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Cuando la parte líquida de un plato está muy diluida, el cocinero puede decidir espesarla. Los cocineros tienen diversos métodos de espesamiento de donde elegir y algunos son más eficaces para algunos platos que para otros. La harina, el almidón y las yemas de huevo están entre los espesantes más comunes y versátiles. De manera alternativa, el cocinero puede espesar un plato usando el método de reducción, el cual no requiere ningún espesante.
Ingredientes
Porciones: 2 tazas de salsa
- 2 cucharadas de harina para todo uso
- 1/4 taza de agua fría
Porciones: 2 tazas de salsa
- 4 cucharadas de harina para todo uso
- 4 cucharadas de mantequilla
Porciones: 2 tazas de salsa
- 1 cucharada de almidón
- 1 cucharada de agua fría
Porciones: 1 taza de salsa
- 2 a 3 yemas de huevo
Porciones: 1 taza
- 1 1/2 a 2 tazas de salsa
- goma guar o goma xantana
- gelatina sin sabor
- espesante comercial
- líquido diluido
Pasos
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Combina harina y agua para un obtener simple espesante de salsa. Esta técnica actúa bien cuando necesitas corregir una salsa muy diluida casi al final de la cocción. [1] X Fuente de investigación Mezcla la harina y el agua en un bol pequeño que esté separado de la salsa que estás preparando.
- Mezcla 2 cucharadas (16 g) de harina para todo uso con 1/4 taza (60 ml) de agua fría.
- Un batidor de alambre funciona bien para crear rápidamente una pasta de harina sin grumos. También puedes usar un tenedor o una cuchara para revolver el agua y la harina.
- También puedes usar un recipiente pequeño con una tapa hermética para mezclar. Agrega la harina y el agua al recipiente, sella la tapa y agita vigorosamente por un mínimo de 30 segundos.
- Revuelve hasta obtener una mezcla completamente homogénea.
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Incorpora la mezcla de harina a la salsa caliente. Agrega la mezcla poco a poco, una cucharada a la vez, y revuelve entre cada adición. Para garantizar que tenga una consistencia uniforme, retira algunas cucharadas de la salsa y viértelas en un tazón pequeño con la masa de harina. Bate la mezcla de harina y la salsa juntas, luego vuelve a agregar la mezcla de salsa espesa a la olla.- Al momento de agregar la harina y el agua, la salsa debe estar caliente pero no cerca del punto de ebullición.
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Sigue cocinando la salsa a fuego medio alto. Pon a hervir la salsa. Para espesar adecuadamente un líquido con harina, debes ponerlo a hervir.
- Revuelve la salsa de vez en cuando para asegurarte de que la salsa no se pegue a la olla.
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Reduce el fuego y continúa con la cocción. Después de reducir la temperatura, cocina la salsa por 1 minuto a fuego bajo. Mientras hierve a fuego bajo, la salsa debe espesarse de forma considerable. Esto también garantiza que la salsa no tenga el sabor de la harina.
- Un tiempo de cocción más largo producirá una salsa más espesa y de mejor sabor.
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Haz un beurre manié. [2] X Fuente de investigación Dos tipos de espesantes que usan grasa y harina son el beurre manié o el roux. [3] X Fuente de investigación Espesar con harina y grasa les da a las salsas y al gravy (salsa de carne) una textura más homogénea que espesar con harina y agua; además, el beurre manié tiene un sabor suave y rico.
- Mezcla 4 cucharadas de (32 g) de harina para todo uso y mantequilla blanda a temperatura ambiente en un bol pequeño.
- Aplasta con un tenedor la harina y la mantequilla hasta formar una pasta.
- Divide la pasta formando bolas pequeñas del tamaño de una cuchara para facilitar su uso. Si las vas a usar de inmediato, congela las bolas en un recipiente hermético y llévalas a temperatura ambiente antes de usarlas.
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Agrega el beurre manié a la salsa. La salsa debe estar casi lista, ya que el beurre manié no debe cocinarse por mucho tiempo.
- Incorpóralo a la salsa por completo y déjala hervir a fuego lento por 1 o 2 minutos más antes de retirarla del fuego. Esto garantizará que la salsa quede suave y homogénea, sin ningún residuo de sabor a harina.
