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Saucen binden gehört zu den Grundlagen des Kochens. Diese Technik spielt sowohl bei süßen als auch bei herzhaften Gerichten eine wichtige Rolle. Nichts ruiniert ein Gericht mehr als eine ungenießbare Sauce. Der Trick besteht darin, die Zutaten zum Eindicken vorerst gut zu vermischen und dann zu der Sauce hinzuzugeben. Hier stellen wir dir einige Methoden vor, wie du Saucen binden kannst.
Vorgehensweise
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Wähle eine Stärke. Es gibt die am meisten verwendeten Sorten Maisstärke und Kartoffelstärke, aber du kannst auch Tapiokamehl verwenden oder Reismehl. Speisestärke setzt beim Siedepunkt andickende Stärkemoleküle in der Sauce frei, aber die Körnchen müssen zuerst kalt in einem Brei gelöst werden, damit sie in der Sauce keine Klumpen bilden. [1] X Forschungsquelle
- Mehl ist bei dieser Methode nicht empfehlenswert, den sein Eigengeschmack ist zu stark und es hat auch nicht die gleiche andickende Eigenschaft wie Stärke. Instantmehl kann auch einfach so in die anzudickende Sauce gegeben werden, ohne vorher angerührt werden zu müssen, aber es wird nicht empfohlen.
- Speisestärke wird oft verwendet, um Suppen, Bratensauce, Fruchtsaucen und andere süße Saucen anzudicken.
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Gib die abgemessene Menge Stärke in eine extra Schüssel, ein Esslöffel Maisstärke auf eine Tasse Flüssigkeit. [2] X Forschungsquelle -
Rühre diese Lösung zu gleichen Teilen in kaltes Wasser - für jeden Esslöffel Stärke gib einen Esslöffel kaltes Wasser hinzu. So wird vermieden, dass sich die Stärkekörnchen zu Klumpen binden. Du kannst einen Schneebesen verwenden oder das Wasser und die Stärke in einen verschließbaren Behälter geben und gut schütteln.
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Rühre die Stärkelösung in die Sauce. Rühre die Stärkesauce langsam und nach und nach in die Sauce, die du andicken willst, und rühre kostant weiter, um beides gut zu vermengen.
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Lasse die Sauce köcheln. So wird die Stärke "aktiviert". Wenn die Sauce nicht dick genug ist, kannst du den Vorgang wiederholen, um noch etwas Stärke hinzuzugeben. Bedenke aber, dass die Sauce bis zum Servieren noch etwas nachdickt.
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Probiere die Sauce und würze nach Belieben.Werbeanzeige
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Wähle ein Verdickungsmittel. Zu den geläufigsten Verdickungsmitteln gehören Xanthan, Agar-Agar, Pektin und Guarkernmehl. Sie sind beliebt, weil man nur sehr wenig von ihnen benötigt, um eine Wirkung zu erzielen, und weil sie geschmacksneutral und farblos sind. [3] X Forschungsquelle
- Xanthan ist ein vielseitiges Verdickungsmittel, das in Dressings und Saucen verwendet werden kann und auch als Konservierungsmittel eingesetzt wird.
- Agar-Agar wird in der Industrie für Milchprodukte verwendet und kann zuhause auch als Gelatine-Ersatz bei Fruchkonfitüren und Desserts verwendet werden. Man kann es als Pulver oder in Flocken kaufen.
- Pektin wird in Marmeladen, Gelees und in saftbasierten Süßigkeiten (Fruchtgummi) verwendet, aber es kann auch zur Andickung von Joghurt und Michprodukten eingesetzt werden.
- Guarkernmehl wirkt im kalten Zustand andickend und kann für Backwerk verwendet werden, um den Ballaststoffwert zu erhöhen. [4] X Forschungsquelle Meistens wird es aber in Dressings verwendet.
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Mische Guarkernmehl oder Agar-Agar mit Flüssigkeit. Beide müssen in Flüssigkeit angerührt werden, bevor sie verwendet werden können. Agar-Agar muss mit Wasser erhotzt werden, Guarkernmehl kann auch mit Öl gemischt werden, bevor es ins Dressing gegegeben wird.
