Köcheln

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unter Mitarbeit von Chef Jeff Woodward

Referenzen

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Köcheln ist eine grundlegende Technik, die jeder Koch meistern muss. Es ist nicht schwierig zu lernen, braucht aber ein wenig Übung. Rezepte erwähnen es oft in gewissem Ausmaß, aber sie erklären nicht immer, was es ist oder wie es geht. Köcheln heißt, dass du eine Flüssigkeit bei einer Temperatur garst, die leicht unter dem Siedepunkt liegt. Es ist eine schonende Weise, Zutaten langsam zu garen, bis sie weich sind. Außerdem konserviert und verstärkt es den Geschmack, indem die Flüssigkeiten konzentriert werden. Es gibt verschiede Möglichkeiten, um zu erkennen, wenn eine Flüssigkeit köchelt. Wenn du weißt, wonach du Ausschau halten musst, wirst du kein Problem haben, diese Technik zu meistern.

Methode 1
Methode 1 von 3:

Die Phasen des Köchelns erkennen

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    [1] Die Anweisungen für das Köcheln variieren von Rezept zu Rezept. In den meisten Fällen schlägt ein Rezept eine von zwei Arten hierfür vor. Es kann sein, dass du die Flüssigkeit eines Gerichts zum Köcheln bringen sollst, was bedeutet, dass du sie bei niedriger Hitze langsam bis kurz unter den Siedepunkt bringst. Die andere häufige Anweisung besagt, dass du die Flüssigkeit zuerst zum Kochen bringen und dann die Hitze verringern sollst, damit sie nur noch köchelt. Die beiden Techniken bringen verschiedene Ergebnisse hervor, daher ist es wichtig, sie richtig zu üben.
    • Köcheln bedeutet, eine Flüssigkeit auf eine Temperatur zu bringen, die gerade unter dem Siedepunkt liegt - irgendwo zwischen 85 und 96 °C. [2]
    • Der Siedepunkt einer Flüssigkeit liegt bei etwa 100 °C. [3]
  2. Watermark wikiHow to Köcheln
    [4] Stelle das zuzubereitende Gericht auf die Herdplatte und stelle die Hitze auf niedrige bis mittlere Stufe. Bleibe in der Nähe des Herds, da du die Hitze nach oben oder unten anpassen musst, wenn die Flüssigkeit einmal köchelt. Als Faustregel gilt, dass du dem Herd niemals den Rücken wenden solltest, bis die Flüssigkeit konstant köchelt.
    • Experimentiere mit einem Topf Wasser, wenn du zuerst üben möchtest.
    • Probiere verschiedene Temperatureinstellungen aus, um ein Gefühl dafür zu bekommen, wie die kochende Flüssigkeit bei verschiedenen Temperaturen aussieht.
  3. Watermark wikiHow to Köcheln
    Du weißt, dass etwas köchelt, wenn es kleine, stetige Blasen gibt, die die Oberfläche mit unregelmäßigem Dampf durchbrechen. Durch Köcheln können die Aromen ein Gericht üblicherweise schön durchziehen und Fleisch wird langsam gegart, bis es zart ist.
    • Bei einem "leichten Köcheln" steigen alle ein oder zwei Sekunden ein paar winzige Blasen auf. Auf diese Weise werden meist Brühen langsam gegart.
    • Bei einem "kräftigen Köcheln" durchbrechen größere Ansammlungen kleiner, stetiger Blasen die Oberfläche, es gibt Dampfstrudel mit größeren Blasen.
    • Kräftiges Köcheln wird oft auch als leichtes Kochen bezeichnet; hiermit werden Flüssigkeiten zu einer Sauce angedickt. [5]
  4. Watermark wikiHow to Köcheln
    [6] Wenn du ein Garthermometer hast, kannst du die Temperatur der Flüssigkeit messen, um herauszufinden, ob sie köchelt. Die meisten Leute verwenden kein Thermometer – sie schätzen es einfach durch Beobachten ein. Du wirst mit der Zeit Erfahrung gewinnen.
    • Temperaturen zwischen 85 °C und 96 °C werden als köcheln angesehen.
    • Die Bandbreite ist relativ hoch, da es verschiedene Stufen des Köchelns gibt, beginnend bei einem leichten Köcheln bis hin zu einem kräftigen Köcheln. [7]
  5. Watermark wikiHow to Köcheln
    [8] Wenn du den Punkt erreicht hast, dass die Flüssigkeit köchelt, musst du die Hitze zwischen niedrig bis mittel und niedrig anpassen, um ein stetiges Köcheln zu erhalten. Passe die Hitze nach Bedarf leicht nach oben oder unten an. Wenn du ein stetiges Köcheln erreicht hast, musst du die Flüssigkeit dennoch gelegentlich umrühren.
    • Wenn du frische Zutaten in eine köchelnde Flüssigkeit gibst, muss die Hitze definitiv angepasst werden.
    • Manche Flüssigkeiten und Saucen müssen häufiger umgerührt werden als andere. Sieh für Details ins Rezept.
    • Bleibe während dieser anfänglichen Phase zur Beaufsichtigung am Herd, bis du ein Gespür dafür hast, wie oft du umrühren musst.
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Methode 2
Methode 2 von 3:

Eine Sauce köcheln und reduzieren

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    Laut vielen Rezepten musst du die Basis der Sauce zubereiten und sie dann eine gewisse Zeit köcheln. Dies "reduziert" die Sauce. Im Wesentlichen bedeutet dies, dass die Konsistenz der Sauce angedickt wird. Wenn du eine Sauce reduzierst, entwickeln sich die Zutaten während des Köchelns zu einer dickeren, aromatischeren Substanz. [9]
    • Je länger du die Sauce köcheln lässt, desto dicker wird sie und desto mehr "reduziert" sie. [10]
    • Die häufigsten reduzierten Saucen sind Tomatensauce, Béchamelsauce, Balsamico-Reduktion und die meisten Saucen, die mit Fleisch- oder Bratensaft beginnen. [11]
    • Weiße Saucen werden üblicherweise nicht reduziert.
  2. Watermark wikiHow to Köcheln
    Wenn du die Basis für deine Sauce zusammengestellt hast, verringere die Hitze auf niedrige Stufe, damit sie nur noch köchelt. Wenn du kleine, stetige Luftbläschen siehst, die an die Oberfläche der Sauce steigen, dann köchelt sie. Dann steigt auch unregelmäßiger Dampf auf. Rühre die Sauce häufig um, wenn du die Hitze verringerst und die Sauce zum Köcheln bringst. [12]
    • Am besten bleibst du mindestens bei der Sauce, bis sie stetig köchelt.
    • Vermeide es, der Sauce jetzt den Rücken zuzuwenden und etwas anderes zu machen. Behalte die Sauce im Auge.
  3. Watermark wikiHow to Köcheln
    Es kann sein, dass du die Hitze zwischen niedrig-mittel und niedrig anpassen musst, damit die Sauce über längere Zeit köchelt. Wenn du ein stetiges Köcheln erreicht hast, kannst du die Sauce längere Zeit allein lassen, ohne dir zu viele Gedanken zu machen. Du musst gelegentlich zurückkommen, um die Sauce umzurühren. Wenn du die Hitze richtig regulierst und häufig umrührst, verhinderst du, dass die Sauce anbrennt. Achte gut darauf.
    • Wenn sie anbrennt und du es nicht bemerkst, wirst du angebrannte Stückchen von unten im Topf in deine Sauce rühren.
    • Kratze möglichst nichts vom Boden des Topfs ab, wenn die Sauce angebrannt ist.
    • Manche Saucen müssen häufiger umgerührt werden als andere, bleibe also eine Weile bei deiner Sauce, bis du ein Gefühl dafür hast, wie oft sie umgerührt werden muss.
    • Reguliere die Hitze nach Bedarf, damit die Sauce weiterhin köchelt. [13]
  4. Watermark wikiHow to Köcheln
    In manchen Rezepten findest du bestimmte Anweisungen, wie lange sie köcheln muss. In anderen wird angegeben, dass du sie so lange köcheln lassen sollst, bis sie die gewünschte Dicke erreicht hat. Viele Saucen können stundenlang geköchelt werden, wobei sie nach und nach dicker und aromatischer werden. Italienische Tomatensauce ist ein tolles Beispiel einer Sauce, die zum Reduzieren über Stunden geköchelt werden kann.
    • Je länger die Sauce geköchelt wird, desto dicker und reduzierter wird sie. Die Aromen durchziehen sie und sie bekommt einen reichhaltigen Geschmack.
    • Solange du die Sauce gelegentlich umrührst und durch Regulieren der Hitze ein stetiges Köcheln beibehältst, wird die Reduktion glatt gehen. [14]
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Methode 3
Methode 3 von 3:

Fleisch köcheln

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  1. Watermark wikiHow to Köcheln
    [15] Statt Speiseöl in die Pfanne zu geben, überziehe das Fleisch damit. So verwendest du tatsächlich weniger Öl, so dass das Ganze gesünder für's Herz ist. Das Fleisch bräunt ebenfalls besser. Die idealen Fleischstücke hierfür sind im Allgemeinen zäh und günstig. Wenn sie geköchelt werden, werden sie langsam zart.
    • Dies funktioniert am besten bei rotem Fleisch wie Rind- und Lammfleisch.
    • Wenn du nach Rezept vorgehst, dann halte dich an die Anweisungen.
  2. Watermark wikiHow to Köcheln
    [16] Eine gusseiserne Pfanne ist hierfür die beste Wahl. Gib die mit Öl überzogenen Fleischstücke bei mittlerer bis hoher Hitze in eine mittelgroße Pfanne. Statt das gesamte Fleisch auf einmal hineinzugeben, bräune es in kleinen Portionen an.
    • Wende das Fleisch häufig, so dass es gleichmäßig braun wird.
    • Nimm die Portionen nach dem Bräunen heraus.
    • Gib das angebräunte Fleisch auf einen sauberen Teller und stelle es beiseite.
  3. Watermark wikiHow to Köcheln
    [17] Wenn du das gesamte Fleisch angebräunt und aus der Pfanne genommen hast, gieße die Flüssigkeit hinein. Je nachdem, was du kochst, ist dies eine Brühe oder Wein. Die Hitze sollte bei mittlerer bis hoher Stufe bleiben, bis die Flüssigkeit sprudelnd kocht. [18]
    • Du weißt, dass sie kocht, wenn Blasen kräftig die Oberfläche durchbrechen und die Flüssigkeit sich in der Pfanne bewegt und blubbert. [19]
  4. Watermark wikiHow to Köcheln
    Wenn die Flüssigkeit einmal kocht, stelle die Hitze herunter. Du weißt, dass die Flüssigkeit köchelt, wenn du winzige, stetige Blasen und unregelmäßigen Dampf an die Oberfläche steigen siehst.
    • Die Flüssigkeit sollte köcheln, wenn du das Fleisch wieder in die Pfanne gibst.
    • Wenn du das Fleisch in die köchelnde Flüssigkeit gibst, dann wird sie so zart wie möglich.
  5. Watermark wikiHow to Köcheln
    [20] Wenn die Flüssigkeit köchelt, dann gib vorsichtig das Fleisch wieder in die Pfanne. Reguliere die Hitze nach Bedarf und rühre gelegentlich um. Wahrscheinlich musst du die Hitze zwischen niedrig bis mittel und niedrig anpassen, damit die Flüssigkeit weiter köchelt.
    • Diese grundlegende Anleitung ist universell für die meisten Fleischsorten geeignet.
    • Die Dauer des Köchelns hängt von der Art Fleisch und dem, was du zubereitest, ab.
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Referenzen

  1. ↑ http://www.thekitchn.com/cooking-school-day-15-simmer-the-kitchns-cooking-school-211021
  2. ↑ http://www.cookinglight.com/cooking-101/techniques/cooking-class-boiling-and-simmering
  3. ↑ https://www.britannica.com/topic/boiling-cooking
  4. ↑ http://www.thekitchn.com/cooking-school-day-15-simmer-the-kitchns-cooking-school-211021
  5. ↑ http://www.finecooking.com/item/44515/whats-the-difference-between-a-simmer-and-a-boil
  6. ↑ http://tablematters.com/2014/02/20/simmer-down/
  7. ↑ http://www.finecooking.com/item/44515/whats-the-difference-between-a-simmer-and-a-boil
  8. ↑ http://www.cookinglight.com/cooking-101/techniques/cooking-class-boiling-and-simmering
  9. ↑ http://www.thekitchn.com/cooking-school-day-15-simmer-the-kitchns-cooking-school-211021
  1. ↑ http://www.cookinglight.com/cooking-101/techniques/cooking-class-boiling-and-simmering
  2. ↑ http://www.thekitchn.com/technique-making-a-sauce-reduc-66604
  3. ↑ http://www.finecooking.com/item/44515/whats-the-difference-between-a-simmer-and-a-boil
  4. ↑ http://www.cookinglight.com/cooking-101/techniques/cooking-class-boiling-and-simmering
  5. ↑ http://www.cookinglight.com/cooking-101/techniques/cooking-class-boiling-and-simmering
  6. ↑ http://www.lambandbeef.com/tips-and-techniques/how-to-slow-simmer-dishes
  7. ↑ http://www.lambandbeef.com/tips-and-techniques/how-to-slow-simmer-dishes
  8. ↑ http://www.lambandbeef.com/tips-and-techniques/how-to-slow-simmer-dishes
  9. ↑ http://www.thekitchn.com/cooking-school-day-15-simmer-the-kitchns-cooking-school-211021
  10. ↑ http://www.cookinglight.com/cooking-101/techniques/cooking-class-boiling-and-simmering
  11. ↑ http://www.lambandbeef.com/tips-and-techniques/how-to-slow-simmer-dishes
  12. Videos von Cooking Light

Über dieses wikiHow

Zusammenfassung X

Wenn du etwas köcheln lassen musst, dann gib es auf den Herd und stelle die Wärmezufuhr auf niedrig bis mittel. Sieh dir dein Gericht genau an und warte bis Luftblasen an die Oberfläche steigen. Wenn du etwas leicht köcheln lassen musst, dann sollten sekündlich oder alle zwei Sekunden Blasen aufsteigen. Wenn du etwas stark köcheln lassen sollst, dann steigen beständig Blasen nach oben. Wenn dein Gericht köchelt, dann passe die Hitzezufuhr nach Bedarf an, damit es nicht kocht. Wenn dein Gericht dennoch zu kochen beginnt, dann reduziere die Hitzezufuhr.

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