تنزيل المقال
تنزيل المقال
تكثيف الصلصة هو درس أساسي في أي صف طهي، لكن هناك عدة طرق مختلفة وفقًا للنوع الذي تتعامل معه والنتيجة التي ترغب في الحصول عليها. هناك عدة سوائل تحتاج إلى التكثيف كصلصة الجريفي البنية والشوربة والكسترد والبودينج والزبادي والآيس كريم والمربى وصلصة الحفظ أو حتى التتبيلة والصلصة. غالبًا ما لن تستخدم نفس طريقة تكثيف صلصة الحلويات مع صلصة الطعام المالح لذا يفضل تعلم عدة طرق وعوامل تكثيف يمكنك استخدامها.
الخطوات
-
اختر نوع النشا. نشا الذرة هو أكثر أنواع نشا التكثيف شيوعًا، لكن يمكنك استخدام نشا البطاطس أو دقيق الأروروت أو دقيق التابيوكا أو دقيق الأرز. عند خلط النشا مع السوائل وتسخينها، تنتفخ تلك الأنواع من النشا وتصنع جل تكثيف. [١] X مصدر بحثي
- لا ينصح باستخدام الدقيق مع تلك الطريقة نظرًا لنكهته القوية وعدم امتلاكه لنفس قوة التكثيف التي تحتوي عليها أنواع النشا الأخرى. بالمثل، يمكن خلط الدقيق الفوري مع الصلصات فورًا دون الحاجة إلى خلطه مع الماء مسبقًا، لكن لا ينصح بذلك.
- عادةً ما يستخدم النشا لتكثيف المرق والشوربات وشراب فواكه التزيين والصلصات الحلوة أو المالحة.
-
قم بعيار النشا في وعاء منفصل. استخدم ملعقة كبيرة واحدة من النشا لكل كوب من السائل الذي ترغب في تكثيفه. [٢] X مصدر بحثي -
اخلط كميات متساوية من الماء البارد. لكل ملعقة كبيرة من النشا المضافة، أضف ملعقة كبيرة من الماء البارد إلى النشا. اخلط حتى لا يتبقى أي كتل وحتى يتجانس النشا تمامًا.
-
اخلط مزيج النشا مع صلصتك. اسكب مزيج النشا على الصلصة التي ترغب في تكثيفها ببطء مع الخفق المستمر لدمج مزيج النشا مع الصلصة.
-
اغل المكونات غليًا بطيئًا. لإخراج جزيئات النشا، يجب أن تسخن الصلصة ببطء، وإلا لن يكثف النشا الصلصة.
-
تبّل الصلصة إذا لزم. بما أنك قمت بتخفيف الصلصة بإضافة القليل من الماء والنشا، تذوقها مرة أخرى بعد التكثيف للتأكد مما إذا كنت في حاجة إلى إضافة أي أعشاب أو توابل.
-
اختر نوع الصمغ. من أكثر أنواع صمغ الطعام التي تستخدم كعوامل تكثيف شيوعًا؛ صمغ الزانثان والآجار والبكتين والغوار. هذه الأنواع شائعة لأنك تحتاج إلى استخدام كمية صغيرة فقط لتكثيف الصلصة، بالإضافة إلى أنها لا تتسبب في تغير لون أو نكهة الصلصة. [٣] X مصدر بحثي
- صمغ الزانثان هو مكثف متعدد الاستخدامات ويمكن استخدامه في أغلب التتبيلات والصلصات كما أنه يعمل كمادة حافظة.
- الآجار (أحيانًا ما يشار إليه بالأغار) يستخدم بشكل تجاري لتكثيف منتجات الألبان ويمكن استخدامه كمادة جيلاتينية لحفظ الفاكهة والحلويات. يأتي على هيئة مسحوق أو رقائق.
- عادةً ما يستخدم البكتين في المربى والهلام والحلويات التي تحتوي على الفاكهة، لكن يمكن استخدامه أيضًا لتكثيف الزبادي ومنتجات الألبان.
- يصبح قوام الغوار سميكًا عندما يبرد ويمكن إضافته إلى المخبوزات لزيادة محتوى الألياف بها. [٤] X مصدر بحثي عادةً ما يستخدم في تتبيلة السلطة.
-
اخلط صمغ الغوار أو الآجار مع السوائل أولًا. يجب خلط كل من صمغ الغوار والآجار مع سوائل أخرى قبل إضافتهما إلى الصلصات أو التتبيلات. يخلط صمغ الآجار مع الماء أولًا ويمكن إضافة صمغ الغوار إلى الزيوت التي تتطلبها وصفة التتبيلة.
