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La evaluación sensorial es el proceso de usar tus sentidos para juzgar un producto alimenticio. Esto se puede hacer por diversión o con propósitos de mercadeo para predecir los gustos potenciales de los clientes. Al examinar la apariencia de la comida, probarla y crear un entorno para la evaluación, puedes obtener información acerca de cierta comida y cómo la percibe la gente. [1] X Fuente de investigación
Pasos
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Mira la comida y determina su color. Examina la comida con los ojos. Si es un envase de prueba, remuévelo para que puedas ver mejor el color. Escribe el color que tiene la comida. Puede ser útil anotar si el color es claro o intenso y si parece puro o turbio.
- Comprueba si el color es consistente o no. [2] X Fuente de investigación
- Comprueba si los líquidos son transparentes o no.
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Siente la comida con los dedos para notar la textura. Saca la comida del envase de prueba. Tócala para ver si es pastosa, granulada, grumosa o si tiene otra textura. Escribe notas acerca de la textura y asóciala libremente si quieres. Si la comida es sólida, tócala para ver si la superficie es suave o áspera. [3] X Fuente de investigación
- Por ejemplo, el azúcar gruesa podría recordarte a la arena.
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Palpa la comida con los dedos para notar algún sonido. Presiona un poco la comida entre tus dedos. Escucha si se siente algún crujido. Si la comida es algo como cereal con varios pedacitos, escucha si dichos pedacitos hacen ruido al pasarlos a otro contenedor. Realiza notas para catalogar tus ideas. [4] X Fuente de investigación
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Mira el envoltorio para ver si coincide con la comida. Inspecciona el envoltorio de la comida con los ojos y las manos. Toma nota si el envoltorio mantiene bien la comida o si hace que sea más fácil comerla. Puede ser bueno comentar el tipo de letra y las instrucciones. Anota cualquier cosa sobre el empaque de la comida, ya sea su utilidad o la forma en que se ve. [5] X Fuente confiable PubMed Central Ir a la fuente
- Si el envoltorio tiene alguna parte importante que te permite comer la comida, ¿cómo funciona? Por ejemplo, si la comida es una caja de jugo, ¿el diámetro de la pajilla entra en el agujero que tiene la caja?
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Huele la comida para comprobar su aroma. Pon la nariz en el borde del contenedor de prueba e inhala profundamente. Toma nota de todos los aromas que sientes. Sé creativo y escribe cualquier asociación. [6] X Fuente de investigación Podrías oler sabores o ingredientes que son parte de la comida que estás oliendo. El olor también puede provocar un recuerdo. [7] X Fuente de investigación
- Por ejemplo, el cereal puede oler a maíz que es uno de los ingredientes.
- Alternativamente, una galletita con chispas de chocolate puede oler no solo a vainilla, sino también recordarte la casa de tu abuela.
- Si tienes problemas para oler la comida, rómpela un poco con los dedos. [8] X Fuente de investigación
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Saborea la comida para determinar su textura. Prueba un poco de la comida y siente su textura mientras la masticas. Comprueba si la textura de la comida cuando la estás comiendo se siente diferente de cuando la tocas. Realiza notas no solo acerca de la textura física de la comida, sino también de cómo te sientes al comerla (por ejemplo, si es reconfortante). [9] X Fuente de investigación
- Puedes considerar si cruje entre tus dientes o si se disuelve, por ejemplo.
- Puede ayudarte pensar en la textura, blanda o dura, en una escala del 1 al 10. Si vas a comparar diferentes muestras, un sistema numérico podrá ayudarte.
- Observa si la textura de la comida hace que la misma sea fácil de tragar o si la textura te deja la boca seca.
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Prueba la comida para experimentar el sabor. Toma otro bocado y mueve la comida sobre tu lengua. Ciertas partes de tu lengua están más sensibilizadas a lo dulce, mientras otras lo están a lo salado o agrio, así que esto ayudará a que experimentes todos los sabores que la comida te ofrece. Nota si la comida sabe igual que como huele o diferente. Escribe tus impresiones del sabor de la comida, no solo buena o mala, pero al menos cinco frases que te ayuden a caracterizarla si estuvieras tratando de recordarla en el futuro. [10] X Fuente de investigación
- Califica qué tan dulce, sabrosa, agria y picante es la comida. Si quieres, también puedes usar una escala del 1 al 10. [11] X Fuente de investigación
- Cuando estés probando la comida, puede ser útil pensar qué es lo placentero sobre la misma y qué cambiarías.
- Menciona si deja un sabor de boca, si corresponde.
