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Flankensteak ist ein schmackhaftes Stück Fleisch, das von der Flanke (der unteren Bauchregion) der Kuh stammt. In den Händen eines preisbewussten Kochs kann ein Flankensteak eine leckere und dennoch erschwingliche Alternative zu teureren Rindfleischstücken wie Prime Rib, T-Bone oder Ribeye sein. Da Flankensteaks jedoch etwas zäh sein können, solltest du beim Garen darauf achten, dass das Fleisch zart und geschmackvoll bleibt. Richtig gewürzt mit einer feuchten oder trockenen Marinade, gegrillt und gegen den Strich geschnitten, ist das Flankensteak ein geschmackvolles Steak, das sich hervorragend zum Teilen mit Freunden und Familie eignet.
Zutaten
- Hochwertiges Flankensteak (etwa 0,5 kg für je 3 Personen)
- Salz
- Pfeffer
Rotweinessig-Marinade
- 1/3 Tasse (80 ml) Olivenöl
- 2 gehackte Knoblauchzehen
- 2 Esslöffel (30 ml) Rotweinessig
- 1/3 Tasse (80 ml) Sojasauce
- 1/4 Tasse (60 ml) Honig
- 1/2 Teelöffel (1,2 g) schwarzer Pfeffer
Zitronen- und Worcestershire-Marinade
- Zitronensaft (von 1 Zitrone)
- 3 Esslöffel (45 ml) Olivenöl
- 1⁄4 Becher (60 m) Rotweinessig
- 2 Esslöffel (30 ml)Worcestershire-Sauce
- 1⁄4 Tasse (60 ml) Honig
- Scharfe Soße oder Chilipaste (optional)
Trockene Marinade
- 1 Teelöffel (4 g) gemahlener Kreuzkümmel
- 1 Esslöffel (6 g) Salz
- 2 Teelöffel (3,5 g) gemahlener Koriander
- 1 Teelöffel (2,5 g) Paprika
- 1 Teelöffel (2,5 g) schwarzer Pfeffer
- 1 Teelöffel (3,5 g) Knoblauchpulver
- 1/2 Teelöffel (1 g) Cayennepfeffer
Vorgehensweise
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Schneide das Steak bis zu einer Tiefe von etwa einem halben Zentimeter ein. Unabhängig von der Würzmischung, die du für deine Flankensteaks verwendest, beginne mit dem Einschneiden, besonders wenn du ein dickes Stück Fleisch hast. Durch die Ritzung dringen sowohl die Hitze als auch die Würzmischung tiefer in das Fleisch ein. Um das zu tun, lege dein Steak auf ein Schneidebrett und ritze dann in einem Rautenmuster mit der Spitze eines scharfen Messers mehrere flache Schnitte in die Oberfläche beider Seiten des Steaks. Versuche, jeden Schnitt etwa einen halben Zentimeter tief zu machen.
- Wenn du kannst, schneide gegen den Strich des Fleisches. Die allgemeine Regel beim Flankensteak ist, immer gegen den Strich zu schneiden, um die Zähigkeit des Fleisches zu verringern.
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Wähle eine feuchte oder trockene Marinade für dein Steak. Wenn es richtig gegart wird, kann ein Flankensteak auch ohne jegliche Würzmischung hervorragend schmecken. Die richtige Würzmischung verleiht dem Gericht jedoch einen würzigen Geschmack, der es absolut unwiderstehlich machen kann. Wenn es darum geht, deine Flankensteaks zu würzen, hast du in der Regel zwei Möglichkeiten: eine feuchte oder eine trockene Marinade. Beide Optionen können zu einem großartigen Flankensteak führen. Entscheide dich jedoch lieber für die eine oder die andere und nicht für beide.
- Dein Steak marinieren bedeutet, eine Mischung aus flüssigen Zutaten einweichen zu lassen, damit es viel Geschmack aufnimmt.
- Das trockene Marinieren ist genau das, wonach es sich anhört - eine Mischung aus trockenen Zutaten wird auf die Außenseite des Steaks gerieben.
