Cómo cocinar codornices

Coescrito por Chef Jeff Woodward

Puedes cocinar una codorniz asándola en el horno, haciéndola a la parrilla o sofriéndola en la estufa. Su carne magra puede secarse rápidamente, así que es necesario monitorear su progreso cuidadosamente sin importar el método de cocción que se utilice.

Ingredientes

Para 2 porciones

4 codornices enteras
4 cucharadas (60 ml) de mantequilla o aceite de oliva
1 cucharadita (5 g) de sal
1/2 cucharadita (3 g) de pimienta negra molida

Marinada opcional

3 cucharadas (45 ml) de aceite de oliva
1/2 cucharadita (3 g) de ajo molido
1 cucharadita (5 g) de tomillo fresco picado
1 cucharadita (5 g) de salvia fresca picada
1 cucharadita (5 g) de perejil fresco picado

Salmuera opcional

1/4 de taza (60 ml) de sal kosher
4 taza (1 litro) de vinagre blanco o agua
4 hojas de laurel

Pasos

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Antes de comenzar: preparaciones

1
Escoge codornices gordas y sin manchas. Cuando compres las codornices en la tienda, escoge aves que luzcan relativamente gordas para que haya una mejor proporción entre la carne y el hueso. También asegúrate de que la piel no tenga manchas. ^{[1]
X
Fuente de investigación}
- Además, la piel de las codornices debe lucir cremosa o amarillenta con un ligero tono rosado.
- No compres codornices que luzcan secas o tengan un olor peculiar.
- Ten en cuenta que puedes comprarlas con hueso, semideshuesadas o completamente deshuesadas. Puedes usar cualquiera de estas opciones.
2
Usa las codornices dentro de dos o tres días. Guárdalas frescas en el refrigerador y úsalas dentro de dos o tres días.
- Cubre un azafate o una bandeja para hornear con papel encerado a prueba de grasa o papel de pergamino y, luego, coloca las codornices sobre él. Mantén el azafate o la bandeja sobre el estante inferior del refrigerador para evitar que el jugo gotee y contamine los otros alimentos.
3
Marina o coloca las codornices en salmuera si lo deseas. No es necesario que marines o coloques las codornices en salmuera. Sin embargo, debido a que la carne es magra y muy seca, hacerlo puede reducir el riesgo de que la carne se seque durante el proceso de cocción.
- Para hacer una marinada simple, haz lo siguiente: ^{[2]
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  Fuente de investigación}
  - Combina el aceite de oliva, el ajo, el tomillo, la salvia y el perejil en un tazón grande de vidrio.
  - Coloca la codorniz dentro del tazón y revuelve para cubrirla completamente.
  - Cubre el tazón con plástico para envolver y refrigera la codorniz durante dos horas.
- Para hacer una salmuera simple, haz lo siguiente: ^{[3]
  X
  Fuente de investigación}
  - Combina el vino o el agua, la sal y las hojas de laurel dentro de una cacerola pequeña. Luego, haz que la mezcla hierva en la estufa de fuego medio a alto.
  - Deja que la salmuera se enfríe.
  - Coloca las codornices dentro de un tazón grande y cúbrelas con salmuera. Cúbrelas con plástico para envolver y refrigéralas durante dos horas.
4
Haz que las codornices se enfríen a temperatura ambiente antes de cocinarlas. Retira las codornices del refrigerador aproximadamente de 30 minutos a una hora antes de que planees cocinarlas. Mantenlas sobre la encimera, lejos de los alimentos cocinados o los alimentos que comerás crudos.
- Mantén las codornices sobre el azafate o dentro de su tazón a medida que adquieran la temperatura ambiente. Limpia la encimera antes y después de colocar las codornices sobre ella para minimizar el riesgo de contaminación.
- Durante este lapso, también debes drenar cualquier resto de salmuera o marinada. Luego, golpea levemente la cavidad externa e interna de las codornices usando toallas de papel o papel de pergamino limpios y sin decoraciones. La superficie lucirá húmeda pero no empapada.
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Método 1

Método 1 de 3:

Asar codornices

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1
Precalienta el horno a 180 ºC (350 ºF). ^{[4]
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Fuente de investigación} Prepara una asadera pequeña o una bandeja para hornear cubriéndola ligeramente con aceite en aerosol antiadherente.
- Otra opción es cubrir la asadera con papel de aluminio o papel de pergamino para limpiarla con mayor facilidad.
2
Ata las piernas juntas. Coloca las piernas juntas sobre la espalda de las codornices y, luego, átalas en su lugar usando hilo bramante limpio para cocina.
- Puedes hacer que las codornices se mantengan en su lugar mientras se cocinan atando las piernas juntas. De lo contrario, quizá debas usar palitos de apio o brochetas para estabilizarlas después de colocarlas dentro de la asadera.
3
Condimenta las codornices. Cubre la superficie de las codornices con mantequilla derretida o aceite de oliva. Luego, frota la sal y la pimienta sobre todos los lados de cada codorniz.
- Cubrir las aves uniformemente con la mantequilla o el aceite usando un pincel de repostería. También ten en cuenta que las codornices se dorarán mejor si usas mantequilla derretida.
- Aunque no es necesario, también puedes rellenar la cavidad interna de la codorniz cuando la ases. El relleno a base de frutas tiende a funcionar mejor, especialmente cuando usas ciruela o ciruelas pasas.
4
Asa las codornices durante 15 a 20 minutos. Coloca las codornices con las pechugas hacia abajo sobre la asadera preparada y transfiérelas al horno precalentado. Cocínalas durante 15 a 20 minutos o hasta que la carne se sienta ligeramente firme y los jugos salgan claros.
- Si escoges rellenar la codorniz, será necesario incrementar el tiempo total de cocción de 10 a 15 minutos.
5
Disfrútalas. Retira las codornices del horno y deja que reposen durante 5 a 10 minutos. Luego, sírvelas mientras todavía estén calientes.
- Considera colocar una carpa de papel aluminio sobre las aves mientras reposen. De ese modo, atraparás más calor dentro y permitirás que los jugos se distribuyan de una forma más uniforme.
- Si lo deseas, puedes servir la codorniz con jugo de limón, salsa para carne de caza u otros condimentos similares.
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Método 2

Método 2 de 3:

Cocinar las codornices a la parrilla

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1
Precalienta la parrilla. Precalienta una parrilla a gas o carbón preparando áreas separadas para obtener calor directo e indirecto.
- Si vas a usar una parrilla a gas, enciende dos juegos de quemadores (los frontales y traseros o los de la izquierda y la derecha) a fuego medio alto. Deja el quemador del medio apagado.
- Si vas a usar una parrilla de carbón, coloca las pilas de carbón caliente sobre cada lado de la parrilla pero deja la sección del medio despejada.
2
Abre la codorniz al estilo mariposa. Retira cualquier cuerda y corta el espinazo de cada codorniz usando tijeras filosas para cortar pollo. Usa la mano para empujar a lo largo del cuerpo hasta que permanezca plano.
- Mantén las codornices plana mientras se cocinen insertando dos brochetas a lo largo del cuerpo. Ambas brochetas deben pasar por ambas piernas.
3
Condimenta las codornices. Cubre las codornices con aceite de oliva o mantequilla derretida. Luego, frota la superficie de cada una con sal y pimienta negra.
- Cuando cocines la codorniz a la parrilla, su piel se dorará fácilmente sin importar si usas mantequilla o aceite. De cualquier forma, debes distribuir la grasa de manera uniforme sobre todos los lados del ave usando un pincel de cocina o una cuchara.
4
Dora el primer lado. Cada pechuga de codorniz sobre el lado caliente de la parrilla. Cocina las codornices durante 3 a 4 minutos o hasta que el primer lado esté bien dorado.
- Evita girar, voltear o mover las aves mientras se doren. Debes mantenerlas relativamente quietas para soasarlas adecuadamente en los jugos.
5
Dora el segundo lado. Voltea las codornices hacia el lado trasero y cocínalas durante 3 a 4 minutos más dejando que el otro lado también se dore.
- Ten en cuenta que las codornices todavía deben situarse sobre el lado caliente de la parrilla durante este paso.
6
Cocínalas de 10 a 12 minutos más sobre fuego indirecto. Una vez que ambos lados de las codornices estén dorados, traslada las aves hacia el medio o la sección de la parrilla calentada indirectamente. Continúa cocinándolas durante 10 a 12 minutos o hasta que la carne se sienta ligeramente firme y los jugos salgan claros.
- Mantener la tapa de la parrilla cerrada durante este tiempo conservará más calor.
- Durante este paso, debes girar y voltear las codornices a medida que se cocinen sin interrumpir el proceso de cocción.
7
Disfrútalas. Retira las codornices cocidas de la parrilla y deja que reposen durante 5 a 10 minutos antes de servirlas.
- Transfiere las aves a un plato para servir y coloca una carpa suelta de papel aluminio sobre ellas. El papel aluminio permitirá que las codornices retengan más calor a medida que los jugos se asienten y se distribuyan entre sí.
- Puedes servir las codornices con salsa para carnes de caza o jugo de limón si lo deseas.
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Método 3

