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Las costillas de res solían ser un corte de carne económico, y algunos carniceros le daban los huesos a sus clientes para sus perros. Hoy en día, sin embargo, comprar costillas de res puede ser caro, ya que más personas han descubierto que éstas costillas pueden ser una alternativa deliciosa a las costillas de cerdo. A diferencia de las costillas de cerdo, la carne de la costilla de res esta llena de tejido conectivo duro y de nervios, lo que hace difícil masticarla, a menos que esté adecuadamente preparada. Las costillas de res vienen en dos formas diferentes. Hay costillas de res de la espalda, y otras cortas; he aquí como comprarlas.
Pasos
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Entiende qué son las costillas de espalda de res.
- Las costillas de la espalda de res se cortan de la parte de arriba de la costilla y contienen algunas de las costillas de carne asada más llenas de sabor y gordillo. Hay 13 costillas de cada lado y pueden ser cortadas de la carne asada o de la parte del lomo del novillo. Los cortes de costillas cerca de la carne asada son a menudo cortadas muy cerca del hueso con poca carne en ellas excepto por la que está entre los huesos. Los cortes de costilla del lomo tienen un poco más de carne, pero tienen menos sabor.
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Escoge el tamaño de la costilla.
- Las costillas de la espalda de res pueden cortarse en cualquier longitud, desde costillas de dinosaurio que son de 18 pulgadas (46 cm) a algo más manejable de 6 a 8 pulgadas (15 a 20 cm). Pueden ser empaquetadas en grupos de 13 huesos hasta de uno solo. La mayoría de los cocineros no tienen equipo para cocinar las costillas tamaño dinosaurio en casa, por lo que esas tienen que ser ordenadas directamente con el carnicero.
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Considera el precio.
- Las costillas que requieren la menor intervención del carnicero son generalmente más económicas. Una porción sencilla de costillas es típicamente más cara. Las costillas que vienen de la costilla asada (más cerca de la cabeza del novillo) puede ser más caras que los cortes del lomo.
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Calcula la cantidad que necesitas.
- Debido a la variedad de cortes en la longitud del hueso de la costilla, es difícil decir cuánto puede comer una persona basándose en el peso del hueso de la costilla. Considera mejor que una persona se puede comer 2 a 3 huesos, tal vez uno más si los huesos están cortados a menos de 6 pulgadas (15 cm) de largo.
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Entiende qué son las costillas cortas.
- Las costillas cortas están cortadas de la parte corta de la paleta del novillo. Esta área está localizada cerca de la parte inferior del animal, y las costillas cortas se cortan cerca de el área del flanco y la falda. Estas costillas con más cortas en longitud, usualmente de 2 a 4 pulgadas (5 a 10 cm) de largo. Tienen más carne en comparación de las costillas de la espalda que son más largas, pero a menos de que estén cocidas a fuego lento son casi imposibles de masticar.
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Escoge con hueso o sin hueso.
- Las costillas cortas están a menudo disponibles sin hueso. Las costillas cortas sin hueso tienen el beneficio de tener menos tejido conectivo y enervaduras, pero les falta el sabor que viene de estar pegadas al hueso. Las costillas cortas sin hueso también pueden ser caras, pero obtienes más carne por lo que pagas.
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Revisa el paquete.
- No todas las costillas cortas son iguales. Mientras la mayoría de las costillas cortas tienen una buena capa de carne, aquellas cerca de la terminación del flanco del novillo tienen menos carne. Los carniceros tienden a meter 1 a 2 de éstos huesos delgados en cada paquete. Revisa el paquete cuidadosamente para asegurar de que cada hueso tiene una buena porción de carne. Los paquetes de costillas sin hueso no deben tener un exceso de capas de gordillo en la carne.
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Considera la cantidad que necesitas.
- Dale a cada persona de 3 a 4 costillas cortas con mucha carne o un poco más si no tienen suficiente carne. Para costillas cortas sin hueso, debes dar 6 oz (170g ) por persona.
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Escoge entre selecta, surtido, de primera calidad y kobe/waygu.
- Tanto las costillas cortas de res y las costillas de la espalda están disponibles en varios grados. La mayoría de las tiendas de comestibles tienen carne de grado selecta. Esta carne está perfectamente aceptada para ser consumida, y es la menos cara. Los cortes de carne surtida de primera calidad están disponibles en tiendas especiales y en las carnicerías, pero tienen sebo entreverado adicional a través de la carne, lo que agrega sabor y suavidad. La carne tipo kobe o waygu puede estar disponibles sólo si pides una orden especial con tu carnicero.
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Escoge la res entre orgánica, de pastoreo o convencional.
- La carne orgánica viene del novillo que fue criado y matado de acuerdo a los estándares de certificación orgánica. Es la más cara a comparación de la carne de pastoreo o la convencional. La carne de res de pastoreo se cría con pasto y puede o no tener hormonas o aditivos. La carne de res convencional se produce en masa y está disponible a un precio menor.
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