- Egal, welche Art du verwendest, der grundlegende Prozess der Zubereitung ist bei beiden derselbe. Mische einfach die Zutaten zusammen und rühre sie gründlich durch, bis alle Zutaten verbunden sind.
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Lass dein Steak 4 - 24 Stunden in der Marinade einweichen. Wenn du dich dafür entschieden hast, dein Steak mit einer feuchten Marinade zu würzen, gieße die Marinade in eine große, wiederverschließbare Plastiktüte und füge dann das Flankensteak hinzu. Drücke den größten Teil der Luft aus dem Beutel und verschließe ihn dann sicher. Knete den Beutel durch, um sicherzustellen, dass das Steak vollständig mit der Marinade bedeckt ist. Lass das marinierte Steak in der Tüte mindestens vier Stunden oder über Nacht im Kühlschrank stehen. Je länger du dein Fleisch marinieren lässt, desto intensiver wird es schmecken.- Für eine geschmackvolle Marinade kombiniere 1⁄3 Tasse (80 ml) Olivenöl, 2 gehackte Knoblauchzehen, 2 Esslöffel (30 ml) Rotweinessig, 1⁄3 Tasse (80 ml) Sojasauce, 1⁄4 Tasse (60 ml) Honig und 1/2 Teelöffel (1,2 g) schwarzen Pfeffer.
- Für eine einfache Marinade mische den Saft von einer Zitrone, 3 Esslöffel (45 ml) Olivenöl, 1⁄4 Tasse (60 ml) Rotweinessig, 2 Esslöffel (30 ml) Worcestershire-Sauce, 1⁄4 Tasse (60 ml) Honig und einen Spritzer scharfer Sauce oder Chilipaste.
- Um deine eigene Marinade herzustellen, beginne mit einer Ölbasis (z.B. Oliven- oder Pflanzenöl) und füge deine bevorzugten Würzmischung hinzu. Dazu kommt eine säurehaltige Flüssigkeiten (z.B. Zitronen- oder Limettensaft oder Essig), um das Öl aufzulösen.
- Wenn du keine wiederverschließbaren Plastiktüten zur Hand hast, kannst du dein Fleisch in einer Schüssel mit Plastikfolie, einem Tupperware-Behälter oder einem anderen Plastikbehälter mit Siegel einweichen.
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Trage die trockene Marinade auf, wenn du keine feuchte verwendest. Wenn du dich andererseits mehr für die leckere äußere Kruste interessierst, dann lass die Flüssigkeit weg und nimm stattdessen deine trockene Würzmischung. Gib sie in eine große Schüssel und lass dein Flankensteak hineinfallen. Benutze deine Hände, um dein Fleisch in die Mischung zu werfen, bis es vollständig bedeckt ist. Sei großzügig mit deiner Trockenmarinade - jede Oberfläche deines Flankensteaks sollte vollständig damit bedeckt sein.
- Für eine köstliche Würzmischung kombiniere einen Teelöffel (4 g) gemahlenen Kreuzkümmel, 1 Esslöffel (6 g) Salz, 2 Teelöffel (3,5 g) gemahlenen Koriander, 1 Teelöffel (2,5 g) Paprika, 1 Teelöffel (2,5 g) schwarzen Pfeffer, 1 Teelöffel (3,5 g) Knoblauchpulver und 1/2 Teelöffel (1 g) Cayennepfeffer.
- Für eine trockene Marinade kombiniere einfach trockene oder pulverförmige Zutaten, die du magst. Eine gute Mischung aus süßen, salzigen, pikanten und würzigen Geschmacksrichtungen ist immer eine gute Wahl. Salz, Pfeffer, brauner Zucker, Paprika, Knoblauchpulver und rote Paprikaflocken wären z.B. eine gute Kombination.
- Lass das Fleisch so lange ruhen, bis es Zimmertemperatur erreicht hat, oder, wenn du nicht sofort grillst, lege es auf einer Platte in den Kühlschrank.
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Feuere deinen Grill an. Egal ob du einen Gas- oder Holzkohlegrill benutzt, beide sollten schön heiß sein, bevor du mit dem grillen anfängst.
