Cómo cocinar riñones

Coescrito por Alex Hong

Los cocineros de casa comunes suelen pasar por alto los órganos de los animales, incluido el riñón. Estos pueden ser difíciles de cocinar y tienen un olor un poco extraño, pero podrás elegirlos, prepararlos y cocinarlos por tu cuenta con la preparación y el conocimiento adecuados. ¿Por qué querrías cocinarlos? Los riñones tienen muchas proteínas, potasio, B12 y vitaminas A y D; y son deliciosos cuando les quitan la grasa y los preparan de la forma correcta.

Ingredientes

Riñones a la diabla

4 riñones frescos, limpios y cortados a la mitad
2 cucharadas de harina mezclada con una pizca de sal y pimienta
2 cucharadas de manteca blanda
1/2 cucharadita de pimienta roja
1/2 cucharadita de mostaza en polvo
1 cucharadita de salsa Worcestershire
1 cucharadita de salsa de anchoas
2 pedazos gruesos de pan

Rinde para 4 porciones

Riñones a la parrilla

2 riñones frescos, limpios y cortados a la mitad
1/2 taza (120 ml) de aceite de oliva
hierbas al gusto

Rinde para 2 porciones

Riñones salteados

2 riñones frescos, limpios y cortados a la mitad
2 cucharadas de manteca
sal y pimienta
1 cebolla blanca (opcional)
1 taza de champiñones (opcional)

Rinde para 2 porciones

Método 1

Método 1 de 4:

Quitarles la grasa a los riñones

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1
Quítales la grasa y deséchala. Una vez que tengas los riñones y estés listo para cocinarlos, primero tendrás que deshacerte de las secciones de grasa blancas y gruesas. Coloca el riñón en una tabla de picar y usa un cuchillo de cocina afilado para quitar estas secciones.
- En lugar de desechar la grasa, podrías apartarla para derretirla y usarla en otras recetas. Tardarás horas en derretirla, pero puedes hacerlo en una olla de cocción lenta o en la cocina. Coloca la grasa en una olla de cocción lenta o en una olla en la hornilla, enciende el fuego en intensidad baja y bátela y revísala cada 20 minutos. Estará lista una vez que se haya vuelto líquida. Cuela la grasa para eliminar todo pedazo tostado o nervio, y guárdala en la encimera en un recipiente con tapa, como un frasco. ^{[1]
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  Fuente de investigación}
2
Retira la fea membrana del centro del riñón. Corta el riñón en sentido vertical (manteniendo su forma) para acceder a la membrana blanca y dura. Usa el cuchillo para cortar la carne del órgano del área alrededor de la membrana, para retirarla. Deja la membrana a un lado para desecharla en un momento posterior.
- La membrana es muy dura y difícil de cortar, el cual es el motivo por el que se recomienda retirarla antes de cocinar los riñones.
3
Corta el riñón en tiras o pedazos pequeños, dependiendo de la receta. Haz tu mejor esfuerzo por cortar pedazos de tamaño similar para hacer que se cocinen a la misma velocidad. Las tiras de riñón suelen usarse en salteados rápidos, mientras que los riñones en cubos por lo general se usan en diferentes estofados.
- El riñón puede ser difícil de cortar, por lo que es importante usar un cuchillo de cocina afilado. Si no tienes uno, considera comprar uno en una tienda de artículos del hogar o incluso comprar una piedra o varilla de afilar para sacarles filo a los cuchillos en casa.
4
Guarda los riñones crudos en la refrigeradora por dos días o en la congeladora hasta por 4 meses. Si vas a guardarlos en la refrigeradora, mantenlos en el envase original o en un recipiente de cierre hermético limpio hasta que estés listo para prepararlos en tu receta. Si vas a congelarlos, mantenlos en su envase original y envuélvelo con papel aluminio o papel film. ^{[2]
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Fuente confiable
US Food and Drug Administration
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- Anota las fechas de compra y la de vencimiento en el envase cuando congeles los riñones, para recordar por cuánto tiempo estarán en buen estado.
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Método 2

Método 2 de 4:

Hacer riñones a la parrilla

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Corta la grasa y la membrana de los riñones, y córtalos a la mitad. Usa un cuchillo afilado y una tabla de picar limpia, y deja aparte la grasa y la membrana para desecharlas más tarde. Ten cuidado cuando cortes la membrana dura, para no cortarte los dedos. ^{[3]
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Fuente de investigación}
- Puedes guardar la grasa de los riñones para derretirla más tarde, pero tendrás que desechar la membrana. Tardarás varias horas en derretir la grasa. Coloca la grasa en una olla de cocción lenta o en una olla en la cocina, enciende el fuego en intensidad baja y bátela y revísala cada 20 minutos. Deja que se cocine hasta que se vuelva líquida. Cuela la grasa para deshacerte de todo nervio y guárdala en la encimera en un recipiente con tapa. ^{[4]
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  Fuente de investigación}
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Marina los riñones en aceite de oliva y una mezcla de hierbas. En un tazón pequeño, mezcla 1/2 taza (120 ml) de aceite de oliva por cada par de riñones que tengas, y agrega la hierba que prefieras (la salvia, el ajo, el romero y el tomillo combinan con los riñones). Usa de 1/2 cucharadita a 1 cucharada de hierbas. Coloca los riñones a la mitad en la marinada y deja que reposen por un mínimo de dos horas, pero no más de 6, ya que los riñones se preparan y sirven mejor el mismo día que se les quita la grasa. Puedes dejarlos en la encimera o regresarlos a la refrigeradora. ^{[5]
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- Si vas a marinar los riñones por más de dos horas, colócalos en la refrigeradora.
- Coloca los riñones en la marinada con una cuchara un par de veces para garantizar que cada lado esté cubierto.
3
Retira los riñones de la marinada y colócalos en una parrilla caliente . También puedes usar una plancha, una sartén de hierro fundido o una sartén de parrilla si no tienes una parrilla a carbón o gas en casa. Para estos otros métodos de cocción a la parrilla, caliéntalas a 177 °C (350 °F). No coloques los riñones en la parrilla si no se ha calentado por completo, ya que no se cocinarán de forma apropiada y es probable que se quemen para cuando se caliente por completo. ^{[6]
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Fuente de investigación}
- Mide la temperatura de la parrilla usando la prueba de la mano: coloca la mano a 15 cm (6 pulgadas) de la parrilla, y cuenta la cantidad de segundos que tardas en sentir que se calienta. Una parrilla a gas o carbón totalmente caliente hará que saques la mano en alrededor de 3 segundos.
- No tienes que rociar la parrilla o la sartén con algún aceite de cocina, ya que la marinada brindará algo de aceite, por lo que los riñones no se pegarán a la parrilla.
4
Cocina cada lado por no más de 2 minutos. Los riñones pueden secarse con facilidad y cocinarse en exceso, así que solo tienes que darle una buena apariencia carbonizada en el exterior y dejar el interior rosado. Puedes revisar la temperatura interna con un termómetro de carne para garantizar que alcance un rango de 65 a 71 °C (150 a 160 °F). ^{[7]
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Fuente de investigación}
- Según el tamaño de los riñones, podrías tener que agregar o restar un minuto al tiempo de cocción. La mejor regla para los riñones es que mientras más rosada esté la carne, más sabrosa será.
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Saca los riñones de la parrilla y pásalos a un plato. Puedes condimentar los riñones con sal y pimienta, y servirlos con diversos acompañamientos, como arroz , ensalada , papas o pasta. Los riñones saben mejor cuando están frescos y recién cocinados, ¡así que no esperes demasiado para servirlos! ^{[8]
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Fuente de investigación}
- Si vas a probar los riñones por primera vez, podrías servirlos como acompañamiento en lugar del elemento principal de la comida. Sírvelos con un pastel de carne de cordero o una sopa de papas .
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Guarda las sobras en la refrigeradora dentro de un recipiente de cierre hermético por 3 o 4 días. Puedes recalentarlas en el microondas por 2 o 3 minutos, o colocarlas en una sartén caliente con un poco de aceite hasta que estén totalmente calientes. Estas saben mejor cuando están frescas, así que consúmelas con rapidez o deséchalas luego de que transcurran los 3 o 4 días. ^{[9]
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Fuente confiable
US Food and Drug Administration
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- Configura un recordatorio en tu teléfono o coloca una etiqueta en el recipiente que contenga la “fecha máxima en la que se puedan consumir”, así no olvidarás por cuánto tiempo estarán en buen estado.
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Método 3

