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Wenn man als Hobbykoch über das Stadium der fertig abgepackten Gewürze hinausgewachsen ist und Zimt, Nelken, Pfefferkörner, Kreuzkümmel und vieles mehr selber mahlen möchte, gibt es kein besseres Werkzeug dafür, als Mörser und Stößel. Gewürze, Knoblauch, Nüsse oder Samen werden in den Mörser gelegt und dann mit dem Stößel zerkleinert. So werden die ganz frischen Aromen und Öle freigesetzt. Der Unterschied im Geschmack ist gravierend. Im ersten Teil dieses Artikels wird der Umgang mit dem Mörser erklärt, im zweiten Teil finden sich Tipps, um die eigenen Rezepte und Zubereitungen aufzuwerten und zu verfeinern.
Vorgehensweise
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Das richtige Material für die eigenen Bedürfnisse aussuchen. Mörser und Stößel werden meistens als passendes Set angeboten. Der Mörser ist eine kleine Schüssel, der Stößel ein Stab, der so abgerundet ist, dass er perfekt in die Form des Mörsers passt. Beide Teile können aus Holz, Stein oder Keramik hergestellt worden sein. Man entscheidet sich am besten für ein Material nach den Bedürfnissen in der Küche und persönlicher Vorliebe.
- Mit der keramischen Variante können Gewürze besonders fein gemahlen werden. Der Nachteil ist , dass diese Art auch zerbrechlicher ist als die anderen beiden Typen.
- Mörser und Stößel aus Holz sind zwar sehr langlebig, aber etwas porös. Sie neigen dazu fleckig und unsauber zu werden. Ebenfalls kann sich der Geschmack einiger Gewürze ablagern und bei der nächsten Benutzung einen ungewünschten Nachgeschmack hinterlassen.
- Die steinerne Variante mahlt ebenfalls sehr fein, aber wenn nicht richtig damit umgegangen wird, können sich kleine Partikel vom Stein ablösen und mit den Gewürzen mischen.
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Die richtige Größe auswählen. Sollen große Mengen von Gewürzen, Samen oder Nüssen bearbeitet werden, oder ehr kleine Mengen? Man findet im Handel verschiedenste Größen, von kleinen handtellergroßen Schalen bis zu großen Schüsseln. Wenn man genügend Platz hat und die Kosten nicht scheut, ist es nützlich, verschiedene Größen zu besitzen.
- Wenn man hauptsächlich Gewürze in größeren Mengen mahlen möchte, lohnt sich vielleicht die Anschaffung einer Gewürzmühle. Mörser und Stößel sind hauptsächlich dafür gedacht, genau die richtige Menge Gewürze frisch zu mahlen, die für das Gericht, was man gerade frisch zubereiten möchte, benötigt werden.
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Zuerst das Rezept komplett durchlesen. Wenn etwas zu einer Paste oder einem Puder zermahlen werden soll, ist der Mörser das perfekte Werkzeug. Folgende Gewürze und Lebensmittel lassen sich gut im Mörser zerkleinern oder zu Pulver verarbeiten: Pfefferkörner, Gewürze als Samen, Kräutersamen, Frische Kräuter und Kräuterblätter, Reis, Nüsse, andere Pflanzensamen, Bonbons, Meersalz u.v.m. Alles was man zum Essen oder Backen zerkleinern soll, kann mit dem Mörser bearbeitet werden.
- Wenn etwas gehackt, püriert oder gemischt werden soll, dann lieber einen Mixer oder eine Küchenmaschine verwenden. Im Rezept werden häufig die richtigen Werkzeuge angegeben.
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Die rohen Zutaten in den Mörser geben. Die ganzen Pfefferkörner, Zimtstangen oder andere Zutaten abmessen und in die Mörserschale legen. Den Mörser nur maximal zu einem Drittel mit den rohen Zutaten füllen. Ansonsten wird es schwierig gleichmäßig zu malen. Wenn man mehr Zutaten hat, als hinein passen, in mehreren Durchgängen arbeiten.
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Mit dem Stößel bis zur gewünschten Konsistenz bearbeiten. Den Mörser mit einer Hand festhalten, den Stößel in der anderen, zur Faust geballten Hand, halten und drehend gegen die Zutaten in der Schale drücken, damit sie am Boden und den Seiten des Mörsers zermahlen werden. Bei jeder Drehung, wenn möglich, alle Gewürze berühren. Mit dem Stößel vermischen und mahlen bis alle Gewürzteile die gleiche Größe haben. Solange weiterarbeiten, bis die Zutaten fein oder grob genug sind, je nachdem was im Rezept beschrieben ist.
- Im folgenden Abschnitt werden spezielle Techniken zum Zermahlen, Zerdrücken oder Zerschlagen der Zutaten erklärt. Jede Technik ergibt eine andere Konsistenz, was die Optik und den Geschmack des fertigen Gerichts beeinflusst.
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Die überschüssigen Gewürze oder Zutaten lagern oder vorher genau die richtige Menge abmessen. Man kann die frisch gemahlenen Gewürze oder Kräuter aus dem Mörser in ein Gewürzglas mit gut schließendem Deckel geben, oder vorher genau die richtige Menge für das jeweilige Rezept abmessen.Werbeanzeige
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Mörser und Stößel zum einfachen Zermahlen verwenden. Das ist die ideale Technik für die meisten Gewürze, die man für Backwaren, Saucen oder andere Gerichte braucht. Man kann entweder grob, mittel oder auch sehr fein mahlen.
