Cómo abrir un restaurante

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Coescrito por Alex Hong

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Abrir un restaurante puede ser una aventura empresarial arriesgada, pero con una buena planificación, una buena administración y mucho trabajo duro realmente es posible hacerlo. Tener un restaurante exitoso podría ser una de las experiencias más excitantes y gratificantes de tu vida. Entonces, ¿qué estás esperando?

Método 1
Método 1 de 6:

Elaborar un proyecto

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    El concepto de comida es lo primero que hay que pensar cuando piensas abrir un restaurante. ¿Quieres que tu restaurante tenga un estilo familiar de carne asada, sea uno lujoso de cocina francesa o tal vez étnico de comida rápida? Tener el concepto de comida les dará a tus posibles clientes alguna idea de lo que pueden esperar del restaurante. Determinar un concepto de comida desde el principio también te ayudará a estructurar y organizar otros aspectos de tu negocio.
    • Algunos posibles conceptos de comida incluyen: mariscos, carne asada, restaurante familiar, restaurante para cenas informales, restaurante étnico, pizzería, tienda de sándwich, cafetería, panadería.
    • Una vez que hayas decidido el concepto de comida, puedes empezar a diseñar el esquema de tu menú. Al principio, no te preocupes por el precio o por tener las recetas exactas, tan solo procura tener una idea de cómo el menú puede reflejar de la mejor manera el concepto de comida que has elegido. Cuando planees el menú, algunas cosas que deberás tener en cuenta son: qué ofrece la competencia, dónde conseguirás los ingredientes necesarios, el equipamiento especial o el diseño requerido para preparar los menús y si necesitarás personal especial cualificado.
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    El ambiente o la atmósfera del restaurante es otro factor importante, relacionado con el concepto de comida. Muchos factores contribuyen al ambiente del restaurante, como el mobiliario, la iluminación, los platos y los vasos, los uniformes del personal, la música, el estilo del servicio y la clientela. Tener una idea del ambiente que deseas crear es importante ya que te ayudará a guiarte durante el proceso de decisión. Mantén siempre una imagen de lo que quieres conseguir.
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    Tu concepto de comida, tus clientes y la localización jugarán un papel importante a la hora de decidir el estilo del servicio. Hay tres estilos de servicio principales: servicio rápido, de mediana escala y de lujo. Es importante decidir en qué categoría encaja tu restaurante, ya que esta distinción ayudará a darle forma a tus futuras decisiones, como por ejemplo los requisitos del personal y los precios.
    • Los restaurantes de servicio rápido o los de comida rápida (fast-food) son conocidos por sus menús económicos y por su preparación rápida. Algunos ejemplos incluyen hamburgueserías, pizzerías y restaurantes étnicos.
    • Los restaurantes de mediana escala están a medio camino entre la comida rápida y los restaurantes de lujo. Ofrecen un servicio completo y menús a buen precio. Algunos ejemplos de restaurantes de precio medio incluyen los bufés y los bares de ensaladas.
    • Los restaurantes de lujo están orgullosos de proporcionar comida excelente y un servicio de alta calidad. Estos tipos de establecimientos brindan unas cenas refinadas con una decoración sofisticada y además ofrecen comida de la mejor calidad a precios altísimos. [1]
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    Es importantísimo que estés completamente consciente de cuánto te costará la nueva aventura empresarial. Para ello, necesitarás realizar una investigación. Habla con otros propietarios de restaurantes o de locales. Averigua sobre el alquiler, el seguro, los costos de los permisos. Cuanta más información tengas, más preparación económica tendrás.
    CONSEJO DE ESPECIALISTA

    Alex Hong

    Chef ejecutivo
    Alex Hong es el chef ejecutivo y copropietario de Sorrel, un nuevo restaurante estadounidense en San Francisco. Lleva más de 10 años trabajando en restaurantes. Alex se graduó en el Instituto Culinario de América y ha trabajado en las cocinas de Jean-Georges y Quince, ambos restaurantes con estrellas Michelín.
    Alex Hong
    Chef ejecutivo


