Mit Bier Fleisch zart machen

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unter Mitarbeit von Chef Jeff Woodward

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Das Kochen mit Bier, Wein und Spirituosen kann dir eine ganze Bandbreite an Geschmacksmöglichkeiten bieten, die sonst nicht erreichbar sind. Bier und Wein können Aromen bilden, die vielfältig und karamellähnlich schmecken. Sie können auch in Alkohol lösliche Geschmackskomponenten wie Tomaten im Essen betonen. Eine der effektivsten Arten, mit Bier zu kochen, ist jedoch seine Verwendung als zartmachende Marinade. Bier enthält Enzyme, die die Fleischfasern teils zerstören und es so weicher und geschmackvoller werden lässt. Die Anleitung unten beschreibt die Schritte, wie du Fleisch mit Bier zart machst.

Vorgehensweise

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    Alle Biere enthalten potenziell zartmachende Enzyme, aber die Art des ausgewählten Biers hat eine deutliche Auswirkung auf den Geschmack deines Essens.
    • Sehr helle Biere wie z.B. Pils, helles Lagerbier und manche Pale Ales, fügen Essen tendenziell nur wenig Aroma hinzu. Sehr intensive Biere wie Porter und Stout geben deinem Gericht eher einen unangenehm bitteren, rauchigen oder verbrannten Geschmack.
    • Strebe stattdessen nach einem Bier mit einem mittleren Geschmacksprofil, beides in Bezug auf Hopfen und Malz. Bernsteinfarbene Ales, nussiges Braun und Extra Special Bitters (ESBs) sind eine tolle Wahl zum Marinieren und Garen von Speisen.
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    Natürlich kannst du das Fleisch einfach nur in Bier einlegen, um es zart zu machen. Um dem Aroma deines Fleischs jedoch noch einen weiteren Kick zu verleihen, kannst du deiner Biermarinade noch Gewürze und Kräuer beimengen. Sojasauce und Ingwer könnten z.B. einer asiatisch angehauchten Marinade hinzugefügt werden. Frischer oder getrockneter Rosmarin, Thymian, Basilikum und Oregano könnten einem italienischen Gericht hinzugefügt werden.
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    Verschließbare Plastikbeutel sind ideal zum Marinieren von Fleisch, weil du die unnötige Luft herausdrücken und so die Menge der benötigten Marinade minimieren kannst, die du brauchst, damit das ganze Fleisch damit in Kontakt kommt.
    • Fange mit dem Würzen des Fleischs mit Salz und schwarzem Pfeffer an und lege es dann in den Plastikbeutel. Gieße die Biermarinade vorsichtig in den Beutel über das Fleisch.
    • Verschließe den Plastikbeutel und drücke dabei so viel Luft wie möglich heraus. Schüttle den Beutel etwas umher, um sicherzugehen, dass die Marinade das Fleisch auf seiner gesamten Oberfläche berührt.
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    Du wirst nach nur 15 Minuten eine Verbesserung feststellen. Wenn du jedoch mehr Zeit für die Vorbereitung deines Gerichts hast, lasse die Marinade mindestens eine Stunde einziehen. Du kannst das Fleisch auch über Nacht marinieren, aber sei dir darüber bewusst, dass eine lange Marinierdauer deinem Fleisch eine unattraktive graue Farbe verleihen kann.
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    Nachdem du dein Fleisch in Bier mariniert hast, kannst du es nach Belieben garen. Wenn du es dämpfen oder dünsten willst, denke darüber nach, den ganzen Inhalt des Plastikbeutels in die Kochflüssigkeit zu gießen. Wenn du das Fleisch anbrätst, möchtest du es vielleicht vorher trocken tupfen, um überschüssige Feuchtigkeit zu beseitigen. Wenn du feuchtes Fleisch in heißes Öl gibst, kann das zu gefährlichen Spritzern führen, die außerdem eine Sauerei machen.
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Tipps

  • Das Marinieren von Fleisch in Bier oder Wein ist besonders nützlich beim Grillen, weil das Bier oder der Wein die Menge der während des Garens gebildeten Karzinogene verringern kann.
  • Helle Biere ergeben außerdem einen leichten, luftigen Teig zum Frittieren von Fisch und Geflügel. Vollaromatische Biere wie Stout können zum Backen verwendet werden, wo sie besonders gut zu Schokolade oder Kaffee passen.
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Was du brauchst

  • Bier
  • Kräuter und Gewürze
  • Fleisch
  • Plastikbeutel

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Referenzen

  1. http://www.globalgourmet.com/food/egg/egg0397/beertips.html
  2. http://www.beerinstitute.org/tier.asp?bid=144
  3. http://www.besthealthmag.ca/eat-well/healthy-eating/a-marinade-that-will-make-your-meat-healthier

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