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"Geklärte Butter" bezieht sich normalerweise auf eine Buttersauce zum Dippen, die mit Hummer oder Krabben serviert wird, aber es gibt kein spezielles Rezept, das sie von einer anderen Buttersauce abhebt. Je nach Vorlieben des Kochs kann darunter geklärte Butter (klares Butterfett, bei dem Wasser und feste Bestandteile der Milch entfernt wurden) oder einfach geschmolzene Butter verstanden werden. In beiden Fällen kannst du die geklärte Butter pur servieren oder sie mit Knoblauch, Zitrone oder Kräutern aufpeppen.
Vorgehensweise
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Entscheide, ob du geschmolzene oder geklärte Butter machen willst. Je nachdem, welchen Koch du fragst, kann das Eine oder das Andere verwendet werden. Bei geklärter Butter ist das reine Butterfett von Wasser und den festen Bestandteilen der Milch getrennt. [1] X Forschungsquelle Jede Option hat ihre Vorteile: [2] X Forschungsquelle
- Reine geschmolzene Butter hat mehr Aroma, was sie zu einer guten Dip-Sauce für Meeresfrüchte macht. Lies für eine einfache Anleitung und Ideen zum Aromatisieren weiter.
- Geklärte Butter hat ein dezenteres Aroma, welches manche Menschen bevorzugen. Außerdem hat sie einen höheren Rauchpunkt, was hilfreich zum scharfen Anbraten von Speisen ist. Springe zum Rezept.
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Schmilz die Butter bei niedriger Hitze. Schneide die Butter in Stücke und schmilz sie ein einer Pfanne bei niedriger Hitze. Rühre sie gelegentlich um, damit sie nicht anbrennt, vor allem wenn du eine Pfanne aus Gusseisen oder Edelstahl hast (welche zu heißen Stellen neigen).- Du kannst die Butter auch in der Mikrowelle schmelzen , aber sie kann leicht verbrennen, wenn du dies in einem Durchgang machst. Schneide sie in Stücke, decke sie mit einem Papiertuch ab und erhitze sie in Intervallen von zehn Sekunden. Rühre zwischendurch um.
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Aromatisiere die Butter. Du kannst geklärte Butter pur als Dip-Sauce servieren, aber üblicherweise wird sie mit anderen Zutaten kombiniert. Hier ist eine einfache, traditionelle Sauce für Hummer und andere Meeresfrüchte: [3] X Forschungsquelle
- ½ Tasse (120 ml) geschmolzene Butter
- Saft einer Zitrone
- Salz und Pfeffer nach Belieben
- Gib für eine würzigere Sauce zwei bis drei zerdrückte Knoblauchzehen hinzu oder ersetze den schwarzen Pfeffer durch Cayennepfeffer.
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Schmilz ungesalzene Butter bei niedriger Hitze. Schneide die Butter in Stücke und gib sie in eine Pfanne mit gleichmäßiger Temperatur. Eine schwere Aluminiumpfanne ist ideal, aber eine dünne Kupfer- oder Aluminiumpfanne sollte ebenso funktionieren, solange du sie nicht überhitzt. Wenn du nur eine Pfanne aus Gusseisen oder Edelstahl hast, rühre die Butter häufig um, um die Hitze zu verteilen. [4] X Forschungsquelle
- Verwende keine gesalzene Butter, da das Salz während des Klärens besonders konzentriert wird.
- Während des Klärens geht etwa ein Viertel des Volumens der Butter verloren. Wenn das Rezept eine Tasse geschmolzene Butter angibt, beginne mit 1,3 Tassen.
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Schöpfe die festen Milchbestandteile ab. Wenn Butter schmilzt, trennt sie sich in drei Komponenten: eine Schicht feste Milchbestandteile auf der Oberfläche, Butterfett in der Mitte und Wasser unten. [5] X Forschungsquelle Wenn die festen Milchbestandteile (ein weißer Schaum) auf der Oberfläche schwimmen, schöpfe sie ab und stelle sie beiseite.
