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Weiße Schokolade ist ein wenig schwieriger zu schmelzen als Milchschokolade oder dunkle Schokolade, da der Punkt, an dem sie anbrennt, niedriger ist. Daher überhitzt sie schnell, und überhitzte weiße Schokolade ist schwierig bis unmöglich zu retten. Es ist empfehlenswert, dass du weiße Schokolade in einem Wasserbad schmilzt, eine Mikrowelle eignet sich jedoch auch. So verwendet man beide Methoden.
Vorgehensweise
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Hacke die weiße Schokolade in kleine Stücke. Schneide die weiße Schokolade mit einem scharfen Küchenmesser grob in gleichmäßige Stücke, von etwa 6 mm bis 1,2 cm Größe.
- Du kannst auch deine Hände benutzen, um die Schokolade in Stücke zu brachen, oder die Schokolade mit einer Reibe reiben.
- Dies ist nur notwendig, wenn du weiße Schokolade als Tafel oder Block verwendest. Wenn du weiße Schokoladenchips verwendest, kannst du die Chips schmelzen, wie sie sind, ohne sie in kleinere Stücke zu brechen.
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Koche Wasser in einem Wasserbad. Füll die untere Hälfte eines Wasserbads mit etwa 2,5 cm Wasser. Erhitze das Wasser auf mittlerer Flamme, bis es anfängt zu kochen.- Beachte, dass die Wasserbad-Methode die beste Methode zum Schmelzen der weisen Schokolade ist. Weiße Schokolade hat einen sehr niedrigen Schmelzpunkt bei etwa 44ºC. Diese Methode garantiert die beste Kontrolle über die Temperatur, daher ist sie normalerweise am erfolgreichsten.
- Es sollte jede Menge Platz zwischen der Oberfläche des Wassers und dem oberen Teil des Wasserbads bestehen. Das Wasser sollte den oberen Teil des Wasserbads nicht berühren, auch nicht wenn es anfängt zu kochen.
- Teste den Wasserstand, indem du den oberen Teil des Wasserbads aufsetzt, nachdem das Wasser begonnen hat, zu kochen. Nimm den oberen Teil nach etwa 30 Sekunden ab, um auf Feuchtigkeit zu prüfen. Wenn Wasser darauf gespritzt wird, reduziere den Wasserstand im unteren Teil und versuche es noch einmal.
- Wenn du kein Wasserbad hast, kannst du eines aus einem normalen Topf und einer Metallschüssel herstellen. Nimm einen kleinen bis mittleren Topf und eine flache Schüssel, die genau in den Topf passt. Wenn möglich, verwende eine Schüssel mit Rand, der über den Rand des Topfes passt, so dass der Topf selbst in den Topf passt, statt einfach darauf aufzuliegen. Die Schüssel darf nicht den Topfboden berühren oder die Wasseroberfläche in dem Topf.
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Erhitze die weiße Schokolade über dem Wasser. Stelle die Hitze niedrig. Gib die gehackte weiße Schokolade in den oberen Teil des Wasserbads und setze den oberen Teil auf, so dass er sich über dem Wasser befindet. Rühre die weiße Schokolade gründlich um, bis sie schmilzt.
- Nimm die weiße Schokolade von der Flamme, nachdem sie geschmolzen ist, aber noch ein paar Klumpen vorhanden sind. Die Schokolade schmilzt, wenn sie von der Flamme genommen wurde, solange du weiter rührst, und sie früh genug von der Flamme zu nehmen verhindert, dass sie zu heiß wird.
- Wenn die weiße Schokolade überhitzt, wird sie klumpig und bröselig. Wenn dies passiert, bekommst du sie wahrscheinlich nicht mehr wieder in einen nutzbaren Zustand.
- Wenn du die restlichen Klumpen weiße Schokolade nicht schmelzen kannst, wenn du sie von der Flamme genommen hast, erhitze das Wasserbad und die Schokolade einfach weitere 30 bis 60 Sekunden.
- Lasse keine Flüssigkeit in die weiße Schokolade gelangen, wenn sie schmilzt. Die Flüssigkeit führt dazu, dass die Schokolade verklumpt. Wenn möglich, solltest du auch vermeiden, dass Dampf vom unteren Teil in den oberen und zu der weißen Schokolade gelangt. Du solltest auch darauf achten, dass der Löffel, den du zum Umrühren der Schokolade verwendest, trocken bleibt. Metalllöffel eignen sich besser als Holzlöffel, da sie weniger Feuchtigkeit aufnehmen.
- Decke das Wasserbad nicht zu, wenn die Schokolade schmilzt, da sich sonst Kondenswasser am Deckel ansammelt. Wenn kondensiertes Wasser in die weiße Schokolade darunter tropft, wird die Schokolade ruiniert.
- Wenn du eine flüssige Zutat zu der Schokolade hinzugeben musst, wie ein Extrakt oder Speisefarbe, dann gib die Flüssigkeit zu der Schokolade, bevor du sie schmilzt. Dadurch bleiben die Temperatur der Flüssigkeit und der Schokolade gleich, was das Risiko minimiert, dass die Schokolade sich trennt.
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Wenn nötig, emulgiere die Schokolade neu. Wenn die weiße Schokolade sich trennt und klumpt, kannst du sie vielleicht retten, indem du eine kleine Menge Butter oder Margarine unterrührst.
- Nimm die weiße Schokolade von der Flamme, bevor du versuchst, sie zu retten.