- لرقائق صمغ الآجار، استخدم نسبة مكونة من ملعقة واحدة كبيرة من الرقائق لكل كوب من السائل؛ أما بالنسبة للمسحوق، استخدم ملعقة صغيرة من المسحوق لكل كوب من السائل. قم بإذابة صمغ الآجار في أربعة ملاعق كبيرة من الماء الدافىء في قدر صغير. اغل المزيج على الموقد واتركه يغلي لمدة 10 دقائق. اخلطه مع الصلصة التي ترغب في تكثيفها. [٥] X مصدر بحثي
- لتكثيف الصلصة باستخدام صمغ الغوار، استخدم نصف ملعقة صغيرة لكل كوبين ونصف من السائل. اخلط أو اخفق صمغ الغوار مع الزيت الذي تتطلبه وصفة التتبيلة أولًا قبل إضافة المكونات الأخرى. [٦] X مصدر بحثي
-
أضف البكتين أو صمغ الزانثان إلى الصلصات مباشرةً. في آخر 15 دقيقة من الطهي، يمكن إضافة البكتين وصمغ الزانثان إلى الصلصة مباشرةً. يجب غلي البكتين لمدة دقيقة واحدة على الأقل لتفعيل التفاعل المكثّف. يصبح صمغ الزانثان أسمك دون غليه.
- أضف ثلاثة أرباع ملعقة كبيرة من البكتين لكل كوب واحد من الصلصة المالحة أو 2 ملعقة كبيرة من البكتين لكل كوب من السكر المستخدم في الصلصة الحلوة. اخفق البكتين جيدًا أثناء وصوله إلى درجة الغليان وأثناء الغليان نفسه.
- أضف ما بين 0.1 إلى 1% من صمغ الزانثان باستخدام وزن السوائل كقاعدة وفقًا للقوام المرغوب. اخفق أو اخلط صمغ الزانثان بقوة مع صلصتك. [٧] X مصدر بحثي
-
ضع كميات متساوية من الدقيق والزبدة في وعاء. الاسم الشائع لهذا الخليط هو البير مانيي أي معجون الزبدة لأنك تعجن الزبدة والدقيق معًا. استخدم شوكة أو أصابعك واعجن الدقيق والزبدة معًا حتى تحصل على معجون ناعم أو عجين.
- يمكنك استخدام محضر الطعام لصنع كميات أكبر من خليط الزبدة والدقيق.
- خليط الدقيق والزبدة هو طريقة مثالية لتكثيف الشوربات والصلصات والمرق المالح.
-
قم بلف العجين على شكل كرات بحجم الملعقة الصغيرة. يمكن إضافة تلك الحصص واحدة تلو الأخرى إلى ما تقوم بتكثيفه.
-
أضف الكرات المفردة إلى الصلصة التي تغلي. اخفق كرة تلو الأخرى من عجين الزبدة مع الصلصة. لكل كرة تضيفها، اسمح للصلصة بالغليان البطيء لمدة دقيقة واحدة على الأقل، امنحها فرصة لتصبح أكثر كثافة قبل أن تضيف كرة أخرى. أضف كرات خليط الزبدة والدقيق بتلك الطريقة حتى تصل الصلصة إلى القوام المرغوب. [٨] X مصدر بحثي
- يمكن تخزين كرات خليط الدقيق والزبدة المتبقية في المجمد للاستخدام المستقبلي. تأكد من تركها تذوب في درجة حرارة الغرفة قبل إضافتها إلى الصلصة.
-
اختر الدهن المرغوب استخدامه. الرو هي كلمية فرنسية أخرى تستخدم لوصف المعجون الناتج عن طهي كميات متساوية من الدهن والدقيق. الدهون المقترحة هي الزيت أو الزبدة أو الدهون التي تخرج من اللحوم. يمكن استخدام الرو لتكثيف الصلصات المالحة أو المرق أو الشوربات.
-
ضع الدهون في قدر على درجة حرارة متوسطة. استخدم ما بين ملعقة إلى ثلاث ملاعق كبيرة من الدهون بالإضافة إلى كمية مساوية من الدقيق لكل كوب من السائل وفقًا لسمك الصلصة المرغوب. للحصول على صلصة خفيفة، استخدم ملعقة كبيرة واحدة من الدهون وملعقة كبيرة واحدة من الدقيق لكل كوب من السائل؛ للحصول على صلصة متوسطة السمك، استخدم ملعقتين كبيرتين من الدهون والدقيق؛ للحصول على صلصة كثيفة، استخدم ثلاث ملاعق كبيرة من الدهون والدقيق. [٩] X مصدر بحثي
-
قلّب كميات متساوية من الدقيق والدهون داخل القدر. أضف كمية مساوية لكمية الدهون المستخدمة من الدقيق للزبدة أو الزيت.
-
قلّب أثناء الطهي. للحصول على رو أبيض أساسي لتكثيف الصلصة، اطه الدقيق والدهون معًا لعدة دقائق حتى تتجانس وتبدأ في إصدار الرغوة.
-
أبعدها عن الحرارة. عند الانتهاء من طهي الرو، ضعها جانبًا ودعها تبرد لعدة لحظات. سينفصل الرو الساخن إذا أضفته إلى الصلصة.
-
اخفق الرو المبرّد مع الصلصة. قم بغلي الصلصة ببطء واطهها لمدة 20 دقيقة على الأقل للتخلص من طعم الدقيق المتبقي. [١٠] X مصدر بحثي
-
عدّل التوابل حسب الحاجة. إذا فقدت نكهة أي من الأعشاب أو التوابل أثناء عملية التكثيف، أضفها الآن قبل تقديمها.
