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El pan de masa fermentada es un pan con levadura que lleva justamente levaduras que se producen de manera natural y silvestre y, además, bacterias. Durante muchos años, esta fue la única forma en que se hacía el pan ya que no se había desarrollado el conocimiento de la vida microscópica, por lo tanto, la levadura no se cultivaba ni se vendía de manera intencional. El pan de masa fermentada tiene un sabor maravilloso y se puede hacer con los ingredientes más básicos. Puedes aprender rápidamente a hacer pan de masa fermentada por tu cuenta si sigues unos pasos sencillos.
Ingredientes
- Harina
- Agua
- Sal
Pasos
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Selecciona un recipiente para la masa inicial. Una “masa inicial” es una mezcla de harina y agua y representa el vehículo en el cual la levadura se propagará. Necesitarás una concentración alta de levadura para leudar el pan, por lo tanto, tendrás que conseguir un recipiente que sirva antes de que puedas comenzar a hornearla. Cualquier contenedor de vidrio o plástico con tapa funcionará para una masa fermentada.- Los frascos hechos de lata son excelentes, así como los frascos vacíos de mermelada y pepinillo.
- Asegúrate de que el frasco esté limpio, así la masa inicial no se contaminará.
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Llena el recipiente con cantidades iguales de harina y agua. Mezcla cantidades iguales de harina y agua en un recipiente separado (las cantidades no son importantes siempre y cuando mezcles lo suficiente para que llenes la mayor parte del frasco). Revuelve hasta que se mezclen bien. Vierte la mezcla al frasco con masa inicial, dejando solo un poco de espacio para el aire.
- Todo tipo de harina crecerá, pero recuerda que necesitarás una buena cantidad de gluten para que tu pan crezca correctamente (el trigo, la cebada y el centeno contienen gluten).
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Coloca el recipiente en un lugar oscuro y cálido. Habrá bastante levadura en la mezcla dado que está presente en el aire y en la harina. A la levadura le gusta 4 cosas para reproducirse: calor, oscuridad, agua y almidón o azúcar. Ahora has puesto todas estas cosas, así la levadura deberá empezar a reproducirse rápidamente. Deja el frasco solo (con la tapa puesta) durante 24 horas.
- La temperatura ambiente es por lo general lo suficientemente caliente para que brinde las condiciones adecuadas para que la levadura aumente. Si tu casa está en un lugar muy frío, coloca el frasco en un lugar caliente de la cocina.
- Cubre el frasco de levadura con una tela gruesa para que se mantenga oscuro.
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Alimenta a la levadura cada 24 horas. Una vez al día, vierte la mitad de la mezcla y reemplázala con un nuevo lote de una mezcla que tenga mitad agua y mitad harina. Luego de una semana, la masa inicial tendrá una espuma burbujeante y un olor amargo fuerte. Cuando esto suceda, la masa inicial estará lista y tú estarás listo para hornearla.
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Coloca la masa inicial en el refrigerador. Si no deseas utilizar la masa inicial de inmediato, coloca el frasco en el refrigerador. La levadura se mantendrá viva en el frío o permanecerá en un estado de latencia lento. La masa inicial la puedes dejar en el refrigerador de forma indefinida si la alimentas una vez a la semana mediante el procedimiento descrito en el paso anterior.Anuncio
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Prueba la “esponja”. Para hacerlo, vierte toda la masa inicial en un tazón y agrega cantidades iguales de harina y agua, revolviendo para que se combinen. La cantidad total de agua que agregues no debe exceder la cantidad de agua que la receta de pan pida. 1 taza (236 ml) es una cantidad buena para una barra de pan. Cubre el tazón con una toalla y deja que la levadura aumente por varias horas. A este proceso se denomina “pruebas” y a la mezcla resultante se le llama “esponja”.
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Mezcla harina y sal. Cuando la “esponja” esté burbujeante, estarás listo para mezclarla en el resto de los ingredientes. Añade 1 o 2 pizcas de sal y luego añade la harina gradualmente hasta que la masa se mantenga junta pero pegajosa.
- La capacidad de absorción de la harina varía, por lo tanto, utilizar medidas exactas no es tan útil como confiar en tu juicio.
- Puedes mezclar la masa toda junta de manera fácil usando solo tus manos y el tazón para mezclar.
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Cubre el recipiente con una toalla y deja que la masa crezca durante varias horas. La levadura funcionará a velocidades diferentes dependiendo de las condiciones, así que sé paciente. Cuando el volumen de la masa sea el doble, estará lista para el siguiente paso.
- La masa crece más rápido cuando está en un lugar cálido y seco. Si tu cocina es fresca, enciende el horno a 93 °C (200 °F), deja la puerta abierta unos cuantos centímetros y coloca el tazón dentro mientras la masa crece.
- Puedes dejar que la masa crezca en el refrigerador durante la noche.
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Mueve la masa. Esparce un poco de harina sobre la encimera limpia y coloca ahí la masa. Presiona la masa y masajéala de manera continua durante unos 10 minutos. Añade la harina cuando sea necesario para que evites que la masa se pegue a tus manos.
- La masa debe comenzar a lucir brillante y suave. Sigue presionándola hasta que la consistencia luzca bien.
- Puede usar una batidora que tenga un accesorio de gancho para masa en lugar de las manos.
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Deja que la masa crezca de nuevo. Haz una bola con la masa y cúbrela con una toalla. Déjala reposar y que crezca hasta que su volumen sea el doble. Mientras tanto precalienta el horno a 218 °C (425 °F).
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Hornea el pan. Cuando el volumen de la masa sea el doble, colócala en una bandeja para hornear, en un molde para pan o en una olla pesada y luego ponla en el horno. Déjala que se hornee durante 45 minutos a 218 °C (425 °F). Retira el pan cuando esté listo y deja que repose durante al menos 10 minutos antes de cortarlo.Anuncio
Consejos
- Guarda un poco de “esponja” después de la prueba y utilízala como masa inicial para tu próxima barra de pan de masa fermentada.
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Advertencias
- No utilices un recipiente de metal para la masa inicial fermentada. Algunos metales son reactivos y pueden malograr la masa inicial.
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Cosas que necesitarás
- Recipiente de vidrio
- Harina
- Agua
- Tazón grande
- Batidor
- Toalla
- Sal
- Bandeja para hornear
Referencias
Acerca de este wikiHow
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