à carne. O método é ideal para preparar carnes na grelha ou na frigideira, uma vez que consiste basicamente em cobrir a carne com gordura. Após virar a carne, você também pode passar um pouco de manteiga ou de azeite de oliva no lado dourado para deixar a peça mais suculenta e saborosa.
- Lardear significa colocar gordura dentro da carne por meio de pequenos cortes. O método é ótimo para peças maiores e assados, principalmente se você usar outras carnes, como presunto ou bacon. Com uma faca de chef, faça cortes na parte mais grossa da carne e enfie pedacinhos de bacon ou de alguma outra carne gordurosa de porco nas aberturas. A gordura vai ajudar a manter a carne suculenta no fogo.
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Escolha o método de cozimento certo para cada corte. Existem diversas formas de preparar carne de cervo, mas nem todas combinam com todos os cortes. Alguns ficam melhores se preparados como bifes, ao passo que outros dão ótimos ensopados ou até mesmo linguiças. Quer você tenha um prato específico em mente e esteja procurado o corte certo para ele, quer precise encontrar a melhor forma de preparar a carne que já tem em casa, dê uma olhada nas dicas abaixo: [3] X Fonte de pesquisa
- Os cortes do lombo são os mais macios e procurados. Eles podem ser cozinhados inteiros, fatiados em bifes ou cortados em pedaços menores para ensopados e fritadas. O lombo de cervo costuma ser servido entre malpassado e ao ponto.
- A parte inferior das patas traseiras, conhecida como presunto, é a melhor carne para assados. Para amaciá-la, braseie-a ou cozinhe-a em fogo baixo.
- A parte superior das patas traseiras é a melhor para bifes. Esse é o corte mais versátil de cervo que existe. Embora seja um pouco dura no começo, depois de amaciada, a carne pode ser preparada de diversas formas.
- Para fazer um ensopado, opte pela carne das costelas, da barriga e do pescoço. Caso tenha um moedor de carne, você também pode usar os cortes para fazer carne moída ou linguiça de cervo.
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Grelhe ou frite o bife em uma frigideira. A melhor forma de fazer bifes de cervo é em uma grelha ou em uma frigideira bem quente. Em ambos os métodos, é possível selar a carne e cozinhá-la até que ela atinja a temperatura interna certa, o que é essencial para preparar um cervo de boa qualidade.
- Para deixar a carne com aquele gostinho defumado de churrasco, você pode usar tanto uma grelha a gás quanto a carvão. Aqueça o carvão por 30 minutos antes de grelhar a carne ou ligue a grelha a gás no médio.
- Para fritar um bife de cervo, o ideal é usar uma frigideira de ferro fundido. Esquente-a em fogo médio alto e adicione uma colher de sopa ou duas de azeite. A frigideira deve ficar bem quente antes de você adicionar o cervo para selar a carne direitinho. Espere o óleo chegar quase ao ponto de fumaça.
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Deixe a carne em temperatura ambiente antes de cozinhar. Mais ou menos 20 ou 30 minutos antes de cozinhar o bife de cervo, tire-o da geladeira e da marinada. Espere a carne ficar totalmente em temperatura ambiente.
- Caso você passe a carne direto da geladeira para a grelha ou a frigideira quente, a parte de fora vai cozinhar, mas a de dentro continuará fria. Cozinhar a carne por completo sem queimá-la vai ser praticamente impossível. É bem mais fácil e inteligente cozinhar a carne em temperatura ambiente, e o resultado final fica muito melhor.
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Tempere os dois lados da carne com sal e pimenta. Com ou sem marinada, é sempre uma boa ideia temperar os dois lados do bife com um salzinho e uma pimentinha fresca antes de levá-lo ao fogo. Porém, salgar a carne cedo demais pode fazer com que ela perca a umidade e fique dura, logo, espere para temperá-la imediatamente antes de colocá-la na grelha.
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Sele os dois lados da carne. Para fritar bife, a temperatura deve estar entre média e alta. Portanto, ponha o bife na frigideira assim que o óleo levantar fumaça ou coloque-o na parte mais quente da grelha, acima do carvão. A carne vai soltar um chiado bem característico quando entrar em contato com a superfície quente. Caso isso não aconteça, remova-a do fogo imediatamente e espere a grelha ou a frigideira esquentar um pouco mais. Cozinhe a carne por três a quatro minutos de cada lado para formar uma casquinha do lado de fora. Em seguida, passe-a para uma parte mais fria da grelha ou abaixe o fogo. [4] X Fonte de pesquisa
- Caso esteja usando uma frigideira de ferro fundido, lembre-se de que o material retém calor, permanecendo quente por bastante tempo. Logo, pode ser uma boa ideia apagar o fogo após selar a carne para que o bife não queime.
