Hühnerfüße zubereiten

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unter Mitarbeit von Alex Hong

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Gerichte mit Hühnerfüßen haben ihren Weg in die Küchen vieler Länder gefunden, aber die chinesische dim sum Version ist weltweit eine der bekanntesten. Zu diesem zeitaufwändigen Garprozess gehören das Frittieren, Einlegen und Schmoren der Hühnerfüße, bevor sie schließlich mit einer aromatischen Sauce überzogen werden.

Zutaten

Ergibt 4 bis 6 Portionen

  • 900 g Hühnerfüße

Vorbereitung

  • 1 EL Salz
  • 1 l kaltes Wasser

Frittieren

  • 1 l Speiseöl oder Erdnussöl

Lauge

  • 250 ml kochend heißes Wasser
  • 6 Sternanis
  • 4 Stücke Ingwer, 5 cm lang
  • 1 Zimtstange
  • 6 getrocknete Lorbeerblätter
  • 6 Nelken
  • 2 TL Salz
  • 125 ml Reiswein
  • 1 l kaltes Wasser

Brühe zum Schmoren

  • 2 l Wasser
  • 80 ml Reiswein
  • 2 Sternanis
  • 4 Frühlingszwiebeln, grob gehackt
  • 1 Stück Ingwer, 2,5 cm (in Scheiben)

Sauce

  • 2 EL Austernsauce
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 EL schwarze Bohnensauce
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Reiswein
  • ½ TL gemahlener weißer Pfeffer
  • 2 kleine Chilis, fein gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • 1 TL Maisstärke
  • 2 EL kaltes Wasser
Teil 1
Teil 1 von 5:

Vorbereitung

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  1. Watermark wikiHow to Hühnerfüße zubereiten
    • Wenn du möchtest, kannst du auch den Fußballen vom Beinknochen trennen, indem du beides am Gelenk auseinanderschneidest. [1] Beide Teile können auf die gleiche Weise vorbereitet und gegart werden. Dies kann das Frittieren der Hühnerfüße vereinfachen, verändert aber auch das charakteristische Aussehen.
  2. Watermark wikiHow to Hühnerfüße zubereiten
    Rühre 1 EL Salz in einen Liter kaltes Wasser ein. Tauche die Hühnerfüße in das Salzwasser und reibe sie mit den Fingern ab.
    • Reibe die Füße aneinander, während sie im Wasser untergetaucht sind, um Schmutz abzureiben.
    • Ziehe schuppige, gelbe Haut ab. Wenn du diese Stellen nicht abzupfen kannst, kannst du sie auch mit einer Küchenschere wegschneiden.
  3. Watermark wikiHow to Hühnerfüße zubereiten
    Nimm die Hühnerfüße aus dem Salzwasser und spüle sie gut unter fließend kühlem Wasser ab. Lasse sie abtropfen und trockne sie dann komplett mit Küchenkrepp ab.
    • Es ist sehr wichtig, dass du die Hühnerfüße komplett trocken machst. Wenn Wasser übrig bleibt, spritzt es beim Frittieren mehr.
    • Lege die Hühnerfüße anschließend auf einem Teller beiseite, während du das Öl zum Frittieren vorbereitest.
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Teil 2
Teil 2 von 5:

Frittieren

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  1. Watermark wikiHow to Hühnerfüße zubereiten
    Gieße einen Liter Speise- oder Erdnussöl in einen großen Bräter. Stelle ihn auf den Herd und bringe das Öl auf eine Temperatur von 180 °C.
    • Wenn du keinen Bräter oder Schmortopf hast, verwende einen großen Wok, eine Pfanne mit schwerem Boden oder eine Fritteuse.
    • Am besten überprüfst du die Temperatur des Öls mit einem Frittier- oder Zuckerthermomether, aber wenn du keines hast, gib einen Würfel Weißbrot ins heiße Öl. Wenn es heiß genug ist, sollte es in etwa zehn Sekunden goldbraun werden.
  2. Watermark wikiHow to Hühnerfüße zubereiten
    Dies dauert etwa drei bis sieben Minuten. [2]
    • Das Öl spritzt wahrscheinlich, daher bist du am besten vorsichtig. Schütze dich mit dem Deckel des Topfs, während du die Hühnerfüße ins heiße Öl gibst. Lasse sie nicht aus der Höhe hineinfallen.
    • Während die Hühnerfüße frittieren, lege den Deckel auf den Topf und winkle ihn so ab, dass ein kleiner Spalt offen bleibt.
  3. Watermark wikiHow to Hühnerfüße zubereiten
    Lasse die Hühnerfüße abtropfen.
    • Beachte, dass du die Hühnerfüße auch auf braunen Papiertüten abtropfen lassen kannst, solange sie sauber sind.
  4. Watermark wikiHow to Hühnerfüße zubereiten
    Frittiere die restlichen Hühnerfüße und lasse sie abtropfen. Gehe immer in kleinen Portionen vor.
    • Du solltest immer nur mit drei oder vier Füßen gleichzeitig arbeiten. Wenn du die Hühnerfüße ins Öl gibst, sinkt die Temperatur des Öls. Solange die Pfanne nicht zu voll ist, sollte der Temperaturabfall nicht zu stark sein, aber wenn der Topf voll ist, kühlt das Öl ab und die Hühnerfüße frittieren vielleicht nicht mehr richtig.
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Teil 3
Teil 3 von 5:

Einlegen

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  1. Watermark wikiHow to Hühnerfüße zubereiten
    Dies sind kochendes Wasser, Sternanis, Ingwer, Zimtstange, Lorbeerblätter, Nelken und Salz. Verrühre die Lauge, bis sich das Salz aufgelöst hat. [3]
    • Du kannst die Brühe vor oder nach dem Frittieren der Hühnerfüße zubereiten, je nachdem, was einfacher für dich ist. Wenn du sie vorher zubereitest, dann decke sie locker ab und lasse sie bei Zimmertemperatur stehen, bis du zur Verwendung bereit bist.
  2. Watermark wikiHow to Hühnerfüße zubereiten
    Stelle sicher, dass sie komplett mit der Lauge bedeckt sind.
  3. Watermark wikiHow to Hühnerfüße zubereiten
    Gieße den Reiswein und kaltes Wasser in die Schüssel und rühre um, um den Inhalt zu vermischen.
    • Das kalte Wasser sollte fast so kalt sein wie Eiswasser. Die niedrige Temperatur lässt die Temperatur der Lauge und der Hühnerfüße schnell abfallen und unterbricht so den Kochvorgang.
  4. Watermark wikiHow to Hühnerfüße zubereiten
    Bedecke die Schüssel lose und stelle sie in den Kühlschrank. Mariniere die Hühnerfüße mindestens zwei Stunden in der Lauge.
    • Erschrecke dich nach zwei Stunden nicht, wenn die Hühnerfüße aufgebläht aussehen. Dies ist normal und kann tatsächlich die fertige Konsistenz des Gerichts verbessern.
  5. Watermark wikiHow to Hühnerfüße zubereiten
    Gieße den Inhalt der Schüssel durch ein Sieb. Stelle die Hühnerfüße beiseite und schütte die restliche Lauge weg.
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Teil 4
Teil 4 von 5:

Schmoren

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  1. Watermark wikiHow to Hühnerfüße zubereiten
    Gib Wasser, Reiswein, Sternanis, Frühlingszwiebeln und Ingwer in einen großen Topf oder Bräter. Stelle den Topf bei mittlerer bis hoher Hitze auf den Herd und bringe die Brühe zum Kochen. [4]
  2. Watermark wikiHow to Hühnerfüße zubereiten
    Lege sie vorsichtig direkt in die Brühe, lasse sie nicht von oben hineinfallen.
    • Nachdem du die Hühnerfüße in die Brühe gegeben hast, lässt du die Flüssigkeit wieder zum Kochen bringen.
    • Wenn die Schmorbrühe kocht, verringere die Hitze auf niedrige Stufe, so dass die Brühe noch köchelt.
  3. Watermark wikiHow to Hühnerfüße zubereiten
    Lege teilweise den Deckel auf und lasse die Hühnerfüße kochen, bis sie weich sind. Dies sollte 1,5 bis 2 Stunden dauern.
    • Sieh regelmäßig nach den Hühnerfüßen und rühre sie um.
    • Wenn sie fertig sind, solltest du mit einer normalen Gabel leicht durch die fleischige Seite direkt auf den Knochen stechen können.
  4. Watermark wikiHow to Hühnerfüße zubereiten
    Siebe den Inhalt des Topfs durch ein Sieb. Fange die Hühnerfüße und 125 ml Brühe auf.
    • Den Rest der Brühe kannst du weggießen.
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Teil 5
Teil 5 von 5:

Servieren

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  1. Watermark wikiHow to Hühnerfüße zubereiten
    Gib die Brühe, Austernsauce, Sojasauce, schwarze Bohnensauce, Zucker, Reiswein, weißen Pfeffer, Chilis und Knoblauch in einen großen Wok. Stelle den Wok bei mittlerer bis hoher Hitze auf den Herd.
    • Erhitze die Sauce unter ständigem Rühren, bis sie kocht, und stelle die Hitze dann auf mittlere Stufe herunter. Lasse die Sauce weiterköcheln.
  2. Watermark wikiHow to Hühnerfüße zubereiten
    • Rühre diesen Brei sofort in die Sauce. Rühre weiter und lasse die Sauce köcheln, bis der Brei voll gebunden ist.
  3. Watermark wikiHow to Hühnerfüße zubereiten
    Koche sie fünf bis zehn Minuten oder bis sie durchgehend warm sind.
    • Beachte, dass die Sauce während dieser Zeit auch andicken sollte. Wenn sie fertig ist, sollte sie dick und klebrig genug sein, um an den Hühnerfüßen zu haften.
  4. Watermark wikiHow to Hühnerfüße zubereiten
    Gib die mit Sauce überzogenen Hühnerfüße auf Teller und genieße sie sofort.
  5. Watermark wikiHow to Hühnerfüße zubereiten
    Wenn sich die Aromen länger verbinden sollen, kannst du die Hühnerfüße kühl stellen und am nächsten Tag vor dem Servieren aufwärmen.
    • Gib die mit Sauce überzogenen Hühnerfüße auf einen dampffesten Teller. Sobald sie auf Zimmertemperatur abgekühlt sind, decke den Teller ab und stelle die Hühnerfüße in den Kühlschrank.
    • Stelle am nächsten Tag einen Dämpfeinsatz in einen Topf kochendes Wasser und gib die Hühnerfüße hinein. Erhitze die Hühnerfüße 10 bis 15 Minuten.
    • Serviere die aufgewärmten Hühnerfüße noch heiß.
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Was du brauchst

  • Eine Küchenschere oder ein Hackmesser
  • Eine mittelgroße Rührschüssel
  • Eine große Rührschüssel
  • Eine kleine Rührschüssel
  • Papiertücher
  • 3 große Töpfe oder Bräter
  • Eine lange Zange
  • Ein Frittierthermometer
  • Frischhaltefolie
  • Einen Schneebesen
  • Einen dampffesten Teller (optional)
  • Einen Dämpfkorb (optional)
  • Einen Topf zum Dämpfen (optional)

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Referenzen

  1. ↑ http://www.chinasichuanfood.com/dim-sum-chicken-feet/
  2. ↑ http://www.dimsumcentral.com/steamed-chicken-feet/
  3. ↑ http://www.seriouseats.com/recipes/2014/09/braised-chicken-feet-dim-sum-phoenix-claws-recipe.html
  4. ↑ http://www.sbs.com.au/food/recipes/braised-chicken-feet-black-bean-sauce

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