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Fleisch vor dem Garen zu pökeln ist eine effektive Möglichkeit, um die Saftigkeit und Zartheit des Fleischs vor dem Rösten zu steigern. Dies ist besonders wichtig bei Hühnchen, weil es im Ofen oft trocken wird. Das Einlegen des Fleischs in Salzwasser führt dazu, dass das Hühnchen durch Osmose einen Teil des Wasser aufsaugt, was es beim Garen saftiger macht. Du kannst auch mit einer Trockenlauge arbeiten, die zu knuspriger Haut führt und die natürliche Saftigkeit des Vogels behält, ohne die Mühe einer nassen Lauge zu haben.
- Vorbereitungszeit (nass): 30 Minuten
- Garzeit: 8 - 12 Stunden (aktiv: 10 Minuten)
- Gesamtdauer: 8 - 12 Stunden
Vorgehensweise
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Gieße etwas Wasser in eine große Schüssel, bis zu etwa vier Liter. Die Schüssel muss groß genug sein, damit du das ganze Hühnchen darin untertauchen kannst, sie muss aber auch in den Kühlschrank passen. Fülle die Schüssel mit ausreichend Wasser, um das Hühnchen komplett zu bedecken. Erwäge die Verwendung von warmem Wasser, da du einige Feststoffe darin auflösen wirst. [1] X ForschungsquelleEXPERTENRATChefkochAlex Hong ist Chefkoch und Mitinhaber von Sorrel, einem New American Restaurant in San Francisco. Er arbeitet seit über zehn Jahren in der Gastronomie. Alex ist Absolvent des Kulinarischen Instituts von Amerika und hat in den Küchen von Jean-Georges und Quince gearbeitet, beides Restaurants mit Michelin-Sternen.
Pökeln sorgt für mehr Geschmack und Saftigkeit. Alex Hong, der Executive Chef und Inhaber von Sorrel, stimmt zu: "Ich mag es nicht, Zartmacher zu verwenden oder das Huhn mit einem Holzhammer zart zu klopfen, weil ich das Gefühl habe, dass es die Textur des Vogels ruiniert. Pökeln macht das Hühnchen so viel saftiger und verleiht ihm wirklich mehr Geschmack."
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Gib pro etwa vier Liter Wasser eine dreiviertel Tasse Salz hinzu. Jede Lake enthält Salz, da es notwendig ist, das Wasser in die Zellen des Fleischs zu bringen. Die verwendete Salzmenge kann stark variieren, aber beginne mit der Hinzugabe von einer dreiviertel Tasse grobem Meersalz pro etwa vier Liter Wasser. Rühre das Salz zum Auflösen ins Wasser. -
Gib Zucker ins Wasser. Zucker ist in einer Lake zwar nicht erforderlich, ist aber hilfreich, um die Haut zu bräunen. Wenn du Zucker in die Lake gibst, erzielst du eine höhere Karamellisierung beim Garen des Hühnchens, egal wie du es zubereitest. Gib möglichst die gleiche Menge Zucker wie Salz ins Wasser. Du kannst jeden Zucker nehmen, also weißen, braunen, Rohrzucker oder sogar Melasse oder Honig. Rühre das Wasser um, damit sich der Zucker auflöst.
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Gib nach Belieben weitere Gewürze in die Lake. Du kannst auch andere Zutaten in die Lake geben, um das Hühnchen zu würzen. Pfefferkörner, frische Kräuter und Fruchtsaft sind Optionen zum Würzen einer Lauge. Tolle Zutaten sind bspw.:
- Gib aromatische Zutaten hinzu wie: Zwei bis vier Knoblauchzehen (mit einem Messer zerdrückt), Lorbeerblätter, eine Handvoll Thymian, Salbei oder Rosmarinzweige, 2 bis 3 EL ganze Pfefferkörner, Petersilie, den Saft von ein bis zwei Zitronen oder Orangen, oder 1 bis 2 EL Senf, Kreuzkümmel oder Koriandersamen. [2] X Forschungsquelle
- Bier- und Thymian-Lake: Vermische in einem großen Topf vier Dosen Bier à 330 ml (Lager, bspw. Budweiser) mit einer Tasse grobem Meersalz, einer dreiviertel Tasse hellbraunem Zucker, einer kleinen Handvoll Thymianzweigen, fünf Lorbeerblättern, 1 EL zerstoßenem schwarzem Pfeffer und sechs Tassen Eis.
- Rosmarin-Zitronen-Lauge: Eine kleine Zwiebel (in dünne Scheiben geschnitten), vier Knoblauchzehen (mit der flachen Seite eines Messers zerdrückt), 1 TL Speiseöl, eine Tasse grobes Meersalz, fünf oder sechs Rosmarinzweige, 1 l Wasser und der Saft einer Zitrone.