- O tempo necessário para selar a carne vai depender da grossura do bife. Porém, até mesmo um bife com mais de 2,5 cm de espessura não deve passar mais do que dez ou 12 minutos na frigideira. Fique de olho na carne e veja se ela não está queimada por baixo.
- A carne de cervo deve atingir uma temperatura interna de 55 °C. Quando chegar a 65 °C, ela vai começar a endurecer. Caso o bife tenha mais do que 2,5 cm de espessura, coloque-o para cozinhar por mais tempo em uma parte mais fria da grelha ou abaixe o fogo para acertar a temperatura da frigideira. [5] X Fonte de pesquisa
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Banhe a carne com manteiga. Você já se perguntou porque os bifes feitos em casa não são iguais aos que comemos nos restaurantes? O segredo é a manteiga! Após virar a carne pela primeira vez, passe um pouquinho de manteiga na parte de cima para reter a umidade. Caso esteja preparando a carne em uma frigideira, adicione uma colher de sopa de manteiga, aproximadamente, e deixe derreter. Mexa a frigideira para que a manteiga escorra para o bife.
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Cozinhe a carne até ela ficar de malpassada para ao ponto. Você não precisa mexer muito na carne. Basta virá-la uma vez e cozinhá-la por três a quatro minutos de cada lado. É fácil fazer a carne de cervo passar do ponto. Acontece tão rápido que a gente quase não percebe. Portanto, teste o ponto da carne frequentemente com o dedo para saber a hora de tirá-la do fogo. Deixe o bife descansar antes de comer.
- Para aprender a reconhecer o ponto da carne, coloque a ponta do indicador na ponta do dedão. Em seguida, aperte a parte mais gordinha do dedão, próxima da palma da mão, com os dedos da outra mão. Uma carne malpassada deve ter exatamente essa consistência. Já uma carne de malpassada para ao ponto deve ter a consistência da sua mão com o dedo médio colado no dedão. Para aprender a reconhecer o ponto de uma carne bem passada, troque o indicador pelo mindinho.
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Deixe a carne descansar por cinco a sete minutos. Ponha o bife em um prato ou em uma tábua de corte e deixe-o descansar por, no mínimo, cinco minutos antes de cortar e servir. Assim, as fibras dos músculos esfriarão e a carne reterá o suco em vez de soltá-lo no prato. A carne também continuará cozinhando de leve se você a cobrir. Sirva os bifes inteiros ou corte-os na direção oposta às fibras em pedaços generosos.Publicidade
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Lardeie a carne com bacon e temperos aromáticos. Após remoer a gordura, a pele prateada e o tecido conjuntivo, faça entre dez e 12 cortes de, mais ou menos, 2,5 cm de comprimento e 5 cm de profundidade na carne. Os cortes devem ficar espalhados pela carne. Em seguida, recheie-a com temperos aromáticos e uma fonte de gordura, como bacon, para injetar sabor e umidade.
- Para os temperos aromáticos, experimente usar alho, alecrim, tomilho ou sálvia.
- Para a gordura, o ideal é usar bacon picado, mas você também pode usar pedaços de manteiga gelada.
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Cubra a carne com ervas secas e refrigere por várias horas. Para fazer carne de cervo assada, a melhor opção é usar temperos secos. Você pode comprar uma mistura pronta ou preparar o seu próprio mix de sabores. Escolha os seus temperos favoritos e experimente diferentes variações. Não tem como errar. Basta pegar um punhado do tempero e esfregar na parte externa da carne.
- Para um mix de temperos básico, misture partes iguais de orégano, manjericão, salsinha, páprica, cebola em pó, sal e pimenta.
- Para fazer um mix de sementes, torre ¼ de xícara cada de sementes de erva-doce, coentro e cominho em uma frigideira seca. Quando começar a soltar cheiro, tire as sementes do fogo e quebre-as com a parte lisa de uma faca de cozinha. Misture com pimenta chili em pó, páprica e açúcar mascavo.
- Outra opção é colocar a carne em uma salmoura ao longo da noite. A técnica é adorada por muitos amantes da carne de cervo. A salmoura ajuda a amaciar a carne e a deixá-la com um sabor mais suave. Independentemente do método escolhido, refrigere a carne ao longo da noite ou por várias horas antes de levá-la ao forno.
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Asse a carne em uma assadeira forrada com vegetais. Forre o fundo da assadeira com vegetais para que a carne não encoste no metal. Isso vai distribuir melhor o calor, além de adicionar sabor e perfume ao prato.