Método 3 de 4:

Hacer riñones salteados en la cocina

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Corta la grasa y la membrana de los riñones. Usa un cuchillo afilado o tijeras de cocina y una tabla de picar limpia, y deja aparte la grasa y la membrana para desecharlas más tarde. Puedes dejar los riñones enteros, cortarlos a la mitad en sentido vertical o en pedazos del tamaño de un bocado pequeño. ^{[10]
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Fuente de investigación}
- Guarda la grasa de los riñones si quieres derretirla para usarla más tarde, lo que puede tomar varias horas. Usa una olla de cocción lenta o una sartén en la cocina. Coloca la grasa en la olla de cocción lenta o la sartén, enciende el fuego en intensidad baja y bátela y revísala cada 20 minutos. Estará terminada una vez que se vuelva líquida. Cuela la grasa para eliminar todo nervio o pedazo tostado, y guárdala en la encimera en un recipiente con tapa. ^{[11]
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Derrite un poco de manteca en una sartén a fuego medio por 1 o 2 minutos. Usa 2 cucharaditas de manteca para dos riñones. Observa la manteca con atención hasta que veas que empieza a burbujear. Sigue dándole vueltas a la sartén para cubrir el fondo con la manteca hasta que las burbujas empiecen a disminuir. ^{[12]
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- Procura no quemar la manteca. Si notas que desaparece o se vuelve dorada, reduce la intensidad del fuego.
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Agrega los riñones a la sartén y cocínalos por 3 o 4 minutos por lado. Si notas que la manteca en la parte inferior de la sartén empieza a quemarse, reduce el fuego de medio a bajo. Observa el exterior de los riñones, ya que deben tener un color marrón claro, pero no deben quemarse. Revisa la temperatura interna con un termómetro de carne para garantizar que alcance el rango aceptable de 65 a 71 °C (150 a 160 °F). ^{[13]
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Fuente de investigación}
- Coloca los riñones en la manteca cuando los agregues por primera vez a la sartén para cubrirlos de manera uniforme con ella.
- También puedes rociar sal y pimienta sobre los riñones cuando los agregues a la sartén, si lo deseas.
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Retira los riñones de la sartén y colócalos en un plato. Las cebollas salteadas y los champiñones complementan bien el sabor de los riñones, y servirlos con arroz o sobre pan tostado también son opciones populares. ^{[14]
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- Puedes verter la manteca sobrante sobre los riñones.
- Los riñones saben mejor poco después de prepararlos, así que no esperes mucho para servirlos.
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Guarda las sobras en un recipiente de cierre hermético en la refrigeradora por 3 o 4 días. Puedes recalentar los riñones en la cocina hasta que estén calientes por completo, o en el microondas por 2 o 3 minutos. Tan solo ten en cuenta que pueden secarse y volverse duros con facilidad cuando los recalientas, así que podrías tener que comer las sobras con algún tipo de salsa, como una salsa de carne simple . ^{[15]
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Fuente confiable
US Food and Drug Administration
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- Coloca una etiqueta en el recipiente con la fecha en la que has preparado los riñones, para que recuerdes cuánto tiempo han estado en la refrigeradora.
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Método 4

Método 4 de 4:

Cocinar riñones a la diabla

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1
Retira la grasa y la membrana de los riñones, y córtalos a la mitad. Usa un cuchillo de cocina afilado para quitar las secciones blancas y grasosas, y eliminar la membrana gruesa. Puedes dejarlas aparte para desecharlas más tarde o guardar la grasa del riñón para derretirla. ^{[16]
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Fuente de investigación}
- Puedes tardar varias horas en derretir la grasa. Usa una olla de cocción lenta o una sartén en la cocina. Coloca la grasa en el recipiente que elijas, enciende el fuego a intensidad baja y bátela y revísala cada 20 minutos. Estará lista cuando se vuelva líquida. Cuela la grasa para quitar todo pedazo de nervio y guárdala en la encimera dentro de un recipiente con tapa. ^{[17]
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  Fuente de investigación}
- También podrías usar unas tijeras de cocina para quitar la grasa y la membrana.
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Espolvorea los riñones con la harina condimentada. Usa 2 cucharadas de harina mezclada con una pizca de sal y pimienta. Puedes colocar los riñones en un tazón con la harina y cubrirlos o tan solo rociar la harina sobre ellos mientras siguen en la tabla de picar. Debes cubrir ambos lados de los riñones. ^{[18]
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- Una “pizca” de sal y pimienta suele ser la cantidad de condimento que puedes tomar entre el dedo pulgar y el índice. Si vas a usar un salero, tan solo sacúdelo 1 o 2 veces.
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Mezcla la manteca con los ingredientes sólidos y líquidos. Se necesitará 2 cucharadas de manteca blanda, 1/2 cucharadita de pimienta roja y de mostaza en polvo, y una cucharadita de salsa Worcestershire y de anchoas. Combina todos estos ingredientes en un tazón pequeño. ^{[19]
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- También puedes usar dos anchoas aplastadas o en puré, en lugar de la salsa.
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Calienta una sartén pequeña a fuego medio y agrega la mezcla de manteca. Deja que la manteca se derrita en la sartén por 1 o 2 minutos, y gírala de vez en cuando para cubrir el fondo. Prueba el sabor de la manteca y modifica el condimento para que coincida con tus preferencias sobre el sabor. ^{[20]
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- Si la manteca empieza a dorarse, reduce la intensidad del fuego.
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Agrega los riñones a la sartén y cocínalos por dos minutos y medio por lado. Cuando recojas los riñones para colocarlos en la sartén, sacúdelos de forma breve para dispersar el exceso de harina. Cuando estén terminados, deberán estar dorados en el exterior y calientes por completo. Si lo deseas, usa un termómetro de carne para verificar que la temperatura interna esté en el rango de 65 a 71 °C (150 a 160 °F). ^{[21]
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- No cocines los riñones en exceso, ya que estarán duros cuando los mastiques.
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Tuesta el pan mientras los riñones se cocinen. Usa un tostador u otra sartén en la cocina. Puedes usar pan para emparedado común, pero algo más abundante será lo mejor, ya que vas a agregarle los riñones y la salsa de la sartén. Un pan multigrano o una baguette se tostarán bien. ^{[22]
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- En lugar de pan tostado, podrías servir los riñones a la diabla con arroz blanco .
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Cubre el pan tostado con los riñones cocidos y la salsa de manteca. Puedes comer el pan con la mano o colocarlo en un plato y cortarlo con un cuchillo y tenedor para tener una comida más ordenada. Los riñones se cocinan rápido y son una comida agradable para el almuerzo o la cena. ^{[23]
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- Adorna el pan con perejil fresco para darle un toque verde.
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Guarda las sobras en un recipiente de cierre hermético dentro de la refrigeradora por 3 o 4 días. Para recalentarlas, tan solo colócalas en una sartén a fuego medio por 5 o 6 minutos, o hasta que estén totalmente calientes. Los riñones se sirven mejor frescos y justo después de haberlos cocinado, así que trata de consumir las sobras con rapidez. ^{[24]
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Fuente confiable
US Food and Drug Administration
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- Usa un pedazo de cinta de enmascarar en el recipiente de cierre hermético para escribir la fecha que has cocinado los riñones. De este modo, recordarás por cuánto tiempo estarán en buen estado.
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Consejos

Compra los riñones a través de un granjero o carnicero local. Los riñones de cordero, ternero y cerdo son los más fáciles de conseguir, pero podrías pedir los de búfalo o cabra, lo que dependerá de tu ubicación.
Elige los riñones de animales alimentados con hierba en lugar de los criados en fábrica. Estos últimos suelen consumir diferentes antibióticos y hormonas, y su dieta normalmente abarca un tipo de alimento de maíz. Cuando compres, busca las palabras “orgánico”, “alimentado con hierba” y “dieta absoluta de hierba”. ^{[25]
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Siempre usa algún tipo de grasa cuando prepares los riñones. Dado que estos órganos son muy magros, se necesitará grasa para que se vuelvan tiernos. ^{[26]
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