- Du kannst mit den festen Milchbestandteilen Popcorn oder alles andere aromatisieren, das gut zu Butter passt.
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Schöpfe die geklärte Butter heraus. Die klare Schicht in der Mitte ist geklärte Butter oder in anderen Worten reines Butterfett. Gib diese in einen frischen Behälter.
- Entsorge das Wasser, das unten in der Pfanne zurückbleibt.
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Stelle stattdessen Ghee her . Ghee ist eine indische Variante von geklärter Butter. Der Vorgang ist schwieriger (die Butter verbrennt leicht), gibt ihr aber ein nussiges Aroma und es geht kein Butterfett durch Abschöpfen verloren. Auch wenn das Ausgangsprodukt traditioneller Ghee ein fermentiertes Milchprodukt ist, gibt es eine Alternative, mit der manche Leute "geklärte Butter" herstellen, mit der du dir Arbeit sparen kannst: [6] X Forschungsquelle
- Bringe die Butter bei mittlerer Hitze leicht zum Kochen.
- Warte, bis sich der Schaum trennt und zu Boden sinkt.
- Schalte die Hitze ab, sobald es kaum noch Blasen gibt. Dies bedeutet, dass das Wasser weggekocht wurde.
- Köchle es noch eine Weile, bis die festen Milchbestandteile unten in der Pfanne leicht braun werden (dies kannst du sehen und riechen). Pass auf, dass sie nicht verbrennen.
- Gieße die Butter durch ein feuchtes Käsetuch oder einen Kaffeefilter, um die gebräunten Feststoffe auszusieben.
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Gib andere Aromen hinzu. Gib die geklärte Butter optional in eine saubere Pfanne, um andere Zutaten einzurühren. Du kannst ihr ein delikates Aroma verleihen, wenn du eine Minute lang fein gehackten Knoblauch darin anschwitzt. [7] X Forschungsquelle Zitronensaft, Estragon oder Schnittlauch sind ebenfalls beliebte Zutaten, genauso wie eine einfache Prise Salz und Pfeffer.Werbeanzeige
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Erfahre mehr über Beurre Monté. Auch wenn sie nicht so häufig vorkommt wie die Versionen oben, verwenden einige Köche den Begriff "geklärte Butter" als Synonym für Beurre Monte. [8] X Forschungsquelle Dies ist geschmolzene Butter in Form einer Emulsion, was bedeutet, dass die festen Milchbestandteile und die Flüssigkeit gleichmäßig verteilt, statt voneinander getrennt werden. Dies ist eine exzellente Sauce zum Pochieren von Hummer oder Anbraten von Fleisch. [9] X Forschungsquelle
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Erwärme etwas Wasser. Erhitze etwa zwei Esslöffel Wasser in einem Topf oder Wasserbad. Bringe das Wasser zum Köcheln und schalte dann sofort auf niedrige Hitze herunter. Die Hitze muss gleichmäßig unterhalb des Siedepunkts bleiben. Dies ist mit einer schweren Pfanne auf einem Gasherd am einfachsten.
- Es ist egal, wie viel Beurre Monté du zubereiten möchtest - du beginnst immer mit nur ein wenig Wasser. Die Butter enthält bereits ausreichend Wasser. Du brauchst nur ein wenig mehr für die Emulsion.
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Rühre einen kleinen Würfel Butter unter. Schneide die Butter in kleine Stücke. Gib einen davon ins Wasser und rühre ihn langsam ein. Wenn er geschmolzen ist, sollte daraus eine milchige, homogene Flüssigkeit werden.
- Wenn die Mischung kocht oder du aufhörst zu rühren, kann es sein, dass sich die festen Bestandteile der Milch trennen und Schaum auf der Oberfläche bilden.
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Rühre weiter Butter hinein. Wiederhole das Ganze und rühre ein Stück Butter nach dem anderen ein. Du kannst so viel Butter hinzufügen, wie du willst, aber nimm dir nicht vor, die Reste aufzuheben. Die Sauce trennt sich beim Aufbewahren.
