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Eiweiß in einen Teig für Kuchen, ein Soufflé oder Waffeln zu heben, erfordert ein wenig Übung. Das Eiweiß wird eingerührt, um einen lockereren, leichteren Teig zu erhalten, daher muss man aufpassen, den lockeren Charakter des Eiweißes nicht durch zu viel Rühren zu zerstören.
Vorgehensweise
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Wähle sehr frische, und sehr kalte Eier. Wähle große oder extra große Eier, um sie besser trennen zu können. Am besten sind sehr frische Eier, da der Protein-„Strang“, das zum Steifwerden des Eiweißes führt, sich mit der Zeit zersetzt. -
Trenne die Eier, und passe auf, dass kein Dotter oder Schale in das Eiweiß gerät. Du kannst die Schale entweder vorsichtig in der Mitte aufbrechen und über eine Schüssel halten, damit das Eiweiß herausläuft, während das Eigelb in der Schale bleibt, oder du gibst das ganze Ei in eine flache Schüssel und gießt das Eiweiß ab, ohne das Eigelb zu beschädigen. Beide Methoden erfordern Übung.
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Lasse das Eiweiß sich auf Zimmertemperatur erwärmen. Du kannst die Eigelbe für ein anderes Rezept aufheben, wie etwa selbstgemachte Mayonnaise.
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Gib das Eiweiß in eine Rührschüssel mit geraden Seiten und einem runderen Boden und rühre mit einem elektrischen Rührgerät auf mittlerer oder hoher Stufe.
- Bewege das Rührgerät innen an der Wand der Schüssel entlang, so dass der gesamte Inhalt gleichmäßig verrührt wird.
- Schlage das Eiweiß, bis es gleichmäßig weiß und steif ist, und weiche Spitzen formt. Dies ist ein wichtiger Schritt.
- Manche Kochbücher empfehlen, eine Prise Salz beizugeben, damit das Schlagen leichter geht.
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Gib etwa ein Drittel des geschlagenen Eiweißes in den Teig und rühre es unter, um den Teig zu „temperieren“, wodurch sich das restliche Eiweiß besser unterrühren lässt.
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Halte die Schüssel über die Rührschüssel mit dem Teig und kippe sie, so dass das Eiweiß aus der Schüssel herausgleitet. Schneide mit einem großen Spachtel entlang der Mitte der Mischung. Dann gib vorsichtig die Hälfte der Mischung über die andere Hälfte. Arbeite weiter, indem du durchschneidest und unterhebst. Rühre nicht. Der Sinn des Unterhebens ist es, die Luft zu erhalten, die du in das Eiweiß geschlagen hast. Bearbeite den Teig nur so lange, bis du das Eiweiß eingearbeitet hast, und verwende für diesen Schritt niemals einen elektrischen Mixer.
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Fertig.Werbeanzeige
Tipps
- Gib das Eiweiß nicht hinzu, bis du bereit bist, deinen Teig zu backen. Manchmal erfordert Teig Kühlung vor dem eigentlichen Backen, aber untergehobenes Eiweiß „setzt“ sich recht schnell, was den Grund, weswegen man es ursprünglich untergehoben hat, zunichtemacht.
- Dies funktioniert noch besser, wenn man einen großen Metalllöffel oder ein Palettenmesser verwendet, um das Eiweiß in den Teig zu „schneiden“.
- Eier auf Zimmertemperatur lassen sich besser schlagen als Eier, die aus dem Kühlschrank kommen.
- Alle anderen Zutaten sollten gründlich untergerührt sein, wie es das Rezept verlangt, bevor du die Eiweiße hinzugibst.
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Warnungen
- Rühre immer die leichteren Zutaten (Eiweiß) in die schwereren Zutaten (Teig).
- Verschmutze das Eiweiß nicht, bevor du es schlägst. Achte darauf, dass Schüsseln, Löffel und Rührgeräte vor Beginn sehr sauber und trocken sind.
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Was du brauchst
- Ein elektrisches Rührgerät
- Einen große Spachtel
- Rührschüssel
- Frische Eier
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