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Das Schweinefleisch zählt zu den vielseitigsten Fleischsorten, die auf dem Markt angeboten werden. Es ergänzt sich wunderbar mit feinen, säuerlichen Zutaten und auch mit vollmundigen Gewürzen und Beilagen. Anders als Hühnerfleisch, das von Natur aus weich ist oder Rind, das weich bleibt, indem es roh oder halbroh zubereitet wird, kann das Schweinefleisch recht zäh sein und muss entsprechend der verbreiteten Weisheit durchgegart werden (obwohl diese Annahme erst kürzlich in Frage gestellt wurde). [1] X Forschungsquelle Lerne, wie du das Schweinefleisch weich bekommst und du wirst schmackhafte, zarte Gerichte mit diesem vielseitigem Fleisch zubereiten können. Siehe Schritt 1 und beginne mit der Zubereitung.
Vorgehensweise
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Benutze einen Fleischklopfer. Die Stücke von Schweinefleisch sind besonders zäh, wenn die Muskelfasern, aus denen das Fleisch besteht, lang und intakt sind. Um damit zu beginnen, das Schweinefleisch vor dem Garen weich zu bekommen, solltest du versuchen, die Muskelfasern mit einem Fleischklopfer (manchmal auch "Fleischhammer" genannt) aufzubrechen. Der Fleischklopfer hat normalerweise die Form eines schweren Hammers mit einer gezackten Oberfläche, die das Fleisch klopft oder er hat scharfe Zinken, die sich in das Fleisch bohren. Das Ziel bei beiden Werkzeugen ist das Gleiche. Die Muskelfaser wird durch klopfen oder durch das Bohren der Zinken aufgebrochen.
- Wenn du keines dieser speziellen Werkzeuge hast, kannst du einfach eine normale Gabel oder deine blanken Hände benutzen, um den gleichen Effekt zu erzeugen. Durch das Klopfen oder Schneiden werden die Fleischfasern im Muskelfleisch aufgebrochen und das Gericht wird auf diese Weise zarter.
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Lege das Fleisch in einer Marinade ein, damit es zarter wird. Die Marinaden sind eine perfekte Methode, um Geschmack in das Fleisch zu bekommen und es zarter zu machen. Nicht alle Marinaden sind dafür gedacht, das Schweinefleisch zarter zu bekommen. Deine Marinade muss entweder eine Säure oder ein Enzym enthalten, die das Fleisch mürbe machen. Beide Arten dieser Chemikalien brechen die fest strukturierten Proteine im Fleisch auf der Molekulargrundlage auf. Es ist allerdings keine gute Idee, viel von einer der beiden Substanzen verwenden. Zuviel Säure kann das Fleisch zäher machen, weil den Proteinen die Nahrung entzogen wird. Ein zuviel des zart machenden Enzyms kann das Fleisch breiig machen. [2] X Forschungsquelle
- Die Säuren wie die Zitrussäure, Essig und Wein werden oft in den Rezepten für Schweinefleischmarinaden verarbeitet. Zum Beispiel ist es nicht unüblich, Rotwein mit Sojasoße und anderen Zutaten (wie braunem Zucker) zu einer Schweinefleischmarinade zu kombinieren. [3] X Forschungsquelle Um den negativen, zäher machenden, Effekt zu vermeiden, der bei den stark säurehaltigen Marinaden auftritt, kannst du ein säurehaltiges Milchprodukt wie Jogurt oder Buttermilch verwenden. Sie sind eine großartige, mild säurehaltige Grundlage für saftige, köstliche Schweineschnitzel.
- Die zart machenden Enzyme sind im Saft von verschiedenen Früchten enthalten. Die Ananas enthält zum Beispiel das Enzym Bromelain. Die Papaya enthält das Enzym Papain. Beides sind exzellente Zutaten mit denen das Fleisch zart gemacht werden kann. Es ist wichtig, daran zu denken, dass diese Enzyme in hohen Dosen "zu" gut arbeiten und ein breiiges Fleisch erzeugen können.