- Für Gasgrills: Zünde einen Brenner an und stelle ihn auf "hoch". Lass den Grill mehrere Minuten lang (bei geschlossenem Deckel) aufwärmen. Wenn möglich, lass den zweiten Brenner ausgeschaltet, damit du das Fleisch nach dem Grillen an anderer Stelle ziehen lassen kannst.
- Für Holzkohlegrills: Schütte die Holzkohle in den Boden des Grills, bis die gesamte untere Fläche bedeckt ist. Wenn möglich, schiebe die gesamte Holzkohle zur Seite, so dass eine Hälfte des Grills keine Holzkohle unter sich hat. Dieser Teil des Grills wird nach dem ersten Anbraten zum langsamen Garen verwendet. Zünde die Holzkohle an und lass sie frei brennen, bis die Flammen abklingen und die Holzkohle größtenteils grau ist.
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Tupfe dein Fleisch mit einem Papiertuch ab, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Wenn Fleisch auf dem Grill gart, kann sich die charakteristische schwarz-braune "Kruste", die das Fleisch knusprig und lecker macht, erst bilden, wenn die Feuchtigkeit auf der äußeren Schicht des Fleisches verdunstet ist. Da viel Energie benötigt wird, um Wasser zu verdampfen, ist das Grillen von klatschnassem Fleisch nicht nur eine ineffiziente Nutzung der Grillwärme, sondern auch eine schlechte Idee für diejenigen, die ein knusprig gebratenes Steak kochen wollen. [1] X Forschungsquelle
- Entferne jede überschüssige Marinade.
- Wenn du eine trockene Marinade benutzt hast, ist dieser Schritt vielleicht nicht nötig, da die pulverförmigen Zutaten wahrscheinlich schon einen Großteil der Feuchtigkeit aufgesogen haben. Wenn du das mit einem Papiertuch abklopfst, kann sich die Marinade vom Fleisch lösen.
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Öle den Rost ein und lege dann dein Steak auf den Grill. Wenn dein Grill schön heiß ist, benutze vorsichtig einen Grillpinsel, um die Metallstäbe über dem Brenner mit extra nativem Olivenöl oder Pflanzenöl oder Holzkohle zu bestreichen. Dann legst du dein Flankensteak direkt auf die Stelle, auf die du gerade Öl aufgetragen hast. Du solltest ein spürbares Brutzeln hören, sobald das Fleisch die Grilloberfläche berührt.
- Wenn du keinen Grillpinsel zur Hand hast, kannst du auch ein Papiertuch zusammenlegen, es ins Öl tauchen und das dann benutzen, um den Grill zu bestreichen. Sei vorsichtig, wenn du das machst, denn dafür musst du mit deiner Hand sehr nah an die heiße Grilloberfläche herangehen.
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Grille dein Fleisch bei großer Hitze etwa vier Minuten auf jeder Seite. Wenn du dein Fleisch auf den Grill gelegt hast, lass es etwa drei oder vier Minuten ungestört garen und drehe es dann mit einer Zange um. Wenn dein Grill heiß genug war, sollte dein Steak gut angebraten sein, das heißt, es ist gut gebräunt mit knusprigen dunkelbraunen oder geschwärzten Stellen. Wenn es nicht gut angebraten ist, drehe es sofort wieder um und lasse es weitergaren. Ansonsten grille die andere Seite drei bis vier Minuten, bevor du es wieder umdrehst.
- Das Grillen des Flankensteaks bei großer Hitze hilft anfangs, das Fleisch "anzubraten", wodurch eine knusprige äußere Schicht entsteht, die gut schmeckt und deinem Fleisch eine köstliche Textur verleiht.
- Entgegen der landläufigen Meinung versiegelt das Anbraten des Fleisches nicht wirklich "die Feuchtigkeit". [2] X Forschungsquelle Die inneren Säfte des Steaks können nach dem Anbraten genauso leicht aus dem Fleisch herausfließen wie vorher. Der Hauptgrund für das Anbraten ist einfach nur der Geschmack und die Textur - die meisten Leute mögen eine knusprige, karamellisierte Außenseite auf ihrem Fleisch.
