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Wenn du Zucker schmilzt, werden seine molekularen Verbindungen aufgebrochen. Anschließend ist es möglich, den Zucker mit speziellen Werkzeugen wie Förmchen in eine andere Form zu bringen. Auch zur Herstellung von Bonbons oder Karamell musst du Zucker schmelzen. Die Schmelztemperatur ist dabei entscheidend, was genau du mit dem Zucker anstellen kannst. [1] X Forschungsquelle Es ist eigentlich nicht schwierig, aber du musst höllisch aufpassen, dass der Zucker nicht anbrennt. Probier es doch einfach mal aus!
Zutaten
- 250 ml Zucker
- Zwei Esslöffel Wasser
Vorgehensweise
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Miss den Zucker ab. Entscheide, wieviel Zucker du schmelzen willst. Da es ziemlich kompliziert ist, Zucker gleichmäßig zu schmelzen und dabei nicht anbrennen zu lassen, solltest du nicht mehr als 500 ml Zucker auf einmal erhitzen. [2] X Forschungsquelle Brauchst du für ein Rezept mehr, solltest du ihn in mehrere Portionen aufteilen.
- Verwende weißen raffinierten Tafelzucker.
- Als Faustregel kannst du dir merken, dass du aus 500 ml Zucker etwa 250 ml Karamell bekommst.
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Gib den Zucker und das kalte Wasser in einen Topf mit schwerem Boden. In einem solchen Topf verteilt sich die Hitze besser. Eine mittlere Größe ist meist perfekt für diesen Zweck. Am besten ist ein Topf aus Aluminium oder Edelstahl.- Verwende halb so viel kaltes Wasser wie Zucker (nach Gewicht).
- Vergewissere dich, dass der Topf absolut sauber ist. Gibt es auch nur die geringsten Ablagerungen, könnten sich Zuckerkristalle daran bilden.
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Stell den Topf bei mittlerer Hitze auf den Herd. [3] X Forschungsquelle Bei geringerer Hitze wird er zwar langsamer schmelzen, aber bei zu hoher Hitze würde er dir sofort anbrennen. Hab also lieber etwas Geduld. Bei schwacher Hitze hast du mehr Kontrolle über den Zucker.
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Rühr kontinuierlich, bis der Zucker aufgelöst ist. Das Rühren zu Beginn des Schmelzvorgangs hilft dabei, Klumpen aufzubrechen und sorgt dafür, dass der Zucker gleichmäßiger erhitzt wird. Am besten benutzt du einen Kochlöffel aus Holz. Rühr, bis die Zuckermischung klar wird und zu kochen beginnt. Welche Süßigkeiten du aus dem Zucker zaubern kannst, hängt von seiner finalen Temperatur ab.
- Nimm einen Backpinsel und sorg dafür, dass Zuckerablagerungen am Rand des Topfes wieder in den Rest des Zuckers tropfen.
- Bilden sich am Rand des Topfes Kristalle, können sich diese fortsetzen und der gesamte Zucker könnte stocken. Das kannst du verhindern, indem du die Ränder des Topfes vorsichtig mit warmem Wasser einpinselst.
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Erhitz den Zucker acht bis zehn Minuten länger, ohne ihn umzurühren. Ist der Zucker geschmolzen und beginnt zu kochen, lass ihn kochen, bis er karamellisiert. [4] X Forschungsquelle
- Wenn du jetzt umrührst, könnten sich Kristalle bilden, deshalb lass es lieber.
- Du kannst die Pfanne leicht schwenken, damit der Zucker gleichmäßiger erhitzt.
- Der Zucker sollte am Rand des Topfes eine hübsche Karamellfarbe annehmen.
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Überprüf die Temperatur des Zuckers mit einem Zuckerthermometer.
- Möchtest du, dass der Zucker flüssig bleibt, warte ab, bis er 170 bis 175 Grad erreicht hat. Zu diesem Zeitpunkt sollte er goldbraun sein.