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Prepara un roux. [4] X Fuente de investigación El roux es una forma excelente de hacer guisos espesos, gravy, gumbos o salsas de queso. Usa 2 cucharadas (16 g) de mantequilla y harina para todo uso. El roux también emplea una cantidad igual de harina y mantequilla. Cocinar la harina en la mantequilla ayudará a eliminar su sabor a pasta.
- Calienta la mantequilla a fuego medio en una cacerola hasta que se derrita. Solo agrega un poco de aceite a la cacerola para evitar que la mantequilla se queme.
- Una vez que la mantequilla se haya derretido, incorpora poco a poco la harina, batiendo constantemente hasta que esté combinada y homogénea.
- En este punto, debes decidir qué tan oscuro quieres que sea el roux. Un roux más oscuro tiene una coloración marrón más oscura y un sabor a nuez. Para un roux más oscuro, sigue cocinándolo y batiéndolo constantemente solo hasta que empiece a oler a un aroma a nueces y tenga un color caramelo. Retira el roux del fuego.
- Incorpora poco a poco el roux a la salsa.
- Cocina la salsa a fuego medio a medio bajo por 30 minutos o más, revolviendo de vez en cuando con una cuchara o un batidor para darle una textura suave y cremosa. Está bien que hayan algunas burbujas, pero no dejes que hierva la salsa.
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Usa una alternativa a la mantequilla. Aunque la mantequilla con frecuencia funciona mejor, puedes usar una combinación de otras grasas y harina para crear un efecto espesante similar.
- Para los guisos o el gravy, usa la grasa que suelta la carne en vez de la mantequilla.
- Si prefieres una opción vegana, puedes usar un aceite a base de plantas como el aceite de oliva o una mantequilla vegana que ya viene lista en vez de la mantequilla normal. [5] X Fuente de investigación
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Usa maicena en la salsa. Los almidones ofrecen una alternativa espesante sencilla y baja en grasa para las salsas, la cual es especialmente adecuada para los cocineros principiantes. Incluso puedes agregar un poco de hierbas o especias a las pastas de almidón para darles más sabor. [6] X Fuente de investigación Los espesantes de almidón son casi insípidos, pero les dan a las salsas un brillo artificial, lo que los hace menos populares para los guisos o el gravy de carne.
- La maicena es económica, de fácil acceso y más adecuada para las salsas a base de productos lácteos. Sin embargo, no uses maicena si planeas congelar la salsa para su uso posterior, ya que la maicena crea una textura esponjosa en la salsa después de congelarla.
- Combina 1 cucharada (8 g) de maicena con 1 cucharada (15 ml) de agua fría en un bol pequeño. Con un batidor de alambre, bate todo hasta obtener una mezcla homogénea.
- Incorpora poco a poco la mezcla a la salsa cocida que necesitas espesar.
- Sigue revolviendo y cocinando la salsa a fuego medio a medio alto. Llévala a hervir.
- Reduce el fuego a bajo y revuelve la salsa por 2 minutos más, permitiendo que la maicena termine de cocinarse y espesarse por completo.
- Si no cocinas el almidón, puede dejar un saborcillo en la salsa. Sin embargo, mientras más cocines tu salsa o sopas, mejor sabor tendrán.
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Usa arrurruz para espesar líquidos. El arrurruz es más adecuado para las salsas más ácidas, pero evita mezclarlo con productos lácteos. [7] X Fuente de investigación Sin embargo, puedes usarlo al momento de cocinar con productos lácteos ácidos como el suero de leche. El arrurruz les da a los líquidos un aspecto brillante, lo que lo hace especialmente deseable para las salsas de postres o las reducciones.
- En un bol pequeño, mezcla partes iguales del arrurruz con agua fría, batiendo bien para eliminar los grumos.
- Agrega la mezcla de arrurruz al líquido que ya está caliente y cocínalo por 30 segundos a fuego medio alto, revolviendo constantemente.
- Retira la salsa del fuego y deja que termine de espesarse mientras reposa.
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Espesa tus salsas con tapioca. Es una buena opción para las salsas que necesitan espesarse justo antes de terminar de cocinarse. [8] X Fuente de investigación Al igual que el arrurruz, la tapioca no necesita llegar a hervir para espesar una salsa.