- Os vegetais mais usados para fazer cervo assado são cebola, cenoura, batata e aipo. Após lavá-los, corte-os grosseiramente. Não é necessário temperá-los. O suco da carne vai dar conta do recado.
- Como a carne de cervo tende ao ressecamento, também é uma boa ideia colocar um pouquinho de água pura ou com caldo de galinha no fundo da assadeira. O líquido vai manter o interior do forno úmido, impedindo a carne de ressecar.
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Cubra a carne e asse-a em 160 °C por três horas. Coloque a carne sobre os vegetais e cubra-a bem com papel-alumínio. Leve ao forno por, mais ou menos, três horas. De vez em quando, tire-a e cubra-a com o suco no fundo da assadeira. Caso esteja usando um termômetro de carne, tire a carne de vez do fogo quando ela estiver entre 55 °C e 65 °C, dependendo do ponto desejado. A carne vai endurecer se ficar mais quente do que isso.
- Tire a carne da assadeira e deixe-a descansar coberta por dez a 15 minutos antes de fatiar e servir. Peneire o caldinho no fundo da assadeira para fazer um delicioso molho de carne para acompanhar.
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Doure a carne. Em uma panela de fundo grosso, esquente um pouco de azeite de oliva e doure a carne por todos os lados. Não é necessário cozinhá-la totalmente. Na verdade, o melhor é evitar cozinhá-la totalmente. O objetivo é apenas selar a carne para criar uma camada de sabor e botar uma corzinha no fundo da panela. Caso ela comece a juntar queimadinhos amarronzados, ótimo!
- Para fazer um bom ensopado, use por volta de 500 g de carne de presunto, da barriga e do pescoço picada.
- Para dourar a carne e engrossar o ensopado, passe a carne picada em um pouco de farinha de trigo, como se estivesse preparando um roux. Use por volta de uma colher de chá ou duas para cada 500 g de carne.
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Adicione vegetais e temperos aromáticos. Após dourar a carne, tire-a da panela e adicione os vegetais que você quer colocar no ensopado. Comece pelos mais pesados e termine com os mais levinhos. Assim, os que demoram mais para cozinhar começarão mais cedo, e tudo ficará pronto mais ou menos ao mesmo tempo. Comece pelas raízes, como batatas, cenouras e nabos. Deixe cogumelos, ervilhas e folhas de manjericão para o fim.
- Para um ensopado básico, comece com duas batatas picadas, duas cenouras médias picadas e uma cebola branca pequena inteira. Coloque o fogo no médio e mexa até a cebola começar a ficar translúcida. Em seguida, adicione três ou quatro dentes de alho picados. Cozinhe por mais um ou dois minutos. Quando os legumes começarem a dourar, é hora de deglaçar a panela.
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Deglace a panela. A essa altura, o fundo da panela deve estar coberto de cor e sabor. Porém, você só poderá incorporar esses elementos ao prato se adicionar um pouco de líquido e mexer vigorosamente. Para deglaçar a panela, você pode usar duas ou três xícaras de vinho tinto, cerveja preta ou caldo de galinha. Todas essas opções ficam deliciosas com carne de cervo. Outra opção é usar uma combinação de líquidos ou uma mistura de partes iguais de água e algum outro líquido para deixar o sabor mais suave.
- Após adicionar o líquido da deglaçagem, espere ele começar a borbulhar vigorosamente e parar um pouco. Raspe o fundo da panela para soltar o sabor e tempere o ensopado a gosto. Experimente usar tomilho seco, sal e pimenta.
- Devolva a carne à panela e cozinhe em fogo alto até levantar fervura. Mexa de vez em quando para que o caldo não fique parado. Quando ferver, abaixe totalmente o fogo e tampe a panela. Destampe de vez em quando para mexer. [6] X Fonte de pesquisa
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Cozinhe o ensopado em fogo baixo por algumas horas. Cozinhe o ensopado por, no mínimo, uma hora, com a panela coberta. Pode ser que ele leve até três ou quatro horas para ficar ponto. A demora e a temperatura baixa deixarão a carne macia e saborosa, logo, é essencial que você separe um tempo só para cozinhar o prato. A carne ficará “pronta” após uma hora, mas ficará ainda melhor após umas horinhas extras. Com o tempo, as proteínas se quebrarão e a carne ficará tão macia que vai se desfazer no garfo.
