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Ein einfacher Zuckersirup ist unschlagbar einfach herzustellen: Zucker ins Wasser schütten, erhitzen, warten und rühren, bis sich alles gelöst hat. Für etwas experimentierfreudigere Köche gibt es zahllose Tipps, wie man zum Beispiel verhindern kann, dass der Zucker kristallisiert, wie der Sirup länger haltbar wird oder einen anderen Geschmack bekommt. So oder so, der Sirup eignet sich immer hervorragend zum Süßen von Cocktails oder Kaffee oder zum Kandieren von Früchten.
Zutaten
- 1 Teil Wasser
- 1–2 Teile Zucker
- Zusätzliches Wasser (zum Sterilisieren des Behälters)
- Ein Löffel Wodka (optional — verlängert die Haltbarkeit)
Vorgehensweise
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Wähle deinen Zucker aus. Natürlich funktioniert es mit schlichtem weißen Zucker, aber das ist nicht das Ende der Möglichkeiten. Feiner Zucker kristallisiert weniger schnell. Brauner Zucker ergibt einen dunkleren, sehr natürlich schmeckenden Sirup, der sich gut für Cocktails mit Rum oder Bourbon eignet.
- Benutze keinen Puderzucker, der oft zusätzliche Stärke enthält. Diese löst sich im Wasser nicht, und der fertige Sirup bleibt dann milchig oder sogar körnig.
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Miss Wasser und Zucker ab. Miss die richtige Menge Zucker und Wasser ab und vermische beides in einem Topf. Für ganz normalen Sirup benutzt du beide Zutaten zu gleichen Teilen. Wenn dein Sirup dickflüssiger werden soll, nimmst du die doppelte Menge Zucker.- Bei konzentrierterem Sirup ist die Gefahr größer, dass der Zucker wieder kristallisiert, aber er hält sich im Kühlschrank länger. Manche Barkeeper nehmen lieber dickflüssigeren Sirup, weil man damit Cocktails süßen kann, ohne sie zu verwässern.
- Um die Zutaten sehr genau abzumessen, wiege sie mit der Küchenwaage ab. Es ist überhaupt kein Problem, sie nach Volumen abzumessen, aber dann beträgt die Menge des Zuckers nur ⅞.
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Erhitze die Mischung und rühre sie gut um. Stelle die Herdplatte unter deiner Zucker-Wasser-Mischung an und rühre so lange, bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben. Normalerweise dauert das nur wenige Minuten, wenn du besonders viel Sirup machst, kann es etwas länger sein.
- Lass die Mischung nicht kochen. Dann verdampft zu viel Wasser, und der Zucker kann sich nicht mehr vollständig lösen.
- Für sehr konzentrierten Sirup (mindestens im Verhältnis 2:1 Zucker : Wasser), rühre das letzte bisschen Wasser sehr vorsichtig um. Wenn du zu stark rührst, nachdem sich die maximale Menge Zucker gelöst hat, begünstigst du die Bildung von Kristallen.
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Reinige die Seitenwände des Topfes vom Zucker. Ein einzelnes Korn Zucker, das im Wasser verbleibt, kann einen riesigen Zuckerkristall verursachen. Wenn sich an der Seite des Topfes Zucker ablagert, schiebe ihn in den Sirup. Alternativ kannst du einfach einen Deckel aufsetzen, damit das kondensierende Wasser die Ablagerungen löst und mit nach unten in den Sirup spült.
- Weil der Wasserdampf durch den Deckel nicht entweichen kann, ist es in diesem Fall auch nicht so schlimm, wenn der Sirup kurzzeitig kocht. Lass ihn aber höchstens kurz köcheln, um sicher zu gehen.
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Stell den Sirup nun an die Seite, damit er abkühlen kann. Wenn er Zimmertemperatur erreicht hat, kannst du ihn einlagern.
- Wenn beim Abkühlen der Zucker wieder kristallisiert, hast du entweder zu viel Wasser verloren, oder es hat sich nicht der ganze Zucker gelöst. Gib ein wenig Wasser hinzu und erwärme die Mischung noch einmal.
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Sterilisiere einen Behälter. Bringe in einem anderen Topf Wasser zum Kochen. Wenn es kocht, schütte es in ein sauberes Glas oder eine Flasche. Schütte ebenfalls kochendes Wasser über den Deckel des Gefäßes. Wenn du auf diese Art den Behälter sterilisierst, reduziert sich das Risiko, dass der Sirup kristallisiert, und er wird dadurch auch länger haltbar.
- Wenn du den Sirup nicht sofort benutzen willst, fülle ihn am besten in einen durchsichtigem Behälter, damit du eventuelle Schimmelbildung sofort bemerkst.
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Lagere den Sirup. Schütte das heiße Wasser aus dem Behälter und schütte den zimmerwarmen Sirup hinein. Schraube den Deckel auf und stelle den Sirup in den Kühlschrank.
- Sirup im Verhältnis 1:1 hält etwa einen Monat.
