Cómo añadir gluten a la harina

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El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, la cebada y el centeno. Le da elasticidad a la masa del pan y absorbe la humedad para añadirle textura y lograr que el producto final esté suave y esponjoso. La harina del pan blanco tiene más gluten que el trigo integral; es por esta razón que los panes integrales tienden a ser más densos y desmenuzables. Otro tipo de harinas, como el centeno y el trigo para uso múltiple, también tienen una cantidad menor de gluten y suelen ser panes más desmenuzables y secos. Sin embargo, puedes incrementar la cantidad de gluten al añadir gluten vital de trigo a tu harina.

Pasos

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    La porción estándar de gluten/harina es de 1 cda (15 ml) por cada 2 o 3 tazas (entre 473 ml y 711 ml) de harina.
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    Una vez que hayas determinado cómo añadir el gluten a la harina, mezcla bien el gluten vital de trigo antes de añadir los otros ingredientes secos.
    • Pon la harina en un recipiente, añade el gluten y mézclalo con un tenedor o échalo en un colador y cuélalo en un recipiente fresco.
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    • Una vez que hayas mezclado el gluten junto con la harina, puedes usarlo como si se tratase de cualquier otro tipo de harina.
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Consejos

  • Evita añadir demasiada harina adicional durante el proceso de amasado y amasa la masa de forma suave. Un exceso de amasamiento y de harina adicional genera más gluten y podrías terminar por tener demasiado gluten en tu producto.
  • Las porciones de gluten son muy exactas. Si añades más de la cantidad de gluten recomendada, el pan no va a crecer de manera apropiada y podría secarse. Si añades menos, el pan se desmoronará.
  • Evita añadirle gluten a pasteles, galletas o recetas de tartas, puesto que hará que el producto final se vuelva muy pesado y duro. Estas recetas se basan en otros factores, como por ejemplo, la cocción producida durante el proceso de horneado que mantiene la humedad en el producto final. El gluten se utiliza de forma más efectiva en panes, los cuales necesitan de la proteína para mantener su contextura.
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Advertencias

  • No le añadas gluten a la harina si usas harinas libres de gluten para recetas dirigidas específicamente a intolerantes al gluten o de enfermedad celiaca.
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Cosas que necesitarás

  • Gluten vital de trigo
  • Cuchara medidora o taza
  • Recipiente
  • Tenedor o colador de harina

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Referencias

  1. http://www.foodsubs.com/Flour.html
  2. http://www.cookeryonline.com/Bread/flour.html
  3. http://www.baking911.com/howto/how_baking_works.htm
  4. http://www.thekitchn.com/thekitchn/baking-products/vital-wheat-gluten-what-is-it-and-when-should-it-be-used-084612

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