Método 3 de 3:

Sofreír las codornices

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1
Derrite la mantequilla en una sartén pesada. Coloca una sartén mediana o grande sobre la estufa. Luego, vierte la mantequilla y configura el calor a alto.
- Precalienta la sartén hasta que la mantequilla se derrita. Gira la sartén cada cierto tiempo para distribuir la mantequilla derretida uniformemente sobre la superficie interna.
- Si quieres una alternativa más saludable, puedes usar aceite de oliva en lugar de mantequilla. Calienta el aceite durante al menos 30 a 60 segundos antes de continuar. El aceite debe estar caliente, pero no lo suficientemente caliente para producir humo.
2
Abre las codornices al estilo mariposa. Usa tijeras de cocina para cortar el espinazo de cada codorniz. Presiona la espalda del ave trabajando a lo largo del cuerpo hasta que permanezca plana.
- Inserta dos brocheta a lo largo del ancho de cada codorniz para que permanezcan planas durante el proceso de cocción. Cada brocheta debe pasar por las dos piernas de la codorniz.
3
Condimenta las codornices. Forta ambos lados de las aves uniformemente con sal y pimienta.
- Ten en cuenta que, si usas este método, “no” será necesario que apliques mantequilla o aceite sobre las codornices con un pincel. En ese momento, debe haber suficiente grasa en la sartén.
4
Dora un lado de las codornices. Coloca ambas codornices sobre la sartén caliente con las pechugas hacia abajo. Cocínalas durante 4 a 5 minutos o hasta que se doren. ^{[5]
X
Fuente de investigación}
- Durante este paso, no gires, voltees o muevas las codornices. Deben permanecer relativamente sin ninguna alteración para que ese lado se dore bien.
5
Voltea las codornices y continúa cocinándolas. Usa unas tenazas para voltear las codornices boca arriba. Luego, continúa cocinándolas durante otros 4 a 5 minutos o hasta que se sientan firmes y suaves. Los jugos que salgan de las aves también deben lucir transparentes.
- Después de voltearlas, coloca un poco de mantequilla caliente o aceite sobre los lados recién expuestos de cada codorniz.
- No gires o rotes las aves mientras se terminen de cocinar. Sin embargo, puedes colocar más mantequilla sobre ellas para minimizar el riesgo de secar la carne.
6
Disfrútalas. Transfiere las codornices a un plato para servir y vierte lo que gotee de la bandeja en la parte superior. Deja que la carne repose durante 5 a 10 minutos antes de servirla.
- Forma una carpa suelta con el papel aluminio y colócala sobre las codornices restantes. De ese modo, podrán retener más calor, de manera que los jugos se redistribuyan sin que la carne se enfríe demasiado.
- Sirve las codornices con el jugo de la asadera o prepara una salsa para carne de caza por separado. También saben excelente con jugo de limón.
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Consejos

Cuando prepares codorniz como un plato principal, haz dos aves por persona. Si vas a servirlas como un aperitivo o una entrada, es suficiente con que prepares una codorniz por persona.

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Cosas que necesitarás