تنزيل المقال
تنزيل المقال
طهو البيض بالحرارة طريقة مضمونة لجعله آمنًا للأكل دون أن يشكّل أي خطورة تقريبًا، لكن بعض وصفات الطعام تتطلب استخدام البيض النيء أو المايونيز أو شراب البيض، وهي الحالة التي ستحتاجين عندها إلى بسترة البيض أولًا لتقليل أو الوقاية من خطر العدوى التي قد تسببها بكتيريا السالمونيلا.
الخطوات
-
استخدمي بيضًا طازجًا. كقاعدة عامة، البيض الطازج أكثر أمانًا من البيض القديم، لذلك لا تستخدمي بيضة بعد تاريخ انتهاء صلاحيتها ولا تستخدمي بيضة تحتوي على تشقق في القشرة أبدًا. [١] X مصدر بحثي
-
ضعي البيض في درجة حرارة الغرفة. أزيلي البيض من البراد واتركيه على طاولة المطبخ لمدة 15 إلى 20 دقيقة. ينبغي أن تشعري من ملمس قشرة كل بيضة أنها بدرجة حرارة الغرفة تقريبًا قبل المتابعة.
- لا تستخدمي بيضًا باردًا لهذا الإجراء. ينبغي أن يصل صفار البيض لدرجة حرارة 60 مئوية قبل أن تموت البكتيريا المحتمل وجودها به، لكن إذا وضعتهِ في الماء الدافئ عند بسترته وهو بارد فقد لا يدفأ بشكل فعال خلال الفترة المحدودة التي سيظل في الماء بها. [٢] X مصدر بحثي على الجانب الآخر، تكون فرصة البيض بدرجة حرارة الغرفة أفضل من هذه الناحية.
-
ضعي البيض في قدر من الماء. املئي قدرًا صغيرًا إلى النصف بالماء فاتر أو البارد وضعي البيض في المياه بحذر مع توزيعه على قاع القدر في طبقة ؤقيقة.
- أضيفي المزيد من المياه بعد وضع البيض في القدر حسب الحاجة إذ ينبغي تغطيته بـ 2.5 سم من المياه.
- ثبتي ميزان حرارة فوري على جانب المقلاة وتأكدي من وجود طرف الميزان أسفل المياه كي يتمكن من قراءة درجة حرارتها خلال العملية؛ ستحتاجين إلى مراقبة درجة الحرارة جيدًا.
- لاحظي أنه من المناسب استخدام أي مقياس حرارة فوري، لكن من المحتمل أن يكون النوع الرقمي هو الأفضل لأنه يسمح بقراءة تقلبات درجة الحرارة بدقة أكثر.
-
سخني المياه ببطء. ضعي القدر على الموقد وسخنيه باستخدام درجة حرارة متوسطة واتركي المياه تسخن حتى تبلغ درجة حرارتها 60 درجة مئوية. [٣] X مصدر بحثي
- من الأمثل ألا تتركي درجة الحرارة تزيد عن 65 مئوية خلال أي مرحلة من هذه العملية؛ قد يتغير قوام البيض وخواصه في درجات الحرارة المرتفعة وقد تحصلي على بيض مطهو بدرجة طفيفة بدون إدراك ذلك حتى. [٤] X مصدر بحثي
- مع ذلك، يمكنكِ السماح بارتفاع درجة الحرارة إلى 65 مئوية إذا اقتضت الحاجة بدون ملاحظة تغييرات كبيرة في جودة البيض النيء. ينبغي مراقبة المياه والانتظار حتى تتشكل فقاعات في قاع المقلاة، خاصةً إذا كنتِ لا تستخدمين ميزان حرارة وسوف تصل درجة حرارة المياه إلى 65 مئوية بمجرد حدوث ذلك. على الرغم من أن درجة الحرارة ستكون مرتفعة عن الدرجة المثالية بشكل طفيف، لكنها تظل مناسبة. [٥] X مصدر بحثي
-
حافظي على ثبات درجة الحرارة لمدة ثلاث إلى خمس دقائق. استمري في تسخين البيض كبير الحجم لمدة ثلاث دقائق كاملة عند ثبات درجة الحرارة على 60 مئوية. ينبغي إبقاء البيض كبير الحجم في الماء الساخن لمدة خمس دقائق.
