Cómo cocinar mollejas

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Coescrito por Julien Miller

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En su mayoría, a las personas o les gustan o les disgustan las mollejas. Si a ti te encantan estas partes pequeñas y sabrosas de los pollos, pavos, patos o gansos, puedes probar con formas nuevas de prepararlas. Por ejemplo, puedes saltearlas con un curry aromático o guisarlas junto con cebolla y una salsa picante. Asimismo, puedes estofarlas con especias chinas y servirlas frías como aperitivo. Si quieres preparar un plato reconfortante clásico, puedes empanizarlas ligeramente y freírlas hasta que queden crujientes y doradas.

Ingredientes

Mollejas al curry

  • 450 g (1 libra) de mollejas bien enjuagadas
  • 2 cebollas medianas
  • 3 dientes de ajo
  • 2,5 cm (1 pulgada) de jengibre fresco
  • 2 tomates grandes y maduros
  • 1 a 2 chiles frescos o deshidratados o 1/2 cucharadita de chile en polvo
  • algunos ramitos de cilantro
  • 1 cucharada (9 g) de cilantro molido
  • 1/2 cucharada (4,5 g) de comino molido
  • 1 cucharadita (3 g) de cúrcuma
  • sal al gusto
  • 2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva

Rinde 4 porciones

Mollejas guisadas

  • 680 g (1 1/2 libras) de mollejas
  • 1 cucharadita (6 g) de sal
  • 1 cucharadita (3 g) de pimienta negra
  • 2 tazas (470 ml) de agua
  • 3/4 de taza (90 g) de cebolla picada
  • 1 cucharada (15 g) de kétchup
  • 1 cucharadita (6 g) de salsa picante

Rinde 8 porciones

Mollejas en estofado chino

  • 450 g (1 libra) de mollejas
  • 1/4 de taza (60 ml) de salsa de soya
  • 3 cucharadas (45 g) de vino de arroz de Shaoxing o sake
  • 3 trozos de azúcar piedra o 3 cucharadas (12 g) de azúcar rubia
  • un trozo de jengibre de 2,5 cm (1 pulgada) restregado para limpiarlo
  • 2 anises estrella
  • un trozo de 5 cm (2 pulgadas) de canela
  • algunos chiles (opcional)

Rinde 6 porciones

Mollejas fritas al estilo sureño

  • 450 g (1 libra) de mollejas enjuagadas
  • 2 tallos de apio
  • 1 cebolla
  • 2 hojas de laurel
  • 1 1/2 cucharaditas (5,5 g) divididas de sal de apio
  • 1 cucharadita (5 g) de sal sazonada
  • 1/2 cucharadita (1,5 g) de pimienta negra molida
  • 1/2 cucharadita (1,5 g) de aderezo de hierbas italianas deshidratadas
  • 1 cucharadita (3 g) de ajo en polvo
  • 1/4 de cucharadita de comino molido
  • 1/2 cucharadita de salsa picante estilo Luisiana
  • 3 tazas (710 ml) de aceite para freír
  • 1 taza (130 g) de harina multipropósito

Rinde 6 porciones

Método 1
Método 1 de 4:

