تنزيل المقال
تنزيل المقال
الدجاج من أكثر المأكولات شعبية حول العالم، بينما من الصعب إضفاء الطعم المناسب للحم الدجاج. فمن السهل أن يصبح لحم الدجاج يصبح قاسيًا، جافًا، ويصعب مضغه، بشكل خاص إذا لم تجهد نفسك بتطريته قبل بدء عملية الطهي. ولكن عند استخدام تتبيله ملينه أو مدق التليين والتيقن من طهيه تحت درجة حرارة مناسبة، فمن الممكن أن يصبح الدجاج طريًا وغني بالعصارة بشكل رائع.
الخطوات
-
الحصول على أداة لتطرية اللحم. بشكل عام تلك الأداة تكون مطرقة خشبيًة أو معدنيًة برأس ذو نتوءات يستخدم للطرق على اللحم لجعله أكثر طراوة. يمكنك شراء أداة تليين اللحوم من أي متجر يبيع أدوات المطبخ. إذا لم يكن لديكِ أداة لتليين اللحوم، يمكنك استخدام مطرقة نظيفة كبديل، رغم أن ذلك سوف يكون أقل فاعلية من استخدام أداة تليين اللحم حيث أن رأس المطرقة يكون أملس وبدون نتوءات.
-
استخدم أداة تطرية اللحم على الأماكن الخالية من العظم في الدجاجة. يمكن استخدام أداة تطرية اللحم على صدور وأفخاذ الدجاج الخالية من العظم. لا تحاول تطرية قطع اللحم ذات العظام، حيث يؤدى ذلك إلى تَفَتت العظام. إذا كانت قطع اللحم محتوية على عظم، وتريد استخدام تلك الطريقة لتطريتها، أزل العظام أولًا من اللحم. [١] X مصدر بحثي
-
غطِ اللحم بقطعة من غلاف بلاستيكي. سوف يمنع ذلك قطع اللحم الصغيرة من التناثر على الطاولة عند دقها. -
جرب التطريبة بالطَرْقْ على اللحم. استخدم أداة تطرية اللحم للطَرْقْ على سطح اللحم كله بشكل متساوي. استمر على نفس المنوال حتى يصل اللحم للسماكة التي ترغب بها وفقًا للوصفة التي تستخدمها. هذه طريقة رائعة للاستخدام قبل طهي الحلم بطرق طهي سريعة، مثل: الشوي أو التحمير في الزيت. يساعدك الطَرْقْ بكيفية أفضل على فصل الألياف في اللحم ويسمح بنضجها سريعًا.
-
استخدام تتبيلة الزبادي أو اللبن الرائب. يحتوي الزبادي واللبن الرائب على إنزيمات وأحماض تعمل معًا على تحلل البروتينات في لحم الدجاج، مما يتسبب في جعله طريًا. لهذا يعلم الكثير من الطهاة أن نقع الدجاج في الزبادي أو اللبن الرائب خلال الليل قبل القلي يؤدي إلى الحصول على أفضل دجاج مقلي يمكن تَخييله. يمكن استخدام نفس الحيلة لتحضير أي نوع من الدجاج لأي عملية طهي. [٢] X مصدر بحثي
- إذا أردت استخدام الزبادي، فاستخدم الزبادي الطبيعي بدون نكهات. فالنكهات في الزبادي مثل نكهة الفانيليا قد تجعل طعم الدجاج غير مستساغ.
- هناك بعض النكهات في الزبادي، مثل الليمون الأصفر، الأخضر، جوز الهند أو بعض النكهات الأخرى التي تتماشى جيدًا مع الدجاج من الممكن أن تعطي نتيجة رائعة لطعم الدجاج.
- كلًا من الزبادي الخالي الدسم والكامل الدسم يقومان بالمهمة، سوف يحصل الدجاج على طعم زبادي خفيف، مما يتماشى جيدًا مع الفلفل والتوابل الأخرى.
