Lachs für Sushi zubereiten

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unter Mitarbeit von Daniel Siriban

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Lachs ist eine der häufigsten Zutaten für Sashimi, Nigiri, Rollen und andere rohe Sushi-Gerichte. Fisch roh zu essen birgt immer ein gewisses Risiko, daher ist es wichtig, den Lachs richtig zuzubereiten. Du solltest mit frischem, hochwertigem Fisch beginnen, aber deinen Arbeitsbereich und deine Utensilien zu reinigen ist ebenfalls wichtig, damit du keine Bakterien verbreitest. Wenn du einen ganzen Lachs für deine Sushi wählst, musst du den Fisch außerdem richtig schneiden und entgräten.

Teil 1
Teil 1 von 4:

Wähle den Lachs aus

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    Um sicherzustellen, dass der Lachs frisch ist und sicher roh verzehrt werden kann, musst du einen Fischmarkt finden, der den Fisch entsprechend behandelt. Schau, ob die Lachsfilets in Aluschalen ausgestellt werden und mit einer Menge Crushed Ice umgeben sind. Ganzer Lachs sollte komplett im Eis vergraben sein. [1]
    • Lachsfilets sollten so angerichtet sein, dass ihr Fleisch so wenig wie möglich vom Fleisch der anderen Filets berührt wird.
    • Das Personal sollte die Lachsfilets so schneiden, dass der Kunde dabei zuschauen kann. Stelle sicher, dass die Schneidebretter regelmäßig gereinigt und desinfiziert werden.
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    Um absolut sicher zu sein, dass deine Sushi keine Parasiten enthalten, vermeidest du Wildlachs am besten. Zuchtlachs wird parasitenfrei gefüttert, daher kannst du dir sicher sein, dass der Fisch sicher ist. [2]
    • Zuchtlachs wird normalerweise als solcher angegeben, aber wenn du dir nicht sicher bist, frage einen Mitarbeiter, ob der Fisch aus einer Zucht stammt oder Wildfang ist.
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    Mit Lachsfilets lässt sich zwar einfacher arbeiten, aber bei einem ganzen Lachs ist die Frische normalerweise besser zu erkennen. Auf diese Weise kannst du den frischesten Lachs wählen. [3]
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    Stelle bei ganzem Lachs sicher, dass die Kiemen des Fischs kräftig rot sind, die Augen klar und hervorstehend und das Fleisch klar und fest. Achte bei Lachsfilets auf kräftig rosa- oder orangefarbenes Fleisch, das mit feinen, weißen Linien durchzogen ist. [4]
    • Ganzer Lachs sollten außerdem einen sauberen Geruch nach Meer und feste Muskeln haben.
    • Wenn die Augen eines ganzen Lachses trüb aussehen oder eingesunken sind, ist der Fisch wahrscheinlich nicht mehr frisch. Ein milchiger Film auf der Außenseite des Fischs ist ein weiteres Anzeichen, dass der Lachs schlecht geworden ist.
    • Wenn die Lachsfilets eine trübgraue oder gelbliche Farbe haben, sind sie wahrscheinlich schlecht geworden.
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    Schuppe den Lachs und weide ihn selbst aus , um sicher zu sein. Das Schuppen und Ausweiden kann eine Menge Arbeit sein, vor allem wenn du nicht daran gewöhnt bist, aber wenn du dir nicht sicher bist, wie sauber und zuverlässig der Fischmarkt ist, möchtest du den Fisch vielleicht selbst reinigen. Du brauchst ein Utensil zum Schuppen, eine Fischpinzette und ein Ausbeinmesser, um diese Aufgabe anzugehen. [5]
    • Wenn du den Fisch selbst schuppst und ausweidest, dann wasche das gesamte Blut und die Gedärme mit fließendem Wasser aus dem Fisch.
    • Wenn du dem Fischmarkt traust, ist es okay, sie zu bitten, den Fisch zu reinigen und auszuweiden.
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Teil 2
Teil 2 von 4:

Bereite deinen Arbeitsbereich und deine Utensilien vor

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    Bevor du mit dem Filettieren oder Aufschneiden des Lachs beginnst, ist es wichtig sicherzustellen, dass dein Arbeitsbereich weder schmutzig noch mit Keimen bedeckt ist. Wische die Arbeitsfläche oder das Schneidebrett mit einer Lösung aus einem Esslöffel Bleiche auf vier Liter Wasser. Lasse die Lösung 30 Sekunden auf der Oberfläche einwirken, bevor du sie trockenwischst. [6]
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    Um den Lachs zuzubereiten, brauchst du ein Filetiermesser und ein Schlachtermesser. Desinfiziere die Messer, indem du eine Sprühflasche mit kühlem Wasser füllst und dann die Sprühdüse entfernst. Tauche sie zu etwa drei Vierteln in die Bleiche, gib sie wieder in die Flasche und schüttle die Flasche gut, um die Bleiche mit dem Wasser zu vermischen. Wiederhole dies noch zweimal und besprühe die Messer mit der Lösung. Lasse sie zehn Minuten auf der Klinge einwirken. [7]
  3. {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/9\/9b\/Prepare-Salmon-for-Sushi-Step-8.jpg\/v4-460px-Prepare-Salmon-for-Sushi-Step-8.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/9\/9b\/Prepare-Salmon-for-Sushi-Step-8.jpg\/v4-728px-Prepare-Salmon-for-Sushi-Step-8.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}
    Spüle die Messer nach dem Desinfizieren mit heißem Wasser und einer antibakteriellen Seife. Trockne die Utensilien anschließend gründlich mit einem sauberem Handtuch ab. Wasche dir die Hände mit antibakterieller Seife und trockne sie als letzten Schritt der Vorbereitung gut ab, bevor du den Fisch anfasst. [8]
    • Um sicherzustellen, dass deine Hände sauber bleiben, trägst du am besten Einmal-Küchenhandschuhe, während du mit dem Lachs hantierst.
  4. {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/6\/60\/Prepare-Salmon-for-Sushi-Step-9.jpg\/v4-460px-Prepare-Salmon-for-Sushi-Step-9.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/6\/60\/Prepare-Salmon-for-Sushi-Step-9.jpg\/v4-728px-Prepare-Salmon-for-Sushi-Step-9.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}
    Um das Verbreiten von Keimen auf deiner Arbeitsfläche zu vermeiden, hilft es, überschüssige Feuchtigkeit vom Lachs zu beseitigen, bevor du ihn filetierst. Tupfe den Fisch mit einem sauberen Küchentuch oder Papiertüchern ab. [9]
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Teil 3
Teil 3 von 4:

Filetiere den ganzen Lachs

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    Lege den Fisch auf das trockene, desinfizierte Schneidebrett oder die Arbeitsplatte am Rand deines Arbeitsbereichs. Schiebe als Nächstes ein großes Schlachtermesser in den Lachs, direkt hinter dem Kopf. Schneide an der Wirbelsäule entlang in einer sägenden Bewegung, bis du bis zum Schwanz hin alles durchgeschnitten hast.
    • Neige das Messer leicht nach unten Richtung Wirbelsäule, so dass du so viel wie möglich vom Fleisch des Lachs wegbekommst.
    • Beim Schneiden hilft es, die Bauchklappe aus dem Weg zu halten. So wird das Schneiden an der Wirbelsäule entlang leichter, weil du besser drankommst und einen gewissen Hebel hast.
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    Wenn du ganz durch den Lachs hindurchgeschnitten hast, hast du das erste Filet. Lege es für einen Augenblick auf einem sauberen, desinfizierten Teller zur Seite.
  3. {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/d\/dc\/Prepare-Salmon-for-Sushi-Step-12.jpg\/v4-460px-Prepare-Salmon-for-Sushi-Step-12.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/d\/dc\/Prepare-Salmon-for-Sushi-Step-12.jpg\/v4-728px-Prepare-Salmon-for-Sushi-Step-12.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}
    Wende den Fisch, so dass der Bauch nach oben weist und der Kopf auf der rechten Seite ist. Schneide das zweite Filet genauso wie das erste, schneide mit dem Messer in einer sägenden Bewegung an der Wirbelsäule entlang, bis du an der Rückseite des Kopfs angekommen bist.
    • Wenn du fertig bist, hast du zwei Filets, die Wirbelsäule, von der fast das gesamte Fleisch entfernt ist, und das Gerippe mit dem Kopf und den Flossen.
  4. {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/8\/87\/Prepare-Salmon-for-Sushi-Step-13.jpg\/v4-460px-Prepare-Salmon-for-Sushi-Step-13.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/8\/87\/Prepare-Salmon-for-Sushi-Step-13.jpg\/v4-728px-Prepare-Salmon-for-Sushi-Step-13.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}
    Wenn du mit dem Schneiden der Filets fertig bist, hast du den Kopf, die Flossen, den Schwanz und die Wirbelsäule. Du kannst sie wegwerfen oder Fischsuppe daraus machen.
  5. {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/f\/f0\/Prepare-Salmon-for-Sushi-Step-14.jpg\/v4-460px-Prepare-Salmon-for-Sushi-Step-14.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/f\/f0\/Prepare-Salmon-for-Sushi-Step-14.jpg\/v4-728px-Prepare-Salmon-for-Sushi-Step-14.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}
    Schneide mit einem Filetiermesser bei den einzelnen Filets vorsichtig zwischen die Rippenknochen und das Fleisch. Halte das Messer so nahe wie möglich an den Rippen, damit du nicht mehr Fleisch entfernst als nötig.
    • Um sicherzugehen, dass du alle Rippen entfernt hast, fahre mit den Fingern am Fisch entlang, um zu sehen, ob du welche erspüren kannst, die dir entgangen sind. Du kannst auch mit dem Messer am Fisch entlangschaben, um auf übersehene Rippen zu prüfen.
  6. {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/4\/42\/Prepare-Salmon-for-Sushi-Step-15.jpg\/v4-460px-Prepare-Salmon-for-Sushi-Step-15.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/4\/42\/Prepare-Salmon-for-Sushi-Step-15.jpg\/v4-728px-Prepare-Salmon-for-Sushi-Step-15.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}
    Wenn du die Rippen entfernt hast, schneide mit dem Messer vorsichtig jegliches Fett an den Filets weg. Fett findest du am Bauch und in den Bereichen, wo die Flossen waren.
  7. {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/7\/7f\/Prepare-Salmon-for-Sushi-Step-16.jpg\/v4-460px-Prepare-Salmon-for-Sushi-Step-16.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/7\/7f\/Prepare-Salmon-for-Sushi-Step-16.jpg\/v4-728px-Prepare-Salmon-for-Sushi-Step-16.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}
    In den Filets befinden sich noch Gräten, die du beim Filetieren des Lachs durchgeschnitten hast. Ziehe sie mit einer Spitzzange heraus. Fahre mit dem Daumen an den Grätenenden entlang und hebe sie leicht an, so dass du sie mit der Zange packen und herausziehen kannst.
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Teil 4
Teil 4 von 4:

Schneide den Lachs für Sushi klein

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    Bevor du den Lachs für die Sushi kleinschneidest, ist es wichtig, dass du deinen Arbeitsbereich wieder reinigst. Wische die Arbeitsplatte oder das Schneidebrett mit der Lösung aus Wasser und Bleiche ab und trockne sie mit einem sauberen Tuch. [10]
  2. {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/0\/00\/Prepare-Salmon-for-Sushi-Step-18.jpg\/v4-460px-Prepare-Salmon-for-Sushi-Step-18.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/0\/00\/Prepare-Salmon-for-Sushi-Step-18.jpg\/v4-728px-Prepare-Salmon-for-Sushi-Step-18.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}
    Wenn du den Lachs filetiert hast, musst du ihn basierend auf der Art Sushi, die du zubereitest, noch weiter schneiden. Halte dich an dein Rezept, um zu bestimmen, wie du den Fisch schneiden musst. [11]
    • Wenn du Lachsfilets gekauft hast, kannst du mit diesem Schritt beginnen.
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    Halte dein Messer in einem Winkel von 45 Grad ans Ende des Filets. Schneide in einer geschmeidigen Bewegung eine dünne Scheibe ab. Führe dies mit einer Bewegung aus, keine Sägebewegung. Die Scheiben sollten etwa 3 mm dick sein. Schneide weiter, bis du das gesamte Filet in Scheiben geschnitten hast. [12]
  4. {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/1\/13\/Prepare-Salmon-for-Sushi-Step-20.jpg\/v4-460px-Prepare-Salmon-for-Sushi-Step-20.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/1\/13\/Prepare-Salmon-for-Sushi-Step-20.jpg\/v4-728px-Prepare-Salmon-for-Sushi-Step-20.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}
    Beginne, indem du das Filet in 2,5 cm dicke Streifen schneidest. Würfle die Streifen als Nächstes zu etwa 2 cm großen Stücken. Schneide so lange weiter, bis du das gesamte Filet gewürfelt hast. [13]
  5. {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/1\/1d\/Prepare-Salmon-for-Sushi-Step-21.jpg\/v4-460px-Prepare-Salmon-for-Sushi-Step-21.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/1\/1d\/Prepare-Salmon-for-Sushi-Step-21.jpg\/v4-728px-Prepare-Salmon-for-Sushi-Step-21.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}
    Für die Rollen brauchst du normalerweise lange, dünne Stücke des Fischs. Schneide das Filet durch und halte das Messer parallel zum langen Rand des Stücks, mit dem du arbeitest. Schneide den Lachs in Streifen zu etwa einem Zentimeter Breite. Schneide weiter, bis du genügend Lachs für die Rollen hast. [14]
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Was du brauchst

  • Bleiche
  • Wasser
  • Saubere Küchentücher oder Papiertücher
  • Ein Schlachtermesser
  • Ein Filetiermesser
  • Eine Spitzzange

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Referenzen

  1. ↑ http://www.seriouseats.com/2017/05/how-to-prepare-raw-fish-at-home-sushi-sashimi-food-safety.html
  2. ↑ http://www.seriouseats.com/2017/05/how-to-prepare-raw-fish-at-home-sushi-sashimi-food-safety.html
  3. ↑ http://www.seriouseats.com/2017/05/how-to-prepare-raw-fish-at-home-sushi-sashimi-food-safety.html
  4. ↑ http://www.seriouseats.com/2017/05/how-to-prepare-raw-fish-at-home-sushi-sashimi-food-safety.html
  5. ↑ http://www.seriouseats.com/2017/05/how-to-prepare-raw-fish-at-home-sushi-sashimi-food-safety.html
  6. ↑ http://www.seriouseats.com/2017/05/how-to-prepare-raw-fish-at-home-sushi-sashimi-food-safety.html
  7. ↑ http://www.thekitchn.com/all-about-meat-cutting-boards-and-sanitizing-techniques-in-the-kitchen-171213
  8. ↑ http://www.seriouseats.com/2017/05/how-to-prepare-raw-fish-at-home-sushi-sashimi-food-safety.html
  9. ↑ http://www.seriouseats.com/2017/05/how-to-prepare-raw-fish-at-home-sushi-sashimi-food-safety.html
  1. ↑ http://www.seriouseats.com/2017/05/how-to-prepare-raw-fish-at-home-sushi-sashimi-food-safety.html
  2. ↑ http://www.seriouseats.com/2017/05/how-to-prepare-raw-fish-at-home-sushi-sashimi-food-safety.html
  3. ↑ https://stephylicious.wordpress.com/2013/04/25/introduction-to-sushi-making-how-to-cut-nigiri-and-sashimi-chapter-2/
  4. ↑ http://secretsofsushi.com/sashimi
  5. ↑ http://www.seriouseats.com/2010/07/sushi-week-part-2-how-to-make-makizushi-sushi-rolls.html

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