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Gare das Steak auf kleiner Flamme drei Minuten pro Seite. Lege dein Fleisch mit deiner Zange auf einen kühleren Bereich des Grills. Auf einem Gasgrill bedeutet das, dass du das Fleisch über einen Brenner legst, der auf "Aus" gestellt ist, während du bei einem Holzkohlegrill das Fleisch über die Seite des Grills bewegst, die keine Holzkohle enthält.
- Während das Garen bei hoher Hitze großartig ist, um das Äußere anzubraten, ist es schwierig, das Fleisch bei hoher Hitze ganz durchzugaren, ohne es zu verbrennen. Dafür ist eine niedrige, gleichmäßige Hitze am besten geeignet, da sie dem Inneren des Fleisches eine Chance gibt, die Außenseite einzuholen, ohne sie zu verbrennen.
- Halte den Deckel des Grills geschlossen, wenn du das Fleisch bei niedriger Hitze garst, damit die Hitze des Grills nicht entweichen kann.
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Entferne das Fleisch, wenn es 54 – 70° C erreicht hat. Teste die Innentemperatur mit einem Fleischthermometer. Stecke das spitze Ende des Thermometers in die dickste Stelle des Fleisches. Achte darauf, dass die Spitze nicht die Grilloberfläche berührt, dann warte auf die Temperaturmessung.
- Im Allgemeinen bedeutet eine Temperatur von 54° C, dass dein Fleisch medium-rosa gekocht ist. Verschiedene Messwerte können verschiedene Grade der Garstufe ergeben. Aber du solltest darauf achten, dass du kein Fleisch mit einer Temperatur von weniger als 50° C entfernst, da zu wenig gegartes Fleisch eine Gesundheitsgefahr darstellen könnte. Hier folgen ungefähre Temperaturen für verschiedene Garstufen: [3]
X
Forschungsquelle
- 50° C: Rare/Blutig
- 55° C: Medium rare/Fast blutig
- 60° C: Medium/Rosa
- 66° C: Medium well/Leicht rosa
- 70° C: Well done/Gut durch
- Im Allgemeinen bedeutet eine Temperatur von 54° C, dass dein Fleisch medium-rosa gekocht ist. Verschiedene Messwerte können verschiedene Grade der Garstufe ergeben. Aber du solltest darauf achten, dass du kein Fleisch mit einer Temperatur von weniger als 50° C entfernst, da zu wenig gegartes Fleisch eine Gesundheitsgefahr darstellen könnte. Hier folgen ungefähre Temperaturen für verschiedene Garstufen: [3]
X
Forschungsquelle
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Schneide in das Fleisch, um die Garstufe zu prüfen, wenn du kein Thermometer hast. Als allgemeine Regel gilt: Je stärker das Innere deines Flankensteaks rosa ist, desto weniger wurde es gegart. Schneide einen dicken Teil des Fleisches auf, um das Innere zu untersuchen. Wenn das Innere deines Fleisches eine härtere Textur als das Äußere, eine leuchtend rosa Farbe hat und/oder Säfte enthält, die nicht klar werden, muss dein Fleisch weiter gegart werden. Wenn dagegen die äußeren Ränder des Fleisches bräunlich-grau sind, während das Innere eine hellrosa Farbe behält und der Saft des Fleisches klar herausläuft, kannst du es essen!
- Um ein gut durchgebratenes Flankensteak zu bekommen, grille es so lange, bis das Fleisch kaum noch rosa oder graubraun ist. Da ein Flankensteak von Natur aus etwas zäh ist und es noch zäher wird, wenn es ganz durch gegart wird, macht man das normalerweise nicht.
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Benutze Teller und Besteck, die sauber sind, wenn du servierst. Nachdem du das Fleisch vom Grill genommen hast, sollte es nicht mit dem Besteck oder den Tellern in Berührung kommen, mit denen du es roh berührt hast. Benutze entweder ganz neue Servierutensilien oder wasche die alten gründlich mit Wasser und Seife, bevor du sie wieder benutzt. [4] X Forschungsquelle
- So verhinderst du eine sogenannte Kreuzkontamination, bei der Bakterien aus dem rohen Fleisch über unsauberes Küchengeschirr auf das gekochte Fleisch übertragen werden. Diese Bakterien können dazu führen, dass du ernsthaft krank wirst, wenn du sie zu dir nimmst.
