تنزيل المقال
تنزيل المقال
يتسبب اللبن المخثر في توعك المعدة إذا شربته مباشرةً، لكن له عدة استخدامات مطبخية، لذا تعد معرفة كيفية صنع اللبن المخثر مهارة يمكن استخدامها في الطهي. أفضل ما في الأمر هو سهولة العملية. إليك كيفية صنعها.
المكونات
1 كوب (250 مل) من اللبن المخثر
- 1 كوب (250) لبن حليب أو حليب صويا
- 1 إلى 4 ملعقة صغيرة (5 إلى 20 مل) من عصير ليمون أو عصير برتقال أو خل (اختياري)
الخطوات
-
سخّن الحليب برفق. صب الحليب في قدر صغير وضع القدر على الموقد. سخن الحليب تدريجيًا على درجة حرارة متوسطة حتى يبدأ البخار في التصاعد.
- على الرغم من أن الحمض الذي تستخدمه في تلك الطريقة قد يسبب تخثر الحليب بمفرده عند استخدامه بكميات كافية، تسرع الحرارة من العملية بشكل هائل، مما يجعل الحليب يتخثر بسرعة وبشكل ملحوظ [١] X مصدر بحثي . هذا مهم خاصةً إذا كنت تنوي فصل التخثّر الصلب عن الشرش السائل، كما تفعل عند صنع الجبن.
- لاحظ أن بإمكانك تخثير اللبن باستخدام الحرارة فقط، كما تذكر إحدى الطرق في هذا المقال. فعل ذلك سيعطيك تخثّر أصغر، لذا يفضل اتباع تلك الطريقة إذا كنت تريد تخثّر أكثر.
-
قلّب الحمض. أضف مكونًا حمضيًا كعصير الليمون أو عصير البرتقال أو الخل للحليب الساخن. اخفق المكونات حتى تتجانس جيدًا.- يحتوي الحليب على بروتين يسمى بالكازين. عادةً ما تنتشر تكتلات الكازين في الحليب بشكل متساوي، لكن عندما يصبح الحليب حمضيًا، يتم معادلة الإشارة السالبة التي تساعد على إبقاء تجمعات الكازين منفصلة. كنتيجة، تتكتل كتل بروتين الكازين، مما يتسبب في جعل الحليب خشن ومتخثر. [٢] X مصدر بحثي
- يعد عصير الليمون الحمض الذي يفضل اختياره، يليه الخل. كلاهما أكثر حمضية من عصير البرتقال أو أحماض المطبخ الشائعة الأخرى.
- كلما أضفت خلًا، كلما حصلت على تخثرات أكبر وكلما تكونت بشكل أسرع. للحصول على "حبيبات" متخثرة أصغر حجمًا، استخدم كميات أقل من الحمض.
-
اتركه. أبعد القدر عن الموقد ودع الحليب الحمضي يرتاح بدون تغطية لمدة 5 إلى 10 دقائق في درجة حرارة الغرفة. لا تقلب الحليب أثناء تلك الفترة.
- إذا لم يتخثر الحليب بشكل كافي للوصفة، يمكنك تركه يرتاح لفترة أطول أو يمكنك إعادته إلى الموقد وتسخينه لفترة أطول من الوقت.
-
قم بتصفية اللبن، إذا كان ذلك ملائمًا. إذا كنت تحتاج إلى التخثرات الصلبة للجبن أو وصفة أخرى، اسكب محتويات القدر الصغير في شاش جبن. اعصر الشاش بقوة وقم بتصفية السائل في الحوض أو في وعاء خلط كبير [٣] X مصدر بحثي .
- قد تحتاج إلى ترك الحليب المخثر يصفى لعدة ساعات إلى يوم قبل أن ينفصل كل الشرش عن التخثر، وفقًا لمدى سيولة الحليب المخثر.
- إذا كنت لا تحتاج إلى تصفية الحليب المخثر، يمكنك استخدامه كما هو.
-
اغلِّ الحليب. صب الحليب في قدر. ضع القدر على الموقد وسخن الحليب على درجة حرارة متوسطة-عالية إلى عالية. فور وصول الحليب إلى درجة الغليان، دعه يغلي لمدة 1 إلى 2 دقيقة كاملة.