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"Repariere" zersetzte Saucen. Wenn die Butter anfängt sich zu trennen, könntest du dies beheben:
- Wenn du siehst, dass sich kleine Fetttröpfchen bilden, fängt sie an, sich zu zersetzen. Gib keine neue Butter mehr hinzu und rühre etwas mehr Wasser ein, bis sich das Fett vermischt hat. [10] X Forschungsquelle
- Wenn sich die Sauce komplett zersetzt hat, rühre kräftig einen Löffel Sahne unter. [11] X Forschungsquelle
- Wenn sich die Sauce zersetzt, wenn du sie vom Herd nimmst, verrühre sie mit einem Löffel sehr heißem Wasser. [12] X Forschungsquelle
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Verwende die emulgierte Butter sofort. Am besten verwendest du die Beurre Monté innerhalb von einer Stunde, bevor sie sich zersetzt. Wenn du länger warten musst, decke sie mit einem dicht sitzenden Deckel oder Frischhaltefolie ab und bewahre sie ein paar Stunden an einem warmen Ort auf. [13] X Forschungsquelle
- Die ideale Temperature zum Pochieren in emulgierter Butter liegt bei etwa 80 °C. [14] X Forschungsquelle Lasse sie nicht kochen, ansonsten zersetzt sie sich.
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Tipps
- Geklärte Butter enthält fast keine Laktose, was sie sicher macht für Menschen mit Laktoseintoleranz.
- Geklärte Butter hält viel länger als Butter. Du kannst sie sogar außerhalb des Kühlschranks aufbewahren, solange du beim Entfernen der festen Milchbestandteile und des Wassers gründlich warst.
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Warnungen
- Wenn du die Butter beim Klären überhitzt, kann das unter dem Butterfett eingeschlossene Wasser kochen und explodieren, wodurch sich die Butter in deiner ganzen Küche verteilt. Dies sollte verhindert werden, wenn du die Hitze niedrig hältst und gelegentlich umrührst. Wenn du besonders sicher sein willst, lasse einen Löffel in der Pfanne, um die Oberflächenspannung zu unterbrechen, so dass Dampf entweichen kann. [15] X Forschungsquelle
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Was du brauchst
- Butter
- 2 Töpfe
- Einen Schöpflöffel
- Eine Schüssel
- 3 fein gehackte Knoblauchzehen
- Gemahlenen schwarzen Pfeffer
- Meersalz
- Zitrone
Referenzen
- ↑ http://www.finecooking.com/item/11150/drawn-butter-vs-beurre-monte
- ↑ http://www.seriouseats.com/recipes/2015/08/clarified-butter-recipe.html
- ↑ http://relish.com/recipes/poached-lobster-tails-with-lemon-butter-sauce-video/
- ↑ http://www.cookingforengineers.com/article/120/Common-Materials-of-Cookware
- ↑ http://www.seriouseats.com/recipes/2015/08/clarified-butter-recipe.html
- ↑ http://www.seriouseats.com/recipes/2015/08/clarified-butter-recipe.html
- ↑ http://www.gourmettraveller.com.au/recipes/recipe-search/feature-recipe/2007/9/cockles-with-drawn-butter-and-garlic-sauce/
- ↑ http://www.cheftalk.com/t/2420/drawn-butter-vs-clarified-butter
- ↑ http://articles.latimes.com/2000/mar/01/food/fo-3995
- ↑ http://www.thekitchn.com/quick-tiphow-to-fix-a-broken-s-46403
- ↑ https://food52.com/blog/14876-kitchen-rescue-how-to-fix-a-broken-or-curdled-sauce
- ↑ https://food52.com/blog/14876-kitchen-rescue-how-to-fix-a-broken-or-curdled-sauce
- ↑ http://articles.latimes.com/2000/mar/01/food/fo-3995
- ↑ http://articles.latimes.com/2000/mar/01/food/fo-3995
- ↑ https://fussylittleblog.com/2014/03/24/butter-explosion/
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