- Mezcla partes iguales de harina y agua en un bol pequeño.
- Incorpora esta mezcla poco a poco a la salsa y cocínala por 1 minuto a fuego medio alto.
- Retira la salsa del fuego y déjala reposar hasta que espese.
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Agrega el agua de almidón a las salsas y las sopas. Si vas a cocinar pasta, papas u otro tipo de almidón para tu comida, aparta una taza con el agua que hayas usado para cocinar el almidón. Agrega el agua del almidón una a una a la salsa, la sopa u otro líquido a fuego lento. Continúa este proceso hasta que obtengas el espesor deseado.Anuncio
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Usa un batidor de alambre o un tenedor para batir rápidamente las yemas de huevo. Espesar con yemas de huevo proporciona un sabor rico matizado. Las salsas como la salsa holandesa suelen espesarse de esta manera. Puede ser más difícil de trabajar con yemas que con algunos otros agentes espesantes, puesto que si se calientan en exceso, estas se cuajarán. [9] X Fuente de investigación Bátelas hasta que se vean homogéneas y ligeramente espumosas.
- Usa 2 a 3 yemas por taza de salsa líquida que desees espesar.
- Mientras más yemas uses, más espesa será la salsa resultante.
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Tempera las yemas. Primero, lleva las yemas batidas a temperatura ambiente para prepararlas para temperarlas. No trates de acelerar el proceso usando calor. Toma parte de la salsa caliente que deseas espesar y agrégala poco a poco a las yemas batidas. Esto subirá lentamente la temperatura de las yemas y evitará que se cuajen.
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Usa un termómetro. Para espesar las salsas con yemas, es mejor usar un termómetro mientras temperas las yemas. Debes agregar suficiente salsa a las yemas para llevarlas a la misma temperatura que la salsa. Para un mejor espesamiento, dicha temperatura debe estar entre 65 °C (149 °F) y 70 °C (158 °F).
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Incorpora la mezcla de yemas temperadas a la salsa. Revuelve hasta combinarlas. Una vez que hayas agregado las yemas, evita dejar que la salsa supere los 32 °C (190 °F). Si la temperatura de la salsa es muy alta, las yemas podrían cuajarse. [10] X Fuente de investigaciónAnuncio
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Pon a hervir la salsa a fuego fuerte. Espesar por reducción intensifica la salsa y también la espesa. Este método funciona bien para las sopas, salsas y alcoholes. Es la mejor forma de espesar un líquido naturalmente sin ningún aditivo. [11] X Fuente de investigación Cuando haces una reducción, la salsa se espesa a medida que el agua se evapora y se convierte en vapor.
- Mantén la olla destapada para que escape el vapor.
- Revuelve de vez en cuando para asegurarte de que la salsa no se derrame.
CONSEJO DE ESPECIALISTACocinera experimentadaVanna Tran es una cocinera de casa que empezó a cocinar con su madre a una edad muy temprana. Ha atendido eventos y ha organizado cenas pop up en el área de la Bahía de San Francisco por más de 5 años.Truco experto: usa una sartén ancha en lugar de una olla poco profunda para aumentar el área de superficie. Una mayor superficie hace que el agua en la salsa se caliente y se evapore más rápido. Si realmente tienes mucha prisa, ¡también puedes dividir el líquido en múltiples recipientes poco profundos!
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Reduce el fuego. Una vez que se hayan formado burbujas grandes en la salsa, debes reducir el fuego y seguir dejando que hierva a fuego lento hasta que alcance el espesor deseado.
- Revuelve de vez en cuando y prueba para ver si debes seguir cocinando la salsa.
- Se necesita mucho tiempo para obtener una salsa más espesa, pero tendrá un sabor más intenso.
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Retira la salsa del fuego. Una vez que la salsa haya alcanzado el espesor deseado, apaga el fuego y sírvela.
- Una vez que deje de cocinarse, la reducción no espesará tanto como las salsas que se cocinan con almidón o harina.
- Las sopas, los estofados y las salsas también pueden beneficiarse en gran medida si se retiran del fuego y se dejan reposar por varias horas, incluso toda la noche. Esto puede ayudar a concentrar y mejorar los sabores.
