Ingredientes
Estos ingredientes te darán 5 porciones.
- 1 litro de leche (cualquier leche)
- 4 cucharadas de kumis (50 g)
- 2 cucharadas de leche en polvo (cualquier leche)
- Endulzante al gusto
Cosas que necesitarás
- Olla esmaltada (preferiblemente)
Pasos
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1Elige la leche. La leche debe encontrarse en perfecto estado. Evita utilizar leche que haya sido dejada al medio ambiente por mucho tiempo.
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2Pasteuriza la leche.
- Primero, calienta la leche a fuego lento hasta alcanzar la temperatura de 70 °C. Si no tienes termómetro esta temperatura se logra cuando le sale la primera nata a la leche.
- Disuelve 2 cucharadas de leche en polvo por cada litro de leche. Para disolver la leche en polvo, retira una parte de la leche líquida caliente y disuelve en esta las 2 cucharadas de leche en polvo, así no se forman grumos.
- Incorpora dicha leche a la que está en el fuego y déjala hervir. En caso de ser leche de ordeño no necesitas agregarle leche en polvo.
- Después de tener la mezcla requerida, lleva la leche a 90 °C por 5 minutos. Si no tienes termómetro, déjala unos 40 segundos más.
- Realiza el choque térmico. Esto consiste en bajar la temperatura bruscamente de 90 °C hasta 43 °C. Para ello, coloca el recipiente dentro de otro recipiente con hielo y agua.
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3Haz la inoculación, o sea, la adición del cultivo láctico para kumis . El cultivo láctico para kumis consiste de bacterias probióticas utilizadas para dar sabor y consistencia al kumis . Agrega de 3 a 4 cucharadas de kumis por cada litro de leche (con fecha reciente de elaboración y preferiblemente kumis alpina). Cada vasito trae 4 cucharadas.Esta adición del kumis se debe realizar cuando la temperatura de la leche fluida ya pasteurizada haya bajado a 43 °C. Esta temperatura se logra cuando la leche está tibia y este proceso debe estar seguido por agitación.
- Si va a preparar 50 litros de kumis adicione el sobre o el vasito entero de cultivo láctico para kumis .
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4Haz la fermentación. Durante este proceso, las bacterias convierten la leche en kumis , es decir cuaja el kumis . Para ello, deja reposar la mezcla a temperatura ambiente muy bien tapada por un período aproximado de 12 a 16 horas o hasta que cuaje dependiendo del clima.
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5Enfría. Después de pasadas las 12 o 16 horas pon el recipiente dentro de la nevera aproximadamente 4 horas hasta que el coágulo alcance una temperatura de 10 °C.
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6Rompe el coágulo. Una vez alcanzados los 10 °C, rompe el coágulo agitando lentamente y adiciona el endulzante (azúcar, miel, leche condensada, fructosa, etc). Refrigera hasta consumir.
- El kumis dura 15 días sin conservante y con conservante dura un mes. El conservante más usado se llama sorbato de potasio y se agrega 0,5 g por cada litro. El conservante se adiciona en el momento de endulzar.
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