تنزيل المقال
تنزيل المقال
تستخدم عملية تجفيف اللحوم للحفاظ عليها ولاستخدامها فيما بعد. يتحول اللحم بقليل من المكونات كالملح والنتريت بالإضافة للوقت اللازم، من حالته المرنة وتخزين الماء إلى حالة جافة ويابسة. تتكون النكهة أيضًا مع مرور الوقت؛ يكون للحم الجاف المعالج منزوع الماء الزائد نكهة لذيذة تسيل اللعاب وتروي ظمأ الروح. تعلم كيفية تجفيف ومعالجة اللحم في منزلك مقابل جزء بسيط من التكلفة التي قد تدفعها في مطعم، ولكن عليك الاهتمام بمعدلات الأمان لتجنب اللحم الفاسد.
الخطوات
-
حدد نوع اللحم الذي تريد استخدامه. اللحم البقري هو الخيار المشهور، لكن هناك أيضًا لحم الغزال وهناك الكثير من الخيارات المتاحة الأخرى. لا يمكنك أن تخطأ مع قطعة لحم جيدة لكن الذين يقومون بتجفيف اللحم للمرة الأولي يمكنهم استخدام قطعة من لحم البطن.
- استخدم قطع اللحم المحتوية على تجمعات من العضلات في مواضعها التشريحية. لحم البطن ولحم خصره وأيضًا لحم الربع الخلفي من البقر ولحم الضأن وصدور البط تعتبر من قطع اللحم المشهورة التي يتم معالجتها وتجفيفها. [١] X مصدر موثوق Food and Agricultural Organization of the United Nations الانتقال إلى المصدر
-
انزع الدهون والأوتار إذا كان ذلك ضروريًا. اشترِ الكتف بدون عظم، ثم اقطع نهاية الكتف المتصلة بالمؤخرة لتحصل على قطعتين منفصلتين من اللحم. يمكنك استخدام ناحية الكتف في عمل السجق بينما يتم استخدام لحم المؤخرة في التجفيف والمعالجة. -
اوخز قطعة اللحم بشوكة لتغطيتها جيدًا بالملح وذلك فيما يتعلق بقطع اللحم الكبيرة. أنت لست في حاجة إلى طعن قطعة اللحم قبل وضع ملح التجفيف، لكن هناك بعض قطع اللحم، خاصة القطع الكبيرة والمغطاة بالدهون كلحم البطن، أنت في حاجة إلى وخزها من أجل أن تسمح للملح والنيتريت اختراق طبقات اللحم والاختلاط به جيدًا مما يزيد من كفاءة وفاعلية عملية التجفيف والمعالجة.
-
قرر إذا ما كنت تريد المعالجة باستحدام ملح تجفيف تم خلطه مسبقًا أو سوف تستخدم ملحك الخاص. يسحب الملح الرطوبة من اللحم ويزيد من حدة النكهة ولكنه ما يزال لا يقضي بالكامل على البكتيريا المسببة للتسمم. [٢] X مصدر بحثي يتم استخدام نتريت الصوديوم مع ملح المعالجة والملح القرمزي لتفادي خطر الإصابة بمرض تسمم بوتولينوس؛ يُعتبر التسمم البوتولينوس مرضًا خطيرًا ومن أعراضه الشلل ومشاكل التنفس، وتسببه بكتيريا تسمى مطثية وشيقية. [٣] X مصدر موثوق Centers for Disease Control and Prevention الانتقال إلى المصدر
- استشر صانعًا مختصًا في تجفيف اللحوم في كمية ملح التجفيف الواجب استخدامها بالنسبة للملح العادي.عادة ما تكون النسبة 90:10 من الملح القرمزي إلى الملح العادي(ملح الطعام).
- يكون من الأفضل تحديدًا فيما يخص معالجة اللحم الخاص بك أن تضع نيتريت الصوديوم عليه. يفضل معظم مجففي اللحم وضع ملح التجفيف المخلوط مسبقًا بدلًا من أن يشغلوا أنفسهم بنسبة ملح التجفيف بالنسبة للملح العادي.
- يكتسب الملح القرمزي هذا اللون لأن المصنعين تقومون بصبغ الملح باللون القرمزي حتى لا يحدث خلط بين الملح العادي وملح التجفيف. تسبب الكميات الكبيرة من ملح التجفيف التسمم لذلك يتم صبغه باللون القرمزي. [٤] X مصدر بحثي استخدام الملح القرمزي عن طريق الخطأ في شوربة الدجاج على سبيل المثال سوف يكون من باب سوء الحظ. لا تسبب الصبغة القرمزية التغير في لون اللحم لكن نيتريت الصوديوم هي المسؤولة عن ذلك.