- لاحظ أن منتجات الألبان عالية الدهون، كالقشطة، قابلة للغليان بسهولة. كنتيجة، قد تلاحظ أن الحليب قليل الدسم يستغرق وقتًا قصيرًا جدًا ليغلي ويتخثر بينما يستغرق الحليب كامل الدسم فترة أطول.
- لن يبدأ الحليب في التخثر حتى يصل إلى درجة حرارة 82 درجة مئوية [٤] X مصدر بحثي . للوصول إلى أقصى وأسرع تأثير للتخثّر، دع درجة الحرارة ترتفع أكثر. يمكنك مراقبة درجة الحرارة باستخدام مقياس حرارة فوري للطعام.
- قلّب الحليب من وقت إلى آخر لكن ليس كثيرًا. سيتسبب التقليب في نشر الحرارة في السائل، لكنه سيتسبب أيضًا في إطالة مدة وصول الحليب إلى درجة الغليان.
- اترك القدر الصغير بدون غطاء.
-
اتركه يرتاح. أبعد القدر عن النار واترك الحليب في درجة حرارة الغرفة لمدة 5 إلى 10 دقائق. لا تقلّب الحليب أثناء تلك الفترة.
- إذا كنت تريد أن يتخثر الحليب بشكل أكثر، يمكنك تركه لفترة أطول أو إعادته إلى الحرارة والاستمرار في غليه حتى تتكون كمية أكبر من الخثارة.
-
قم بتصفية اللبن إذا لزم الأمر. إذا أردت فصل الخثارة الصلبة عن الشرش السائل، يمكنك صب الحليب المخثر في شاش جبن. اعصر شاش الجبن ودع السائل يصفي في الحوض أو في وعاء خلط كبير.
- افهم أن استخدام الحرارة فقط دون استخدام الحمض يعطيك خثارة أنعم وأقل كثافة. يفضل استخدام تلك الطريقة إذا كنت تريد حليب مخثر به حبوب أو حليب حامض فضلًا عن الخثارة الخالصة.
- إذا كنت لا تريد أن تصفي الحليب المخثر، يمكنك أن تتخطى تلك الخطوة وأن تستخدمه كما هو.
-
سخن حليب الصويا، إذا لزم. عادةً ما يتخثر حليب الصويا حتى إذا لم تستخدم الحرارة، لكن للحصول على أكبر كم من الخثارة، يجب أن تصب الحليب في قدر وأن تسخنه على درجة حرارة متوسطة حتى يبدأ أن يتبخّر.
- يتخثر حليب الصويا أسهل من لبن الحليب كامل الدسم، لكن إذا أضفت الحمض إلى حليب الصويا دون تسخينه أولًا، ستكون الخثارة الناتجة أصغر وأقل تماسكًا. بالإضافة إلى ذلك، يحتاج إلى فترة أطول لتتكون الخثارة. لكن إذا أردت أن يصبح حليب الصويا أكثر حمضًا ولا تحتاج إلى خثارة صافية، يمكنك أن تتخطى خطوة التسخين.
-
اخلط حليب الصويا والحمض. اخفق الحمض كعصير الليمون حتى يتجانس تمامًا. يجب أن تلاحظ بدء تكون بعض الخثارة.
- يفضل استخدام عصير الليمون لتخثير حليب الصويا.
- كمتوسط، ستحتاج إلى حوالي 1 ملعقة كبيرة (15 مل) من عصير الليمون لكل 1 كوب (250 مل) من حليب الصويا. [٥] X مصدر بحثي لاحظ أن إضافة المزيد من الحمض سيعطيك المزيد من الخثارة الخالصة، بينما تعطيك كمية الحمض الأقل خثارة أو حبوب أقل.
-
اتركه. أبعد القدر عن الحرارة، إذا أمكن. دع مزيج الحمض وحليب الصويا يرتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 10 دقائق.
- إذا سخّنت حليب الصويا قبل إضافة الخل، يجب أن تلاحظ بدء تكون الخثارة. إذا لم تصل الخثارة إلى القوام أو الحجم المرغوب بعد، يمكنك ترك الحليب يرتاح لفترة أطول أو يمكنك إعادته إلى الحرارة لعدة دقائق.
-
صفِ الخثارة إذا لزم. إذا كنت تستخدم خثارة حليب الصويا لصنع جبن نباتي أو أي وصفة مشابهة، يجب أن تصفي الخثارة باستخدام شاش جبن لفصلها عن الشرش السائل.