- Bei Agar-Agar-Flocken gilt: ein Esslöffel pro Tasse Flüssigkeit, bei Pulver: ein Teelöffel. Löse das Agar-Agar in warmem WAsser auf, bringe es zum Kochen, lasse es zehn Minuten lang kochen und gib es dann zur anzudickenden Flüssigkeit. [5] X Forschungsquelle
- Um Dressings mit Guarkernmehl anzudicken, brauchst du nur einen halben Esslöffel auf zweieinhalb Tassen Flüssigkeit. Mische das Guarkernmehl mit dem Öl, das in das Dressing kommt, und gib dann die anderen Zutaten hinzu. [6] X Forschungsquelle
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Gib Pektin oder Xanthan direkt in die Sauce. Gib sie in den letzten 15 Minuten des Kochens hinzu. Pektin muss mitkochen, mindestens eine Minute lang, um den Gelierungsprozess anzukurbeln. Xanthan muss nicht kochen, um anzudicken.
- Füge 3/4 Esslöffel Pektin pro Tsse Sauce hinzu oder zwei Esslöffel pro Tasse Zucker, wenn es um ein Dessert geht. Rühre die ganze Zeit, während du das Pektin hinzugibst und wenn alles kocht. [7] X Forschungsquelle
- An Xanthan musst du nur 0,1 bis 1 % des Gesamtgewichts der Flüssigkeit hinzugeben, um sie anzudicken. Quirle und rühre alles gut durch. [8] X Forschungsquelle
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Gib Mehl und Butter zu gleichen Teilen in eine Schüssel. Mehlbutter heißt auf Französisch Beurre Manié, was geknetete Butter bedeutet. Verknete Mehl udn Butter miteinender, bis eine gleichmäßige Masse entstanden ist.
- Für große mengen kannst du eine Küchenmaschine verwenden.
- Mehlbutter ist perfekt, um leckere Suppen, Bratensaucen und Saußen anzudicken.
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Forme aus dem Teig kleine, teelöffelgroße Kugeln.
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Die Kugeln werden nach und nach in die Sauce oder Suppe gegeben. Lasse die Flüssigkeit nach jeder Kugel eine Weile köcheln, um zu sehen, wie dick sie wird. [9] X Forschungsquelle
- Wenn du Kulgeln übrig hast, kannst du sie im Gefrierfach aufbewahren, bis du die wieder brauchst. Lass sie auf Raumtempereatur aufwärmen, bevor du sie in die Flüssigkeit gibst.
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Wähle das Fett, das du benutzen willst. Du kannst Öl, Butter oder ein Bratfett verwenden. Mehlschwitze heit auf Französisch Roux. Sie kann für Saucen, Bratensaucen und Suppen verwendet werden.
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Gib die Butter oder das Öl bei mittlerer Hitze in eine Pfanne. Miss einen bis drei Esslöffel Mehl plus die gleiche Menge Butter oder Öl pro Tasse zu bindender Sauce ab, je nachdem wie dick die Sauce werden soll. Je mehr Mehl, desto dicker die Sauce.
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Miss die gleiche Menge Mehl ab. Rühre das Mehl nach und nach unter.
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Rühre, bis eine dicke, cremige und goldbraune Mehlschwitze entstanden ist. Passe auf, dass es nicht anbrennt. Wenn in der Schwitze schwarze Pünktchen zu erkennen sind, bedeutet das, dass sie verbrannt ist, und du musst erneut beginnen.
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Nimm die Mehlschwitze von der Hitze. Lass sie ein wenig abkühlen. wenn du sie zu heiß in die Sauce gibst, wird sie sich nicht mit der Flüssigkeit verbinden.
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Rühre die Mehlschwitze in die Sauce.Lass sie mindestens 20 Minuten lang köcheln. [10] X Forschungsquelle
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Schmecke die Sauce ab und würze nach, falls es nötig ist.Werbeanzeige
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Schlage ein Ei auf und trenne Eiweiß und Eigelb. Ei funktioniert am besten zum Andicken in Puddings, Vanillesauce und Cremes.
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Verquirle das Eigelb. Gib in kleinen Mengen die warme Sauce oder den Pudding hinzu. Diesen Vorgang nennt man Temperieren. Du wärmst das Ei sozusagen vor, bevor du es der heißen Flüssigkeit zugibst.
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Gib so viel Flüssigkeit hinzu, bis du eine Tasse voll hast. Rühre kurz weiter, bis das Ei vollständig darin eingearbeitet ist.