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Pökele das Fleisch. Das Pökeln ist eine Technik, die besonders gut für mageres Schweinefleisch (wie Koteletts) geeignet ist. Beim Pökeln wird das Fleisch in Salzwasser eingelegt, wodurch die Zartheit und Saftigkeit des fertigen Gerichts verbessert wird. Beim Pökeln werden immer Salz und Wasser verwendet, aber es können auch andere Zutaten wie Apfelessig, brauner Zucker, Rosmarin und Thymian verwendet werden. Weil das Fleisch durch das Pökeln einen salzigen Geschmack erhalten kann, solltest du generell vermeiden, bei der weiteren Zubereitung oder dem Verzehr mit zuviel Salz zu würzen, nachdem das Fleisch gepökelt wurde.
- Für ein großartiges Pökelrezept kannst du 4 Liter Wasser, eine ¾ Tasse Salz, eine ¾ Tasse Zucker und schwarzen Pfeffer in einer großen Schüssel mischen, bis sich alles aufgelöst hat (wenn du das Wasser in einem Topf erhitzt, kannst du den Prozess beschleunigen). Gib dein Schweinefleisch in die Schüssel und verschließe sie. Stelle die Schüssel in den Kühlschrank bis du das Fleisch zubereiten möchtest.
- Abhängig von der zubereiteten Fleischsorte wird die optimale Zeit in der Pökelflüssigkeit variieren. Die Schweineschnitzel brauchen zum Beispiel zwischen 12 Stunden und einem ganzen Tag. Ein ganzer Kotelettstrang muss mehrere Tage gepökelt werden. Die zarten Filets sind bereits nach sechs Stunden fertig. [4] X Forschungsquelle
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Verwende einen kommerziellen Fleischzartmacher. Eine weitere Option, dein Schweinefleisch zart zu bekommen ist es, einen künstlichen Fleischzartmacher zu verwenden. Diese zart machenden Substanzen werden normalerweise in Form eines Pulvers angeboten, aber sie sind auch als Flüssigkeit erhältlich. Die aktive Zutat in diesen Produkten ist oft Papain. Das ist eine eine natürliche, das Fleisch zart machende Chemikalie aus der Papaya. Genau wie bei der richtigen Papaya ist es wichtig daran zu denken, nicht zuviel von dem Produkt zu verwenden oder es besteht die Gefahr, dass das Fleisch eine unangenehme, weiche Textur annimmt.
- Gib den Zartmacher immer nur spärlich auf das Fleisch. Feuchte die Oberfläche leicht mit Wasser an, bevor du das Fleisch garst und streue dann gleichmäßig einen Teelöffel Zartmacher pro Pfund Fleisch darüber. Stich das Fleisch zuerst in groben Abständen von 1,25 cm mit einer Gabel ein und beginne, das Fleisch zu garen.
- Wenn dein Fleischzartmacher "gewürzt" ist, wird er normalerweise Salz enthalten. In diesem Fall solltest du das Fleisch nicht noch einmal extra vor dem Kochen mit Salz würzen. [5] X Forschungsquelle
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Brate das Schweinefleisch zuerst scharf an und backe es dann. Bei der Zubereitung von Schweinefleisch gibt es eine große Auswahl an verschiedenen Garmethoden, die zarte, saftige Gerichte hervorbringen, solange sie richtig angewendet werden. Zum Beispiel müssen die dünnen Scheiben von Schweinefleisch wie Schnitzel oder Lendchen schnell bei einer großen Oberflächenhitze angebraten werden, damit sie ein knuspriges, schmackhaftes Äußeres bekommen. Sie werden dann bei einer weniger intensiven, trockenen Hitze weiter gebacken, bis sie fertig gegart sind. Du kannst dein Schweinefleisch zum Beispiel in einer heißen Pfanne (oder dem Grill) anbraten und es dann in den Ofen stellen (oder es in einen kühleren Bereich des Grills rücken und den Deckel schließen), damit es währen der restlichen Kochzeit fertig garen kann.