-
استخدم النسبة 2:1000 من نيترات الصوديوم والملح العادي عندما تقوم بتحضير ملح التجفيف الخاص بك. إذا كنت تريد تحضير ملح التجفيف الخاص بك عليك تثبيت نسبة كل من ملح الطعام ونيترات الصوديوم. استخدم لكل 2 جرام من نيتريت الصوديوم على سبيل المثال كياو جرام من الملح العادي. توجد طريقة أخرى لعمل ذلك، اضرب الوزن الكلي للملح في 0.002 للحصول على الكمية التي يجب استخدامها من نيتريت الصوديوم.
-
اخلط التوابل مع ملح المعالجة. التوابل تجعل اللحم المعالج غني بنكهة حادة؛ تُزيد إضافة التوابل إلى اللحم المعالج من حدة النكهة ويضفي بعض التميز على اللحم المجفف. اطحن التوابل ثم اخلطها مع الملح:
- حبوب الفلفل. الفلفل بأنواعه الأسود والأخضر والأبيض يجب أن يتم إضافته للخليط. يسمى الفلفل مايسترو التوابل لسبب وجيه.
- السكر البيني. يضفي السكر البني لمسة من حلاوة الكراميل على خليطك.
- حبوب الخردل والكزبرة. تضفي النكهنة المدخنة على اللحم.
- الينسون. حريري وحلو الطعم.
- حبوب الشمر. تضفي بعدًا عشبيًا إلى اللحم المعالج.
- الحمضيات. يضاف العنصر الحمضي الخفيف إلى اللحم المعالج لكسر حدة قطع اللحم الدهنية.
-
ادهن خليط ملح التجفيف والتوابل الذي حضرته على قطعة اللحم باستخدام يديك. افرد قطعة من الورق على الصينية وغطِّ القاع بخليط الملح والتوابل.ضع قطعة اللحم على الخليط ثم غطِّ قطعة اللحم بالكمية المتبقية من الخليط. غطِّ قمة اللحم بقطعة ورق أخرى ثم ضع صينينة أخرى فوقها وفي النهاية ضع جسمًا ثقيلًا فوقها كقالبين من الطوب الأحمر.
- لا تستخد صينية معدنية في تلك الخطوة بدون تغطيتها بقطعة من الورق. سوف يتفاعل المعدن مع الملح ونيتريت الصوديوم لذلك يجب وضع قطعة من الورق بين الصينية والخليط.
- إذا كان لديك قطعة من اللحم دائرية الشكل وأنت تريد أن تحافظ عليها دائرية الشكل فلست في حاجة إلى أن تضع شيئًا ثقيلًا عليها فالملح سوف يتكفل بتلك المهمة. يفضل وضع شي ثقيل في حالة لحم البطن على سبيل المثال.
-
برِّد اللحم لمدة 7 إلى 10 أيام. اترك قطعة من اللحم بدون تغطية لتسمح بتهوية جيدة وفي خلال 7 إلى 10 أيام سوف يقوم الملح بسحب الرطوبة من قطعة اللحم.
-
أخرج قطعة اللحم من المبرد بعد 7 إلى 10 أيام واغسل خليط الملح من عليها. أزل أكبر قدر ممكن من خليط الملح تحت الماء البارد ثم اترك قطعة اللحم لتجف في الهواء على رفٍ عال. استخدم المناشف الورقية لإزالة الرطوبة المتبقية قبل الانتقال للخطوة التالية.
-
قم بلف قطعة اللحم. لا تحتاج اللحوم المعالجة المجففة إلى أن يتم لفها لكن البعض يحتاج ذلك. لو أخذنا لحم بطن، على سبيل المثال، وحاولنا عمل لحم مُقدد، كل ما عليك فعله هو أخذ قطعة مستطيلة من لحم البطن، ولفها بإحكام من الناحية الطويلة وكلما كان اللف محكمًا كلما كان هناك فراغًا أقل للبكتيريا لتعيش به.
- ابدأ بقطعة على شكل مربع أو مستطيل إذا كنت تقوم بلف قطعة من اللحم المجفف. أولًا، أزِّل القطع الزائدة من الجوانب الأربعة حتى تحصل على مستطيل منتظم. استخدم تلك القطع الزائدة في عمل الحساء أو تخلص من الدهون.
-
قم بلف اللحم بإحكام في الشاش. سوف يمنع لف قطعة اللحم بإحكام داخل الشاش أي رطوبة من التكون على اللحم من الخارج وبالتالي سوف تظل جافة لفترة أطول من الوقت. لِّف الشاش على جانبي قطعة اللحم واربط الشاش على هيئة عقدة عند طرفي قطعة اللحم. قم بعمل عقدة ثانية في الشاش لتتمكن من تعليق خطافك بها.