- نظرًا لأنه ينبغي ألا تزيد درجة الحرارة عن 65 درجة مئوية، ستحتاجين إلى الاستمرار في مراقبة درجة الحرارة خلال تلك العملية. اضبطي إعداد درجة الحرارة على الموقد حسب الحاجة لإتمام تلك المهمة.
- إذا سمحتِ بارتفاع درجة الحرارة لأكثر من 65 درجة مئوية أو إذا كنت تبسترين البيض بدون استخدام مقياس حرارة، ينبغي أن ترفعي المقلاة عن مصدر الحرارة قبل ترك البيض في الماء الساخن لمدة ثلاث إلى خمس دقائق.
-
اشطفي البيض بالماء البارد. أزيلي البيض من المياه بحذر بواسطة ملعقة مثقوبة واشطفيه أسفل مياه باردة حتى تنخفض درجة حرارة القشرة إلى درجة حرارة الغرفة أو أقل.
- يمكنكِ وضع البيض في وعاء من الماء المثلج بدلًا من شطفه أسفل مياه باردة جارية. يفضل استخدام المياه الجارية إذ أن المياه الراكدة أكثر عرضة لنمو البكتيريا، لكن سينفع أي خيار من الناحية التقنية.
- يعمل شطف المياه بالماء البارد على خفض درجة الحرارة الداخلية للبيض بسرعة وبالتالي يمنع درجة الحرارة من الاستمرار في الارتفاع أو طهي البيض.
-
خزني البيض في البراد. ينبغي أن يكون البيض مبسترًا خلال تلك المرحلة. يمكنكِ استخدامه في الحال أو حفظه في البراد لمدة أسبوع آخر أو أكثر.
-
استخدمي بيضًا طازجًا. ينبغي أن يكون البيض طازجًا قدر الإمكان وخاليًا من الشقوق، وأن تتأكدي أنه نظيف أيضًا.
- استخدام بيض بدرجة حرارة الغرفة ليس لازمًا في هذه الطريقة نظرًا لأن بياض البيض وصفاره سيتعرضان للحرارة مباشرةً، لكن يظل استخدام بيض بدرجة حرارة الغرفة أفضل قليلًا من البيض البارد.
-
اغلي المياه في قدر كبير الحجم. املئي ثلث أو نصف قدر كبير بالمياه وضعيه على الموقد على حرارة مرتفعة. اتركيه يصل إلى درجة الغليان البطيء وحتى يتصاعد منه بخار باستمرارية قبل إطفاء الموقد.
- استمري في متابعة الخظوة التالية أثناء انتظار المياه حتى تسخن.
- سوف تحتاجين إلى وعاء آخر من الفولاذ المقاوم للصدأ بحجم مناسب ليسعه قدر المياه بشكل مريح، وينبغي أن تكون جوانب الوعاء طويلة بقدر كافٍ لمنع المياه الموجودة في المقلاة السفلية من التناثر بداخله. لا تضغي الوعاء بداخل المياه الآن.
-
اكسري البيض. اكسري البيض واتركي بياض البيض وصفاره ينزلان بداخل الوعاء المصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ.
- يمكنكِ بسترة بياض البيض وصفاره في نفس الوقت باستخدام تلك الطريقة، لكن يمكنكِ فصل أجزاء البيض قبل وضع الجزء الذي تحتاجينه فحسب في الوعاء. [٦] X مصدر موثوق PubMed Central الانتقال إلى المصدر تخلصي من الجزء غير المرغوب عن طريق رميه في مصرف حوض المطبخ.
-
اخفقي السائل قليلًا. اخلطي البيض النيء مع القليل من السائل باستخدام 30 ملل من السائل لكل بيضة كاملة أو بياض بيض أو صفاره. اخفقي المكونات معًا حتى يصبح البيض رغويًا.
- يمكنكِ استخدام أي سائل تتطلبه الوصفة، مثل المياه أو عصير الليمون أو الحليب أو النكهات. تأكدي من عدم إضافة الحليب مع عصير الليمون في نفس الوقت لأن عصير الليمون أو أي سائل حمضي سيسبب تخثر الحليب والذي قد يفسد البيض عن طريق جعله متكتلًا.