- Die Zutaten in den Mörser geben und diesen mit einer Hand festhalten.
- Den Stößel in der Faust fest, aber bequem halten.
- Das abgerundete Ende des Stößels nach unten auf die Zutaten drücken und gegen den Mörser rollen, während von oben leicht gedrückt wird.
- Solange mahlen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
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Stampfen, bei großen Gewürzkörnern und Samen. Wenn die Körner noch zu fest oder zu groß sind, fest aber vorsichtig stampfen. Dadurch werden die Körner aufgebrochen und man kann anschließend gleich wieder zum Mahlen übergehen, um ein feineres Ergebnis zu erzielen.
- Zuerst kurz mahlen. Dadurch werden die Zutaten, die sich leicht zerdrücken lassen schon zerkleinert, und es macht sich leichter die Festeren zu zerstampfen.
- Die festen Zutaten zerstampfen. Das breite Ende des Stößels leicht nach unten senken. Kurz und gerade schlagen. Dadurch geht es schneller und spart Energie.
- Um Unfälle zu vermeiden, mit der anderen Hand oder einem Tuch, die andere Seite des Mörsers abdecken, damit Gewürzkörner und Stücken, die aus der Schüssel schießen könnten, aufgefangen werden.
- Wenn nötig noch mal durchmahlen. Wenn der größte Teil des Inhalts zerstoßen wurde, kann man abschließend noch mal etwas nachmahlen, um das Ergebnis zu verfeinern.
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Das Zerdrücken erzeugt gröbere Gewürze. Wenn im Rezept grob zerkleinerte Gewürze, anstatt gemahlener angegeben sind, sollte man nicht alles bis aufs Pulver zermahlen. Stattdessen sollte grobe Stücken vorhanden bleiben. Die Technik des Zerstoßens oder Zerdrückens eignet sich auch für Knoblauch.
- Die Zutaten in den Mörser geben.
- Den Stößel nur über die Körner rollen, so dass sie zerdrückt werden und aufplatzen.
- Solange weiter rollen, bis alles zerdrückt, aber nicht fein gemahlen wurde.
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Nach der Benutzung Mörser und Stößel reinigen. Die Art der Reinigung hängt vom Material des Mörsers ab. Der zum Mörserset beigelegten Reinigungsanleitung folgen, um hygienisch einwandfreie Sauberkeit zu gewährleisten. Hier einige grundlegende Hinweise:
- Spülmaschinengeeignete Sets einfach mit in einen Waschgang des Geschirrspülers geben.
- Wenn das Set nicht für den Geschirrspüler geeignet ist(meistens bei den Holzvarianten), nur mit warmem Wasser reinigen. Anschließend erst komplett trocknen lassen und dann wegstellen.
- Wenn nur trockne Sachen gemahlen wurden, reicht es manchmal aus die Schüssel nur auszubürsten, oder mit einem sauberen Tuch auszuwischen.
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Wenn es vermieden werden kann, keine Seife verwenden. Da die meisten Mörser und Stößel etwas porös sind, würde die Seife einen bitteren unangenehmen Geschmack hinterlassen, der sich bei der nächsten Benutzung unter die Gewürze mischen könnte. [1] X Forschungsquelle Nur mit warmem Wasser auswischen, und dann trocknen lassen, ist meistens am besten.
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Trockener Reis hilft bei hartnäckigen Gerüchen und Flecken. Oft ist es schwierig, den starken Geruch oder die Flecken von intensiven Gewürzen zu entfernen. Ein guter Trick dagegen ist, den Mörser mit trockenem Reis zu füllen und diesen mit dem Stößel darin fein zu zermahlen. Der Reis nimmt dann weitestgehend die Farbstoffe auf und zieht die Aromen der zuletzt verwendeten Gewürze an. Die erste Füllung Reis wegschütten und dann das Ganze noch mal wiederholen, bis der gemahlene Reis strahlend weiß bleibt.Werbeanzeige
Tipps
- Andere Anwendungen, außer für Lebensmittel: Tabletten zu einem Pulver zerstoßen(z.B. um Aspirin in Flüssigkeit aufzulösen), natürliche Farbpigment fein zermahlen, Tiernahrung in kleinere Pellets zerdrücken.
- Was kann man sonst noch machen? Frische Kräuter zu einer Paste verarbeiten( z.B. als Basis für Kräuterbutter),Pfefferkörner frisch mahlen, Knoblauchzehen für Knoblauchbrot zerkleinern, Hummus zubereiten(Orientalische Spezialität aus Kichererbsen und Sesam),Mandelcreme herstellen, oder selber Mehl auf traditionelle Art mahlen.
- Immer eine drückende oder drehende Bewegung ausführen, niemals stark schlagen oder klopfen, der Keramik oder Steinmörser könnte sonst zerbrechen.
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Warnungen
- Bevor Medizin/Tabletten mit dem Mörser zerkleinert werden, immer erst bei einem Apotheker nachfragen, einige Medikamente werden als Pulver zu schnell vom Körper absorbiert.
- Darauf achten, dass ein Mörser- und Stößelset welches für toxische oder gesundheitsschädliche Substanzen verwendet wurde, nie wieder in den Kontakt mit Lebensmitteln kommt. Diesen Mörser dann auch nicht mehr in der Küche, sondern im Schuppen, in der Werkstatt o. ä. lagern und entsprechend beschriften.
- Wenn man einen Mörser selber herstellt, sollte die Innenseite nie lackiert oder poliert werden.
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Referenzen
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