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Lass das Fleisch 10-15 Minuten unter Alufolie "ruhen". Wenn du das Fleisch vom Grill auf eine Platte, ein Schneidebrett oder eine andere Servierfläche legst, schneide nicht sofort hinein. Lass das Fleisch stattdessen 10-15 Minuten ruhen. Sonst läuft der innere Saft des Fleisches sofort auf deinen Teller oder deine Platte, was zu einem weniger saftigen, schmackhaften Fleischstück führt. Wenn man das Fleisch andererseits für kurze Zeit "ruhen" lässt, kann die Feuchtigkeit wieder von den Muskelfasern des Fleisches aufgenommen werden, wodurch das Fleisch schließlich zarter und feuchter wird.
- Da das Flankensteak von Natur aus etwas zäh ist, ist es besonders wichtig, ihm Zeit zum Ruhen zu geben, damit das Fleisch so zart wie möglich ist, wenn du schließlich hineinbeißt.
- Um dein Fleisch während des Ruhens warm zu halten, nimm ein Stück Alufolie und falte es wie ein Zelt über das Fleisch. Die Folie hilft, die innere Wärme des Fleisches zu halten, so dass dein erster Bissen auch nach dem Ruhen des Fleisches noch angenehm heiß ist.
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Schneide das Fleisch gegen den Strich. Nachdem es geruht hat, lege das gegrillte Flankensteak auf ein Schneidebrett. Untersuche das Flankensteak, um die Richtung seiner Muskelfasern zu bestimmen - auf der Oberfläche des Steaks sollten lange, dünne Linien in eine Richtung verlaufen. Schneide das Steak mit einem scharfen Messer in dünne, diagonale Scheiben gegen den Strich der Muskelfasern. Mit anderen Worten, schneide das Fleisch in einem senkrechten Winkel zu den Linien auf der Oberfläche des Fleisches.
- Das trägt dazu bei, das Fleisch so zart wie möglich zu machen. Ein Hauptgrund, warum das Flankensteak von Natur aus so zäh ist, rührt daher, dass seine Muskelfasern ziemlich kräftig und stark sind. Wenn man das Fleisch gegen den Strich schneidet, durchtrennt man die Muskelfasern, löst ihren Halt am Fleisch und gibt ihm eine zartere Textur.
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Würze dein Steak mit Salz und Pfeffer und genieße es. Herzlichen Glückwunsch! Dein schmackhaftes Flankensteak sollte nun bereit zum Essen sein. Zu diesem Zeitpunkt solltest du das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen oder mit zusätzlichen Zutaten deiner Wahl garnieren, obwohl dein Fleisch so wie es ist, köstlich sein sollte. Guten Appetit!
- Du brauchst ca. 0,5 kg Flanken-Steak für drei Personen.
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Tipps
- Verändere die Marinade nach deinen Vorlieben. Andere Zutaten, die sich darin gut machen, sind trockener Wein, Balsamico-Essig, Soja-Sauce, Knoblauch, Dijon-Senf und frischer Limetten- oder Orangensaft. Experimentiere, um die Mischung zu finden, die dir am besten gefällt.
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Warnungen
- Koch dein Fleisch auf eine Innentemperatur von mindestens 54° C.
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Was du brauchst
- Schneidebretter
- Messer
- Schale oder wiederverschließbare Plastiktüte
- Papierhandtücher
- Öl
- Grill
- Zangen
- Fleischthermometer
- Aluminium-Folie
- Teller
- Besteck
Referenzen
- ↑ http://www.seriouseats.com/2013/06/the-food-lab-7-old-wives-tales-about-cooking-steak.html
- ↑ http://www.seriouseats.com/2013/06/the-food-lab-7-old-wives-tales-about-cooking-steak.html
- ↑ http://www.seriouseats.com/2013/06/the-food-lab-7-old-wives-tales-about-cooking-steak.html
- ↑ http://digestive.niddk.nih.gov/ddiseases/pubs/bacteria/
- http://www.ochef.com/66.htm
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