- Die indirekte Hitze ist wichtig, um dein Schweinefleisch zart und saftig zu halten. Obwohl das Schmoren großartig ist und dem Schweinefleisch eine tolle Kruste verleiht, kann daraus schnell ein zähes, überkochtes Stück Fleisch entstehen. Die indirekte Hitze kann vom Ofen oder dem geschlossenen Grill stammen und sie gart dein ganzes Stück Fleisch nach und nach. Das Ergebnis ist ein zartes, gleichmäßig gegartes Gericht.
- Weil die direkte Hitze (wie eine heiße Pfanne) die Außenseite von deinem Fleisch sehr viel schneller gart, als die Innenseite, solltest du das Fleisch nur für eine oder zwei Minuten pro Seite anbraten, um dem ganzen Fleischstück eine schöne Kruste zu verleihen. Die indirekte Hitze (vom Ofen) braucht länger, um das Schweinefleisch zu garen und es dauert normalerweise 20 Minuten, um ein Pfund Fleisch zu garen. [6] X Forschungsquelle
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Dünste das Schweinefleisch. Eine absolut sichere Garmethode, um ein zartes Stück Schweinefleisch zu erhalten, ist das Dünsten. Das Dünsten ist eine langsame Kochmethode mit viel Feuchtigkeit, bei der das Fleisch in eine Mischung aus flüssigen (und manchmal auch festen) Zutaten gegeben und stundenlang darin geköchelt wird. Das gedünstete Fleisch ist besonders zart, saftig und schmackhaft. Es ist oft die bevorzugte Methode, um die etwas zäheren Teile des Schweins wie die Schulter oder die Rippchen zuzubereiten. Zusätzlich kann die Flüssigkeit, die zum Dünsten verwendet wurde, später als Soße oder Bratensoße gereicht werden. Das ist besonders praktisch, wenn das Schweinefleischgericht mit Reis oder einer ähnlichen Beilage serviert wird.
- Obwohl die Zeiten für das Dünsten der verschiedenen Schweinefleischteile variieren können, wirst du das Fleisch für etwa 30 Minuten pro Pfund (die Garzeit verlängert sich bei zäherem Fleisch oder bei Fleisch mit viel zusammenhängenden Gewebe) garen müssen. [7] X Forschungsquelle
- In den Rezepten zum Dünsten von Schweinefleisch ist oft angegeben, dass das Fleisch geschmort oder angebraten werden soll, damit es eine knusprige Haut bekommt.
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Räuchere das Schweinefleisch. Das Räuchern ist eine sehr graduelle Garmethode bei schwacher Hitze, die vielen traditionellen Grillgerichten einen besonderen "rauchigen" Geschmack verleiht. Es gibt eine Reihe von Methoden, um das Fleisch zu räuchern, aber generell werden beim Räuchern bestimme Holzspäne (wie Buche) in einem geschlossenen Behälter verbrannt und das Fleisch langsam durch die indirekte Hitze gegart. Mit der Zeit geht der Geschmack und der Geruch langsam auf das Fleisch über. Das Fleisch wird nicht nur zart, sondern erhält auch einen einzigartigen Geschmack, der mit anderen Garmethoden kaum nachzuahmen ist.
- Weil das Räuchern sehr teuer und zeitaufwändig ist, wird die Methode normalerweise nur bei großen Fleischstücken mit einer langen Garzeit (wie Brust, Schulterbraten, etc.) und bei gesellschaftlichen Anlässen, wie Grillfeiern und Essen im Freien eingesetzt.
- Das Räuchern ist eine delikate Kunst, für die viele Köche eine spezielle Ausrüstung verwenden, die ziemlich teuer sein kann. Das Räuchern kann auch mit einem gewöhnlichen Grill durchgeführt werden. Im Artikel "Fleisch räuchern" findest du eine verständliche Anleitung, zum Räuchern von Fleisch.