- Nimm einen kleinen Klecks auf einen Löffel und setz ihn auf einem weißen Teller ab, um die Farbe optimal beurteilen zu können.
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Schau, ob der Zucker für dein Projekt heiß genug ist. Unterschiedliche Süßigkeiten verlangen nach unterschiedlichen Temperaturen. Wenn dein Zucker die gewünschte Temperatur für dein Rezept erreicht hat, ist er bereit. Verwende ihn sofort.
- Der Zucker zieht Fäden: Bei etwa 105 bis 112 Grad zieht ein Teelöffel Zucker dünne Fäden, wenn er kurz in kaltes Wasser getaucht wird. Er eignet sich nun zum Kandieren von Früchten und Nüssen. [5] X Forschungsquelle Knox, Gerald M, editor. Better Homes and Gardens New Cook Book. 10th ed., pp. 92-93, Better Homes and Gardens, 1989.
- Der Zucker formt sich zu einer weichen Kugel: [6] X Forschungsquelle Bei etwa 113 bis 115 Grad bildet sich eine Zuckerkugel, wenn ein Teelöffel Zucker in kaltes Wasser getaucht wird. Der Ball flacht sofort wieder ab, wenn der Löffel aus dem Wasser gehoben wird. Dieser Zucker eignet sich für Fudge und Fondant.
- Der Zucker formt sich zu einer festen Kugel: [7] X Forschungsquelle Bei etwa 118 bis 120 Grad bildet sich eine feste Zuckerkugel, wenn der Teelöffel in kaltes Wasser getaucht wird. Die Kugel behält auch nach dem Herausziehen ihre Form, verliert sie aber wieder, wenn man sie zusammendrückt oder sie Zimmertemperatur erreicht. Dieser Zucker eignet sich gut für die Herstellung von Karamellbonbons.
- Der Zucker formt sich zu einer harten Kugel: [8] X Forschungsquelle Bei etwa 121 bis 130 Grad bildet sich eine feste Zuckerkugel, wenn der Teelöffel in kaltes Wasser getaucht wird. Sie lässt sich zwar zusammendrücken, bleibt aber hart und klebrig, nachdem sie aus dem Wasser holt. Dieser Zucker eignet sich gut für die Herstellung von Marshmallows.
- Der Zucker bricht: [9] X Forschungsquelle Bei 132 bis 143 Grad trennt sich der Zucker in biegsame Fäden, wenn er in kaltes Wasser getaucht wird.
- Der Zucker splittert: [10] X Forschungsquelle Bei 146 bis 155 Grad zerspringt ein Teelöffel Zucker in feste Scherben, wenn er in kaltes Wasser getaucht wird.
- Der Zucker karamellisiert: [11] X Forschungsquelle Bei 160 bis 176 Grad wird der Zucker braun und beginnt, nach Karamell zu riechen.
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Mach Flan. Für dieses klassische mexikanische Dessert gießt du den geschmolzenen und karamellisierten Zucker in einen Topf, gibst eine cremige Eiercreme darüber und backst alles, bis es sich setzt. Die Form wird anschließend gestürzt, sodass das warme, braune Karamell an den Seiten herunterläuft. [12] X Forschungsquelle
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Mach Karamell . Für eine cremige Karamellsoße gibst du Sahne und Butter in den Zucker, nachdem er geschmolzen ist. [13] X Forschungsquelle Diese Mischung kannst du dann als köstliche Soße für Eis, Schokoladenkuchen oder andere Desserts verwenden.