- Caso queira adicionar mais vegetais ao ensopado, como cogumelos ou alguma verdura, deixe para fazer isso entre 10 a 15 minutos antes de comer. Do contrário, o vegetal vai ficar extremamente molenga. Uma pitadinha de salsinha fresca picada dá um ótimo complemento. Sirva o ensopado com pão francês ou com pão de milho para uma refeição para lá de deliciosa.
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Misture a carne de cervo moída com outras carnes. A carne de cervo moída é ótima para hambúrgueres, bolos de carne e qualquer outra receita que peça carne moída. Porém, o prato em que ela mais fica gostosa é o chili. Ela pode ser usada sozinha ou misturada com um pouquinho de carne picadinha ou linguiça de porco. O resultado final é supersatisfatório. Meio quilo de carne de cervo rende entre oito e 12 porções.
- É importante que você moa bem a carne ou compre uma carne de cervo moída em pedaços menores do que o normal para que ela fique no ponto certo para o chili. Uma boa ideia é comprar um moedor e moer a carne em casa.
- Caso prefira um chili à moda texana, use carne picada em vez de moída e cozinhe em temperatura baixa por mais tempo. Os ingredientes e o resto da técnica são praticamente os mesmos.
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Doure a carne moída e as cebolas. Coloque uma ou duas colheres de sopa de óleo no fundo de uma panela grossa e adicione a carne de cervo moída. Com uma colher de pau, mexa a carne até dourar. Pouco antes dela dourar por completo, adicione uma cebola amarela média picada, um pimentão vermelho picado e três ou quatro dentes de alho picados.
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Adicione o feijão e os tomates amassados. Quando a cebola começar a dourar, é hora de adicionar o feijão e os tomates. O ideal é usar aproximadamente 340 g de feijão roxo ou de uma mistura de feijão vermelho, feijão branco e grão-de-bico.
- Use por volta de 500 g de tomates em lata amassados e uma colher de sopa da pasta para fazer a base do chili. Caso os tomates sejam frescos, separe quatro maduros, pique-os grosseiramente e guarde o suco. Fique de olho no chili e adicione água sempre que ele parecer muito seco.
- Caso não goste muito de feijão, use a receita de chili de sua preferência. A carne de veado combina com quase todos os tipos de chili verde e outras variações do prato. Use os sabores e os temperos que preferir para descobrir o que fica bom com o cervo.
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Tempere com três ou quatro colheres de sopa de pimenta chili em pó. Tempere o chili a gosto. Caso goste de pimenta, adicione mais colheres de sopa ou use uma pimenta mais potente, junto com uma colher de chá de cominho, uma de pimenta caiena e qualquer outro tempero que lhe der na telha. Já se preferir um sabor mais suave, adicione tomilho, cominho, coentro em pó e outros temperos aromáticos. Acrescente sal e pimenta a gosto.
- Você precisa de, pelo menos, um pouquinho de pimenta chili para deixar o prato com aquele gosto característico. Acrescente uma colher de chá por vez. Você sempre pode colocar mais pimenta depois.
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Tampe e cozinhe em fogo baixo por, no mínimo, uma hora. Abaixe totalmente o fogo, tampe a panela e deixe o chili cozinhando por algumas horas. A carne ficará no ponto em mais ou menos 30 minutos, mas os sabores vão precisar de uma ou duas horas de cozimento lento para se misturarem. Prove o chili após meia hora e ajuste os temperos. Aproveite para colocar mais pimenta, se achar necessário. Sirva com pão de milho.
- Você também pode passar o chili para uma panela do tipo slow cooker e cozinhá-lo ao longo do dia ou da noite para soltar bem os sabores. No geral, quanto mais tempo o chili cozinha, mais gostoso ele fica.
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Dicas
- Alguns temperos que ficam ótimos com carne de cervo são salsinha, tomilho, alho e cebola. Esses e outros podem ser encontrados facilmente em misturas para sopa em pó.
- A carne de veado pode ser servida em forma de bife, de assado, em cubinhos, em sopas e ensopados, como hambúrguer ou em um chili. É possível encontrar inúmeras receitas na internet e em livros dedicados ao preparo de carnes de caça.
- Caso tenha o hábito de caçar, que tal aprender a cortar um cervo por conta própria?
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Referências
- ↑ http://www.petersenshunting.com/2013/08/20/8-best-venison-marinades/
- ↑ http://www.premiersystems.com/venison/recipe.html
- ↑ https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2010/feb/11/how-buy-prepare-roast-venison
- ↑ http://www.thekitchn.com/how-to-sear-meat-47333
- ↑ http://www.petersenshunting.com/2013/07/24/how-to-properly-grill-venison-steak/
- ↑ http://www.tasteofhome.com/recipes/venison-roast
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