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Dämpfe das Schweinefleisch oder benutze eine Garautomaten. Mit der graduellen, feuchten Hitze des Kochtopfs, Dampfkochtopfs oder des Garautomaten kannst du dein Fleisch so zart bekommen, dass du keine Gabel oder Messer zu Essen brauchst. Beim Dämpfen wird das Fleisch normalerweise in einer Mischung aus flüssigen und festen Zutaten für eine lange Zeit bei niedriger Hitze gegart. Das Fleisch in einem Eintopf wird oft in kleine Stücke geschnitten, damit jeder volle Löffel Fleisch enthält. Genau wie das Schmoren ist diese Art großartig geeignet, um das Schweinefleisch oder die Stücke mit viel zusammenhängenden Gewebe (wie die Schulter oder die Rippchen) zu garen.
- Die Garzeiten für das Schweinefleisch können variieren aber sie sind normalerweise mit den Garzeiten beim Schmoren vergleichbar.
- Die Garautomaten (wie der Crock Pot, etc.) sind besonders gut zum Dämpfen geeignet. Normalerweise musst du bei dieser Art von Geräten einfach alle Lebensmittel einfüllen, den Kocher einschalten und ihn für mehrere Stunden ohne extra Arbeit für dich laufen lassen. Denke daran, dass die Gemüse für deinen Eintopf erst später während des Kochvorgangs hinzugefügt werden sollten, weil sie viel schneller gar werden als das Schweinefleisch. [8] X Forschungsquelle
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Lasse das Fleisch nach dem Garen ruhen. Wenn du versuchst, dein Fleisch so zart und saftig wie möglich zuzubereiten, solltest du mit deinen Bemühungen nicht aufhören, wenn das Fleisch fertig ist. Eine der wichtigsten, aber oft übersehenen Praktiken, um das Fleisch feucht und saftig zu bewahren, ist die Ruheperiode. Unabhängig von der Methode, die du zum Garen von Schweinefleisch anwendest, solltest du das Fleisch für etwa 10 Minuten ruhen lassen, nachdem du es vom Herd genommen hast. Du kannst es mit einer Folie abdecken, damit es warm bleibt. Sobald das Fleisch Zeit zum Ruhen hatte, ist es fertig und kann es verzehrt werden.
- Wenn du das Fleisch aufschneidest, ohne es zuerst ruhen zu lassen, wird es weniger saftig und zart sein. Wenn du ein Fleischstück wie zum Beispiel Schwein garst, wird ein Großteil der inneren Feuchtigkeit aus den Proteinen "gepresst", die ein Bestandteil der Struktur sind. Indem das Fleisch nach dem Garen eine kurze Ruheperiode hat, bekommen die Proteine Zeit, diese Feuchtigkeit wieder aufzunehmen. Deshalb läuft viel Saft sofort aus dem Fleisch, wenn du es vom heißen Grill nimmst und es gleich aufschneidest. Wenn du es zuerst ruhen lässt, wird weniger Saft austreten.
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Schneide das Fleisch gegen die Faser. Wenn du versuchst, ein besonders zartes Schweinefleisch zuzubereiten, solltest du sogar die Art des Schneidens berücksichtigen. Um die zartesten Resultate zu erhalten, solltest du das Schweinefleisch gegen die Faser in dünnen Scheiben schneiden. Wenn du die durchtrennten Fasern bei genauem Hinsehen nach dem Schneiden erkennen kannst weißt du, dass du gegen die Faser schneidest. Beim Schneiden gegen die Faser werden die Muskelfasern ein letztes Mal in kleinere Sektionen aufgebrochen, bevor du das Fleisch verzehrst. Du wirst es nie bereuen, auf dieses kleine Detail geachtet zu haben.