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Gib die Mischung in die Sauce und lasse alles ein wenig köcheln, bis es dick wird. Bei Pudding dauert das normalerweise etwa eine Minute. [11] X ForschungsquelleWerbeanzeige
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Lasse die Sauce leicht köcheln und belasse sie auf dieser Stufe. Lasse die Sauce nicht aufkochen. Das Wasser zieht in Form von Dampf aus der Flüssigkeit, sodass sie von alleine dicker wird.
- Lasse die Sauce nicht aus den Augen und schmecke sie hin und wieder ab. Die Sauce wird allmählich eindicken und der Geschmack wird konzentrierter. [12] X Forschungsquelle
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Rühre gelegentlich, um sie nicht anbrennen zu lassen. Die meisten Rezepte schreiben eine Reduktion von 1/2 oder 1/3 der Sauce vor.
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Lasse die Flüssigkeit einreduzieren, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Falls du kein Rezept hast: Die Daumenregel lautet: Die Sauce ist gut, wenn sie einen dicklichen Film auf einem Löffel hnterlässt. [13] X ForschungsquelleWerbeanzeige
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Nimm einen Esslöffel Kartoffelpüreepulver auf jede Tasse Sauce. Für klare oder sehr feine Saucen ist diese Methode nicht unbedingt geeignet. Aber du kannst sie sehr gut für Hausmannskost und schwere Gerichte verwenden - dicke Bratensaucen, Eintopf und Suppen. [14] X Forschungsquelle Avoid this method with clear sauces or sauces with delicate flavors.
- Diese Methode geht sehr schnell.
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Gib nach und nach das Pulver in die Sauce. Wenn die Sauce kocht, gib nach und nach das Pulver hinzu. Rühre, um beides zu vermischen und alles eindicken zu lassen. Gib Pulver hinzu, bis die Konsistenz deinen Wünschen entspricht.
- Wenn Kartoffeln, Nudeln oder Haferflocken in dein Gericht gehören, dicken sie es auch an, da sie einen natürlichen Stärkeanteil haben.
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Schmecke nach Berdarf ab. Das Kartoffelpüreepulver kann unter Umständen den Geschmack etwas dämpfen, also prüfe noch mal nach, bevor du servierst.Werbeanzeige
Referenzen
- ↑ http://www.culinate.com/columns/ask_hank/thickening_sauces
- ↑ http://culinaryarts.about.com/od/sauces/ht/slurry.htm
- ↑ http://stellaculinary.com/blog/thickening-agents-sauces-and-soups-reviewed
- ↑ http://www.foodadditivesworld.com/thickeners-and-vegetable-gums.html
- ↑ http://notenoughcinnamon.com/2012/08/02/everything-you-need-to-know-about-agar/
- ↑ http://www.cooksinfo.com/guar-gum
- ↑ http://everydaylife.globalpost.com/use-pectin-thicken-sauces-22821.html
- ↑ http://www.modernistcookingmadeeasy.com/info/modernist-ingredients/more/xanthan-gum
- ↑ http://www.saveur.com/article/Techniques/saveur-100-beurre-manie
- ↑ http://stellaculinary.com/podcasts/video/how-to-make-and-use-a-roux-video
- ↑ http://blog.chefworks.com/uniforms/thicken-that-soup-or-sauce-the-right-way/
- ↑ http://www.culinate.com/columns/ask_hank/thickening_sauces
- ↑ http://www.askmarxfoods.com/what-does-nappe-mean/
- ↑ http://everydaylife.globalpost.com/use-potato-flakes-thicken-gravy-38301.html
Über dieses wikiHow
Zusammenfassung
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Wenn du eine Sauce kochst und sie mit Stärke andicken willst, dann gib einen Esslöffel Mais- oder Kartoffelstärke pro 250 ml Flüssigkeit, die du andicken willst, in eine kleine Schüssel. Gib dieselbe Menge kaltes Wasser zur Stärke und vermenge die Mischung, bis keine Klumpen mehr darin sind und die Stärke sich vollkommen aufgelöst hat. Mische das Ganze in die Sauce und bringe sie dann zum Kochen, um die Stärkemoleküle freizusetzen und die Sauce anzudicken. Du musst die Sauce anschließend vielleicht erneut würzen.
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