    Tómate el tiempo para cumplir con todos los elementos correctamente. Alex Hong, chef ejecutivo en Sorrel, comenta: "Abrir un restaurante requiere dinero y debes encontrar la ubicación perfecta. Probablemente nos tomó unos 2 años encontrar el lugar correcto para Sorrel. Por lo t anto, necesitas un equipo supertalentoso . Si quieres trabajar con un socio , deberás encontrar a alguien con quien puedas colaborar estrechamente, así como personas para la parte delantera y trasera del local que realmente quieran trabajar ahí".

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    Haz un esquema de tu plan de negocio . Un plan de negocio detallado y exacto es la parte más importante al abrir un restaurante nuevo. De hecho, el éxito o el fracaso de tu restaurante puede depender de la fortaleza de tu plan de negocio, así que asegúrate de hacerlo bien. Cuando elabores el plan de negocio, deberás incluir lo siguiente:
    • Una descripción detallada de tu concepto
    • Una descripción de tus clientes potenciales
    • Un esquema de tu menú y de las posibles tarifas
    • Toda la información financiera posible. Incluye detalles del capital para la puesta en marcha (cuánto dinero tienes y de dónde procede), así como los ingresos y los gastos aproximados a largo plazo.
    • Información acerca de cómo piensas lanzar al mercado tu restaurante
    • Detalles de tu idea para contratar o capacitar a los trabajadores, así como un esquema de cualquier programa de retención de empleados
    • También debes incluir una sección que indique cómo piensas encargarte de la presión y de los problemas que tú, como restaurador, enfrentarás a diario. Puede ser muy útil desarrollar una estrategia de salida en tu negocio. [1]
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Método 2
Método 2 de 6:

Cuidar los aspectos legales

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    Es vital que investigues las ordenanzas de zonificación y las normas locales antes de decidir una ubicación para tu restaurante. Las ordenanzas de zonificación consideran que un comercio, como un restaurante, no puede estar situado en una zona residencial. Por lo tanto, deberás contactar al administrador de la municipalidad para averiguar si tu futura propiedad está situada en una zona adecuada para restaurantes incluso antes de contactar con el dueño sobre de las opciones de alquiler.
    • Las leyes de zonificación también regulan cómo quieres usar el espacio interior de tu propiedad, junto con cualquier renovación o mejora que pienses hacer, así que es importante que conozcas todos los pros y contras de las leyes de zonificación relacionadas con esa propiedad, especialmente antes de realizar un contrato de arrendamiento. [2]
    • Si quieres tener un bar en el restaurante, también asegúrate de preguntar acerca de servir alcohol en particular en esa zona. En algunos lugares se prohíbe la venta de alcohol en ciertas áreas. [3]
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    Cuando hayas determinado la ubicación de tu restaurante en una zona adecuada, necesitarás saber lo seguro que es. Un inspector de locales o una autoridad respectiva puede guiarte a lo largo de todos los requisitos de seguridad que son necesarios para poder pasar la inspección del edificio. Además de un sistema contra incendios en la cocina, el edificio podría necesitar un completo sistema antiincendios por aspersión. El funcionario también observará la seguridad general del edificio para decidir si se puede usar como restaurante. [4]
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    Se requiere una licencia de negocio para todos los restaurantes. Es esencial que te concedan el permiso para inaugurar tu negocio. Por lo general, las licencias de negocio son expedidas por la municipalidad de la ciudad donde se encuentra el local.
    • Acude a las instancias correspondientes para solicitar una licencia de apertura de tu negocio. Se te pedirá que rellenes una solicitud y que pagues una tarifa para obtener la licencia.
    • Deberás ponerte en contacto con el Ministerio de Hacienda para determinar si tienes que registrar tu negocio con el gobierno. [5]
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    Deberás obtener un permiso o una licencia determinada antes de abrir las puertas de tu restaurante, incluyendo un permiso sanitario, una licencia para la venta de bebidas alcohólicas y una licencia de derechos de autor para la música.
    • La mayoría de los permisos sanitarios solo serán concedidos después de que el restaurante haya pasado una inspección sanitaria. Por lo tanto, es importante que comprendas los requisitos locales cuanto antes para asegurarte de que la disposición de la cocina o del comedor esté en conformidad con las normas del Ministerio de Salud. [6]
    • Si un restaurante piensa tocar música en vivo o grabada (incluyendo la música reproducida en un iPod), debe obtener un permiso de las autoridades correspondientes. Por ejemplo, en el caso de México, deberás solicitar el permiso a la Sociedad de Autores y Compositores de México (SACM) . [7]
    • La asociación de restaurantes puede proporcionarte información acerca de los permisos y las licencias requeridas.
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    Antes de abrir un restaurante nuevo, tiene que pasar una primera inspección de sanidad. Para concertar una inspección de sanidad, contacta con el Ministerio de Salud al menos 30 días antes de la apertura. Durante la visita, lo más probable es que el inspector se centre en el equipamiento y en los almacenes para comida.
    • El inspector sanitario comprobará que tu refrigerador indique la temperatura correcta y se asegurará de que tu establecimiento tenga bastantes fregaderos colocados en los sitios correctos.
    • El inspector también comprobará que tengas la licencia para servir alimentos y cualquier otra documentación que el Ministerio de Salud solicite.
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Método 3
Método 3 de 6:

Obtener financiación

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    Echa un buen vistazo a los activos de los que dispones, probablemente tengas más de lo que creas. Piensa en tus ahorros, cuentas de jubilación, alguna propiedad que poseas, un vehículo de valor o cualquier otra pertenencia, junto con otras inversiones que hayas hecho anteriormente. Posiblemente puedas vender estos activos o usarlos como aval. También debes conversar con el banco sobre tu línea de crédito, pues ellos pueden ofrecerte suficiente crédito para impulsar tu restaurante y hacerlo funcionar. [1]
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    Los préstamos bancarios comerciales son la forma más común de financiación inicial para las empresas ambiciosas. Sin embargo, asegurarse un préstamo de un banco como propietario de un primer restaurante tiene sus desafíos:
    • El factor inherente de riesgo. Para los bancos comerciales, normalmente es extremadamente arriesgado financiar un restaurante que recién comienza, ya que más del 25 % de los restaurantes nuevos fracasan en el primer año de apertura. Igualmente, los préstamos bancarios son un riesgo para los dueños del restaurante. Si el restaurante baja en su rendimiento, el dueño todavía deberá pagar el préstamo.
    • Prejuicios contra el propietario que inicia por primera vez. Los prestamistas examinan detenidamente las solicitudes de créditos para restaurantes y los dueños que recién inician en este negocio normalmente se enfrentarán a prestamistas escépticos cuando presentan sus ideas de negocio. Para las siguientes aperturas, el proceso será mucho más sencillo. Las instituciones prestamistas prefieren solicitantes que puedan presentar pruebas de los buenos rendimientos en el pasado.
    • Probabilidad de rechazo. A muchos dueños de restaurantes se les rechaza el préstamo la primera vez. No te asustes por intentarlo de nuevo en un banco distinto. Con cada intento, refinas tus argumentos y perfeccionas la idea de tu negocio. Puede llevar tiempo, pero la perseverancia normalmente te recompensará con el préstamo que necesitas. [8]
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    Una vez que hayas tenido en cuenta todos tus recursos, puedes pensar en pedir apoyo económico a tus amigos y familiares. Tan solo ten en cuenta que pedir prestado a los más cercanos puede producir situaciones complicadas. Asegúrate de tratarlo como un acuerdo comercial y ponerlo todo por escrito. Confirma que tu amigo o familiar esté consciente del riesgo que implica invertir en un restaurante que está comenzando. [1]
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    Encontrar un socio puede ser una buena manera de conseguir al capital que necesitas para empezar, pero encuentra a alguien con quien puedas compartir la responsabilidad que implica la nueva apertura de un restaurante. También puedes encontrar a alguien que quiera invertir en tu negocio, pero que no desee involucrarse en el trabajo diario de un restaurante. De cualquier forma, deberás asegurarte de hacer un esquema sobre los papeles y responsabilidades que tendrá cada socio y hacer un acuerdo por escrito de la sociedad. De esa manera, todo deberá permanecer con transparencia y sinceridad. También asegúrate de elegir cuidadosamente a tu socio, especialmente cuando se trata de un familiar. [1]
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    Existen numerosos programas de ayuda del gobierno y locales que existen únicamente para brindar ayuda financiera a las pequeñas empresas. Realiza una investigación para saber si tu negocio califica, pues podrías llevarte una sorpresa muy agradable por los recursos disponibles que hay para ti. Por ejemplo, si vives en Colombia, puedes consultar con la Asociación de Emprendedores de Colombia para ver si pueden ayudarte con la financiación de tu negocio.
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Método 4
Método 4 de 6:

Reunir los suministros

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    Los distribuidores de alimentos de confianza juegan un papel importante en el éxito de tu negocio y querrás elegir un proveedor que te proporcione productos de calidad y que los entregue con puntualidad y con constancia.
    • Puedes encontrar proveedores de alimentos en línea, en las Páginas Amarillas o asistiendo a conferencias para restaurantes o en ferias (exposiciones).
    • Pregunta a otros restaurantes en tu área quién les proporciona sus productos. Pregúntales qué proveedores prefieren en particular y por qué. [9]
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    Los restaurantes que usan ingredientes de gran calidad y de fuentes locales llegan a ser muy populares. Acércate a las granjas locales y a los fabricantes de alimentos para comprar alimentos a granel. Las granjas pueden proporcionarle a tu restaurante comestibles en grandes cantidades, así como carne fresca y productos lácteos. Un productor local, como por ejemplo una panadería, puede suministrar grandes cantidades de panes, de bollos y otros productos de pastelería. [10]
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    Asegúrate de comparar precios antes de firmar cualquier contrato con un proveedor de alimentos. Conseguir un buen trato no significa necesariamente que hayas elegido el proveedor con los precios más bajos. La calidad y el servicio de la comida son igual de importantes.
    • Busca referencias y contacta con los proveedores con los que otros restaurantes hayan trabajado.
    • Negocia los detalles sobre las características técnicas de los alimentos, las horas de entrega, y los plazos de pago. Elegir un proveedor con el que puedas forjar una buena relación laboral será muy práctico a la larga.
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    Un personal bien preparado y profesional es esencial para el éxito de cualquier restaurante. Antes de contratar, decide cuantos empleados necesitarás, cuál será la descripción del trabajo para cada puesto y cuál será la escala de los sueldos. Tómate tu tiempo para examinar bien a cada solicitante. También necesitas asegurarte que están conscientes del papel en concreto que tendrán dentro del restaurante y qué esperas de ellos. Tendrás que contratar a las siguientes personas:
    • Un gerente. Elegir un gerente para tu restaurante es una de las decisiones más importantes que tendrás que tomar. Un buen director tendrá mucha experiencia (con la esperanza de que haya dirigido un restaurante similar), excelente capacidad de liderazgo, y buenos conocimientos de los pros y los contras en dirigir un negocio exitoso. También debe compartir contigo los mismos valores y ser entusiasta sobre aportar el estilo y el carácter de tu restaurante.
    • Cocineros. Un restaurante no es nada sin una comida fabulosa, así que conseguir un cocinero excelente debe ser la prioridad más importante. Las escuelas de cocina locales pueden ser el lugar correcto donde buscar y poner anuncios podría producir resultados prometedores. Dependiendo del tamaño de tu restaurante, probablemente necesites al menos tres cocineros para comenzar, uno de ellos a tiempo parcial. Cuando contrates a un cocinero, además de preparar una comida con un sabor fabuloso, deberás buscar constancia y detallismo. [1]
    • Camareros. Los camareros tendrán mucho trato con tus clientes, así que necesitarás contratar gente amigable y preparada que pueden hacer muchas tareas y trabajar bien bajo presión. Necesitarás entrenar a cualquier camarero nuevo, ya sea que tenga experiencia o no, para reflejar en concreto el estilo del servicio de tu restaurante. [1]
    • Para determinar cuántos empleados necesitarás, piensa en cuantas mesas, asientos y servicios tendrás. Piensa a qué horas habrá más gente y asegúrate de que el personal esté preparado. También necesitarás pensar en tu presupuesto, pues esto influirá en el número de trabajadores que puedes permitirte contratar y en el salario.
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Método 5
Método 5 de 6:

Atraer clientes

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    Ten en cuenta que es imposible atraer al 100 % del mercado. No puedes satisfacer a todo el mundo. Con esto en mente, céntrate en tu mercado objetivo. Identifica cuáles son sus necesidades y haz todo lo que puedas para satisfacerlas. Algunos ejemplos de posibles mercados son:
    • Adolescentes, estudiantes y gente joven. Este es un mercado étnico grande y variado. Los restaurantes de comida rápida (fast-food) o de servicio rápido son populares en este mercado.
    • Familias con niños. Aquí es importante contar con una atmósfera que tenga buenos valores y sea apta para niños. Los menús deberían ofrecer comida tanto a adultos como a niños.
    • Generación del nido vacío. La generación del nido vacío consiste en personas entre 50 a 65 años con hijos mayores que ya no viven en casa. Este grupo suelen tener ingresos altos y normalmente acuden a restaurantes lujosos. Están menos preocupados por el precio y más centrados en un servicio excelente y en una comida asombrosa. Atrae este grupo mediante un ambiente elegante y sofisticado.
    • Vegetarianos. Los restaurantes que ofrecen comida especialmente para clientes vegetarianos y veganos son cada vez más y más populares.
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    La gran apertura es el mejor momento para hacerle publicidad a tu restaurante. Aunque puede ser costoso, el dinero que gastes en la apertura merecerá la pena si el restaurante gana publicidad. Una exitosa gran apertura lleva tiempo y planificación, así que elige por adelantado la fecha y piensa en contratar un publicista de la localidad para ayudarte con la publicidad. Aquí hay algunas ideas para ayudarte a tener una gran apertura exitosa:
    • Contrata fotógrafos. Asegúrate de que haya alguien que fotografíe tu gran apertura. De ese modo, habrá fotos preparadas para cualquier reportero que quiera informar sobre esto. Recuerda que la prensa que viene después de tu gran apertura es tan importante como la que le informa al público de ella. No permitas que disminuya tus esfuerzos de relacionarte con el público solo porque la gran apertura ha terminado.
    • Invita a un crítico. Si sabes que tu comida es de primera categoría, querrás invitar a un crítico de comida o a un crítico de restaurantes. Esto con seguridad dará algo de prensa, aunque está el riesgo de que la prensa pueda ser negativa.
    • Invita a un famoso de la localidad. Si consigues que un político, un presentador de televisión o cualquier otro famoso vaya a tu gran apertura, con mucha probabilidad conseguirás algo de cobertura en los medios.
    • Proporciona entretenimiento. Darles a tus clientes una forma de entretenimiento atrayente (como una banda de música en vivo, un DJ, baile o concurso) harás que sea una noche inolvidable.
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    Contacta con un periódico, una revista y una emisora de radio de tu localidad para ver si ellos estarían deseosos de publicar la historia de tu restaurante y de su próxima gran apertura. También podrías escribir un artículo de fondo o un artículo de opinión acerca de por qué la comunidad necesita un restaurante como el tuyo.
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    Esta generación usa el marketing boca a boca a través de páginas como Facebook, Twitter, Foursquare, Yelp y otras webs de redes sociales. Promociona tu restaurante en las redes sociales y ofrece varios incentivos como por ejemplo:
    • Bebidas gratis por registrarse en Foursquare mientras está en el restaurante
    • Recibir un descuento del 10 % en tu siguiente factura con tu Yelp Review
    • Un postre con cualquier plato principal por actualizar tu ubicación en Facebook
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    Un logotipo adecuado para restaurante puede hacer que a los clientes se les haga la boca agua incluso antes de ver el menú. Crear un logotipo original y llamativo que tus clientes lo asocien con buena comida y un servicio de primera categoría.
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Método 6
Método 6 de 6:

Mantener el equipo funcionando

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    Es importante mantener darle prioridad a los asuntos legales en un restaurante. Una irregularidad en tener los permisos y las licencias correctamente puede resultar en castigos muy duros, incluso multas y el cierre del restaurante.
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    La clave para cualquier negocio exitoso es simple: ganancias. Los negocios de restaurantes necesitan ganar dinero para sobrevivir y para hacer ello, los dueños del restaurante, los operadores y los directores necesitan conocer el sistema básico de contabilidad para controlar la caja, reducir las pérdidas y maximizar los beneficios. Llevar un registro de tus finanzas te permitirá controlar tu flujo de caja y sacar el máximo provecho de tu negocio a largo plazo. [11]
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    En el negocio de los restaurantes siempre hay espacio para mejorar. Escuchar la opinión del cliente como del trabajador es una buena forma de entender lo que estás haciendo bien y lo que podrías mejorar.
    • Asegúrate de que tus camareros les pregunten a los clientes si disfrutaron de su comida, pues esto no solo representa una buena retroalimentación, sino que también es un buen servicio al cliente.
    • Los sitios web de viajes son muy útiles cuando quieres saber la opinión de los clientes. No te asustes por las críticas negativas, y mira lo que puedes aprender de ellas y sigue adelante.
    • Escuchar a los trabajadores puede ayudarte a crear un mejor lugar de trabajo para todo el mundo. ¡Los trabajadores contentos hacen que haya mayor productividad, los clientes satisfechos y se reducen las bajas del personal!
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Consejos

  • Evita comprar comida precocinada y alimentos congelados. A veces, será inevitable, pero el costo y el sabor realmente lo harán prohibitorio. Procura conseguir alimentos frescos con mejor sabor a menor precio.
  • Prueba con un menú de temporada así puedes conseguir los alimentos más frescos y más baratos en el momento justo. Esto te ayudará a reducir los costos e incluso proporcionar comida mejor.
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Advertencias

  • Muchos restaurantes fracasan en los dos primeros años de apertura. Comenzar un restaurante puede ser divertido, excitante y remunerador, pero también implica mucho trabajo y puede ser arriesgado.
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Referencias

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 http://www.entrepreneur.com/article/73384-2
  2. ↑ http://www.sba.gov/content/basic-zoning-laws
  3. ↑ http://restaurants.about.com/od/location/bb/Location.htm
  4. ↑ http://restaurants.about.com/od/location/bb/Location.htm
  5. ↑ http://smallbusiness.chron.com/register-license-restaurant-business-13315.html
  6. ↑ http://www.restaurantexperts.com/UserFiles/File/How%20To%20Start%20a%20Restaurant%20-%20The%20Basics.pdf
  7. ↑ http://www.sacm.org.mx/
  8. ↑ http://www.foodservicewarehouse.com/restaurant-equipment-supply-marketing-articles/how-to-start-a-restaurant/funding-your-new-restaurant/c28287.aspx
  9. ↑ http://allfoodbusiness.com/Choosing_A_Foodservice.php
  1. ↑ http://smallbusiness.chron.com/buy-restaurant-food-bulk-39725.html
  2. ↑ http://www.foodservicewarehouse.com/restaurant-equipment-supply-marketing-articles/restaurant-management-and-operations/basic-restaurant-accounting-/c28014.aspx

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