-
ضعي الوعاء بداخل القدر. بمجرد أن يبدأ الماء في الغليان ببطء، أطفئي مصدر الحرارة وضعي قاع الوعاء بدخل قدر الماء مع تثبيت البيض لأسفل باستخدام ملقط إذا دعت الحاجة.
- تستخدم تلك الطريقة وسيلة الغلاية المزدوجة لتسخين وبسترة البيض بطريقة غير مباشرةً. يمكنكِ تسخين البيض مباشرةً عن طريق إغفال قدر الماء الإضافي، لكن قد يسبب ذلك احتمالية طهي البيض بدلًا من بسترته. تأكدي من استخدام أقل إعداد حرارة متوفر في الموقد إذا سخنتِ البيض مباشرةً. [٧] X مصدر بحثي
-
اخفقي البيض باستمرار حتى تنخفض درجة حرارة المياه. ابدئي في خفق البيض بمجرد وضع وعاء البيض في الماء الساخن باستخدام شوكة أو مخفقة سلك. استمري في الخفق لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق أو حتى تنزل درجة حرارة المياه وتصبح فاترة.
- تساعد الحركة المستمرة على توزيع الحرارة بشكل مستوٍ خلال خليط البيض، وبالتالي تمنع طهي البيض من أي منطقة أو بقائه غير مبستر بالكامل.
-
استخدمي البيض في الحال. اتركي البيض يبرد لمدة ثلاث دقائق أو أكثر ثم استخدميه وفقًا لما تتطلبه الوصفة. ينبغي ألا تحاولي تبريده في البراد أو تجميده.
أفكار مفيدة
- إذا لم يتوفر لديكِ وقتًا كافيًا أو كنتِ قلقة بشأن بسترة البيض في المنزل، ضعي في اعتبارك شراء بيض مبستر أو شراب البيض المبستر من المتجر. تعد تلك الخيارات أكثر تكلفة، لكن تتميز الإجراءات الاحترافية المستخدمة في بسترة البيض بدرجة عالية من الوقاية كما توفر عليكِ بعض الوقت والجهد.
تحذيرات
- على الرغم من أن تلك الطرق تًستخدم بواسطة الهواه والطهاه المحترفين على حد سواء؛ إلا أنه ليس هناك ضمانًا بنسبة 100% أن البيض المستر في المنزل خالي من البكتريا تمامًا.
- تحتوي كل بيضة من بين 20000 بيضة على بكتيريا السالمونيلا، مع ذلك ينبغي أن تقضي عملية البسترة الصحيحة على تلك البكتريا، [٨] X مصدر موثوق PubMed Central الانتقال إلى المصدر لذلك ينبغي تحضير أي وصفة تتطلب البيض النيء باستخدام بيض نيء مبستر.
- تجنبي وصفات الطعام والأطعمة المحتوية على البيض النيء إذا كنتِ حاملًا أو تعانين من مشكلات بالجهاز المناعي حتى لو كان البيض مبسترًا بشكل جيد للبقاء في الجانب الآمن. [٩] X مصدر بحثي
الأشياء التي ستحتاج إليها
الطريقة التقليدية
- قدر صغير
- مقياس حرارة فوري
طريقة البيض المفتوح
- قدر كبير
- وعاء من الفولاذ المقاوم للصدأ
- مخفقة سلك أو شوكة
المصادر
- ↑ http://bakingbites.com/2011/03/how-to-pasteurize-eggs-at-home/
- ↑ http://www.foodsafetysite.com/educators/competencies/general/foodprocessing/processing2.html
- ↑ http://bakingbites.com/2011/03/how-to-pasteurize-eggs-at-home/
- ↑ https://www.aeb.org/images/Pasteurization_Manual.pdf
- ↑ https://www.aeb.org/images/Pasteurization_Manual.pdf
- ↑ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1625795/
- ↑ https://www.incredibleegg.org/egg-nutrition/safe-food-handling-tips/
- ↑ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11028959
- ↑ https://americanpregnancy.org/pregnancy-health/foods-to-avoid-during-pregnancy/