- Mit den besonders zart machenden Garmethoden wie dem Schmoren oder dem Dämpfen wird dein Fleisch normalerweise so weich, dass du dir keine Gedanken darüber machen musst, es gegen die Faser zu schneiden. Bei den großen, dicken Schweinefleischteilen, die auf dem Grill oder im Ofen gegart wurden, wirst du gegen die Faser schneiden "wollen", um dein Fleisch so weich wie möglich zu bekommen, bevor du es servierst. Wenn ein Schweinebraten bei einem Essen in großem Rahmen auf dem Menüplan steht, wird das Personal das Fleisch fast immer dünn und diagonal gegen die Faser schneiden.
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Wähle ein Stück aus der Lende aus. In der Terminologie für das Schweinefleisch hat das Wort "Lende" nicht die gleiche Bedeutung, wie in der Terminologie für die Menschen. Die Lende ist ein langer Streifen Fleisch nahe der Wirbelsäule des Schweins, das am Hinterteil entlang führt. Normalerweise sind die Stücke der Lende die magersten und zartesten Fleischteile des Schweins. Sie sind eine exzellente Wahl für alle, die ein weiches, saftiges Fleisch mögen, das sehr nährstoffreich ist und magere Proteine liefert. Die verbreiteten Zubereitungen der Lende sind: [9] X Forschungsquelle www.canadianliving.com/food/cooking_school/butchers_block_cuts_of_pork.php
- Schmetterlingssteaks
- Filetstück
- Filetbraten
- Lendenschnitzel
- Lendenbraten
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Wähle ein Lendenfiletstück aus. Das Lendenfilt (manchmal auch "Schweinefilet" genannt) ist ein kleiner Teil der Schweinelende und unbestritten das zarteste Schweinefleisch insgesamt. Das Lendenfilet ist ein langer, schmaler und magerer Streifen des Muskels, der an der oberen Innenseite der Rippen verläuft. Weil es so besonders saftig, zart und mager ist, gehört es zu den teuersten Stücken des Schweinefleischs. [10] X Forschungsquelle Das Lendenfiletstück wird meist wie folgt angeboten:
- Im Ganzen
- In geschnittenen Stücken oder "Medallions"
- Als gewickelter "Braten"
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Wähle ein Rippenstück aus. Der Rippenbogen des Schweins dehnt sich von der Wirbelsäule bis zu dem Rändern des Bauchraums aus und bietet eine Reihe von köstlichen, fleischigen Stücken, die sich in der Textur und dem Geschmack unterscheiden. Das ist von dem Teil des Rippenbogens, aus dem sie stammen, abhängig. Die Rippenstücke aus dem oberen Rippenbogen (nahe der Wirbelsäule des Schweins) bieten ein ähnliches Fleisch wie das Lendenfleisch. Sie sind auf natürliche Weise mager, saftig und zart. Die Fleischstücke aus den unteren Sektionen der Rippen (nahe dem Schweinebauch) können ebenfalls sehr zart sein, wenn sie richtig zubereitet werden, aber sie sind normalerweise fetter und erfordern eine längere Garzeit, um perfekt zart zu werden. Zu den Rippenstücken zählen:
- Baby Rückenrippchen
- Schälrippchen
- Rippchen nach Bauernart
- Rippenkotletts
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Wähle den Schweinebauch aus. Wie der Name schon sagt, ist der Schweinebauch ein sehr fettes Fleisch ohne Knochen, das über den gesamten Bereich des Schweinebauchs reicht. Viele Menschen kennen den Schweinebauch, wenn sie "Bacon" verzehren. Das sind dünne Scheiben aus dem Bauchfleisch. Weil das Fleisch so fett ist, muss es lange und langsam im Ofen oder auf dem Grill gegart werden, damit es essbar wird. Das Ergebnis kann allerdings sehr köstlich, saftig und zart sein. [11] X Forschungsquelle
- Abgesehen von Bacon und den damit verbundenen Produkten wie Pancetta (italienischer Bacon), wird der Schweinebauch in der normalen Lebensmittelkette nicht angeboten. Du wirst eine Metzgerei oder ein Spezialitätengeschäft aufsuchen müssen, um ein geeignetes Stück Schweinebauch für dein Kochprojekt einzukaufen.