Preparar mollejas al curry

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  1. Toma 450 g (1 libra) de mollejas y corta con cuidado cada una de ellas por la mitad a lo largo. Lávalas bien con agua fría, aflojando y enjuagando los residuos o sedimentos con los dedos. Desprende y corta el revestimiento amarillo de las mollejas y deséchalo. [1]
    • Para esta receta, puedes emplear mollejas de pollo, pavo, ganso o pato.
  2. Pela 2 cebollas medianas, 3 dientes de ajo y 2,5 cm (1 pulgada) de jengibre fresco. Con un cuchillo afilado, pica con cuidado las cebollas hasta obtener trozos irregulares y resérvalos. Luego, debes aplastar los dientes de ajo y picarlos, así como también picar el jengibre fresco. [2]
  3. En una sartén grande, vierte 2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva y caliéntalo a fuego medio. Luego, incorpora las cebollas picadas y saltéalas durante alrededor de 5 minutos para suavizarlas un poco. Añade 1 cucharada (9 g) de cilantro molido, 1/2 cucharada (4,5 g) de comino molido, 1 cucharadita (3 g) de cúrcuma y sal al gusto. Revuelve y cocina esta mezcla durante entre 1 y 2 minutos más. [3]
    • En caso de que quieras añadirle al curry otros vegetales, puedes hacerlo al incorporar las cebollas picadas. Algunos ejemplos de lo que puedes añadir son rodajas de pimientos morrones, pepinillos o rodajas delgadas de zanahorias.
  4. Incorpora las mollejas lavadas y cortadas y sube el fuego a medio alto. Cocínalas durante entre 3 y 4 minutos. Deberían dorarse por todos sus lados. Luego, incorpora el ajo y el jengibre picados y 1 o 2 chiles deshidratados finamente picados (o bien 1/2 cucharadita de chile en polvo). Cocina esta mezcla durante 1 minuto más. [4]
  5. Lava los 2 tomates grandes y maduros y córtalos en dados. Incorpóralos a la mezcla de las mollejas y luego añade una cantidad de agua que sea apenas suficiente para que estas queden cubiertas. Ten en cuenta que el tamaño de la sartén determinará la cantidad de agua que necesitarás. [5]
  6. El fuego debe mantenerse a medio alto y debes revolver la mezcla hasta que hierva. Luego, baja el fuego al mínimo y tapa la sartén, dejando que las mollejas burbujeen con suavidad durante alrededor de 1 hora. Las mollejas deberían suavizarse por completo. [6]
    • Quizás debas revisar las mollejas ocasionalmente de forma que te asegures de que continúan cocinándose a fuego lento. Hazle ajustes al fuego según sea necesario para que no dejen de burbujear con suavidad. Conforme las mollejas vayan cocinándose, la tapa de la sartén evitará que una gran parte del líquido se evapore.
  7. Pica unos cuantos ramitos de cilantro fresco e incorpóralos a las mollejas al curry hasta que el cilantro se marchite un poco. Debes servir de inmediato las mollejas al curry junto con arroz cocido, naan o cuscús. [7]
    • Las sobras pueden guardarse en el refrigerador en un recipiente hermético durante varios días.
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Método 2
Método 2 de 4:

Preparar mollejas guisadas

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  1. Toma 680 g (1 1/2 libras) de mollejas y corta con cuidado cada una de ellas por la mitad a lo largo. Lávalas bien con agua fría, aflojando y enjuagando los residuos o sedimentos con los dedos. Desprende y corta el revestimiento amarillo de las mollejas y deséchalo.
    • Para esta receta, puedes emplear mollejas de pollo, pavo, ganso o pato.
  2. Espolvorea las mollejas preparadas con 1 cucharadita (6 g) de sal y 1 cucharadita (3 g) de pimienta negra. Déjalas reposar durante 10 minutos a temperatura ambiente para que puedan absorber los condimentos. [8]
    • En caso de que quieras preparar las mollejas con anticipación, puedes colocarlas en el refrigerador de un día para otro. No será necesario que alcancen la temperatura ambiente, ya que, al enfriarse, habrán absorbido los condimentos.
  3. Coloca las mollejas sazonadas en una cacerola de 3 litros (3 cuartos de galón) de capacidad, vierte 2 tazas (470 ml) de agua y enciende la estufa a fuego alto. Cuando el agua empiece a hervir, baja el fuego a medio para que el agua pueda burbujear suavemente. Tapa la cacerola y cocina a fuego lento las mollejas durante 30 minutos.
  4. Debes picar una cantidad suficiente de cebolla como para constituir 3/4 de taza (86 g). Luego, incorpórala a la cacerola que contenga las mollejas junto con 1 cucharada (15 g) de kétchup y 1 cucharadita (6 g) de salsa picante. Retira la tapa de la cacerola y deja que la mezcla se cocine durante 1 hora. [9]
    • Debes revolver las mollejas guisadas cada cierto tiempo. De esta forma, tendrás la certeza de que todo se cocine de manera uniforme.
    • Debes prestar atención al nivel del líquido en la cacerola. En caso de que quieras que el guiso sea más espeso, debes dejar que el líquido se reduzca conforme se vaya cocinando, mientras que, si quieres un guiso más aguado, debes verter más agua conforme las mollejas vayan cocinándose a fuego lento.
  5. Pueden servirse cuando estén completamente suaves y tiernas. Pruébalas, añádeles más sal a tu gusto y luego sírvelas junto con arroz al vapor o con pan plano. [10]
    • Las sobras pueden guardarse en el refrigerador en un recipiente hermético durante varios días.
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Método 3
Método 3 de 4:

Preparar estofado chino de mollejas

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  1. Toma 450 g (1 libra) de mollejas y corta con cuidado cada una de ellas por la mitad a lo largo. Lávalas bien con agua fría, aflojando y enjuagando los residuos o sedimentos con los dedos. Desprende y corta el revestimiento amarillo de las mollejas y deséchalo.
    • Para esta receta, puedes emplear mollejas de pollo, pavo, ganso o pato.
  2. Coloca las mollejas en una cacerola mediana y añade una cantidad suficiente de agua como para que queden cubiertas. Luego, incorpora los demás ingredientes. Esto es lo que necesitarás: [11]
    • 1/4 de taza (60 ml) de salsa de soya
    • 3 cucharadas (45 g) vino de arroz de Shaoxing o sake
    • 3 trozos de azúcar piedra o 3 cucharadas (12,5 g) de azúcar rubia
    • un trozo de jengibre de 2,5 cm (1 pulgada) restregado para limpiarlo
    • 2 anises estrella
    • un trozo de 5 cm (2 pulgadas) de canela
    • algunos chiles (opcional)
  3. Enciende la estufa a fuego alto de forma que el agua pueda empezar a hervir. Luego, baja el fuego a medio de forma que el agua burbujee con suavidad. Cocina a fuego lento las mollejas con la cacerola destapada durante 1 1/2 horas. Las mollejas deben tornarse completamente tiernas, la mayor parte del agua se evaporará y la mezcla adquirirá la consistencia de una salsa. [12]
    • Debes revolver la mezcla ocasionalmente de forma que te asegures de que no se pegue al fondo de la cacerola. Para que la salsa no se queme, quizás debas modificar la temperatura.
  4. Apaga el fuego y deja que las mollejas alcancen la temperatura ambiente. Cuando estén lo suficientemente frías como para que puedas manipularlas, retíralas de la cacerola y colócalas en una tabla de cortar. Con un cuchillo afilado, córtalas en tiras delgadas. [13]
    • No debes cortar las mollejas de antemano, ya que, si reposan durante demasiado tiempo, perderán su sabor y se secarán.
  5. Puedes servir las mollejas cortadas junto con fideos cocidos o arroz al vapor, ya sea como aperitivo o como un bocadillo. En caso de que te sobren mollejas enteras, puedes guardarlas en el refrigerador durante hasta una semana. [14]
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Método 4
Método 4 de 4:

Preparar mollejas fritas al estilo sureño

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  1. Toma 450 g (1 libra) de mollejas y corta con cuidado cada una de ellas por la mitad a lo largo. Lávalas bien con agua fría, aflojando y enjuagando los residuos o sedimentos con los dedos. Desprende y corta el revestimiento amarillo de las mollejas, y deséchalo.
    • Para esta receta, puedes emplear mollejas de pollo, pavo, ganso o pato.
  2. Colócalas en una cacerola grande, corta 2 tallos de apio y 1 cebolla en trozos y añádelos a la cacerola junto con 2 hojas de laurel y 1 cucharadita (3,5 g) de sal de apio. Asimismo, vierte una cantidad suficiente de agua como para que las mollejas queden cubiertas por 2,5 cm (1 pulgada). [15]
  3. Enciende la estufa a fuego alto y espera a que el agua hierva. Luego, baja el fuego al mínimo y tapa la cacerola, dejando que las mollejas burbujeen con suavidad durante 2 1/2 horas o hasta que queden completamente suaves. [16]
    • Quizás sea necesario añadir agua si es que una gran cantidad de ella se evapora y las mollejas no quedan cubiertas.
  4. Con una espumadera, retira las mollejas y colócalas en un tazón. Luego, retira los vegetales y deséchalos y vierte el líquido del guiso en una jarra medidora y resérvalo. [17]
  5. Espolvorea las mollejas en el tazón con todos los condimentos y luego revuélvelas con suavidad para que queden completamente cubiertas. Deberás sazonarlas con lo siguiente: [18]
    • 1 cucharadita (5 g) de sal sazonada
    • 1/2 cucharadita (2 g) de sal de apio
    • 1/2 cucharadita (1,5 g) de pimienta negra molida
    • 1/2 cucharadita (1,5 g) de aderezo de hierbas italianas deshidratadas
    • 1 cucharadita (3 g) de ajo en polvo
    • 1/4 cucharadita de comino molido
    • 1/2 cucharadita de salsa picante estilo Luisiana
  6. Vierte sobre las mollejas sazonadas 1/3 de taza (80 ml) del líquido del guiso que hayas reservado. Luego, coloca el tazón que contenga las mollejas en el refrigerador y déjalas enfriar durante por lo menos 30 minutos. Mientras se estén enfriando, debes revolverlas unas cuantas veces. [19]
    • El resto del líquido del guiso puede desecharse o bien puedes utilizarlo para otra receta. Viértelo en recipientes que puedan colocarse en el congelador y congela las sobras del líquido durante hasta 3 meses.
  7. Vierte 3 tazas (700 ml) de aceite en una freidora o una sartén grande. Caliéntalo hasta que alcance una temperatura de 190 °C (375 °F). Mientras esto ocurre, vierte 1 taza (130 g) de harina multipropósito en una bolsa de plástico resellable, coloca dentro las mollejas y sella la bolsa. Sacúdela para que las mollejas queden cubiertas con la harina. [20]
  8. Retira de la bolsa un cuarto de las mollejas y colócalas cuidadosamente en el aceite caliente. Fríelas durante alrededor de 5 minutos para que adquieran un color marrón dorado. Luego, coloca un papel toalla sobre un plato grande y coloca sobre él las mollejas fritas. [21]
  9. Deja que el aceite vuelva a adquirir una temperatura de 190 °C (375 °F) antes de añadir otro cuarto de las mollejas. Fríe el resto de ellas en tandas pequeñas para que así puedan freírse de manera uniforme. Debes servirlas mientras aún estén calientes y crujientes. No debes guardar las sobras debido a que se tornarán pastosas. [22]
    • Si apiñas demasiadas mollejas dentro de la sartén, esto reducirá la temperatura del aceite. Las mollejas absorberán una mayor cantidad de aceite, no quedarán tan crujientes y se demorarán más en cocinarse.
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Cosas que necesitarás