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Koche die Mischung für die Lake auf, bevor du das Hühnchen hineingibst, wenn du weitere Gewürze hinzugegeben hast. Ansonsten durchdringen die Aromen das Hühnchen nicht. Gib alle Zutaten (Salz, Zucker, Wasser, Gewürze) hinzu und bringe es etwa eine Minute zum Kochen. Lasse sie komplett abkühlen, bevor du weitermachst.
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Lege das Hühnchen in die Pökellösung. Stelle sicher, dass das Hühnchen vollkommen in der Lauge untergetaucht ist. Du kannst entweder ein ganzes Hühnchen pökeln oder kleinere Stücke; der Vorgang ist der gleiche.
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Gib die Lake in den Kühlschrank und lasse sie einziehen. Stelle die ganze Schüssel in den Kühlschrank und decke sie mit Frischhaltefolie ab. Lasse das Hühnchen mehrere Stunden in der Lauge ziehen. Bei kleineren Stücken reichen ein bis zwei Stunden, bei einem ganzen Hühnchen sind acht bis zwölf Stunden ideal. Wenn du nicht so viel Zeit hast, hat eine Lake dennoch einen Einfluss auf den Geschmack und verbessert die Zartheit des Fleischs, wenn sie nur kurz verwendet wird, mindestens zwei Stunden. [3] X Forschungsquelle
- Pökle Hühnchen niemals bei Zimmertemperatur, da dies zum Wachstum von Bakterien führen kann.
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Nimm das Hühnchen aus der Lauge. Nimm es aus der Pökellösung und tupfe vor dem Garen das überschüssige Wasser ab. Gieße die Lauge weg, indem du sie den Abfluss hinabspülst.Werbeanzeige
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Wisse, dass eine trockene Lauge dein Hühnchen aromatisch und die Haut besonders knusprig machen kann. Während eine nasse Lake die traditionelle Weise zur Zubereitung eines gerösteten Hühnchens ist, beginnen viele Köche, auch mit trockenen Laken zu experimentieren, welche zu einer robusteren Konsistenz führen. Das Salz zieht Feuchtigkeit heraus, welche das Salz in eine dünne, natürliche, nasse Lake auflöst, die das Hühnchen dann wieder aufsaugt. [4] X Forschungsquelle
- Verwende wann immer möglich ein grobes Meersalz für eine trockene Lake. Feinkörniges Salz wie Tafelsalz überzieht zu viel vom Hühnchen, löst sich zu schnell auf und lässt das fertige Produkt zu salzig schmecken.
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Tupfe das Hühnchen trocken. Verwende ein Papiertuch, um so viel Feuchtigkeit wie möglich von der Außenseite des Hühnchens zu entfernen. Du musst es nicht abreiben oder Wasser herausdrücken, einfaches Abtupfen reicht.
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Mische die Trockenlake vor dem Auftragen in einer kleinen Schüssel an. Eine Trockenlake wird einfach in das Hühnchen einmassiert und besteht fast vollständig aus Salz. Du kannst auch andere Gewürze und Aromen mit hineinmischen. Beginne mit etwa 1 TL grobem Meersalz pro Pfund Hühnchen (vier Pfund Hühnchen - vier Teelöffel Salz) [5] X Forschungsquelle und gib dann nach Belieben die folgenden Gewürze hinzu:
- 2 TL zerstoßener schwarzer Pfeffer
- 1 TL Paprika, Chilipulver oder Cayennepfeffer
- 1 TL Rosmarin oder Thymian
- 1 - 2 TL Knoblauchpulver
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Massiere das Salz gleichmäßig auf alle Seiten des Hühnchens. Reibe die Oberseite, die Unterseite, die Außenseite und das Innere des Hühnchens mit der Trockenlake ein. Verwende bei dickeren Teilen wie den Schenkeln und der Brust etwas mehr Salz.
- Du brauchst eine gleichmäßige, großzügige Schicht Salz. Das gesamte Hühnchen sollte nicht mit Salz überzogen sein, aber es sollte sich auf allem eine gute Menge Salzkörner befinden.
- Es kann sein, dass du einen weiteren halben Teelöffel Salz brauchst.
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Decke das Hühnchen ab und kühle es zwischen 2 und 24 Stunden. Je länger du es pökelst, desto besser das Ergebnis. Wenn du es allerdings eilig hast, dann solltest du nach zwei Stunden bereits Ergebnisse sehen.
- Strebe zumindest ein Pökeln über Nacht an. Zwei Stunden funktionieren, sind aber nicht unglaublich effektiv. Je länger du das Hühnchen pökelst, desto besser. Überschreite möglichst allerdings nicht 24 Stunden.
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Nimm das Hühnchen heraus und tupfe es trocken. Es sollte nicht viel überschüssige Feuchtigkeit auf dem Hühnchen sein und das gesamte Salz sollte sich aufgelöst haben. Tupfe überschüssige Feuchtigkeit oder nasse Stellen dennoch mit einem Papiertuch ab, wenn du welche siehst. Wenn du fertig bist, bist du bereit, das Hühnchen in den Ofen zu schieben und zusätzliche Aromen hinzuzugeben.