- اللبن الرائب ذو طعم أكثر خِفْة ولن يؤثر على طعم الدجاج. إذا لم يكن لديك لبن رائب، فيمكنك صنعه. ببساطة أضف 1 ملعقة كبيرة (30 ملل) من الخل الأبيض 1 لقياس كوب واحد من الكوب المعياري. ثم أملاء باقي قياس الكوب الواحد بالحليب كامل الدسم أو الحليب قليل الدسم. واترك الخليط لمدة من 5 إلى 10 دقائق، حتى يتخثر. ويمكنك استخدامه بدلًا من اللبن الرائب.
-
تَبْل اللحم لمدة ساعة أو أكثر. الأفضل تتبيلها طوال الليل، ولكن تتبيل الدجاج في اللبن الرائب أو الزبادي لمدة ساعة واحدة فقط سوف يُحْدث اختلافا كبيرًا في نسيج اللحم. ولتتبيلها، ببساطة ضع اللحم في وعاء ثم صُب عليها كمية كافية من الزبادي أو اللبن الرائب لتغطيتها. اغلق الوعاء واتركه في الثلاجة حتى تصبح مستعدًا لاستخدامها.
- يمكنك أن تضيف التوابل والملح إلى التتبيلة لتمليح الدجاج أثناء نقعه فيها.
- بعد مرور مدة كافية لتتبيل الدجاج، قم بإزالة الزبادي أو اللبن الرائب الزائد بهز الدجاج أو شطفه قبل استخدامه في وصفتك.
-
جرب أنواعًا أُخرى من التتبيلات. تعمل على تطرية اللحم بطرق مختلفة. هناك مئات وربما الآلاف من التتبيلات والمحاليل الملحية لتختار من بينها، وتوجد الأنواع المنزلية الصنع والأخرى التجارية، ولكن عليك أن تعرف أن تأثير تلك التتبيلات متباين في تطرية اللحم. بعضها ينتج عنه دجاج أكثر قساوةً، ولن تعمل فعليًا على تطريته.
- استخدام تتبيلة عالية الحموضة، مثل التتبيلات المحتوية على الخل أو عصير الليمون، من الممكن أن تجعل اللحم قاسيًا إلى حد ما. التتبيلات ذات الأساس الحامضي تضفي على اللحم نكهًة رائعًة، ولكن يعطي هذا أفضل النتائج عند صنع وصفة كاري اللحم. حيث لن تستطيع كشف طعم الثمار في طبق لحم الكاري عند نضجه، ولكن من الممكن أن تكشف طعمه في الأطباق المحتوية على صلصة غير قوية المذاق. [٣] X مصدر بحثي
- للحصول على دجاج طري، استخدم تتبيلات ذات قاعدة إنزيمية تحتوي على الأناناس أو مطري اللحم. فتلك التتبيلات سوف تقوم بتطرية اللحم بشكل أفضل قليلًا، حيث تجعل اللحم "طريًا" جدًا. من الممكن أن تكون تلك هي النتيجة المرجوة، وتصلح للأطباق التي تتطلب دجاج طري جدًا.
- كبديل، استخدم تتبيلة الفاكهة. إذا كنت تريد الحصول على دجاج طري قدر الإمكان، ولا تمانع في كونه طريًا جدًا، فربما تستفيد من الإنزيمات الموجودة طبيعيًا في بعض الفاكهة. قَشر ثمرة كيوي (أو أناناس أو مانجو) واهرسها ثم اخلطها مع قطع الدجاج غير الناضجة. اتركها مُغطاة في الثلاجة لمدة تقارب الساعة.
- جرب ماء الصودا كتتبيلة. فهي متوفرة بسهولة كمشروب مرطب وتصلح كتتبيلة جيدة بشكل مثير للدهشة. حيث أن الخصائص الحامضية القوية للصودا تعمل كيميائيا على تطرية لحم الدجاج، وتجعله لذيذ الطعم. ببساطة غطِ الدجاج بالنوع المفضل لك من ماء الصودا، وأضف حوالي ملعقة صغيرة من الملح. وإذا لم يكن لديك ما يكفي من المشروب المرطب، فأضف بعض الماء إلى الخليط.
- نكهة الكولا تعمل جيدًا كتتبيلة: الكوكاكولا، البيبسي، إلخ.
- نكهة الليمون الأخضر والأصفر أيضًا تصلح كتتبيلة جيدة؛ استخدم مشروبات مثل: سبرايت، ماونتن ديو، سفن آب… الخ.