- Gib die Butter oder Margarine zu der klumpigen weißen Schokolade, nimm etwa 5 ml auf einmal, um zu vermeiden, dass es zu viel wird. Wahrscheinlich brauchst du pro 170 g weißer Schokolade etwa einen Esslöffel (15 ml).
- Du kannst auch neutrales Pflanzenöl, warme Milch oder warme Sahne verwenden. Die flüssigen Zutaten müssen immer erst auf die Temperatur der Schokolade erwärmt werden. Kalte Flüssigkeit macht das Problem wahrscheinlich schlimmer.
- Verwende neu emulsionierte weiße Schokolade mit anderen Zutaten, um Saucen, Glasuren und Teig herzustellen. Sie lässt sich alleine schwer zum Überziehen von Pralinen oder Dekorieren verwenden, da Beschaffenheit und Glanz anders sind. Du kannst sie jedoch über Kekse sprenkeln.
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Hacke die weiße Schokolade in feine, gleichmäßige Stücke. Schneide Blöcke oder Tafeln weißer Schokolade mit einem scharfen Küchenmesser. Die Stücke sollten eine gleichmäßige Größe haben und etwa 6 bis 12 mm groß sein.
- Du kannst diesen Schritt überspringen, wenn du mit weißen Schokoladenchips statt mit größeren Stücken beginnst. Chips sind bereits klein genug, um zu schmelzen, da man sie nicht zusätzlich zerkleinern muss.
- Große Tafeln, Blöcke und Stücke kannst du auch mit den Händen in Stücke brechen oder mit einer Reibe raspeln.
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Schalte die Mikrowelle ein. Statt die weiße Schokolade auf voller Leistung zu erhitze, solltest du die Leistung auf 50 Prozent schalten.
- Die Leistung der Mikrowelle zu reduzieren sorgt dafür, dass die Schokolade nicht zu schnell zu heiß wird. Die Mikrowelle auf voller Leistung zu lassen, kann zu einem schnellen Überhitzen der empfindlichen weißen Schokolade führen, wodurch sie verklumpt und körnig wird.
- Beachte, dass es nicht die empfehlenswerte Methode ist, weiße Schokolade in der Mikrowelle zu schmelzen. Die Temperatur der Schokolade lässt sich in der Mikrowelle schwieriger kontrollieren als in einem Wasserbad. Weiße Schokolade verbrennt bei 44ºC, und wenn man nicht gut aufpasst, brennt sie in der Mikrowelle leicht an.
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Erwärme die weiße Schokolade 30 Sekunden lang in der Mikrowelle. Lege die weiße Schokolade in eine mikrowellenfeste Schüssel und erwärme sie 30 Sekunden lang, dann rühre sie um.
- Wenn die weiße Schokolade gerührt wird, schmilzt sie weiter durch ihre eigene Hitze.
- Decke die Schüssel nicht ab, da dies zu Kondensation führen kann. Kondenswasser kann die Schokolade ruinieren, wenn es hinein tropft.
- Auch wenn sie nicht geschmolzen wirkt, solltest du die Temperatur der weißen Schokolade prüfen, bevor du sie wieder in die Mikrowelle stellst. Die Schokolade behält ihre Form, wenn sie nicht umgerührt wird, daher ist ihr Aussehen kein gutes Anzeichen für ihre Temperatur.
- Im Allgemeinen sollte die weiße Schokolade nicht wärmer sein als die Innenseite deiner Unterlippe. Wenn du messen willst, wie warm die Schokolade ist, kannst du sie mit sauberen Händen berühren und die Temperatur mit der Wärme deiner Unterlippe vergleichen.
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Fahre in 30-sekündigen Intervallen fort, wie gewünscht. Wenn die weiße Schokolade noch immer nicht schmilzt, nachdem du sie eine Minute oder so umgerührt hast, kannst du sie in 30-sekündigen Intervallen auf halber Leistung weiter in der Mikrowelle erwärmen.
- Rühre die weiße Schokolade zwischen den Intervallen um, damit sie die Chance bekommt, außerhalb der Mikrowelle zu schmelzen.
- Dies ist für große Portionen weiße Schokolade notwendig, aber nicht für kleine Mengen.
- Du kannst die Schokolade auch in 15-sekündigen Intervallen statt in 30-sekündigen Intervallen schmelzen, um auf der sicheren Seite zu sein.
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Stelle die Schokolade wieder her, wenn nötig. Weiße Schokolade, die sich trennt und klumpt, kann durch Zugabe von Butter oder Margarine gerettet werden.
- Gib 15 ml (1 EL) Butter oder Margarine pro 170 g weißer Schokolade hinzu. Um sicher zu gehen, nimm immer nur 5ml auf einmal und rühre jeweils um.
- Du kannst auch neutrales Pflanzenöl, warme Milch oder warme Sahne verwenden. Die flüssigen Zutaten müssen immer erst auf die Temperatur der Schokolade erwärmt werden.
- Auch wenn du getrennte weiße Schokolade retten kannst, sind die Verwendungsmöglichkeiten dafür eingeschränkt. Gerettete weiße Schokolade kannst du verwenden, um sie über Gebäck zu sprenkeln oder als Zugabe in Teig, Glasuren und Saucen, sie eignet sich jedoch nicht als Überzug für Pralinen oder aufwendige Schokoladen-Dekorationen.
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Was du brauchst
- Wasserbad oder Topf und Metallschüssel
- Metalllöffel
- Mikrowellenfeste Schüssel
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