-
قم بكسر بيضة وافصل الصفار عن البياض. يساعد استخدام صفار البيض كعامل مكثف على تكثيف الكسترد والبودينج والصلصات الكريمية الغنية.
-
قم بضرب صفار البيض في وعاء منفصل. قم بإضافة كميات قليلة من الصلصة الدافئة(كالألفريدو أو البودينج) أثناء خفق البيض. يسمى ذلك بتليين البيض، أي تسخينه ببطء حتى تتمكن من إضافته إلى شيء ساخن دون أن ينضج أو أن يصبح مخفوقًا.
-
أضف كميات قليلة من السائل حتى تتمكن من الحصول على كوب ممتلىء. عند الانتهاء من إضافة كمية كافية من السائل، استمر في الخفق لعدة ثوان أخرى حتى يتجانس البيض تمامًا مع السائل.
-
-
قم بتسخين الصلصة ببطء، لكن لا تدعها تغلي. تعطي تلك الطريقة نتائج جيدة مع أغلب أنواع الصلصات لأن تسخين الصلصة يتسبب في تبخر الماء مما يخلف صلصة سميكة وأكثر تركيزًا.
- يساعد تبخير الصلصات على تركيز النكهات الحلوة أو اللاذعة أو المالحة، لكنه قد يخفف من نكهة الأعشاب والتوابل أثناء الغليان، لذا يجب أن تتذوق الصلصة أثناء تركيزها واستعد لضبط التوابل عندما تنتهي من تركيزها تمامًا. [١٢] X مصدر بحثي
-
قم بتقليب المكونات من حين إلى آخر لمنع الاحتراق. كلما تبخر الماء وقلت كمية الصلصة، كلما استمرت في التكثف. قد تخبرك الوصفة بأن تقلل الصلصة إلى نصف أو ربع الحجم الكمية الأصلية وفقًا لما تحضره.
-
قم بتقليل الصلصة حتى تصل إلى القوام المرغوب. إذا كنت لا تتبع وصفة معينة، القاعدة العامة هي أن الصلصة تصبح جاهزة عندما تصل إلى قوام النابيه، أي أنها تغطي ظهر الملعقة دون أن تسيل من عليها. [١٣] X مصدر بحثي
-
قم بعيار ملعقة كبيرة من رقائق البطاطس لكل كوب من الصلصة. رقائق البطاطس هي بطاطس مجففة مهروسة محضرة مسبقًا ويمكنك إضافتها كعامل تكثيف للصلصات الريفية والمرق الغني واليخنات والشوربات. تجنب استخدام تلك الطريقة مع الصلصات الشفافة أو الصلصات التي تحتوي على نكهات رقيقة.
- هذه طريقة سريعة لتكثيف الصلصات، لذا تعتمد نسب رقائق البطاطس على المذاق فضلًا عن المعيار الدقيق.
-
أضف رقائق البطاطس تدريجيًا إلى الصلصة. أضف رقائق البطاطس رويدًا أثناء غلي الصلصة ببطء. قلب المكونات لتتجانس مع إعطائها وقتًا إضافيا لتصبح أكثر سمكًا. أضف المزيد من رقائق البطاطس حسب الحاجة حتى تصل إلى القوام المرغوب.
- ستساعد إضافة بعض الأطعمة كالبطاطس أو المعكرونة أو الشوفان على تكثيف الصلصة الغنية المالحة نظرًا لاحتواء تلك الأطعمة على النشا.
-
اضبط التوابل حسب الحاجة. قبل التقديم، تذوق الصلصة واضبط كميات الأعشاب والتوابل إذا غيرت رقائق البطاطس نكهة الصلصة.
أفكار مفيدة
- يمكن تكثيف الصلصات والشوربات المصنوعة من الخضروات (كشوربة الخضروات أو صلصة الطماطم) عن طريق الخلط أو الهرس البسيط. [١٤] X مصدر بحثي
المصادر
- ↑ http://www.culinate.com/columns/ask_hank/thickening_sauces
- ↑ http://culinaryarts.about.com/od/sauces/ht/slurry.htm
- ↑ http://stellaculinary.com/blog/thickening-agents-sauces-and-soups-reviewed
- ↑ http://www.foodadditivesworld.com/thickeners-and-vegetable-gums.html
- ↑ http://notenoughcinnamon.com/2012/08/02/everything-you-need-to-know-about-agar/
- ↑ http://www.cooksinfo.com/guar-gum
- ↑ http://www.modernistcookingmadeeasy.com/info/modernist-ingredients/more/xanthan-gum
- ↑ http://www.saveur.com/article/Techniques/saveur-100-beurre-manie
- ↑ http://www.cooksrecipes.com/tips/how-to-thicken-sauce.html
- ↑ http://stellaculinary.com/podcasts/video/how-to-make-and-use-a-roux-video
- ↑ http://blog.chefworks.com/uniforms/thicken-that-soup-or-sauce-the-right-way/
- ↑ http://www.culinate.com/columns/ask_hank/thickening_sauces
- ↑ http://www.askmarxfoods.com/what-does-nappe-mean/
- ↑ http://www.culinate.com/columns/ask_hank/thickening_sauces