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Usa goma guar para espesar una salsa fría. [12] X Fuente de investigación La goma guar es un polvo hecho de una semilla nativa de las regiones tropicales de Asia. Es una excelente alternativa al almidón o la harina, cuando necesitas espesar una salsa que ya está fría.
- Usa 1 o 2 cucharaditas (5 a 10 g) de goma guar por cada litro (un cuarto de galón) de salsa o líquido que desees espesar.
- Si es posible, combina la goma guar con aceite antes de agregarla a la salsa. Así se mantendrá homogénea y no creará texturas gomosas en la salsa. Puedes mezclar unas cuantas cucharadas de aceite con la goma guar, ya sea a mano o en un procesador de alimentos.
- Por ejemplo, si estás espesando un aliño de ensalada, mezcla la goma guar con un poco de aceite de oliva y luego incorpórala al aliño.
- Deja reposar la salsa hasta que espese.
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Espesa tus salsas con goma xantana. Por lo general, la goma guar funciona mejor para espesar salsas frías. Sin embargo, si estás espesando una salsa fría muy ácida, mejor usa goma xantana. La goma guar no espesa tan bien con los ácidos como los cítricos.
- Al igual que con la goma guar, usa 1 o 2 cucharaditas (5 a 10 g) de goma xantana por cada litro (un cuarto de galón) de salsa que desees espesar.
- Es mejor mezclar primero la goma xantana con un poco de aceite, pero si no deseas hacerlo, puedes incorporar la goma xantana directamente a la salsa y dejarla reposar hasta que espese.
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Usa gelatina para espesar salsas. Puedes usar la gelatina para espesar salsas frías, pero primero debes disolverla en agua caliente y luego dejarla enfriar. La gelatina también puede ser una alternativa a los espesantes de carbohidratos como la harina.
- Para crear una salsa espesa con gelatina, usa 4,5 cucharaditas (22,5 g) de gelatina sin sabor por cada taza (236 ml) de salsa que tengas.
- En un bol, agrégale agua caliente a la gelatina en polvo. Vierte poco a poco suficiente agua para disolver todos los gránulos de gelatina.
- Luego, agrega la mezcla de agua caliente y gelatina a la salsa fría. Déjala alcanzar la temperatura ambiente y luego refrigérala.
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Haz un líquido con el espesor del néctar. [13] X Fuente de investigación Espesar tus líquidos ayuda a evitar que te ahogues y que entre líquido a los pulmones. Pregúntale al doctor qué consistencia deben tener tus líquidos al momento de espesarlos.
- Los líquidos con el espesor del néctar son fáciles de verter. Tienen el espesor de una sopa cremosa.
- Combina 1 y 1/2 cucharaditas (7,5 g) de espesante comercial con 1/2 taza (118 ml) de líquido diluido.
- Puedes comprar este espesante en la mayoría de las farmacias.
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Haz tus líquidos con el espesor de la miel. Los líquidos con el espesor de la miel no son tan vertibles como el néctar. Estos caen de la cuchara lentamente.
- Combina 1 y 1/2 cucharadas (22,5 g) de tu espesante comercial con 1/2 taza (118 ml) de líquido diluido.
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Crea líquidos con la consistencia de pudín. Esta es la consistencia más espesa a la que debes espesar tus líquidos por razones médicas. Así puedes comerlos con una cuchara.
- Para crear líquidos con la consistencia de pudín, combina 2 cucharadas (30 g) de espesante comercial con 1/2 taza (118 ml) de líquido diluido.
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Referencias
- ↑ http://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/thickening-with-cornstarch-or-flour/
- ↑ http://www.saveur.com/article/Techniques/saveur-100-beurre-manie
- ↑ http://www.beyondsalmon.com/2009/11/to-cook-or-not-to-cook-roux-vs-beurre.html
- ↑ http://theculinarycook.com/roux-what-it-is-how-to-use-it/
- ↑ http://www.onegreenplanet.org/vegan-food/how-to-make-classic-sauces-vegan/
- ↑ http://www.foodsubs.com/ThickenStarch.html
- ↑ https://www.craftybaking.com/learn/ingredients/thickeners
- ↑ http://www.finecooking.com/articles/thickeners-food-science.aspx
- ↑ http://www.drgourmet.com/techniques/thickening-custard.shtml
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