- Por ejemplo, cuando pruebas cierta lasaña, puedes notar que sabe a tomates frescos, queso pecorino y demasiado orégano. Tal vez te recuerda a una mala lasaña que comiste como cena de comida congelada porque tenía un gusto dulce que no te gustaba (5/10). También puedes notar si está picante o agria. La lasaña es seca y podría tener salsa de tomate.
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Realiza la degustación en un área tranquila y sin olores. Para tener la impresión más clara de la comida, lleva a cabo tu evaluación sensorial en un lugar tranquilo y sin olores. Otros olores en el lugar pueden cambiar la forma en que te sabe la comida. Un lugar tranquilo y limpio te ayudará a enfocarte en la muestra de comida que tienes. [12] X Fuente de investigación
- Tu sentido del gusto y del olfato es más agudo por la mañana antes de comer otras comidas. Este podía ser un buen momento del día para realizar la evaluación.
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Prepara agua para enjuagar tu paladar. Toma algunos sorbos de agua mientras degustas, en especial si vas a probar varias muestras. Esto asegurará que el olor y el sabor de una comida no se mezclen con el siguiente. Toma unos sorbos entre las diferentes comidas para limpiar tu paladar. [13] X Fuente confiable University of California Division of Agriculture and Natural Resources Ir a la fuente
- Si tu muestra de comida es grasosa, masticar una comida para depurarla, tal como zanahorias, antes de tomar agua puede limpiar tu paladar de algunas grasas residuales. [14] X Fuente confiable University of California Division of Agriculture and Natural Resources Ir a la fuente
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Registra tus impresiones a medida que pruebas diferentes comidas para mantener las diferentes impresiones. Prepara un cuaderno para que puedas anotar tus impresiones de cada plato que degustas. Especialmente si pruebas diferentes comidas, puede ser difícil registrar tus ideas después del hecho de que cada comida puede mezclarse con la siguiente. Toma muchas notas a medida que degustas para registrar tus ideas con más precisión. [15] X Fuente de investigación
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Usa una prueba de preferencia si quieres determinar cuánto gusta una comida. Las pruebas de preferencia se usan para determinar si te gusta o no un producto alimenticio. Un ejemplo de prueba de preferencia sería si te gusta el sabor de un pastelillo en particular o no. Permitir que tus degustadores sepan qué preferencia es más importante les permitirá enfocarse en eso en sus notas.
- Por ejemplo, si estás dando direcciones a otros degustadores, podrías decir al principio de la prueba: “Hoy quiero averiguar si les gusta este pastelillo de arándano o no”.
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Usa una prueba de discriminación si quieres opiniones del atributo de un producto. Las pruebas de discriminación se usan para juzgar una preferencia acerca de una parte del producto tal como el olor. Un ejemplo de prueba de discriminación podría ser un estudio de mercadeo acerca de si prefieres helado de menta con chispas de chocolate verde o blanco. Al decirles a tus degustadores sobre qué características de la comida quieres que te den su opinión, ellos pueden adecuar sus notas de acuerdo a eso.
- Por ejemplo, si vas a darles direcciones a los degustadores, podrías decir al comienzo de la degustación: “Hoy queremos que averigüen qué color de helado prefieren”.
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Referencias
- ↑ http://www.foodafactoflife.org.uk/sheet.aspx?siteId=20§ionId=85&contentId=329
- ↑ https://archive.org/stream/methodsforsensor00larm/methodsforsensor00larm_djvu.txt
- ↑ https://archive.org/stream/methodsforsensor00larm/methodsforsensor00larm_djvu.txt
- ↑ https://archive.org/stream/methodsforsensor00larm/methodsforsensor00larm_djvu.txt
- ↑ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19389606
- ↑ https://www.finedininglovers.com/stories/food-science-smell/
- ↑ https://archive.org/stream/methodsforsensor00larm/methodsforsensor00larm_djvu.txt
- ↑ http://www.huffingtonpost.com/tim-ferriss/5-tricks-for-tasting-food_b_2599640.html
- ↑ http://www.dupont.com/corporate-functions/media-center/featured-stories/august-2016/food-texture-taste.html
- ↑ https://archive.org/stream/methodsforsensor00larm/methodsforsensor00larm_djvu.txt
- ↑ http://www.ift.org/~/media/Knowledge%20Center/Learn%20Food%20Science/Food%20Science%20Activity%20Guide/activity_isseeingbelieving.pdf
- ↑ http://www.foodafactoflife.org.uk/attachments/276dbf05-695c-44942bb55825.pdf
- ↑ http://ucanr.edu/blogs/blogcore/postdetail.cfm?postnum=19597
- ↑ http://ucanr.edu/blogs/blogcore/postdetail.cfm?postnum=19597
- ↑ http://www.foodafactoflife.org.uk/attachments/276dbf05-695c-44942bb55825.pdf
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