- يمكن كذلك تجربة أي نوع صودا آخر تفضله.
-
تخيّر الطريقة التي تطهو بها الدجاج. يوجد العديد من الطرق لطهي الدجاج، وهنا نُورد بعض الأمثلة:
- سَفع الدجاج: ضع ملعقة واحدة كبيرة (30 ملل) من الزيت (زيت الزيتون يعطي نكهة إضافية) في طاسة وسَخْن الزيت. وفي تلك الأثناء تَبٍل الدجاج بالتوابل التي تحلو لك. غَطِ الدجاج بالتوابل، ثم ضعة في الطاسة. دعهُ ينضح حتى يختفي اللون الوردي من الداخل.
- طهي الدجاج في الفرن: تَبل الدجاج وضعهُ على صينية خَبْز مدهونة بالزبد. ضعها في الفرن لمدة ما بين 30-40 دقيقة، أو إلى أن يختفي منها اللون الوردي.
- شوى الدجاج: ضع الدجاج المُتَبل على الشواية حتى ينضج.
- تسبيك الدجاج: من المستحيل عمليًا الحصول على دجاج قاسٍ باستخدام إناء تسبيك مناسب. وهذا واحد من الأسباب الكثيرة لوجود أوان تسبيك الدجاج بمختلف الأنواع حول العالم. يمكنك هنا استخدام قطع دجاج مُتبلة أو غير متبلة.
-
لا تبالغ في طهي الدجاج. المبالغة في الطهي من الممكن أن تؤدي إلى فقدان النداوة كما يحدث تماسك للبروتين مما يعطي للدجاج قوام العلكة. ستساعدك التجربة على الحكم بأن الدجاج قد نضج، ولكن حتى الطهاة المحترفين لا يزالون يستخدمون مقياس الحرارة للتيقن من نضج الدجاج. قِسْ درجة حرارة الدجاج باستخدام مقياس حرارة اللحم للتيقن من أن الدجاج وصل إلى درجة الحرارة الداخلية الصحيحة. لمعظم قطع الدجاج تكون درجة الحرارة الداخلية الصحيحة لنُضجه هي 74 درجة مئوية
- استخدم مقياس حرارة ذا مسبار عند طهي الدجاج كاملة دون تقطيعها؛ اغرزه لأعمق جزء في صدر الدجاجة. اتخذ القراءة الفورية للأجزاء المقطعة إلى قطع صغيرة، مثل: الصدر والأفخاذ.
-
جرب الطهي بطريقة "الطهي البطيء على نار هادئة". فهي تبدو متناقضة مع التحذير "لا تُفْرط في الطهي" حيث أن الطهي البطيء على نار منخفضة يعمل على تكسر البروتينات، مما يسمح للدجاج بأن يصبح طريًا. هذا الطريقة في الطهي تأخذ الوقت الذي يسمح للنكهات والعصارة أن تتخلل اللحم مما ينتج المزيد من العصارة. تنجح تلك الطريقة بشكل كبير مع الأفخاذ غير منزوعة العظم ومع اللحوم الداكنة. ويمكنك شوي دجاجة كاملة في الفرن بنفس الطريقة.
-
دَعْ اللحم يستريح بعد الطهي. غَطِ الدجاج بورق ألمونيوم سميك واتركه لمدة من خمس لعشر دقائق. فهذا يسمح بإعادة توزيع العُصارة داخل اللحم. إذا قمت بتقطيعها فور خروجها من الفرن فسوف تتسرب العُصارة للخارج فورًا بدلًا من أن يمتصها اللحم مرًة أخرى. هذا الأمر هام خاصةً للدجاجة المشوية كاملة أو للقطع المشوية كأجزاء.
- في حين أن هذه النصيحة صحيحة بشكل مؤكد، فكن على يقين من أن قيامك بتقطيع الدجاجة مباشرةً لن يحول دجاجتك المليئة بالعصارة إلى وجبة جافة وسيئة.