- Versuche es mit dem Füllen der Bauchhöhle des Hühnchens mit Zitronenschnitzen, Knoblauchzehen und Kräuterzweigen. Du kannst dies auch zwischen die Beine und Flügel geben.
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Erwäge, das Hühnchen für eine knusprigere Haut und ein saftigeres Brustfleisch auf eine spezielle Weise vorzubereiten. Geröstete Hühnchen sind dafür bekannt, dass sie schwer saftig zu halten sind, vor allem was das Brustfleisch angeht. Bei der "Butterfly"-Technik wird das Hühnchen aufgeschnitten und separiert, so dass du für ein Optimum an Knusprigkeit eine gleichmäßigere Gar-Oberfläche bereitstellst. Dies machst du am besten vor dem Pökeln, es geht aber auch anschließend. So geht's:
- Schneide mit einem scharfen Messer oder einer Küchenschere das Rückgrat heraus. Dies ist der lange Knochen in der Mitte des Hühnchens, auf der gegenüberliegenden Seite des Brustfleischs.
- Lege das Hühnchen mit der Brustseite nach oben auf ein Schneidebrett.
- Drücke mit dem Handballen direkt in die Mitte des Brustbeins. Du hörst ein Knacken und das Hühnchen wird flach.
- Bestreiche die gesamte obere Oberfläche mit Olivenöl. [6] X Forschungsquelle
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Heize den Backofen auf 260 °C vor. Lasse einen Rost im mittleren Einschub. Stelle sicher, dass sich ansonsten keine Roste oder Bleche im Backofen befinden. Nimm einen Bräter heraus und lege das Hühnchen in die Mitte.
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Gib nach Belieben aromatische Dinge zum Hühnchen. Dies können Kräuter und Zitrone sein und sie geben deinem Fleisch Geschmack. Presse den Saft einer großen Zitrone auf das Hühnchen, gib Rosmarin- oder Thymianzweige zwischen die Flügel und Schenkel oder gib etwas zerstoßenen schwarzen Pfeffer auf die Brust.
- Wenn das Hühnchen ganz ist, fülle die Bauchhöhle nach Belieben mit Zitronenscheiben, Knoblauchzehen und Kräutern.
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Schiebe das Hühnchen in den Ofen und bestreiche es alle zehn bis zwölf Minuten. Hierbei nimmst du das heiße Öl und den Saft vom Boden des Bräters und verteilst es auf dem Hühnchen. So bleibt das Hühnchen saftig und bekommt eine schön knusprige Haut. Verwende hierfür eine Bratenspritze oder einen Küchenpinsel. Lasse die Backofentür dabei möglichst nicht zu lange offen, ansonsten fällt die Temperatur zu schnell und dies verlangsamt das Garen.
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Gare das Hühnchen 45 Minuten, bis du auf dem Fleischthermometer in der Brust eine Temperatur von 66 °C ablesen kannst. Das Brustfleisch ist bei dieser Temperatur am besten und das Fleisch am Oberschenkel braucht 77 °C, um sicher zu sein. Wenn die Außenseite dunkel wird, bevor die Innenseite gar ist, senke die Temperatur des Ofens auf 230 °C.
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Lasse das Hühnchen stehen, bevor du hineinschneidest. Du musst es ruhen lassen, ansonsten läuft beim Hineinschneiden der gesamte Saft aus dem Fleisch. Lege das Hühnchen auf einem Schneidebrett beiseite und decke es locker mit Alufolie ab. Nach fünf bis sechs Minuten kannst du die Folie entfernen, in das Hühnchen schneiden und anfangen zu essen.Werbeanzeige
Tipps
- Die Garzeit hängt von der Größe an, beginne bei kleineren Hühnchen mit weniger als 2 kg also bereits nach 35 Minuten mit dem Nachsehen.
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Warnungen
- Die Verwendung eines Fleischthermometers ist wichtig, um das Risiko einer Lebensmittelvergiftung zu verhindern.
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Was du brauchst
- Eine grosse Schüssel
- Wasser
- Grobes Meersalz
- Einen Holzlöffel
- Zucker
- Ein Hühnchen
- Frischhaltefolie (optional)
- Einen Kühlschrank
- Papiertücher
Referenzen
- ↑ http://allrecipes.com/recipe/simple-chicken-brine/
- ↑ http://theclothesmakethegirl.com/2009/06/09/the-best-chicken-you-will-ever-eat-ever/
- ↑ http://www.food.com/recipe/basic-brine-for-juicy-tender-chicken-or-turkey-306144
- ↑ http://www.seriouseats.com/2010/05/how-to-roast-a-chicken-butterflied-tips.html
- ↑ http://food.lohudblogs.com/2010/09/22/recipe-dry-brined-chicken/
- ↑ http://www.seriouseats.com/recipes/2010/05/butterflied-roasted-chicken-with-quick-jus-recipe.html
- http://whatscookingamerica.net/Poultry/BriningPoultry.htm
- http://en.wikipedia.org/wiki/Brining
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