-
حزم اللحم المجفف لتساعد على الاحتفاظ بشكله بينما يمر الوقت(اختياري). تحزيم اللحم سوف يساعد على الحفاظ على شكلها عندما يمر الوقت خصوصًا عند التعامل مع اللحم الملفوف. استخدم خيوط الجزار وببساطة، اربط كل بوصة من قطعة اللحم حتى يتم تحزيمها بالكامل. أزِّل القطع المدلاة من الخيوط.
-
الصق بطاقة على قطعة اللحم وضعها في مكان بارد ومظلم لمدة تتراوح من أسبوعين إلى شهرين. يعتبر المبرد مكانًا مثاليًا لكونه بارد ومظلم، ولكن على أي حال أي مكان مظلم ولا تتجاوز درجة حرارته 21 سليزيوس سيكون مناسبًا.
-
قطِّع اللحم المجفف إلى شرائح واستمتع بتناولها وذلك بعد نزع الحزام والشاش. خزِّن اللحم المجفف المتبقي في المبرد.
-
اختز قطعة اللحم التي تحبها. يعتبر تشبيع قطعة اللحم بمحلول الملح خيارًا عظيمًا للحوم وتحديدًا الأنواع المُدخنة. شبع لحم الأعياد بمحلول الملح، ثم ضعه في المدخن للحصول على وصفة شهية.
-
اخلط محلول الملح. جهز المحلول الذي سيستخدم في معالجة اللحم، ثم ضع بعد ذلك النيتريت على الملح المستخدم في معالجة اللحم وبذلك يتم معالجة اللحم بالترطيب. جرب محلول الملح الاساسي هذا أو محاليل أخرى مضافًا إليها النيتريت للحصول على طعم مختلف. ضع المكونات في إناء واحد ثم، اغلِّها واترك المحلول ليبرد تمامًا :
- كوبين من السكر البني.
- كوب ونصف من ملح الطبخ.
- نصف كوب من التوابل.
- 8 ملاعق من الملح القرمزي (لكي لا يحدث خلط مع نيتريت الصوديوم)
-
ضع قطعة اللحم في حقيبة التشبيع والمعالجة. تناسب حقيبة المعالجة قطع اللحم الكبيرة في الأعياد. يمكن وضع قطع اللحم الصغير في أكياس الفريزر لكن تأكد من احتواء تلك الأكياس على مساحة كافية لوضع اللحم والمحلول معًا. فيما يخص قطع اللحم الكبيرة، ضع كيس التشبيع بمحلول الملح في إناء، ثم ضع محلول الملح. أضف 2 لتر إلى 4 لتر من الماء المثلج إلى محلول الملح لتخفيفه. اخلط المحلول جيدًا قبل أن تغلق بإحكام.
-
قم بتشبيع قطعة اللحم بمحلول الملح ووضعها في المبرد لمدة يوم لكل 900 جرام. إذا كان لديك 2250 جرام من اللحم فسوف يستغرق ذلك يومين ونصف. قلِّب اللحم في المحلول كل 24 ساعة. يكون تركيز الملح في نصف المحلول السفلي أعلى، لذا فإن تقليب قطعة اللحم في المحلول سوف يجعل المحلول يعمل بكفاءة أعلى وبالتساوي على كل أجزاء قطعة اللحم.
- غيِّر المحلول بعد سبعة أيام خلال عملية المعالجة لتجنب تلف قطعة اللحم.
-
اشطف قطعة اللحم جيدًا بماء بارد للتخلص من بلورات الملح على سطح قطعة اللحم.
-
ضع قطعة اللحم على شبكة من السلك واتركها لتجف في منطقة ذات تهوية جيدة ثم ضعها في المبرد لمدة 30 يوم.
-
دخن اللحم. يكون اللحم المعالج بالترطيب عظيمًا خصوصًا بعد تدخينه. قم بتدخين قطعة اللحم المعالجة في المدخن ثم قدمها في مناسبة خاصة.
أفكار مفيدة
- يمكن تجفيف اللحم المُدخن بدون معالجته، لكن سيتطلب ذلك الوصول لدرجة حرارة تبلغ 71 درجة سيلزيوس، ليكون آمنًا للأكل.
تحذيرات
- تكون النيترات والنيتريت سامة عند استخدامها بكميات كبيرة. تحتوي معظم الوصفات على كميات محددة من النيترات. يفضل عدم إضافة المزيد من الكميات المحددة.