- Sirup im Verhältnis 2:1 hält etwa sechs Monate.
- Wenn du den Sirup länger haltbar machen willst, gib einen Löffel Wodka hinzu.
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Stelle Sirup ohne Hitze her. Zucker löst sich schon bei Raumtemperatur, wenn du ihn gut genug schüttelst. Weil du in diesem Fall aber den Sirup auch nicht durch die Hitze sterilisierst, hält der Sirup nur etwa zwei Wochen. Was den Geschmack betrifft, scheiden sich bei Barkeepern die Geister. Probiere einfach beides aus und entscheide selbst.
- Gib zu gleichen Teilen Wasser und Zucker in ein Gefäß und verschließe es fest. Je feiner der Zucker, desto weniger musst du schütteln.
- Schüttele die Mischung für etwa drei Minuten und lass sie dann für etwa eine Minute stehen.
- Schüttele nochmal 30 Sekunden lang, bis der Zucker sich komplett gelöst hat.
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Peppe den Sirup mit Geschmack auf. Lass den Sirup mit Kräutern oder Gewürzen für etwa 30-45 Minuten köcheln, um ihm Geschmack zu geben. Versuch es mal mit Zimt oder Muskat, das passt perfekt zu winterlichen Desserts, oder stelle Basilikumsirup für ausgefallene Cocktails her.
- Wenn du Kräuter benutzt, entferne sie aus dem Sirup, sobald sie braun werden. Siebe Blätter und Stiele heraus, wenn der Sirup fertig ist.
- Die Zugabe anderer Zutaten kann die Haltbarkeit des Sirups verkürzen. Rühre einen Löffel Wodka in den abgekühlten Sirup, damit er nicht schimmelt.
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Mach Syrup du Gomme . Wenn du Gummi arabicum in den Sirup gibst, wird er seidig und kristallisiert weniger. Dieses altmodische Rezept erlebt gerade ein kleines Revival, weil es Cocktails eine herrliche Textur gibt:
- Erhitze Wasser bis kurz vor dem Kochen. Mische das gleiche Gewicht Gummi arabicum ein. Rühre die Mischung, bis sie die Konsistenz von Klebstoff hat.
- Lass den Sirup für zwei bis drei Stunden stehen und abkühlen. Rühre regelmäßig, um alle Klümpchen aufzulösen.
- Mach Zuckersirup wie oben beschrieben. Benutze die doppelte Menge Wasser wie beim Gummi arabicum.
- Wenn der Zucker sich gelöst hat, drehe die Hitze herunter. Füge unter Rühren die Gummi arabicum Mischung hinzu.
- Lass die Mischung abkühlen und schöpfe die obere Schicht ab und entsorge sie.
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Karamellisiere den Sirup. Dieser dunkle, karamellige Sirup passt gut zu Cocktails mit Whiskey oder in einen bittersüßen Schokoladenkuchen. Trag Handschuhe und stehe nicht zu nah am Topf, sonst kannst du dich an eventuellen Zuckerspritzern übel verbrennen. So geht's:
- Erhitze nur den Zucker in einem Edelstahltopf. Rühre dabei alle 30 Sekunden um.
- Für Karamellsirup: Gib Wasser hinzu, wenn der Zucker schmilzt. Das wird etwas spritzen und dampfen, also halt Abstand. Rühre alles permanent kräftig um, bis sich Sirup bildet.
- Für gebrannten Karamellsirup: mach die Abzugshaube an oder öffne ein Fenster. Es kann ganz schön qualmen. Warte, bis der Zucker dicke Blasen bildet und etwa 15 Sekunden später dunkel wird. Gib Wasser dazu und rühre vorsichtig um. Es kann eine Weile dauern, bis der feste Zucker sich im Wasser löst.
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Tipps
- Wenn der Sirup mit der Zeit kristallisiert, erwärme ihn kurz, um den Zucker wieder aufzulösen.
- Ein anderes wirksames Mittel, um die Kristallisation des Zuckers zu verhindern, ist Glukosesirup oder Maissirup. Die Zugabe ist aber nur bei sehr konzentriertem Sirup nötig.
- Die Menge deines Sirups wird letztlich etwa ¾ des Volumens deiner ursprünglichen Zutaten betragen.
- Indische Rezepte empfehlen oft das Fädensystem zur Bestimmung der Dicke des Sirups. Nimm dazu mit einem Kochlöffel etwas Sirup aus dem Topf hoch und lass ihn für einige Sekunden abkühlen. Nimm den Sirup zwischen Daumen und Zeigefinger und bewege die Finger langsam auseinander. Dann vergleiche die Anzahl der entstehenden Sirupfäden mit der im Rezept.
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Warnungen
- Lass die Mischung nicht unbeaufsichtigt, sonst kann sie anbrennen.
- Heißer Sirup kann böse Verbrennungen verursachen. Pass auf, dass du keine Spritzer abbekommst.
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Was du brauchst
- Zwei Töpfe
- Ofen
- Rührlöffel
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