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Wähle festere Teile von Schweinefleisch, wenn du sie im Garautomaten zubereiten möchtest. Einige der zartesten Fleischstücke vom Schwein (besonders von der Lende) können sehr teuer sein. Wenn du nur ein begrenztes Budget hast, solltest du nicht denken, dass du zuerst eine Bank ausrauben musst, um ein zartes Stück Schweinefleisch kaufen zu können. Tatsächlich sind die preisgünstigeren, festeren Teile (wie die Stücke aus dem Schulterbereich) so zart, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft, wenn sie mit den langsamen Methoden bei schwacher Hitze gegart werden. Unten aufgeführt sind einige preiswerte Stücke, die sehr zart sind, wenn sie richtig gegart werden:
- Picknick Schulter
- Schulterbraten
- Schinkensteaks
- Boston Schinken
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Wähle weniger zarte Stücke aus. Wenn du bereit zum Experimentieren bist, kannst du bestimmte, weniger bekannte, Teile auswählen und die Gelegenheit wahrnehmen, sie als zarte, saftige Schweinefleischgerichte zuzubereiten. Diese Stücke sind in der heutigen westlichen Küche vielleicht etwas unüblich, aber sie sind oft in älteren Rezepte oder in traditionellen Gerichten zu finden. Wenn du Lust auf ein Abenteuer hast, bitte deinen Metzger um ein spezielles Stück. Einige der nicht so bekannten Teile, die zart zubereitet (oft bei niedrigen Temperaturen und langen Garzeiten) werden können sind: [12] X Forschungsquelle
- Wangen
- Hacksen
- Füße
- Zunge
- Organe (Leber, Herz etc.)
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Warnungen
- Vermeide es, zuviel pulverisierten Fleischzartmacher zu verwenden. Wenn du zuviel verwendest, kann das Fleisch ein breiiges Äußeres bekommen und im Inneren fest sein.
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Was du brauchst
- Schwein
- Fleischklopfer
- Gabel
- Fleischzartmacher
- Säuerliche Marinade
- Ananas oder Papaya
- Beutel mit Zip
- Schüssel
- Wasser
- Salz
- Plastikfolie
- Messer
- Fleischzartmacher
- Holz zum Räuchern oder Späne
Referenzen
- ↑ http://www.fitday.com/fitness-articles/nutrition/healthy-eating/myth-or-fact-pork-that-is-slightly-pink-will-make-you-ill.html
- ↑ http://www.finecooking.com/articles/marinades-flavor-tenderize.aspx
- ↑ http://allrecipes.com/recipe/wine-marinade/
- ↑ http://whatscookingamerica.net/Pork/BriningPork.htm
- ↑ http://www.mccormick.com/Spices-and-Flavors/Herbs-and-Spices/Other/Meat-Tenderizer-Seasoned
- ↑ http://www.bettycrocker.com/how-to/tipslibrary/charts-timetables-measuring/timetable-roasting-meats
- ↑ http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Cider-Braised-Pork-Shoulder-with-Caramelized-Onions-105913
- ↑ http://www.porkbeinspired.com/CookingMethod_Stewing.aspx
- ↑ www.canadianliving.com/food/cooking_school/butchers_block_cuts_of_pork.php
- ↑ http://www.foodsubs.com/MeatPorkLoin.html
- ↑ http://www.saveur.com/article/collection/pork-belly-recipes
- ↑ http://sugarmtnfarm.com/2014/04/04/what-good-is-a-pig-cuts-of-pork-nose-to-tail/
- http://www.clovegarden.com/ingred/ap_pigc.html
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- http://www.ochef.com/358.htm
- http://whatscookingamerica.net/Pork/BriningPork.htm
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