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Mach Zuckerfäden. Zuckerfäden stellst du her, indem du den Zucker erhitzt, bis er harte Kugeln bildet. Er wird also fest, wenn er auf Zimmertemperatur abkühlt. Du kannst ihn zum Beispiel für tolle Dekorationen auf allerlei Süßspeisen verwenden. [14] X Forschungsquelle
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Mach Karamellbonbons. Diese buttrige und aromatische Süßigkeit stellst du her, indem du Sahne und Butter unter den geschmolzenen Zucker mischst und die Mischung kochst, bis sie feste Kugeln bildet. Dann füllst du das Karamell in kleine Förmchen und lässt es bei Zimmertemperatur fest werden. [15] X ForschungsquelleWerbeanzeige
Tipps
- Wenn du keinen Backpinsel hast, kannst du den Deckel auf den Topf setzen. Durch den Dampf werden Reste des Zuckers abgewaschen, die sich am Rand des Topfes abgelagert haben könnten. Lass den Deckel auf jeden Fall ein wenig zur Seite geneigt, damit etwas von dem Dampf entweichen kann und behalt den Zucker permanent im Auge. Diese Methode funktioniert nicht ganz so bombensicher wie die mit dem Pinsel, es kann also trotzdem passieren, dass der Zucker etwas stockt.
- Vergewissere dich, dass dein Werkzeug absolut sauber ist. Schmutz im Topf kann Kristalle wachsen und den Zucker stocken lassen. Durch die kleinen Kristalle bekommt der Zucker dann eine körnige Konsistenz. Wenn dies geschieht, kannst du leider nur von vorn anfangen.
- Hohe Luftfeuchtigkeit kann zwar Zuckerskulpturen und Zuckerwatte aufweichen, die beide aus geschmolzenem Zucker hergestellt werden, aber der Prozess des Schmelzens selbst wird davon nicht beeinträchtigt.
- Zuckerthermometer können höhere Temperaturen anzeigen als normale Küchenthermometer, auch über 100 Grad.
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Warnungen
- Geschmolzener Zucker ist sehr heiß und dazu klebrig. Du kannst dir daran übelste Verbrennungen zuziehen.
- Sei die ganze Zeit voll bei der Sache, damit du dich nicht verletzt.
- Trag beim Hantieren mit heißem Zucker keine lockere Kleidung oder Schmuck. Sie könnten sich irgendwo verheddern und Unfälle verursachen.
- Binde langes Haar zusammen. Es könnte deine Sicht beeinträchtigen, dich ablenken oder irgendwo hängenbleiben.
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Was du brauchst
- Topf mit schwerem Boden
- Herd
- Zucker
- Kleine Bürste
- Kleinen Becher mit warmem Wasser
- Zuckerthermometer
- Kaltes Wasser
Referenzen
- ↑ https://www.thespruceeats.com/making-candy-without-a-candy-thermometer-520309
- ↑ http://whatscookingamerica.net/Sauces_Condiments/CarmelizingSugar.htm
- ↑ https://www.thekitchn.com/technique-caram-6291
- ↑ https://food.ndtv.com/food-drinks/how-to-caramelize-sugar-simple-methods-to-make-delicious-caramel-at-home-1882860
- ↑ Knox, Gerald M, editor. Better Homes and Gardens New Cook Book. 10th ed., pp. 92-93, Better Homes and Gardens, 1989.
- ↑ https://www.exploratorium.edu/cooking/candy/sugar-stages.html
- ↑ https://www.exploratorium.edu/cooking/candy/sugar-stages.html
- ↑ https://www.exploratorium.edu/cooking/candy/sugar-stages.html
- ↑ https://www.exploratorium.edu/cooking/candy/sugar-stages.html
- ↑ https://www.exploratorium.edu/cooking/candy/sugar-stages.html
- ↑ https://www.exploratorium.edu/cooking/candy/sugar-stages.html
- ↑ https://www.allrecipes.com/recipe/20979/spanish-flan/
- ↑ https://www.fifteenspatulas.com/homemade-caramel-sauce/
- ↑ https://www.foodnetwork.com/recipes/spun-sugar-recipe-2107466
- ↑ https://www.thekitchn.com/how-to-make-soft-chewy-caramel-candies-cooking-lessons-from-the-kitchn-180832
- https://bakerbettie.com/how-to-caramelize-sugar/
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