- لاحظ أنك يجب أن تترك الشرش يصفى لعدة ساعات إلى يوم، وفقًا لدرجة سيولة الحليب المخثر عند انتهائك من تحضيره.
- .إذا كنت لا تريد أن تفصل الخثارة عن الشرش، يمكنك استخدام حليب الصويا المخثر دون تصفيته.
-
استخدم نشا الذرة أو الطحين. اخفق 2 ملعقة صغيرة (10 مل) من نشا الذرة مع الحليب أثناء تسخينه. ستساعد إضافة النشا على منع تخثر الحليب وجعله أكثر لزوجة.
- يفضل استخدام نشا الذرة عن الطحين.
- ستحتاج إلى إضافة حوالي 1 ملعقة صغيرة (5 مل) من نشا الذرة أو الطحين لكل ½ كوب (125 مل) من الحليب للتأكد من عدم تخثّر الحليب في وجود المكونات الحمضية أو درجة الحرارة العالية. [٦] X مصدر بحثي
- لأفضل النتائج، اخفق نشا الذرة مع الحليب قبل تسخينه. سخّن الحليب وأضف مكوناتك الأخرى بعدها.
-
سخّنه ببطء. إذا أردت أن تسخن الحليب، سخنه على درجة حرارة منخفضة إلى متوسط-منخفضة وقلبه باستمرار لتوزيع الحرارة على السائل بالتساوي.
- لا يجب تسخين لبن الحليب وحليب الصويا على درجة حرارة أعلى من 80 درجة مئوية إذا لم تكن تريد أن يتخثر الحليب. [٧] X مصدر بحثي
- راقب الحرارة باستخدام مقياس حرارة فوري للطعام. الصق مقياس الحرارة على جانب القدر. تأكد من ملامسة البصيلة للحليب بدون ملامسة قاعدة القدر، لأن درجة حرارة قاع القدر المعدني ستكون أسخن من درجة حرارة الحليب.
-
أضف المكونات الحمضية إلى الحليب. إذا لاحظت بدء تخثر حليب الصويا عند إضافته إلى القهوة الحمضية، حاول أن تسكب حليب الصويا في الكوب أولًا قبل إضافة القهوة ببطء. أضف القهوة بالتدريج للمساعدة على تليين حليب الصويا. [٨] X مصدر بحثي
- في حالة القهوة، يفضل أن تترك القهوة تبرد قليلًا قبل إضافتها إلى حليب الصويا. سيقلل ذلك من فرص تخثر حليب الصويا بفعل القهوة.
- لاحظ أنه على الرغم من أن القهوة حمضية، هي أقل حموضة من الخل أو عصير الليمون. كنتيجة، لن تتسبب القهوة الباردة إلى الفاترة في تخثر لبن الحليب أو حليب الصويا.
- رغم قلة فرص تخثر لبن الحليب عند إضافته إلى القهوة، إذا واجهتك مشكلة تخثر الحليب عند إضافته إلى القهوة، يمكنك استخدام نفس التقنية مع لبن الحليب.
-
انتهينا. بالهناء والشفاء!
الأشياء التي ستحتاج إليها
- قدر صغير
- مخفق
- أكواب قياس
- ملاعق قياس
- شاش جبن
- وعاء خلط
- مقياس حرارة طعام فوري
المصادر
- ↑ https://foodcrumbles.com/science-of-making-your-own-cheese-indian-paneer/
- ↑ http://www.thekitchn.com/food-science-why-lemon-makes-m-88057
- ↑ https://www.scientificamerican.com/article/a-milk-curdling-activity/
- ↑ https://opentextbc.ca/modernpastryandplateddesserts/chapter/coagulation/
- ↑ https://living.thebump.com/curdle-soy-milk-lemon-juice-15162.html
- ↑ http://www.finecooking.com/why-vinegar-curdles-milk.aspx
- ↑ http://www.cookinglight.com/cooking-101/techniques/cooking-questions-tips-00400000064986/page9.html
- ↑ http://www.thekitchn.com/why-does-soymilk-curdle-in-hot-148329
المزيد حول هذا المقال
تم عرض هذه الصفحة ٢١٬٨٧٤ مرة.