- من البديهي أيضًا الانتظار بعض الوقت حتى تَبرد الدجاجة لكي تستطيع التعامل معها، على أي حال. فعند خروج الدجاجة من الفرن مباشرةً تكون ساخنة جدًا لتقطيعها دون المخاطرة بالتعرض للحروق. ونفس الشيء سوف يحدث إذا تناولتها وهي بتلك الحرارة.
-
كن على علم بمصدر الدجاج. من الصعب الحكم على نوعية الدجاج بمجرد النظر إلى اللحم، لذا من الأفضل شراء الدجاج من مصدر موثوق، فالعلامة التجارية للمتجر قد تكون غير موثوق فيها كالعلامة التجارية المعروفة على الصعيد الوطني. في المقابل قد لا يتوفر في مزارع الدجاج العضوية دجاجٌ أكثر طراوة، لكن في حالة الشراء من محل مُزارِع يقوم بتربية الدجاج بنفسه، فقد يُرشدك لخَيَارات التطرية الأفضل.
-
ضَعْ في اعتبارك أن لحم الدجاج المتقدم في العمر يكون قاسيًا. في الولايات المتحدة الأمريكية يتم التعامل مع لحم الدجاج عندما يبلغ بضعة أسابيع فقط لضمان اللحم الطري. ومع ذلك من الممكن طهي الدجاج الأكبر سنًا "دجاج الحساء" مثل الموجود في المزارع المنشأة لهواية تربية الدجاج أو التي تُربى في أقفاص الفناء الخلفي للبيوت. وكما يوحي المصطلح فإن طهي اللحم بالغلي البطيء هو التقنية المُقتَرَحة لطهي هذا النوع من الدجاج. حيث يميل اللحم الأكبر في السن لأن يكون قاسيًا.
-
ضعْ في الاعتبار نوعية قطعة الدواجن التي تستخدمها. لحم الدجاج القاتم يحتوي على المزيد من الدهون، لذلك من الممكن أن يكون الأكثر طراوة ويحتوي المزيد من العصارة في الأطباق التي تكون متلائمة مع اللحم الداكن. لحم الصدر والأجزاء الأخرى البيضاء من اللحم تميل إلى أن تكون قاسية إلى حد ما. على أي حال، إذا استخدمت تتبيلة جيدة من اللبن الرائب أو مطري اللحم، فمن الممكن أن تجعل تلك الأجزاء القاسية طريٌ للغاية.
أفكار مفيدة
- قد يكون استعمال مطريات اللحم التجارية مُغريًا، لكن لا داٍع للإضافات الكيمائية إذا اتبعت الخطوات الأخرى بشكل سليم.
- وعلى هذا النحو، فإن الدجاج الطازج سيكون أكثر طراوة من الدجاج المُجَمَد. حيث يعمل التفريز على تكسير خلايا اللحم، متسببًا في فقدان النداوة بداخله، مما يجعل اللحم أكثر قساوة لاحقًا.
- توصي إدارة الأغذية والعقاقير أن يتم طهي الدجاج على درجة حرارة 74 درجة مئوية لضمان السلامة. كذلك عند شى الدجاجة كاملة، أخرجها من الفرن عندما تصل درجة حرارة ميزان القياس الحراري إلى 69 درجة مئوية. وتغليف اللحم بورق الألمونيوم بعد إخراجه من الفرن يسمح للحرارة المتبقية برفع درجة الحرارة الداخلية للدجاجة بشكل كبير.
- الدجاج المدقوق غالبا ًما يتم الطرق علية بمدق وهو موضوع ما بين ورقتين من اللفات البلاستيكية أو ورق الشمع، كذلك الأكياس ذات الزمام في أعلاها (مع تفريغ الهواء منها) تعمل بشكل أفضل، مع استعمال أي شيء ثقيل للطرق عليها، مثل مرقاق فرد العجين.
تحذيرات
- لا تأكل مطلقًا الدجاج النيء أو غير المطهي بشكل تام.
- فك تجميد الدجاج من الثلج داخل الثلاجة، وليس على طاولة المطبخ. إذا كان لديك رغبة في فك التجميد بسرعة، فضع الدجاجة في كيس محكم الغلق مع التخلص من كل الهواء الموجود داخل الكيس، وضَع الكيس بداخله الدجاجة تحت الماء البارد في الحوض.