Para las mollejas al curry

  • cuchillo y tabla de cortar
  • tazas y cucharas medidoras
  • balanza digital
  • sartén grande con tapa
  • cuchara
  • tazón

Para las mollejas guisadas

  • cuchillo y tabla de cortar
  • tazas y cucharas medidoras
  • balanza digital
  • cuchara
  • tazón
  • jarra medidora
  • cacerola de 3 litros (3 cuartos de galón)

Para las mollejas en estofado chino

  • cuchillo y tabla de cortar
  • tazas y cucharas medidoras
  • balanza digital
  • cacerola mediana
  • cuchara
  • tazón
  • espumadera

Para las mollejas fritas al estilo sureño

  • cuchillo y tabla de cortar
  • tazas y cucharas medidoras
  • balanza digital
  • cacerola grande
  • cuchara
  • tazón
  • espumadera
  • jarra medidora
  • bolsa de plástico resellable
  • freidora (opcional)

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Referencias

  1. ↑ https://delishably.com/meat-dishes/gizzards
  2. ↑ https://delishably.com/meat-dishes/gizzards
  3. ↑ https://delishably.com/meat-dishes/gizzards
  4. ↑ https://delishably.com/meat-dishes/gizzards
  5. ↑ https://delishably.com/meat-dishes/gizzards
  6. ↑ https://delishably.com/meat-dishes/gizzards
  7. ↑ https://delishably.com/meat-dishes/gizzards
  8. ↑ http://www.cdkitchen.com/recipes/recs/629/Tender-Stewed-Chicken-Gizzards90806.shtml
  9. ↑ http://www.cdkitchen.com/recipes/recs/629/Tender-Stewed-Chicken-Gizzards90806.shtml
  1. ↑ http://www.cdkitchen.com/recipes/recs/629/Tender-Stewed-Chicken-Gizzards90806.shtml
  2. ↑ http://www.seriouseats.com/recipes/2009/11/the-nasty-bits-turkey-gizzards-confit-rillettes-chinese-red-braise-recipes.html
  3. ↑ http://www.seriouseats.com/recipes/2009/11/the-nasty-bits-turkey-gizzards-confit-rillettes-chinese-red-braise-recipes.html
  4. ↑ http://www.seriouseats.com/recipes/2009/11/the-nasty-bits-turkey-gizzards-confit-rillettes-chinese-red-braise-recipes.html
  5. ↑ http://www.seriouseats.com/recipes/2009/11/the-nasty-bits-turkey-gizzards-confit-rillettes-chinese-red-braise-recipes.html
  6. ↑ http://allrecipes.com/recipe/213193/southern-fried-chicken-gizzards/
  7. ↑ http://allrecipes.com/recipe/213193/southern-fried-chicken-gizzards/
  8. ↑ http://allrecipes.com/recipe/213193/southern-fried-chicken-gizzards/
  9. ↑ http://allrecipes.com/recipe/213193/southern-fried-chicken-gizzards/
  10. ↑ http://allrecipes.com/recipe/213193/southern-fried-chicken-gizzards/
  11. ↑ http://allrecipes.com/recipe/213193/southern-fried-chicken-gizzards/
  12. ↑ http://allrecipes.com/recipe/213193/southern-fried-chicken-gizzards/
  13. ↑ http://allrecipes.com/recipe/213193/southern-fried-chicken-gizzards/

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